legumes & verduras – Página: 18 – Chucrute com Salsicha

tomatitos borrachos

Receitinha irresistível, surrupiada da querida Fer, que foi praticamente o prato de despedida da estação dos tomates. Comprei um montão, de uma variedade bem redondinha, um pouco maior que o cereja e fiz conforme a Fer explica. Os tomatitos borrachos ficaram muito apetitosos. Hei de repetir essa receitinha mais vezes no próximo verão.

500 g de tomates cereja
2 colheres de sopa de vodka [*usei uma orgânica, super cremosa]
1 colher de sopa de vinagre de cidra [vinagre de vinho branco também serve]
1/2 colher de sopa rasa de açúcar
1 colher de chá de raspas de limão siciliano
sal maldon, sal korsher, sal marinho ou flor de sal – com sal fino acho que não fica bom
pimenta-do-reino moída na hora

Comece pelando os tomates. Parece uma trabalheira, mas não é. Corte a pele da parte inferior dos tomaticos em cruz. Jogue-os em água fervendo de um só golpe, deixe uns 10 segundos ou até a pontinha cortada começar a abrir, depois assuste-os numa vasilha com água gelada. Puxe a pele deles todos e já está. Reserve-os numa travessa rasa.

Misture a vodka, o vinagre, o açúcar e a raspa de limão siciliano até o açúcar dissolver. Envolva os tomates nessa espécie de caipirosca avinagrada, cubra-os bem e geladeira por até uma hora. [*eu deixei de um dia para o outro] Na hora de servir, você pode salpicar o sal e a pimenta, ou deixá-los à parte para que cada conviva tempere o petisco do seu modo.

she’s leaving [bye bye]

as últimas do ano

sopa de tomate, abobrinha e manjericão

Para fazer esta a sopa, usei duas receitas do livro Love Soup da Anna Thomas como inspiração e criei a minha. Uma sopa de tomate com abobrinha e manjericão. Como nunca pensei nessa mistura antes? Ficou boa demais. Servi acompanhada de crostinis, que fiz seguindo a receita da Anna e não sobrou nem farelo. Já repeti a receita, porque essas torradinhas vão bem com tudo.

Para a sopa:
Cozinhe brevemente uns 6 tomates maduros com um pouco de água. Bata tudo no liquidificador [cuidado, se estiver quente] e passe tudo por uma peneira. Rale 1 abobrinha grande no ralador manual ou no processador. Usei o ralador manual. Numa panela coloque uma ou duas colheres de sopa de azeite e refogue ali uma cebola pequena picada e 1 dente de alho pequeno picado. Refogue até a cebola ficar macia. Junte a abobrinha ralada e refogue por mais uns minutos. Junte o molho de tomate e uma xícara de folhas de manjericão fresco picadinhas. Tempere com uma pitada de açúcar mascavo, sal e pimenta do reino moída a gosto. Deixe cozinhar por uns 20 minutos, até engrossar. Decore com folhinhas de manjericão fresco e salpique com queijo ralado bem fininho. Sirva com os crostinis de queijo parmesão.

Para os crostinis:
Corte uma baguete em fatias de mais ou menos 1 cm. Forre uma forma de assar com papel alumínio. Coloque as fatias de pão na forma de assar. Pincele cada fatia com uma camada fina de azeite de oliva. Pode usar um spray ou passar com o dedo mesmo. Coloque um pouquinho de queijo parmesão ralado bem fininho em cima de cada fatia de pão. Coloque em forno pré-aquecido em 350ºF/ 176ºC e asse por 10 a 20 minutos. Fique vigiando, para as torradas não passarem do ponto e torrarem demais.

berinjela com iogurte & romã

Outra receita do livro Arabesque, The Taste of Marocco, Turkey & Lebanon da Claudia Roden. Fiz com a berinjela rajada e substituí os pinoles por sementes de abóbora torradas. Ficou um prato lindo e delicioso. Pra mim, o detalhe encantador é a adição das sementes de romã. Mas elas são opcionais.

Serve de 6 a 8 pessoas
4 berinjelas [mais ou menos 2 quilos]
Azeite extra-virgem
Sal a gosto
1 1/2 colher de sopa de melado de romã [*compre pronto em lojas de ingredientes do oriente médio ou faça em casa usando esta receita da Elise]
1 1/2 colher de sopa de vinagre de vinho
2 xícaras de iogurte integral
1 dente de alho amassado [*omiti]
2 colheres de sopa de tahini
1/4 de xícara de pinoles [*usei sementes de abóbora tostadas]

Corte as berinjelas em fatias grossas e coloque numa forma forrada com papel alumínio. Pincele os dois lados de cada fatia com azeite e tempere com sal. Asse em forno bem quente, pré-aquecido em 475ºF/ 250ºC por 30 minutos virando cada uma por uma vez, até elas ficarem macias e escuras. *Eu fiz esse processo na churrasqueira.

Arranje as fatias de berinjela assadas numa travessa rasa e larga. Numa vasilha pequena misture o melado de romã, o vinagre e 2 colheres de sopa de azeite e pincele as fatias de berinjela com esse tempero. Numa outra vasilha bata o iogurte com o alho [*eu omiti o alho] e o tahini e jogue sobre as fatias de berinjela. Frite os pinoles em 1/2 colher de sopa de azeite, mexendo sempre até eles ficarem mais dourados e jogue sobre o iogurte [*usei sementes de abóbora que só tostei na frigideira, sem azeite]. Decore com sementes de romã e sirva.

galette de tomate e manjericão

Eu detestei tanto essa foto, que acabei deixando a pobre receita mofando injustamente na gaveta das desprezadas. Apesar da aparência de vilã de filme de terror, o sabor dessa galette é o fino da bossa. Deve ser feita com tomates maduríssimos no seu pico de doçura e perfume. Usei diversas variedades, que ajudaram a dar um colorido legal. Simplifiquei uma receita do David Lebovitz publicada na revista Fine Cooking. A dele levava milho e queijo. Na minha não. Gostei imensamente da minha versão. Já a massa, fiz exatamente como ele especificava na receita.

massa de cornmeal
suficiente para uma galette de 30 cm
1 1/4 xícara de farinha de trigo
1/3 de cormeal fina
1 colher de chá de açúcar
1 1/4 colher de chá de sal
6 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada cortada em cubinhos
3 colheres de sopa de azeite
1/4 xícara de água gelada

No processador coloque a farinha, cornmeal, açúcar e sal. Pulse e vá colocando a manteiga até ela ficar bem distribuída, mas ainda em pedaços visíveis. Adicione o azeite e a água, pulsando até a massa ficar compacta. Coloque a massa sobre uma folha de filme plástico, achate com as mãos formando um circulo e leve à geladeira por uma hora. Abra essa massa com muidado, pois ela fica mais quebradiça que o normal.

recheio de tomate e manjericão
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande cortada em fatias finas
Sal e pimenta do reino moída a gosto
Um maço de manjericão fresco picado
1 punhado de azeitonas pretas kalamata
2 tomates bem grandes ou vários pequenos bem maduros, cortados em fatias e enxugados numa folha de papel

Numa panela aqueça o azeite, adicione a cebola e cozinhe, mexendo frequentemente, até ela ficar amarronzada, por uns 10 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto. Adicione o manjericão picado e as azeitonas e cozinhe por mais 30 segundos. Desligue o fogo e deixe a mistura esfriar.

Pré-aqueça o forno em 375ºF/ 190ºC e coloque a grade no meio. Forre uma assadeira lisa e sem bordas com papel vegetal- parchment. Se sua assadeira tiver bordas, vire e use de cabeça para baixo.

Abra a massa numa superfície bem enfarinhada formando um circulo. Transfira a massa para a forma forrada, usando o rolo ou uma espátula larga se necessário. Espalhe a mistura de cebola, manjericão e azeitona no centro da massa, deixando uma borda de mais ou menos 5 cm. Espalhe o tomate por cima, dobre as bordas e leve ao forno por 30 a 45 minutos. Remova do forno, deslize a galette do papel para um prato e sirva.

fritos de abobrinha e feta

Vez e outra a Nigella Lawson é entrevistada pela NRP e dá umas receitas legais. Numa dessas vezes, no ápice do nosso último verão, ela deu uma receita com abobrinha e queijo feta—dois ingredientes delíciosos e que se casam muito bem. É uma friturinha, mas não é imersa em óleo, nem fica gordurenta ou pesada. Ela diz que gosta de servir como aperitivo, mas aqui eles foram o prato principal, acompanhados de uma salada simples. Ficam bons mornos ou frios, você decide como irá servi-los.

4 abobrinhas ou aproximadamente 500 gr
5 ou 6 raminhos de cebolinha
250 gr de queijo feta
Um macinho de salsinha fresca picado
Um macinho de hortelã fresco picado
1 colher de chá de páprica
1 xícara de farinha de trigo
Sal e pimenta do reino moída a gosto
3 ovos batidos
Azeite para fritar
3 ou 4 limões [*ela usa a lime, o limão verde, mas eu usei o amarelo]

Rale a abobrinha no ralador ou no processador e coloque num pano de prato. Deixe descansando por uns 20 minutos [*eu deixei menos pois minha abobrinha era bem seca] até que ela fique sem nenhum excesso de liquido.

Coloque a cebolinha picada numa vasilha e junte o queijo feta moido com as mãos. Acrescente a salsinha e o hortelã picados e a páprica. Junte a farinha e tempere com sal e pimenta. Aos poucos, adicione os ovos batido e vá misturando. Junte a abobrinha ralada. Vai ficar uma massa mole e pedaçuda.
Numa frigideira grande aqueça um pouco de azeite—o suficiente para cobrir toda a superfície numa camada bem fina. Vá colocando a massa em colheradas: de sopa se quiser os fritos maiores ou de sobremesa se quiser menores, eu fiz maiores. Achate cada frito com as costas da colher. Deixe fritar por uns 2 minutos de cada lado, ou até ficarem bem dourados. Vá colocando os fritos prontos num prato forrado com papel.
Sirva morno ou frio com limão espremido por cima. Faz 25 bolinhos pequenos ou 12 grandes.

bolo de milho com pesto

Eu queria fazer uma receita com milho. Procurei pelo ingrediente no How to Cook Everything Vegetarian do Mark Bittman e caí nesta receita de bolo de milho. Esses bolos são super tradicionais, especialmente nas cozinhas do sul dos EUA, e eu adoro. Nem sempre eles incluem milho, mas o ingrediente principal é sempre o cornmeal. Usei algumas dicas do Bittman, como acrescentar grãos de milho crus e também um tantinho de molho pesto na massa. Usei um pesto feito em casa, que eu tinha na geladeira, Ficou bem legal. Esses bolos de milho são geralmente servidos como acompanhamento, mas pra nós ele foi o protagonista num jantar de dia de semana acompanhado por uma salada de legumes.

1 1/4 xícara de buttermilk
2 colheres de sopa de manteiga ou azeite [*usei azeite e menos]
1 1/2 xícara de cornmeal [ele recomenda o de moedura média]
1/2 xícara de farinha de trigo
1 1/2 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
1 ovo
1 xícara de milho verde
2 colheres de sopa de molho pesto

Pré-aqueça o forno em 375ºF / 190ºC. Coloque a manteiga ou o azeite numa frigideira que possa ir ao forno ou numa forma quadrada, deixe aquecer e espalhe, untando. *Eu fiz com o azeite, sem aquecer.

Misture os ingredientes secos numa vasilha. Misture o ovo com o buttermilk, adicione o milho e o pesto e jogue essa mistura na de ingredientes secos. Misture levemente e coloque na frigideira ou forma untada. Asse por 30 minutos ou até que o bolo fique levemente dourado. Sirva quente ou morno.

carpaccio de abobrinha
[variação nº 53]

Essa salada de abobrinha que publiquei nos primórdios do blog é até hoje um coringa que eu tiro da manga todo verão. Não conseguiria listar todas as variações que fiz, usando ervas diferentes, queijos diferentes, variedades de abobrinhas diferentes, temperos diferentes, como azeites de nozes, avelãs ou amêndoas ou vinagres de frutas. Parece uma salada simplória, mas é incrivel a quantidade de modificações criativas que ela permite. E fica sempre uma delícia. Essa foi feita com a abobrinha da variedade crooked neck, folhas de manjericão roxo fresco, queijo parmiggiano-reggiano em lasquinhas ultra finas, sal marinho, suco de limão e azeite de nozes.

rabanete [roxo]

Quando vi esses rabanetes roxos na banquinha simpática de uma família no Farmers Market, pensei que estivesse tendo um embaçamento visual, pois eles estavam bem ao lado de um monte de beinjelas magrelas exatamente do mesmo tom. Perguntei pro moço—estou vendo certo, elas são realmente roxas? Sim, eram. Levei dois maços para casa. Adoro esses rabanetes diferentes: os coloridos, os psicodélicos, os hipnóticos, os rosa-chocantes. O rabanete roxo também ficou bonito, numa salada simples, regada com suco de limão, azeite e salpicada com sal, pimenta e bastante ciboulettes.

cobbler de tomate

Tenho andado pra cima e pra baixo carregando o livrão do Mark Bittman—How to Cook Everything Vegetarian. São tantas páginas marcadas que perigas nem encontrar o caminho, seguindo o rumo das receitas. Tenho feito buscas a partir de ingredientes. Neste dia procurei por tomate e caí na página deste cobbler. Nunca tinha feito um cobbler salgado e achei a coisa mais prática do mundo. Vai para o trono, junto com essa torta de tomate e ricota que fiz no ano passado. Esse cobbler de tomate ficou realmente delicioso, servido quentinho no jantar e as sobras no almoço do dia seguinte.
1 quilo e 300 gr de tomates orgânicos maduros e cortados em quatro ou oito partes [mais ou menos de 8 a10 tomates médios]
1 colher de sopa de maizena
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de cornmeal
1 1/2 colher de chá de fermento em pó
1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio
4 colheres de sopa [1/2 tablete ou 56 gr] de manteiga bem gelada cortada em cubinhos
1 ovo batido
3/4 xícara de buttermilk
1/2 xícara der ervas frescas picadas [*usei manjericão]
Unte um refratário fundo com azeite ou manteiga. Pré-aqueça o forno em 375º F /190º C. Coloque os tomates cortados numa vasilha e polvilhe a maizena. Coloque sal e pimenta. Misture bem e reserve.
No processador coloque a farinha, o cornmeal, o fermento, o bicarbonato e uma pitada de sal. Adicione a manteiga gelada e pulse até obter uma farofa grossa. Adicione 1/2 xícara de ervas frescas picadas, o ovo batido e o buttermilk e pulse até a massa ficar firme. Acrescente mais farinha se a massa ficar muito mole ou mais buttermilk se ficar muito seca.
Coloque os tomates no refratário untado e vá espalhando a massa com uma espátula por cima até cobrir tudo. Não precisa ficar perfeito, deixe buraquinhos para o vapor poder escapar. Asse por 45 minutos, até que a massa fique dourada e o recheio ficar borbulhante. Remova do forno, deixe esfriar um pouco e sirva.