erva-doce – Chucrute com Salsicha

Tabule de erva-doce

Um amigo libanês tem compartilhado muitas receitas típicas comigo. No Thanksgiving preparei essa versão do tabule feito com erva-doce. Ele também é chamado tabule de lentilha e é preparado exclusivamente nas aldeias de Saidoun e Hidab Rimat e na Caza de Jezzine, sul do Líbano. Na receita original vai lentilha amarela, mas não coloquei porque tinha que deixar de molho. Mas só com a erva-doce já ficou delicioso. Usei o trigo bulgur bem fininho, por isso não deixei de molho. Mas se usar o trigo mais grosso, deixe uns minutos de molho e escorra bem antes de adicionar na salada.

1 bulbo de erva-doce com as folhas, tudo picado fininho
1 xícara de lentilha amarela, deixada de molho durante a noite [*omiti]
1/2 xícara de trigo bulgur fino
1 xícara de hortelã fresca picada
2 cebolinhas verdes picadas
Suco de 2 limões
1/4 de xícara de azeite extra-virgem
Sal e pimenta do reino moída na hora

Em uma tigela, adicione na seguinte ordem o bulgur, as lentilhas [se usar], a cebolinha e a pimento do reino. Adicione a hortelã fresca e a erva-doce. Prepare o molho em uma tigela separada: misture o suco de limão, o óleo e o sal. Adicione o molho à salada e misture bem. Servir.

picles de erva-doce

fennel pickles

De repente fiquei com um surplus de bulbos de erva-doce na geladeira. Eles chegaram em quantidade, semana após semana, na cesta orgânica. Achei por acaso essa receita de picles da Nigella Lawson e fiz, para usar as ervas-doces. Que receita auspiciosa! Ficou muito bom e tenho usado para rechear sanduíches, coloquei até no cachorro quente. Eu adicionei também um pouquinho das ramas da erva-doce, mas não fez muita diferença. O toque de gênio é mesmo a adição do suco e das casquinhas dos cítricos!

2 bulbos grandes de erva doce, fatiados bem fino
1 e 1/2 colheres de chá de sal fino
1 laranja
1 limão
1 xícara de vinagre de vinho branco
2 colheres de açúcar
1/4 de colher de chá de pimenta do reino esmagadas

Coloque a erva-doce fatiada numa peneira sobre uma vasilha grande, salpique com o sal e mexa bem com as mãos para misturar. Deixe descansar por 1 hora. Enquanto isso remova tiras das cascas da laranja e do limão usando um zester. Esprema o suco da laranja e do limão e reserve. Esterilize um frasco de conservas de 1 litro [usei dois pequenos] e sua tampa em água fervente por alguns minutos. Misture a erva-doce salgada com as tiras da casca da laranja e limão e mexa bem com as mãos, para incorporar. Coloque toda a erva-doce no frasco esterilizado e reserve. Em uma panela pequena misture o suco de laranja, o suco de limão, o vinagre, o açúcar e grãos de pimenta esmagados. Deixe quase ferver, mexendo para dissolver o açúcar. Despeje essa mistura no pote com a erva-doce, se precisar use o cabo de uma colher para remover as bolhas de ar e permitir que todo o líquido se acomode no vidro. Fechar bem o frasco com a tampa. Deixar descansando em temperatura ambiente de um dia para o outro. Guardar na geladeira e usar como quiser.

pilaf de trigo & erva-doce
aromatizado com laranja

orange-scented bulgur pilaf

Adorei essa receita que achei no livro 30-minute vegetarian da Rose Elliot. Nunca imaginei fazer um pilaf com trigo bulgur e me surpreendi com a simplicidade desse prato. Ele fica pronto numa piscada e sobrevive muito bem até o dia seguinte, portanto é uma ótima pedida para se levar na marmita pro trabalho.

1 cebola roxa fatiada
1 bulbo de erva-doce cortado em fatias finas [usei um mandoline]
1 colher de sopa de azeite
1 xícara de trigo bulgur
Raspas da casca de 1 laranja
Suco de 1 laranja [1 xícara—se precisar complete com água]
Um punhado de azeitonas verdes e pretas
Um punhado de amêndoas torradas
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Um punhado de salsinha picada grosseiramente

Numa panela coloque o azeite e refogue a cebola e o bulbo de erva-doce fatiado por uns 10 minutos. Junte o trigo bulgur e o suco de laranja. Deixe ferver, desligue o fogo, tampe a panela e deixe descansar por uns 15 minutos, ou até que o trigo fique bem macio. Junte as azeitonas, as amêndoas, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora a gosto, junte a salsinha picada, misture bem e sirva.

peixe assado
com sabores sicilianos

Essa foi outra receita do livro Plenty da Diana Henry. Achei super simples de fazer [meu estilo!] e ficou muito gostoso, diferente de tudo o que eu já tinha comido com peixe antes. Usei peixe pescado, não criado, daqui da costa do Pacífico.

1 bulbo de erva-doce
6 colheres de sopa de azeite de oliva
3 dentes de alho picadinhos
1 e 3/4 de xícara de migalhas de pão [*usei o panko]
1/2 xícara de passas currants
6 colheres de sopa de pinoles [*usei amêndoas]
1 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
Um punhado de salsinha fresca picada
Um punhado de folhas de hortelã fresco picadas
800 gr de filé de peixe branco
Suco de um limão
Sal a gosto

Pré-aqueça o forno a 400ºF/ 205ºC. Lave e pique bem o bulbo de erva doce. Numa panela aqueça 2 colheres de sopa de azeite e refogue o bulbo de erva doce até ficar bem macio. Adicione o alho picado e refogue por mas um minuto. Remova do fogo e adicione as migalhas de pão [usei panko], as currants, os pinoles [usei amêndoas], a pimenta en flocos, as ervas picadas e sal a gosto. Num refratário coloque os filés de peixe intercalados com a mistura de erva-doce, terminando com uma camada de mistura de erva-doce. Regue com suco de limão e azeite e leve ao forno para assar por dez minutos. Remova do forno e sirva.

sopa de peixe & erva-doce

Meu esquema para preparer receitas começa sempre com um ingrediente que eu já tenho e que normalmente recebo na cesta orgânica. Toda semana tem chegado bulbos de erva-doce e eu quero usa-los para fazer algo diferente e criativo. Achei essa sopa muito boa, simples de preparar e o resultado ficou muito saboroso. É também uma maneira diferente de comer peixe.

1/4 xícara de azeite
300 gr de batatas lavadas e cortadas em pedaços
1/2 bulbo de erva-doce picada
2 dentes de alho picado
Sal e pimenta do reino moída na hora
1/4 xícara de vinho branco seco
1/4 xícara de crème fraîche [ou sour cream]
1 quilo de filé de peixe branco [tipo linguado]
2 colheres de sopa de endro fresco picado
Fatias de limão para servir

Aqueça o óleo em uma panela grande em fogo médio-alto. Frite as batatas mexendo ocasionalmente até elas começarem a amolecer. Adicione a erva-doce e o alho, tempere com sal e pimenta e cozinhe mexendo ocasionalmente até que erva-doce esteja macia. Adicione o vinho e deixe cozinhar até que o vinho se evapore quase completamente. Adicione 2 xícaras de água na panela e deixe ferver. Reduza o fogo e cozinhe até que as batatas estejam bem macias, por uns 10 minutos. Acrescentar o crème fraîche [ou sour cream]. Por último adicione o peixe, tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe até que o peixe esteja completamente cozido, por uns 5 minutos. Acrescente o endro e sirva com fatias de limão.

salada de erva-doce, aspargos
e rabanetes

Essa salada é do livro Plenty do Yotam Ottolenghi. Ela é feita com beterrabas assadas e como eu não tinha, troquei por rabanetes. E usei os aspargos crus ao invés de cozidos. Com tantos ingredientes primaveris, além de super refrescante e saborosa, essa receita me deu a oportunidade de usar mais um pouco daquele vidrão de verjuice.

4 rabanetes cortados em fatias finas
1/2 bulbo de erva doce cortado em fatias
2 aspargos cortados em fatias finas
1/4 xícara de sementes de girassol torradas
1 xícara de verjuice
1/4 de óleo de semente de uva
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Folhas frescas de endro [dill] para decorar

Coloque o verjuice numa panelinha e leve ao fogo. Deixe ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar até reduzir em um terço da quantidade. Enquanto isso coloque o bulbo de erva-doce, os rabanetes e aspargos numa travessa. Quando o verjuice estiver bem reduzido, remova do fogo e deixe esfriar completamente. Misture o óleo ao verjuice e tempere com sal e pimenta do reino moída. Tempere a salada com esse molho, salpique com as sementes de girassol, decore com as folhas de endro e sirva.

ensopado de peixe
com anis, açafrão & amêndoas

No sábado o Uriel foi ao Farmers Market de Davis e trouxe uns filés de peixe. Eu então comecei a abrir livros da minha estante culinária procurando receitas para prepará-los. Tenho muito livros que nunca coloquei em prática. Tenho essa teoria de que tem coisas que só acontecem quando chega o momento certo. E o momento do livro Casa Moro chegou, quando achei a receita que queria para fazer o peixe [fácil, rápida e gostosa] e também descobri outras coisas que fiz durante o final de semana e que aparecerão em seguida por aqui. Neste livro os donos do restaurante Moro em Londres, Samuel e Samantha Clark, fazem uma compilação excepcional de receitas da Espanha, Norte da Africa e da costa oriental do Mediterrâneo.

8 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola picada
3 bulbos de erva-doce picados
2 dentes de alho cortados em fatias finas
2 folhas de louro [de preferência fresco]
1/2 colher de chá de sementes de erva-doce
150ml de licor de anís secos—Pernod ou ouzo
750ml de caldo de peixes [*usei de legumes]
80 fios de açafrão imersos em 3 colheres de sopa de água fervente
150gr amêndoas inteiras e levemente tostadas
650gr de filés de peixe branco cortados em pedaços de aproximadamente 5cm
Suco de 1 limão
Folhas da erva-doce picadas
Folhas de salsinha picadas
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora a gosto
Batatas descascadas e cozidas na água para acompanhar

Numa panela grande aqueça o azeite em fogo médio. Quando o azeite estiver quente adicione a cebola e uma pitada de sal. Abaixe o fogo e cozinhe a cebola, mexendo ocasionalmente, até que ela fique levemente dourada, cerca de 15 minutos. Adicione a erva-doce e cozinhe por mais 10 minutos, mexendo ocasionalmente. Em seguida, adicione as sementes de erva-doce, o louro e o alho e cozinhe por mais 10 minutos. Despeje o licor de anis e deixar cozinhar por uns minutos antes de adicionar o caldo de peixe e o açafrão infuso na água. Por último acrescente as amêndoas e tempere com sal e pimenta a gosto. Este molho é a base e pode ser preparado com antecedência.

Reaqueça o molho em fogo médio até começar a borbulhar, junte os pedaços de peixe, tampe e deixe cozinhar por 5 a 10 minutos, até o peixe ficar totalmente cozido. Adicione o suco de limão, salpique com as folhas de erva-doce e salsinha picadas e sirva com batatas cozidas.

salada de beterraba, erva-doce, laranja & vinagrete de pistacho

Fiz essa salada bem festiva duas vezes nesses últimos dias. Apesar de ser uma receita bem simples, fica um prato bem sofisticado. Quanto à cor intrigante dessas beterrabas, deixo avisado que a foto não tem filtro de instagram, nem foi descolorida no photoshop e ninguém precisa entrar em pânico achando que está com problema na vista. Essas beterrabas têm mesmo essa cor amarelada, o que é um alivio na hora de descascar e cortar porque não faz aquela sujeirada vermelha. O sabor é também um pouco mais delicado que a beterraba comum. Essas betês douradas estão abundantes no mercado nesta época de festividades natalinas. Tirei a receita da edição de inverno da revista Edible do condado de Marin e Wine country.

10 beterrabas pequenas
1 laranja, casca ralada e suco espremido
1 tangerina pequena
1 bulbo de erva-doce
1/4 xícara de vinagre de cidra
1/8 xícara de açúcar mascavo
Sal e pimenta moída na hora a gosto
1/2 xícara de azeite de oliva
1 xícara de pistacho torrado, moído grosso no processador de alimentos

Pré-aqueça o forno a 400°F/ 205ºC. Lave as beterrabas coloque num pacote de papel alumínio grosso. Coloque por cima as casquinhas raladas e o suco da laranja. Feche bem e leve ao forno até as beterrabas ficarem bem macias, de 30 a 45 minutos. Deixe esfriar, removas as cascas e fatie. Reserve.

Corte o bulbo da erva-doce em fatias bem finas usando um mandoline ou uma faca bem afiada. Descasque a tangerina e separe os gomos. Reserve.

Para fazer o vinagrete misture o vinagre, o açúcar mascavo e uma pitada de sal e pimenta em uma tigela pequena. Lentamente vá colocando o azeite e batendo com um batedor de arame, junte o pistacho moído e bata bem para emulsificar.

Na hora de servir coloque as fatias finas da erva-doce sobre um prato ou travessa, por cima ajeite as fatias de beterraba e sapique com os gomos de tangerina. Jogue o vinagrete de pistacho por cima e sirva imediatamente.

salada de cogumelos
[com erva-doce & parmesão]

Sou daquelas que nunca passa indiferente diante de uma cestinha de cogumelos frescos. Pra mim, eles são irresistíveis. Compro sempre e muitos, se forem selvagem ou orgânico melhor ainda. Não desprezo, não ignoro, não evito. Mas só compro os não venenosos—que isso fique bem claro [*pisc!]. Desta vez acumulei um pacotão dos pequenos creminis e dos saborosos shiitakes, que foi o que usei para fazer uma adaptação dessa receita. Troquei o salsão e a salsinha da receita original pela erva-doce e ciboulette. Ficou muito bom, mas ainda vou refazer usando os ingredientes indicados. Duas notas super importantes sobre cogumelos frescos: guarde sempre os cogumelos em sacos ou embalagens de papel, nunca em nada de plástico. Embalados em papel eles duram por tempo indeterminado na geladeira—vão secar, mas continuam bons e podem ser re-hidratados e usados. Em embalagens de plástico eles murcham e mofam. E cogumelos frescos não devem ser lavados, no máximo escovados delicadamente ou limpos com um paninho ou folha de papel, apenas para remover qualquer eventual resíduo de terra.

7 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
1/2 quilo de cogumelos frescos [cremini & shiitake]
2 colheres de sopa de suco de limão
2 bulbos de erva-doce fatiados bem fininho
[use um mandoline, se tiver um]
1 xícara de queijo parmigiano reggiano em fatias finíssimas
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora
1/4 xícara de ciboulette picadinha

Refogue os cogumelos e, 3 colheres de sopa de azeite sobre fogo médio por 5 minutos ou até eles ficarem dourados. Tempere com sal e pimenta e deixe esfriar.
Numa saladeira coloque as 4 colheres de sopa restantes de azeite e o suco de limão. Tempere com sal e pimenta. Misture bem e adicione a erva-doce fatiada, os cogumelos refogados e frios, o queijo e as cibouletes. Misture bem e sirva.

laranja vermelha & erva-doce

Sabe quando você gasta um tempão preparando o almoço ou jantar e no último segundo percebe que esqueceu de fazer uma salada e não tem nenhum tipo de folha verde na geladeira? Foi o que aconteceu nesse dia. E eu tenho essa mania de comer salada todo dia, faça sol ou chuva, calor ou frio. Sem salada parece que algo ficou faltando. Por isso improvisei essa salada de laranja, usando as duas derradeiras laranjas vermelhas que tinham sobrado das compras da semana anterior no Farmers Market e um bulbo de erva-doce bem pequeno, conteúdo da cesta orgânica. Descasca as laranjas com cuidado pra remover toda a parte branca, rala a erva-doce no mandoline, arranja num prato ou travessa linda e tempera com floquinhos de sal Maldon, pimenta do reino moída na hora, vinagre balsâmico de pêssego [tô viciadona nesse troço!] e azeite extra-virgem. Serve-se em seguida.