doces & sobremesas – Página: 11 – Chucrute com Salsicha

pudim de morango

Eu fiz essa sobremesa num outro dia e até tuitei e bloguei, dizendo que era uma gelatina de morango, mais elderflower, mais iogurte, mais agar-agar. E alguns pediram fotos, outros pediram detalhes e muitos não deram a mínima. Mas eu voltei ao assunto, não por causa da popularidade do meu tuite ou blogue, mas porque não consigo parar de comprar morangos do japonês que injeta cada um deles com adoçante no seu laboratório secreto atrás da plantação [ainda não desencanei dessa desconfiança]. E daí que eu até olhei umas receitas e até me animei com uma que levava gelatina. Mas no meio do caminho decidi entrar num atalho, me perdi e acabei fazendo essa receita mesmo, que recebeu apenas uma pequena mudança no modo de fazer—na primeira bati os morangos no liquidificador com o iogurte e nessa mantive os morangos inteiros.

Então lave e corte muitos morangos e encha uma forma [com capacidade para umas 3 xícaras] com eles. Numa xícara prepare a bebida de elderflowers colocando um dedo de xarope [usei esse da Ikea] e completando com água. Coloque numa panelinha, adoce com mel e salpique por cima um envelope de agar-agar [2/3 colher de sopa]. Leve ao fogo e deixe ferver. Desligue o fogo e junte 1 xicara de iogurte natural integral e uma dose de licor de elderflowers [St-Germain]. Misture bem com um batedor de arame e despeje sobre os morangos. Leve à geladeira até esfriar bem e firmar. Desenforme numa travessa e sirva.

Se não tiver a dupla de xarope/licor de elderflower tente outras variações como suco de laranja/licor Grand Marnier ou Cointreau, ou suco de limão/Limoncello.

raspadinha de cereja [cherry snow cone]

cherry-snow Isso é certamente uma raspadinha, mas não é uma raspadinha qualquer. Fica uma sobremesa ultra sofisticada, além de ser incrivelmente refrescante e deliciosa. Fiz essa receita com as últimas cerejas da estação, o que permitiu um encerramento da temporada com chave de ouro. Fico sempre meio triste quando vou comprar uma fruta e escuto que é a última leva da temporada. Mas faz parte da vida, né? Vão-se as cerejas, mas chegam os pêssegos e os melões e assim vamos indo, sempre em frente—ou melhor, em círculos.

serve uma porção
1/2 xícara de cerejas frescas descaroçadas
1 colher de sopa de açúcar turbinado [ou outro açúcar similar]
1 raminho de hortelã fresco
1 colher de chá de suco de limão [ou de laranja]
1 colher de sopa de Pernod [qualquer bebida de anis]
1 colher de sopa de creme de leite fresco
1 xicara de cubos de gelo

Num copo largo e fundo coloque as cerejas, o açúcar, as folhinhas de hortelã picadas com as mãos, os suco de limão e o Pernod. Esmague bem com um cabo de madeira [aqueles de fazer caipirinha são perfeitos] até formar um liquido.

Bata o gelo no liquidificador até ficar bem triturado. Coloque o gelo triturado num copo ou taça. Coloque a mistura de cereja—pedaços de fruta e liquido, sobre o gelo. Adicione o creme de leite e sirva imediatamente.

puff de morango

Os aniversariantes de julho acabam sempre tendo uma gostosura comemorativa recheada com morangos. Porque é bem difícil ignorar as frutinhas, que são nessa época do ano o number one hit nas paradas de sucesso. Essa torta fez as vezes de bolo para o aniversário do meu marido, porque o bolinho que comprei na padaria do supermercado pela manhã foi só pra ele soprar a velinha na festa surpresa virtual que o Gabriel organizou com a família no Brasil. No lanche da tarde atacamos essa delícia, que é praticamente um profiterole de grande corpulência, feito com a clássica choux pastry.

para a massa:
5 colheres de sopa de manteiga cortada em pedaços
1 colher de sopa de açúcar
2/3 xícara de farinha de trigo
3 ovos grandes

Numa panela coloque 2/3 xícara de água, a manteiga e o açúcar. Leve ao fogo alto até ferver. Adicione a farinha de trigo toda, de uma vez e misture com uma colher d pau até a massa desgrudar e ficar uniforme. É bem rápido. Remova do fogo e deixe esfriar por 5 minutos, mexendo vez ou outra.

Adicione os ovos, um de cada vez, à mistura de farinha e manteiga e bata bem com uma colher de pau ou batedor de arame, até a massa ficar bem lisa e acetinada. Pode fazer isso na batedeira, se quiser, mas cuidado para não bater demais.

Coloque a massa numa forma de fundo removível de 22 cm untada com manteiga. Espalhe a massa com uma espátula, cobrindo o fundo e 3 cm dos lados. Asse em forno pré-aquecido em 400°F/ 205ºC por 30 minutos. Perfure toda a superfície da massa com a ponta de um garfo ou metal de espetar bolo e deixe assar por mais 5 minutos. Remova do forno, deixe esfriar e desenforme numa travessa.

para o recheio:
115 gr [4 oz] de cream cheese em temperatura ambiente
1 colher de chá de raspas da casca de laranja
1/2 colher de chá de extrato puro de baunilha
1 xícara de creme de leite fresco
2/3 xícara de açúcar de confeiteiro
2 xícaras de morangos frescos fatiados

Na batedeira em velocidade alta, bata o cream cheese, as raspas de laranja e o extrato de baunilha até ficar um creme liso. Junte o creme de leite fresco e o açúcar de confeiteiro e bata até obter picos firmes. Recheie a massa já assada e fria com o creme. Coloque as fatias de morango por cima do creme. Se quiser polvilhe com açúcar de confeiteiro—eu não quis. Corte em fatias e sirva com o molho de morangos por cima.

molho de morango
1 e 1/2 xícaras de morangos frescos
2 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de licor de laranja [*usei Grand Marnier]

Lave e pique os morangos. Coloque no liquidificador com o açúcar e o licor. Bata até obter um purê. Coloque numa jarrinha e sirva sobre o puff de morangos.

*Receita publicada na revista Sunset, em março de 2005.

panna cotta de chocolate

Essa panna cotta ficou realmente surpreendente, pois apesar de ser chamada de panna cotta, não tem creme nenhum nos ingredientes. Pra quem quer se jogar numa sobremesa suntuosa, sem esquentar a moringa. Eu não escolho receitas por porcentagem de calorias, gorduras ou açúcar. Escolho por causa dos ingredientes interessantes ou das misturas inusitadas. E essa sobremesa tem todas essas qualidades. Além de ser levinha. Saiu de uma folha rasgada de uma das minhas revistas Sunset antigas. Fica absurdamente cremosa e chocolatuda. Experimente fazer e depois me conte o que achou. Comemos acompanhados de morangos madurinhos.

2 colheres de chá de gelatina em pó sem sabor
2 xícaras de leite [low-fat/ 1%] dividido
3/4 xícara de açúcar
85 gr de chocolate meio amargo picado
1/4 xícara de cacau em pó puro, sem açúcar
1 e 2/3 xícara de iogurte grego natural
1 colher de chá de extrato puro de baunilha
Raspinhas de chocolate para decorar

Numa vasilha pequena coloque 1/2 xícara de leite e polvilhe a gelatina por cima. Deixe descansar por 1 minuto, daí mexa com uma colher e deixe descansar mais 10 minutos.

Numa panela média coloque o restante 1 1/2 xícara de leite, o açúcar, o chocolate meio amargo e o cacau e leve ao fogo médio até ferver, por uns 3 minutos. Adicione a mistura de gelatina e bata bem até dissolver completamente. Deixe esfriar, por uns 15 minutos.

Numa vasilha grande bata o iogurte com o extrato de baunilha até formar um creme liso. Pode bater com o batedor de arame. Junte a mistura de chocolate, passando o liquido por uma peneira. Misture bem e despeje em 8 ramequins levemente untados com óleo vegetal. Cubra com plástico e gele até ficar bem firme. Para desenformar passe uma espátula de metal nas bordas do ramequin e vire num prato ou travessa. Decore com raspinhas de chocolate e sirva.

pudim de limão & framboesa

O nosso verão é um verdadeiro festival de frutas. As de caroço, como pêssegos, damascos, nectarinas e cerejas; as refrescantes, como melancias e melões; e as berries, que nem consigo enumerar. São tantas variedades e tonalidades de vermelho, rosa, roxo e azul, que fico até aflita, achando que nunca vou conseguir experimentar todas. É uma esbórnia! E as berries são muito delicadas, temos que nos apressar para consumí-las o mais rápido possível. As framboesas são uma das minhas favoritas, ultra uber suaves. Essa receita estava numa folha rasgada da revista Sunset, que guardei provavelmente para poder usar os limões que colhi da árvore da casa em Davis e que ainda tenho guardados na geladeira do basement. Tinha pensado em fazer com cerejas e acho que deve ficar bom usando qualquer outra berry. Os pudins ficam com uma consistência meio de bolo no topo e bem cremosa no fundo, mais ou menos como esta receita de pudim de limão.

2 ovos grandes, clara e gemas separadas
1/2 xícara de açúcar
3 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de manteiga derretida
Raspas da casca de 1 limão
3 colheres de sopa de suco de limão
1 xícara de leite
1/8 colher de chá de cream of tartar [cremor de tártaro]
350 gr de framboesas frescas, de preferência orgânicas
Açúcar de confeiteiro para decorar
Pre-aqueça o forno à 350°F/ 176ºC. Coloque 6 ramequins numa forma de assar.

Bata as claras com o cream of tartar até formar picos. Reserve. Numa outra vasilha bata bem as gemas com o açúcar até obter um creme grosso. Adicione a farinha, a manteiga, as raspas e suco de limão e o leite, batendo bem até todos os ingredientes ficarem bem incorporados. Junte metade das claras em neve na massa, misture delicadamente com uma espátula, daí junte a outra metade e misture novamente. Coloque metade das framboesas na massa. Coloque colheradas da massa nos ramequins. Despeje água quente na forma até atingir uns 3cm dos ramequins. Coloque a forma com os ramequins no forno e asse por 35 minutos. Remova a forma do forno [com MUITO cuidado pra não derramar a água quente] , remova os ramequins e deixe esfriar bem. Na hora de servir polvilhe com açúcar de confeiteiro e decore com algumas framboesas frescas. Pode guardar na geladeira coberto com filme plástico. O sabor do limão se intensifica de um dia para o outro.

gelado de damasco fresco
[& manjericão]

Entramos no verão com três dias de temperaturas acachapantes. Pra compensar a primavera fria, afinal os tomates precisam de calor, muito calor! Não vi ninguém reclamando. Eu também não reclamei. Fiz até o meu almoço-picnic no banco do páteo atrás do prédio do meu trabalho, como de costume. Só os esquilos que não deram as caras, afinal, estava muito quente. Aproveitando a ondaça tórrida, preparei essa receita deliciosa de picolés, que infelizmente não sairam fotografáveis, Por um mal entendido da minha parte, fiz algo errado na hora de montar os moldes e quando fui desenformar todos os dez picolés quebraram no meio. Removi tudo das formas e comemos em potinhos de colherada. Sem estresse. E depois preparei esse sorvete de massa, onde usei os ingredientes frescos que abundavam na minha cozinha. Os damascos estão no pico da estação, super doces. Fiz tudo meio no olhômetro. Adoro misturar frutas com booze e frutas com ervas!

1 e 1/2 xícara de creme de leite fresco
6 damascos frescos descaroçados
1 punhadinho de folhas de manjericão fresco
Mel a gosto
[*um splash de vodka se quiser]

Bata todos os ingredientes no liquidificador, coloque na sorveteira e depois guarde num pote de vidro com tampa na congelador.

mousse de melão

Estou ficando amiga da dona daquela fazenda orgânica que fica no inicio da county road 99, na saída de Woodland. É muito mais um esforço da minha parte. Mas sendo ela de uma imensa simpatia, me sinto super a vontade para me aproxegar e puxar papo quando vejo ela vendendo seus produtos no Farmers Market da cidade. No sábado comprei dela um melão da variedade galia, que perfumou toda a minha cozinha com seu aroma de fruta madura. Me apressei para abri-lo e me deliciei com a doçura imensa da fruta. Um melão orgânico colhido pela manhã e consumido à tarde. Não dá pra ser melhor que isso.

No meu convercê com a fazendeira no sábado, fiz mil perguntas, queria saber se ela conhecia alguém que vendesse carne grass-fed por aqui, pra eu não precisar dirigir até Davis só pra isso. Gotcha! Ela me disse que o Farmers Market da terça-feira tinha vendedor de carne e outro de frango caipira. Já achei uma outra banca que vende os ovos da felizberta. Tô me virando bem na cidade nova e já não me sinto mais tão estrangeira.

Quando fui comprar a carne, vi a moça novamente vendendo melões e berries. Fui papear com ela e comprei uma cestinha de marionberries e outro melão—desta vez um da variedade ambrosia. Cheguei em casa, cortei o melão que ainda estava morninho de sol, e decidi fazer uma mousse. Queria usar iogurte, mas quando vi que o que tinha não iria dar, substitui por sour cream. Foi uma boa decisão. Como usei o agar-agar, uma hora depois já pude comer a sobremesa, que fechou deliciosamente o nosso primeiro dia de verão, que foi particularmente tórrido.

1 melão pequeno [usei da variedade ambrosia]
1/2 xícara de sour cream
1 xícara de limonada feita em casa
Mel a gosto
1 envelope de agar-agar [2/3 colher sopa]

Coloque o melão descascado e sem sementes cortado em cubos no liquidificador. Junte o sour cream e bata bem até obter um purê. Adoce com mel a gosto. Eu usei um mel de blackberries porque sou fancy, mas qualquer mel de boa qualidade serve. Deve dar umas 2 xícaras de purê. Coloque numa vasilha e reserve. Numa panelinha, coloque a limonada [ou suco de outra fruta ou mesmo somente água], salpique o agar-agar por cima e leve ao fogo. Quando ferver, desligue o fogo e remova a panela. Misture o suco com agar-agar no purê de melão e mexa bem até ficar tudo incorporado. Coloque numa forma molhada e leve à geladeira até firmar e gelar. Desenforme e sirva decorado com fatias finas de melão se quiser. Fica ultra cremoso!

ruibarbo com zabaione

Essa sobremesa aparentemente super modesta, acabou dando um certo trabalho. Na edição de abril da revista Martha Stewart Living a receita me saltou aos olhos exatamente pela simplicidade e pelo diferencial nos ingredientes. Ruibarbo, ovos e licor. Fui atrás do detalhe evidenciado como o segredo da receita—o licor de elderflowers. O imbróglio é que parece que só existe uma marca desse licor, o St-Germain. Fui investigar com o moço da seção das bebidas no supermercado, argumentando que eu precisava somente de três colheres de sopa e ele me falou se desculpando que infelizmente não existia nenhum outro licor similar, nem numa embalagem menor, nem num preço mais barato.

A sobremesa seria o encerramento do almoço de Páscoa, então quis adiantar tudo no sábado à tarde, preparando o ruibarbo com antecedência. Descasquei, piquei, fiz a calda e [CHICOTADAS] resolvi que não faria o banho de gelo por pura preguiça. Entrei pelo cano quando vi o ruibarbo se desfazendo dentro da panela [MAIS CHICOTADAS]. Como não sou mulher de desistir tão fácil, voltei no supermercado depois do jantar e comprei mais ruibarbo.

No dia seguinte pela manhã comecei tudo do zero e desta vez OBEDECI às ordens da Martha. E deu tudo certo. O licor é realmente importante. O sabor suave e floral das eldeflowers dá um toque especial ao zabaione e combina incrívelmente bem com os ruibarbos cozidos. O zabaione não pode esperar muito pra ser servido. O ideal seria preparar na hora e servir imediatamente. Os ruibarbos devem ficar inteiros e não muito moles. O resultado agradou à todos. Essa sobremesa fica bem delicada e primaveril.

serve 4 porções
3 xícaras de água
2 xícaras mais 2 colheres de sopa de açúcar
1/2 fava de baunilha
[cortada ao meio, sementes removidas com a ponta da faca]
Um tira de casca de limão [sem a parte branca]
800 gr de ruibarbo, descascado e cortado em pedaços
4 gemas de ovos grandes
3 colheres de sopa de licor de elderflower—St-Germain
[ou outro licor floral se não achar o de elderflower]

Prepare um banho de gelo—uma vasilha encaixada sobre uma outra vasilha maior com metade gelo/metade água.

Numa panela, coloque a água, as 2 xícaras de açúcar, a fava e sementes de baunilha e a casca de limão. Leve ao fogo e cozinhe em fogo médio por 10 minutos. Adicione o ruibarbo e cozinhe por 3 minutos. Transfira o ruibarbo para a vasilha em cima da água com gelo. Deixe esfriar completamente.

Num double boiler—uma panela com água quente [em fogo baixo sem deixar ferver] com uma vasilha em cima, coloque as gemas, as 2 colheres de sopa de açúcar e o licor. Vai batendo com a batedeira manual em velocidade baixa até formar um creme denso, mais ou menos uns 6 ou 8 minutos. O creme vai triplicar em volume. Sirva o zabaione mais rápido possível, sobre os ruibarbos.

»com a primeira leva de ruibarbo cozido que se defez, apurei no dia seguinte e transformei o fracasso numa geléia.

mousse de damasco

Esse mousse acompanhado de queijo brie dá pra ser servido como entrada ou como sobremesa, fica ao gosto do freguês. No almoço de Páscoa coloquei os pratinhos na mesa, um pra cada convidado e alguns comeram no inicio e outros no final, junto com a sobremesa.
Cozinhe uma xícara de damascos secos com um pouco de água e açúcar. Deixe esfriar e bata no processador ou liquidificador, até obter uma pasta. Numa panela, coloque 1 xícara de suco de laranja e salpique um envelope [1 colher chá] de agar-agar. Leve a fogo e deixe ferver. Remova a panela do fogo e junte 1 xícara de purê de damasco. Coloque a mistura em forminhas individuais molhadas e leve à geladeira. Quando a mousse estiver firme, desenforme num pratinho e sirva acompanhada de fatias de queijo brie.
Usei damascos secos californianos, que custavam um pouco mais caros que os damascos turcos à venda na mesma loja. Escolhi esses porque procuro sempre dar uma forcinha pros produtos locais e evito o quanto posso consumir produtos que tiveram que voar de um continente para o outro, gastando combustivel, poluindo a atmosfera, eteceterá.

torta de coco—impossible pie

Foi a maior coincidência eu estar planejando um jantar rápido no meio da semana para uns amigos que eu não via há tempos e dar de cara com um monte de receitas perfeitas na revista Food & Wine. Dela saiu uma deliciosa sopa de couve flor que servi naquela noite gélida e esta sobremesa facílima de fazer e que pode ser preparada com antecedência [e foi o que fiz]. A receita faz duas tortas de 22 cm, mas eu fiz apenas uma, usando um refratário retangular bem grande. É um tipo de bolo de coco, batizada de impossible pie porque depois de assada ela forma uma camada mais firme por baixo, como se fosse uma massa, e a fofurice de coco fica por cima. Super deliciosa, super prática e as sobras simplesmente desapareceram da minha cozinha. Quem foi que comeu, ninguém sabe, ninguém viu!

1 tablete [113gr] de manteiga sem sal derretida
1 e 3/4 xícara de açúcar
4 ovos grandes
1/2 xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
2 xícaras de coco ralado
2 xícaras de leite integral

Pré-aqueça o forno em 350°F/ 176ºC, Unte dois refratários redondos de 22cm [usei apenas um retangular bem grande] com manteiga.

Numa vasilha grande bata vigorosamente com um batedor de arame a manteiga derretida e o açúcar. Adicione os ovos e continue batendo. Junte a farinha, o fermento, o coco ralado e o leite. Misture bem e coloque a massa nas formas [ou na forma grande, se for fazer apenas uma] e leve ao forno por mais ou menos 1 hora. Quando a torta estiver firme e dourada, remova a forma do forno e transfira para uma grade e deixe esfriar completamente. Se for fazer com antecedência, mantenha torta na geladeira, remova e deixe voltar à temperatura ambiente antes de servir.