doces & sobremesas – Página: 20 – Chucrute com Salsicha

crumble de pêra e calvados

Me inspirei em duas receitas diferentes—uma para a farofa outra para o recheio, e fiz esse crumble, que ficou bem suave.

Para o recheio:
5 pêras Bosc
2 maças verdes – Granny Smith
Raspas de uma laranja e de um limão
Sumo de um limão
2 colheres de sopa de Calvados
Descasque e pique as frutas, misture com as raspas, suco e bebida.
Para a farofa:
1/3 de xícara de farinha de trigo
2 xícaras de aveia
1/2 xícara de açúcar
1 xícara de nozes
5 colheres de sopa de manteiga gelada
1/8 colher chá de sal

No processador, coloque a farinha, 1 xícara da aveia, o açúcar, as nozes e o sal. Pulse até ficar bem misturado. Acrescente a manteiga cortada em cubinhos e pulse ate obter uma farofa. Acrescente a outra xícara de aveia e pulse até ficar bem integrado.
Monte o crumble num refratário, colocando a mistura de frutas e por cima a farofa. Coloque em forno pré-aquecido em 350ºF/ 176ºC por mais ou menos 40 minutos, ou até que a farofa fique dourada. Sirva morno.

panna cotta com creme de manga

Fiz a panna cotta publicada no The Art of Simple Food da Alice Waters. Achei que o creme ficou perfeito. Resolvi arriscar incrementando a receita com a adição de um creme de manga e algumas frutas silvestres no fundo dos potinhos. Ficou excelente e ganhou elogios do critico residente da minha cozinha!

Panna Cotta
Dissolva um pacotinho de 0.25 ounces / 7 gr de gelatina em pó sem sabor em 3 colheres de sopa de água. Reserve. Numa panela, coloque 3 xícaras de creme de leite [heavy cream], 1 xícara de leite, 1/4 de xícara de açúcar, raspas de limão [eu usei de laranja] e 1/2 fava de baunilha. Remova as sementes e coloque no creme, junto com a fava. Leve ao fogo médio e esquente a mistura, mas não deixe ferver. Remova do fogo, adicione 1 xícara desse creme à mistura de gelatina, mexa bem, retorne o creme mais a gelatina para a panela, com o resto do creme. Mexa bem, deixe esfriar um pouco, remova a fava da baunilha e coloque nos ramequins. Cubra e ponha na geladeira por pelo menos 6 horas. Pode untar os ramequins bem de leve com um óleo vegetal sem sabor, se quiser desenformá-los. Como eu fiz com o creme de manga* no fundo, não desenformei. Você pode desenformar e servir com o creme de manga, ou de outra fruta, por cima.

*o creme de manga eu compro em lata, vem da India. é apenas a polpa da fruta com açúcar. essa parte da manga em lata me faz candidata a receber chicotadas da Alice Waters. mas eu não cometo esses pecados sempre. e aqui ninguém sabe de nada, ninguém viu nada, né? pisc!

ricota com cranberry

Uma sobremesa improvisada que não fez sucesso absoluto com os meus convidados, que favorecem sobremesas mais robustas, com chocolate, caramelo e nozes. Mas ficou gostosinha pra quem curte coisas com frutas. Vi a receita numa revista, não me lembro qual, e fiz parecida. A ricota é temperada com raspas de limão e açúcar—usei o baunilhado. Faça uma compota com cranberries frescas, como se fosse fazer o tradicional cranberry sauce de Natal. Para onde não há cranberry fresca disponível, qualquer outra fruta pode ser usada. Uma camada de ricota temperada, uma camada da fruta cozida, outra de ricota, geladeira por algumas horas e voilá!

pecan pie

Desta vez encostei o corpo e usei uma massa de torta pronta, dessas congeladas que só precisa assar. Mas o recheio foi feito do zero:

1 xícara de açúcar
4 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida
4 ovos grandes
1 xícara, mais 2 colheres de sopa de dark corn syrup *usei o golden syrup
1/2 xícara de maple syrup puro
2 colheres de sopa de bourbon ou rum escuro *usei o rum
1 colher de chá de extrato puro de baunilha
1 1/2 xícaras de pecans

Misture todos os ingredientes e despeje na massa semi-assada. Asse por 15 minutos em 375ºF/200ºC, então baixe para 350ºF/176ºC e asse por mais uma hora. Sirva fria.

buckwheat crêpes

Outra receita da Alice Waters pela qual eu me apaixonei assim que li pela primeira vez, ainda no livro do McNamee, sem quantidades, onde ela faz somente a descrição desses crêpes de trigo sarraceno. No seu primeiro livro, Chez Panisse Menu Cookbook, Alice publicou a receita completa, com medidas e instruções. Essa é uma receita que ela faz em casa.

crêpes de trigo sarraceno
2 xícaras de leite
1/2 xícara de manteiga – 1 barra de 113 gr
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
3/4 de buckwheat – farinha de trigo sarraceno
1 1/2 xícara de farinha de trigo
1 colher de sopa de óleo vegetal
4 ovos
1 xícara de cerveja – deixe sair todo o gás

Numa panela pequena misture 1 xícara do leite, a manteiga, o sal e o açúcar e leve ao fogo médio, até que a manteiga derreta. Retire do fogo e deixe esfriar. Numa vasilha grande e funda peneire a farinha de trigo e a farinha de trigo sarraceno. Faça um buraco no meio da mistura de farinha e jogue lá os 4 ovos e o óleo vegetal. Bata com um batedor de arame, acrescente gradualmente a mistura de leite e manteiga, batendo sempre, e finalmente a cerveja. Bata bem, cubra a vasilha e leve à geladeira por 2 horas. Retire da geladeira, acrescente a outra xícara de leite e bata bem com o batedor de arame. Vai ficar uma massa bem grossa.

Numa frigideira larga e rasa, faça os crêpes. Eu untei levemente a frigideira com manteiga apenas uma vez. Coloque três colheres da massa e espalhe na frigideira até ela ficar bem fininha. Quando começar a formar bolhinhas, vire com os dedos ou com uma espátula e cozinhe mais uns minutinhos do outro lado. Vá empilhando os crêpes, tentando mantê-los quentes. A massa pode ser guardada até dois dias na geladeira. Essa receita dá muitos crepes, você pode diminuir a receita ou fazer para vários dias.
Para servir, prepare uma manteiga temperada com raspas de laranja e açúcar. Eu coloquei uma barra de manteiga orgânica no micoondas por dez segundos, até ela ficar mole, mas não liquida. Juntei as raspas de uma laranja grande e açúcar de baunilha. Bati bem e coloquei na geladeira até a hora de servir. Essa manteiga fica um creme laranja, com um aroma e um sabor que é no mínimo o máximo—não deixe de fazer. Para usar a laranja, piquei em pedacinhos, temperei com Grand Marnier e açúcar. Para servir com os crêpes, tivemos também a opção de mel e creme fraiche.

buttermilk pudding

Receita da revista Real Simple de setembro de 2007. Super simples de fazer e com excelente resultado. Não havia recomendação para servir com purê ou caldo de fruta, mas eu achei que ficaria bom. Servi com uma apple butter caseira que ganhei da Elise e que deu um complemento interessante ao sabor levemente ácido do buttermilk.

1 e 1/4 de envelope de gelatina em pó sem sabor
1 xícara de creme de leite fresco – heavy cream
2/3 xícara de açúcar
2 xícaras de buttermilk
1 colher de chá de extrato de baunilha
óleo para untar os ramequins

Misture a gelatina com 1/4 xícara de água numa vasilha pequena e deixe descansar por 3 minutos. Enquanto isso, misture 1/2 xícara do creme de leite e o açúcar numa panela pequena e ponha em fogo médio, mexendo vigorosamente com um batedor de arame, até o açúcar dissolver completamente. Retire do fogo, acrescente a mistura de gelatina com água, que deve estar uma pasta bem mole da consistência de um purê. Bata bem, acrescente o resto do creme de leite, a baunilha e o buttermilk. Misture bem e coloque nos ramequins previamente untados [levemente] com óleo. Cubra com plástico e leve à geladeira por no mínimo três horas.

lemon curd tart

Lemon curd pra mim é uma coisa deliciosa, doce e ácido, perfeito para rechear tortas ou bolos, ou mesmo para comer com waffles. O duro era encontrar um lemon curd que não tivesse gosto artificial e consistência de coisa engrossada com maizena. Quando eu achava um de ótima qualidade, eu estocava. Mas agora, com essa receita da musa Alice Waters, nunca mais comprarei um vidro de lemon curd na vida. Fiz o lemon curd e forrei as forminhas de torta com fundo removivel com uma massa básica de torta, esticada bem fininha. Assei a massa, em forno pré-aquecido em 350ºF/176ºC até a massa ficar dourada. Recheei as forminhas e assei novamente por uns 15 minutos ou até o lemon curd ficar firme. Simples, fácil e simplesmente o fino da bossa!

Lemon Curd
do livro The Art of Simple Food
Lave e seque 4 limões —eu usei dois limões amarelos [siciliano] e três meyer pequenos. Raspe os limões e depois esprema o suco. Meça 1/2 xícara de suco. Misture bem numa panela 2 ovos, 3 gemas, 2 colheres de sopa de leite [integral], 1/3 de xícara de açúcar [pode pôr um pouco mais se gostar mais doce, mas pra mim essa quantidade de açúcar ficou perfeita, pois eu gosto bem azedinho], 1/4 colher de chá de sal—omita se usar manteiga salgada, 6 colheres de sopa de manteiga cortada em pedacinhos. Adicione as raspas e o suco dos limões e cozinhe em fogo médio mexendo constantemente com uma colher de pau, espátula ou batedor de arame. Quando engrossar coloque numa vasilha e deixe esfriar.Pode colocar em vidros de geléia e guardar na geladeira.

lemon and almond tart

Fazer essa torta de limão com amêndoa, que acabou na nossa mesa de Thanksgiving, foi uma saga. Queria muito usar esse livro chamado The Citrus Cookbook que comprei no ano passado. Um livro bonito, desses cheios de fotos glamourosas e explicações passo-a-passo. Canseira de entrar nos micro-detalhes vergonhosos, mas o caso é que eu fiz a torta e achei que iria ter que jogar tudo no lixo, pois nada parecia estar certo, até o final apoteótico quando queimei a palma da mão e toda a borda da massa, que ficou preta-pretinha. Escolhi outra receita pra fazer, desta vez uma à prova de idiotices, da mestra Martha Stewart e fui até o supermercado comprar mais ovos. Quando voltei resolvi experimentar a torta fracasso e para a minha surpresa, tirando a parte esturricada, ela estava ótima. Então fiz a receita novamente, dessa vez tomando cuidado pra não errar onde errei na primeira vez.
torta de limão e amêndoa
Massa:
2 xícaras de farinha de trigo
3/4 xícaras de açúcar de confeiteiro
9 colheres de sopa de manteiga cortada em cubinhos
1 ovo batido
1 pitada de sal
Numa vasilha peneire a farinha e o açúcar juntos. Misture a manteiga em pedacinhos e misture com os dedos até formar uma farofa fina. Misture a gema de ovo e o sal e sove até formar uma massa uniforme. Modele como uma panqueca grossa, enrole numa folha plástica e coloque na geladeira por 15 minutos.
Abra a massa o mais fino que puder e forre uma forma de fundo removível. Coloque a forma no congelador por 15 minutos. Asse em forno pré-aquecido em 350ºF/176ºC por 10 minutos. Remova, coloque o recheio e asse por mais 25 minutos, até o recheio ficar firme. Retire do forno e ligue o broiler no máximo. Salpique a torta com açúcar de confeiteiro e coloque no broiler até o açúcar caramelizar—cuidado aqui, eu cobri as bordas de massa com papel alumínio e vigiei constante. Se você tiver o maçarico, o problema estará resolvido.
Recheio:
2 ovos
1/4 xícara de açucar super fino
Suco e raspas de 4 limões amarelos
1/2 colher de chá de extrato de baunilha
1/2 xícara de amêndoas moídas
1/2 xícara de creme de leite fresco
Na batedeira, misture os ovos e o açúcar e bata até ficar bem grosso e cremoso. Acrescente delicadamente as raspas e o suco dos limões, a baunilha, a amêndoa moída e o creme de leite. Misture bem e recheie a massa previamente assada.

figo seco com sementes de damasco

nhcroc—nhcroc

cranberry, caramel and almond tart

Só de ler as explicações micro-detalhadas da Deb do lindo blog Smitten Kitchen sobre a torta de cranberry, caramelo e amendoa, já percebi que se eu me metesse a fazer essa torta iria ser a maior fria. Eu, que tenho problemas com massas. Eu, que sempre faço uma coisa errada. Se a experiente cozinheira teve problemas, imagina eu! Mas teimosia às vezes é qualidade de caráter, então coloquei os pés de pato, ajustei os goggles, coloquei um prendedor de roupa fechando o nariz e me joguei….
Não vou dizer que foi fácil, nem que ficou perfeito. Fiz uma torta grande e três pequenas, porque sobrou massa—e sim, a massa ENCOLHE depois de assada. Fiz duas receitas do recheio. Na primeira deixei queimar o caramelo. E foi justo a torta com o caramelo queimado que levei para um jantar na casa de amigos. Foi um vexame! Meu marido simplesmente declarou—está horrível, nãoo dá pra comer. Os anfitriões do jantar, amigos gentilíssimos, comeram uma fatia, tentando elogiar. Mas realmente não ficou bom. O recheio de caramelo ficou amargo e um pouco mole demais. No dia seguinte a situação estava muito mais encarável. Então, se alguém quiser arriscar fazer essa torta, tome muito cuidado na hora de fazer o caramelo e faça um dia antes.
Eu estava realmente chateada por ter protagonizado mais um fiasco, dessa vez com testemulhas. Mas tinha esquecido das tortinhas, que fiz com a mesma massa e com uma segunda receita de recheio. Nesse recheio o caramelo ficou perfeito e—suprise, surprise, as tortinhas ficaram uma delicia, com o caramelo bem consistente. Talvez o segredo seja mesmo servir no dia seguinte. Mas aviso, essa tortinha é robusta, isto é, um pouco enjoativa, mesmo com a presença das refrescantes cranberries.
Pra fazer a receita como está no blog da Deb, eu precisaria ter começado de manhã cedo. Tem tanto tempo de espera, tempo de geladeira, mas realmente time is not on my side, então otimizei as 3 horas de geladeira.
Massa:
13 colheres de sopa (1 tablete de 4oz mais 5 colheres de sopa) de manteiga sem sal cortada em cubinhos – deixe fora da geladeira uns 15 minutos ou ponha no microondas por 10 segundos
1/3 xícara de açúcar de confeiteiro
1 gema de ovo
1½ xícaras de farinha de trigo
1 colher de sopa de creme de leite fresco
Na batedeira com o gancho de massa – paddle, coloque a manteiga e o açúcar e bata até o acúcar desaparecer e se incorporar à manteiga. Acrescente a gema, depois a farinha de trigo dividida ao meio. Por último o creme de leite. Forme uma panqueca com a massa, cubra com plástico e leve a geladeira—a receita pede 2 horas, mas eu deixei somente 30 minutos.
Abra a massa com o rolo e forre a forma grande ou as forminhas. Coloque a forma no freezer por 1 hora, mas eu diminui esse tempo também pra 30 minutos. Asse a massa em forno pré-aquecido em 350ºF/176ºC por 25 minutos. Remova do forno e deixe esfriar.
Recheio:
1¼ xícara de creme de leite fresco
½ xícara (1 tablete de 4 oz) de manteiga sem sal cortada em pedaços
1 xícara de açúcar
1¾ xícara de cranberries congeladas
2 xícaras de amêndoas em lascas
Cooloque o creme de leite e a manteiga numa panela e aqueça, até que a manteiga derreta totalmente. Numa outra panela, larga e funda, coloque o açúcar e derreta em fogo médio, até formar o caramelo—cuidado aqui pra não deixar passar do ponto e ficar muito escuro, pois fica com um gosto amargo de queimado! Quando o caramelo estiver pronto, coloque COM MUITO CUIDADO a mistura de creme de leite e manteiga. Use luvas, pois vai espirrar. Eu fiz esse procedimento dentro da pia. Continue mexendo e volte a mistura ao fogo, mexendo sempre até dar uma engrossada. Deixe esfriar, acrescente as amendoas e as cranberries, misture bem e recheie a torta. Asse por mais 20 minutos em forno a 350ºF/176ºC. Remova, deixe esfriar.