frutas – Página: 10 – Chucrute com Salsicha

salada de tomate & pêssego

Reorganizei minha estante e tirei de lá um livro que eu não abria há muitos anos. Quando abri achei dentro dele umas páginas, impressas da coluna do Mark Bittman no New York Times—The Minimalist. Era apenas uma lista maravilhosa com 101 saladas para o verão publicada no jornal em 2009. Eu tenho certeza que fiz algumas das saladas dessa lista, mas não fiz o suficiente. Comecei a olhar as receitas, que são explicadas com pouquíssimas palavras, e me deu um siricotico. Passei alguns dias fazendo uma salada atrás da outra e vou publicar as que mais gostei, começando por essa que ficou absolutamente divina-maravilhosa. Use os melhores tomates, os mais maduros possíveis, naquele momento crucial de madurice quase explodindo, mas ainda firme. Os pêssegos também devem estar bem maduros, mas não muito moles.

Numa travessa ou saladeira coloque alguns tomates bem maduros e cortados em fatias diagonais, adicione uns pêssegos cortados da mesma maneira, fatias finérrimas de cebola roxa, umas folhinhas de coentro fresco, salpique com pimenta vermelha em flocos, uma pitada de sal marinho [uso sempre o Maldon], um fio de azeite extra virgem, e suco de limão [usei o tahiti]. Sirva e repita.

o doce é o figo

Esses lindos figos já aparecerem algumas vezes por aqui. Não sei que variedade é essa, mas posso afirmar que é a mais doce, suculenta e deliciosa. Eu compro de um pequeno produtor que tem uma banquinha bem pequena no Farmers Market de Woodland. No ano passado era a filha que vinha vender os produtos aos sábados [e guardava figos pra mim]. Este ano é o pai, que mal fala inglês, mas está sempre sorridente. Eles são uma familia mexicana da cidade de Esparto, a uma meia hora daqui. Quando eu vejo esses figos, que normalmente aparecem na segunda rodada da estação, em agosto, eu compro todos! E devoro assim puro, porque eles não precisam de nada. O doce já é o próprio figo.

bolinhos de damasco fresco

Acho que neste momento não tenho mais nenhuma assinatura de revista impressa. Todas as que assino hoje [e são muitas!] estão no formato eletrônico para iPad. Mas isso não quer dizer que eu estou conseguindo ser mais eficiente na leitura. Muito pelo contrário. Continuo a mesma lesma-lerda lendo revistas com meses de atraso. Numa Bon Appetit de não sei quando, fiquei encantada com uma reportagem sobre um picnic e marquei absolutamente todas as receitas. Uma delas era a desses bolinhos. Sorte a minha que ainda achei damascos frescos para comprar no Farmers Market. Mas se não tivesse achado teria feito com pêssegos ou nectarinas.

1 xícara de farinha de trigo
1 e 1/2 colheres de chá de fermento em pó
1/4 colher de chá de sal kosher
6 colheres de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1/3 xícara de açúcar
1 ovo grande
1 colher de chá de raspas de casca de limão [*usei o verde, tahiti]
1 colher de chá de extrato de baunilha
1/3 xícara de leite integral
4 damascos cortados em fatias
2 colheres de sopa de açúcar demerara

Pré-aqueça o forno a 350°F/ 176ºC. Unte doze forminhas de muffins com manteiga. Reserve. Misture a farinha, o fermento e o sal em uma tigela média. Na batedeira bata a manteiga e o açúcar até formar um creme, por cerca de 2 minutos. Adicione o ovo, as raspas de limão e a baunilha e bata para misturar bem. Com a batedeira em velocidade baixa acrescente os ingredientes secos em três adições, alternadamente com o leite, começando e terminando com os ingredientes secos. Divida a massa entre as forminhas [encha apenas 1/3]. Coloque duas fatias de damasco sobre a massa e polvilhe com o açúcar demerara. Leve ao forno e asse até que os bolinhos estejam dourados, cerca de 20-25 minutos. Remover do forno, deixar esfriar e desenformar.

panna cotta de chocolate branco [com pickles de nectarina]

Dei apenas uma bocadinha na sobremesa que o Uriel pediu no restaurante Lincoln em Portland e fiquei obstinada em tentar fazer a receita em casa. Assim que cheguei de viagem fui pra cozinha e fiz. Para a panna cotta eu apenas preparei uma receita básica e acrescentei o chocolate branco. Para o pickles de nectarina achei uma receita bem fácil na web e mandei bala. Só omiti a saba porque não deu tempo de correr atrás. Apesar disso a minha sobremesa-cópia ficou idêntica à original. Absolutamente deliciosa!

para a panna cotta:
1 xícara de creme de leite fresco
1 xícara de leite integral
1 fava de baunilha
1 envelope [7g] de gelatina em pó sem sabor
1 barra de 120 gr de chocolate branco
1 colher de sopa de açúcar

Numa panelinha coloque o creme de leite, a fava de baunilha e as sementes [corte a fava ao meio, raspe as sementes com uma faca], 1 colher de sopa de açúcar e o chocolate branco picado. Leve ao fogo médio e mexa até o chocolate derreter completamente. Enquanto isso coloque o leite numa outra vasilha e salpique a gelatina por cima. Despeje o creme de leite quente por cma do leite com a gelatina. Bata com um batedor de arame até a gelatina dissolver completamente. Coloque numa forma molhada ou em ramequins e leve à geladeira até firmar.

para o pickles:
1/2 xícara de vinagre de vinho branco
3/4 xícara de açúcar
1 pau de canela
1/4 colher de chá de sementes de cominho
1/4 colher de chá de sal
4 nectarinas cortadas em fatias

Coloque todos os ingredientes, exceto as nectarinas, para ferver em uma panela média. Coloque as nectarinas num recipiente resistente ao calor e despeje sobre elas a mistura quente de vinagre. Deixe esfriar, cubra e leve à geladeira até a hora de servir.

bebidas de vinagre [shrubs]

Voltei de Portland com apenas um objetivo na minha lista de afazeres—replicar a bebida de vinagre que provei no restaurante Pok Pok. Eu já sabia que os asiáticos eram fãns dessas misturas de vinagre ou apenas do vinagre puro acrescentado na água e que é visto como um elixir revigorante. Mas basta você googlar drinking vinegar para encontrar zilhões de referências aos shrubs que é exatamente a mesma bebida e muito consumida na América colonial e durante o final do século 19 e início do 20. Esses também eram considerado elixires e usados como remédios para recuperação das forças e das energias. São inúmeras receitas, com as frutas cozidas ou cruas, misturadas ao açúcar antes ou adicionadas ao xarope, usando todo tipo de fruta, com ou sem ervas, simplesmente uma cornucópia de possibilidades. Marquei muitas receitas e comecei com duas, uma de framboesa macerada no vinagre sem cozinhar e outra de gengibre que vai ao fogo. Já tenho outra de nectarina macerando e me animei para usar umas amoras com ainda mais uma outra receita. Esse xarope pode ser usado como bebida refrescante misturado com água gasosa ou como parte da mistura de um cocktail alcoólico. Pode também ser consumido sobre frutas frescas ou sorvetes. Uma sorveteria que visitamos em Portland oferecia um milkshake feito com o Pom, a versão do vinagre do Pok Pok vendida lá e que eu comprei um de romãs para trazer pra casa.

bebida de vinagre de framboesa
2 xícaras de framboesas frescas
2 xícaras de vinagre de maçã [*usei um orgânico sem filtrar]
1 e 1/2 xícaras de açúcar

Num vidro grande com tampa misture as frutas [lavadas] e o vinagre. Tampe e agite vigorosamente por 10 segundos. Deixe em infusão por uma semana em temperatura ambiente, agitando diariamente. Depois de uma semana coe o liquido usando uma peneira coberta por pano de queijo [gase]. Com a ajuda de um funil despeje o vinagre em um frasco de vidro limpo. Adicione o açúcar e agite para misturar. Leve à geladeira por uma semana antes de usar, agitando diariamente até que o açúcar esteja completamente dissolvido. Para servir coloque uma parte do vinagre em um copo com gelo e adicione quatro partes de água com gas.

bebida de vinagre de gengibre
1/2 xícara de gengibre descascado e picado bem fininho [eu ralei no microplane]
1 xícara de vinagre de maçã [*usei um orgânico e não filtrado]
1/2 xícara de açúcar

Numa panela pequena [não use de alumínio] coloque o gengibre ralado e uma xícara de vinagre. Leve ao fogo alto até ferver. Desligue o fogo e transfira imediatamente a mistura para um recipiente de vidro. Deixe esfriar, cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas.

Coe a mistura em uma peneira fina sobre uma tigela e deixe o gengibre escorrer por cerca de 5 minutos, sem pressionar. O liquido coado deve medir pelo menos 3/4 de xícara, se não, adicione mais um pouco de vinagre. Descarte gengibre e transferir líquido para uma panela pequena. Misture o açúcar e coloque em fogo alto até ferver, mexendo ocasionalmente. Assim que ferver reduza imediatamente para fogo baixo e deixe cozinhar por 2 a 3 minutos, mexendo uma ou duas vezes ou até que o açúcar se dissolva completamente. Deixe esfriar, coloque num vidro limpo, cubra e leve à geladeira até a hora de usar. Para servir coloque uma parte do xarope de vinagre num copo com gelo e adicione quatro partes de água com gas.

ricota com vino santo
[& pêssegos frescos]

Outra sobremesa de verão inspirada pelo livro Seasonal Fruit Desserts da Deborah Madison. Fiz novamente a receita de ricota, desta vez drenei num pano mais grosso e por menos tempo e ela ficou mais liquida. Temperei essa ricota com raspas de casca de laranja, açúcar de confeiteiro a gosto e uma dose de Vin Santo. Bati bem com um batedor de arame e deixei gelar por algumas horas. Quando for servir é só colocar a ricota temperada nos potinhos e servir com fatias de pêssego fresco cortadas na hora.

eton mess

No almoço de despedida para meu filho e a namorada, que seguiram em viagem longa para o Brasil, fiz essa sobremesa tradicional britanica para agradar a minha norinha ultra-fofa que é neta de ingleses. Não é exatamente uma receita, porque eu fiz tudo de olhômetro. Comprei os morangos mais maduros e doces, uns suspiros prontos de baunilha e um vidro do melhor creme de leite fresco que encontro por aqui. Bati o creme de leite em picos firmes e adicionei um pouquinho de açúcar de confeiteiro e um splash de essência de baunilha. Lavei e cortei os morangos ao meio, quebrei os suspiros com as mãos e misturei tudo com o creme batido. Daí é só colocar porções em tacinhas e servir.

massa para galette

galette de uva branca & alecrim

galette de damasco & lavanda

As frutas de verão são ótimas para fazer essa tortinha rápida e prática chamada galette. Dá pra misturar frutas com ervas e até usar ingredientes mais inusitados como o azeite. Nos meus arquivos eu tinha essa receita bem diferente de massa de galette publicada pelo NYTimes. Gostei da ideia dessa massa mais pãozuda, porque as massas de galette são geralmente daquelas quebradiças feitas à base de manteiga. Gostei do resultado, com uma massa muito fácil de abrir e cheirosa [como tudo que vai fermento de pão]. Como a receita faz dois discos de massa, fiz duas galettes. A de damasco servi como sobremesa no almoço e a de uva foi protagonista do nosso lanche do final do domingo.

faz 2 galettes
1 e 1/2 colheres de chá de fermento biológico seco [para pão]
1/2 xícara de água morna
2 colheres de sopa mais 1/4 de colher de chá de açúcar
1 ovo caipira grande em temperatura ambiente, batido
1 xícara de farinha de trigo integral
1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo branca
1/4 de xícara de farinha de amêndoas [ou amêndoas moídas]
1/2 colher de chá de sal
4 colheres de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente

Dissolver o fermento de pão na água morna. Adicionar 1/4 de colher de chá de açúcar e deixar descansar por 5 minutos até que a mistura fique meio cremosa. Adicione o ovo batido e reserve.

Na batedeira equipada com a pá peneire as farinhas, as 2 colheres de sopa de açúcar e o sal. Adicione a manteiga e bata em velocidade baixa até que a mistura fique quebradiça. Adicione a mistura liquida de fermento e continue batendo em velocidade baixa até formar uma massa. Coloque essa massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e amasse delicadamente até ela ficar bem lisa, por cerca de um minuto. Formar uma bola com a massa e colocar em uma tigela levemente untada com manteiga, cobrir com filme plástico e deixar a massa crescer em um local sem correntes de ar até que tenha dobrado de tamanho, por cerca de 1 hora.

Coloque a massa numa superfície levemente enfarinhada e divida em duas partes iguais. Moldar cada pedaço em uma bola sem amassar, cobrir com filme plástico e deixar descansar por 5 minutos.

Abra a massa com cerca de 20 centímetros de diâmetro. Coloque sobre uma assadeira coberta com papel vegetal. Pode cobrir a massa aberta com plástico e levar ao congelador, se quiser guardar uma delas pra usar numa outra ocasião. Para descongelar é só deixar por alguns minutos em temperatura ambiente. Para fazer as galettes coloque o recheio no centro da massa e leve ao forno pré-aquecido em 365ºF/ 185ºC até a massa ficar bem dourada e o recheio cozido, certa de 20-30 minutos.

»para fazer o recheio de damascos com lavanda—lave e corte meio quilo de damascos ao meio, remova os caroços. tempere os damascos com suco de meio limão, 1 pitada de sal, 1 colher de sopa de amido de milho, 1/2 xícara de açúcar de lavanda , misturar bem e rechear a massa. pode molhar as bordas da massa com água e salpicar açúcar, nessa eu usei o açúcar perolado.

»para fazer o recheio de uvas brancas & alecrim—lave e corte ao meio três cachos grandes de uva branca sem semente, misture com três galhinhos de alecrim fresco, tempere com azeite de laranja [ou outro bem frutado] e um pouco de açúcar demerara. recheie a massa. pode molhar as bordas da massa com água e salpicar açúcar demerara.

picolé de cereja fresca
& amêndoa

Essa mistura da cereja fresca com o extrato de amêndoa resulta num dos sabores mais auspiciosos que já provei nos últimos tempos. Fiz algo parecido pra acompanhar aquela ricota fresca e dali foi um pulo para transferir a ideia para um picolé. Outstanding!

1 xícara de cerejas frescas sem caroço
1/2 xícara de half and half [ou creme de leite fresco]
1/2 colher de chá de extrato puro de amêndoa
Mel a gosto para adoçar

Bater tudo no liquidificador, colocar nas forminhas, levar ao congelador e quando firmar, remover os picolés e se esbaldar.

figo com anis, ricota e avelã

Na semana retrasada perdi por questão de segundos a última caixinha de figos que um dos produtores do Farmers Market de Woodland estava vendendo. Fiquei emocionalmente arrasada. Neste último sábado cheguei mais cedo e consegui comprar duas caixinhas. Essa é a primeira leva dos figos, que fazem um pequeno hiato e regressam no final de agosto para encerrar o verão num apoteótico gran finale. Comemos alguns dos figos al natural, acompanhados de mel e queijo brie. O restante eu assei, inspirada numa receita da Deborah Madison, que faz a versão sem assar e que também deve ficar muito bom. É regar os figos com um licor de anis [usei o Pernod] salpicar com um pouco de açúcar demerara e coloca-los para assar rapidamente no forno. Depois é só servir com ricota fresca e avelãs [ou amêndoas] tostadas.