azeite – Página: 3 – Chucrute com Salsicha

pasta com grão-de-bico
[e azeite de alecrim]

E edição de fevereiro da revista Bon Appetit trouxe uma matéria com receitas tão bacanas de pasta, que me fez marcar quase todas. A primeira que escolhi fazer foi essa. Recomendo comer uma pratada dessa pasta fumegante usando uma colher!

1 cebola média picada
1 cenoura média, descascada e cortada em pedaços pequenos
1 talo de aipo cortado em pedaços
4 dentes de alho inteiros
2 dentes de alho picados
1/2 xícara de folhas de salsinha
1/4 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
1/2 xícara de azeite
Sal kosher a gosto
2 colheres de sopa de extrato de tomate [*usei uma lata de tomate assado]
2 latas de grão de bico [ou 425 gr de grão de bico cozido]
400 gr de macarrãozinho ditalini
1 colher de sopa de alecrim fresco

No processador de alimentos pulse a cebola, o aipo, a cenoura, os alho inteiros, a salsa e a pimenta até ficar bem picadinho; transfira para uma tigela pequena e reserve.

Aqueça 1/4 da xícara do azeite em uma panela grande em fogo médio, adicionar a mistura de legumes reservado, temperar com sal e cozinhar, mexendo sempre até ficar dourado por uns 8-10 minutos. Numa tigela misture o extrato de tomate com 1 xícara de água [*eu usei apenas uma lata de tomate assado que já contém liquido]. Junte o tomate à mistura de refogado e cozinhe raspando bem os lados com uma espátula. Deixe ferver, reduza o fogo e deixe cozinhar até que o líquido tenha quase evaporado, por uns 5-8 minutos.

Adicione o grão de bico e 2 xícaras de água na panela e cozinhe por 15 minutos para que os sabores penetrem. Transfira 1 xícara de grão de bico da mistura para o processador de alimentos e bata até formar um purê. Misture esse purê de grão de bico de volta ao molho na panela.

Enquanto isso cozinhe o macarrão em uma panela grande de água fervente com bastante sal sal, mexendo ocasionalmente, até ficar al dente. Escorra a massa, reservando um pouco do líquido de cozimento.

Coloque a massa cozida no molho e se precisar acrescente um pouco sa água do cozimento da massa. Aumente o fogo para médio e continue mexendo até que tudo esteja bem encorporado.

Numa panela pequena aqueça a 1/4 de xícara restante de azeite em fogo médio-baixo, adicione o alho picado e o alecrim e deixe cozinhar por cerca de 1 minuto. Para servir, coloque a massa nos pratos e regue com uma colher do azeite de alecrim.

〈 drops of gold 〉

frogurt com azeite & sal

frogurt-iog-grego Vou me desculpar e passar essa receita na frente das outras que estão na fila para serem publicadas—um passinho pra frente por favor, licencinha, licencinha. O motivo é absolutamente óbvio, basta olhar para as essas fotos ou até mesmo para a sua versão no instagram para entender que esse negocinho ficou delicioso demais. Vi a idéia no lindíssimo blog da Keiko, neste post sobre a Grécia. A receita não tem absolutamente nada de especial ou de complicada. São apenas dois ingredientes para o frogurt e mais dois ingredientes adicionados na hora de servir. Mas o resultado é deveras excepcional. Ficamos encantados com a delicadeza dessa mistura e devoramos tudo num dia, não teve sobras.

720 gr de iogurte grego integral—senão drene bem um iogurte natural
200 gr de açúcar
Azeite de oliva extra virgem—use o melhor que puder e tiver
Sal marinho em flocos—ou sal Maldon
Misture bem o iogurte com o açúcar até ficar bem incoporporado e o açúcar dissolver. Coloque numa vasilha e leve à geladeira por pelo menos 1 hora, para gelar bem. Depois coloque na sorveteira e siga o procedimento regular da máquina, até o iogurte virar um creme bem grosso.

Na hora de servir coloque em copos, regue com um pouquinho de azeite extra-virgem frutado—eu usei esse californiano da variedade Ascolano, e salpique com os flocos de sal—eu usei o Maldon, que é meu favorito. Sirva-se de uma segunda porção, se quiser. Nós quisemos!

bolo de figo e limão

Nesta época do ano fico sempre soterrada por limões—porque é o pico da estação e porque tenho uma ganância sem limites e vou pegando todas as frutas que vejo pela frente. Tenho na minha cozinha cestas cheias com sicilianos [ou eureka] da árvore no meu quintal que está apinhada; também com os cravos da árvore de ninguém; e com os meyer desovados pelo homem do garfo no nosso escritório. Desses últimos, peguei tantos, tantos, mas tantos que me deu até vergonha. Pra compensar o vexame de carregar praticamente metade dos limões deixados para dividir entre oito pessoas, fiz essa torta e levei para adoçar o dia dos meus colegas. Pensei que tinha exagerado um pouquinho nas raspinhas de limão, que coloquei um tanto extra, mas o resultado ficou ultra saboroso. Essa é também mais uma maneira deliciosa de usar azeite numa receita doce e ela saiu da revista Everyday Food.

1/2 xícara de azeite de oliva
1/2 xícara de leite integral
1 ovo caipira grande
1 e 1/2 xícara de farinha de trigo
3/4 xícara de açúcar
1/2 colher de chá de fermento em pó
1/4 colher de chá de sal
300 gr [mais ou menos 1 e 1/2 xícara] de figo seco
[corte os figos em pedacinhos, remova os cabinhos]
1 e 1/2 colher de chá de raspas da casca de um limão

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Unte uma forma com fundo removível de 22 cm com azeite. Numa vasilha média misture batendo com um batedor de arame o azeite, leite e ovo. Reserve. Numa outra vasilha grande, misture a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. Adicione a mistura liquida à mistura seca e mexa bem com uma espátula, até ficar uma massa lisa. Junte delicadamente as raspas de limão e os cubinhos de figo seco. Coloque a massa na forma untada, leve ao forno e asse por uns 35 ou 40 minutos, ou até a torta estar firme e dourada. Remova do forno, deixe esfriar uns minutos, desenforme e deixe esfriar numa grade. Os figos podem ser substituídos por passas, cerejas, cranberries ou ameixas secas.

brownies de azeite [e coco]

Esses não são os brownies da Alice B. Toklas, mas nem por isso deixam de causar um certo furor. Fiz a receita para levar num evento com muitas pessoas normais—aquelas que curtem chocolate. E como tem chocolate nesse bolinho! E tem também azeite de oliva extra-virgem e coco ralado salpicado com flor de sal. Verdadeiramente requintado. Foi esse o elogio que ouvi de alguém que provou o brownie. A receita do olive oil and coconut brownies saiu do NYTimes.

3/4 xícara de azeite de oliva
1/3 xícara de cacau puro em pó
1/2 xícara mais 2 colheres de sopa de água fervendo
60 gr de chocolate amargo ralado[*usei 99% cacau da Scharffen Berger]
2 ovos grandes
2 gemas de ovos grandes
1 colher de chá de extrato puro de baunilha
2 e 1/2 xícaras de açúcar [*coloquei somente 2]
1 e 3/4 xícaras de farinha de trigo
3/4 colher de chá de sal [kosher]
80 gr de chocolate meio amargo picado [*usei 60% cacau da Scharffen Berger]
2 xícaras de coco ralado
Flor de sal para salpicar

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Unte uma forma retangular com azeite. Numa vasilha grande bata com o batedor de arame o cacau em pó e 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa de água fervendo, até dissolver bem. Adicione o chocolate amargo [usei o 99% cacau] ralado e bata até o chocolate derreter completamente. Adicione o azeite e bata. Depois adicione os ovos, as gemas e a baunilha e continue batendo até ficar bem incorporado. Junte o açúcar e bata até tudo ficar bem incorporado. Usando uma espátula, coloque a farinha e o sal, combinando bem. Coloque os pedaços picados do chocolate meio amargo [usei o 60% cacau] na massa e misture bem com a espátula.

Coloque metade da massa na forma untada com azeite, espalhe por cima 1 xícara do coco ralado. Cubra com o resto da massa. Espalhe por cima a 1 xícara restante de coco ralado, salpique flor de sal por cima e leve ao forno por 30 minutos. Transfira a forma do forno para uma grade e deixe esfriar completamente. Depois de frio corte em quadradinhos. Esse brownie solidifica somente depois de frio.

bolo de anis e azeite

Esse bolinho simpático estava numa Martha Stewart Living de dezembro de 2008. Eu ainda estou tentando organizar minhas revistas, mas cada vez que tento, aparecem mais idéias e receitas marcadas. É um trabalho sem fim. Bom, esse bolinho me interessou de frente por causa da mistura azeite—anis. Outra coisa legal é que faz apenas 4 bolinhos, então não fica aquele monte de sobra, o bolão ressecando e eu tendo que empurrar fatias para os visitantes e passantes. Assim, pequenos, eles desapareceram rapidamente, também porque ficaram uma delícia!

2 ovos grandes
1 gema de um ovo grande
1/2 xícara de açúcar
1 colher de chá de casca de laranja ralada [1 laranja pequena]
1 1/2 colher de chá de semente de semente de anis [erva doce]
1/2 xícara de azeite de oliva extra-virgem
2/3 xícara de farinha de trigo
1/2 colher de chá de sal marinho grosso
1/2 colher de chá de fermento em pó
Açúcar de confeiteiro para decorar

Pré-aqueça o forno em 325ºF / 162ºC. Unte quatro forminhas de mini Bundt [onde caiba 1 xícara de massa crua] com azeite. Toste as sementes de anis/ erva doce ligeiramente numa frigideira. Na batedeira bata bem os ovos, a gema, o açúcar, as raspas de laranja e as sementes de anis/ erva doce até a mistura ficar espumosa e cremosa. Junte o azeite aos pouquinhos, batendo sempre. Numa vasilha pequena misture a farinha de trigo, o sal e o fermento com um batedor de arame e junte à mistura de ovos em três etapas, batendo até toda a farinha ficar incorporada. Divida a massa pelas forminhas e asse por uns 20 ou 30 minutos, até a massa ficar firme e dourada. Remova do forno, deixe esfriar um pouco, remova os bolinhos das formas e polvilhe com o açúcar de confeiteiro usando uma peneirinha ou coador. Sirva morno ou frio.

e agora, as azeitonas

O campus da Universidade da Califórnia aqui em Davis é sapecado de oliveiras, assim como a cidade. Ao lado da minha casa tem uma fileira enorme das lindas árvores, que nos fornecem uma sombra agradável nos dias quentes. O problema das oliveiras na cidade e no campus são as azeitonas, que caem no chão e deixam o pavimento oleoso e escorregadio, especialmente para as bicicletas. Anos atrás alguém teve a idéia fabulosa de colher as azeitonas do campus e transformá-las em azeite. O negócio prosperou e o azeite da produzido pela UC Davis virou coqueluche nas cozinhas da cidade e região. Agora alguém teve outra idéia—por que não produzir também azeitonas de mesa? Voilá! Na semana passada fui comprar os primeiros vidros lançados pela universidade. As azeitonas são oferecidas em três sabores—siciliano, alho e limão. Comprei a de limão e me surpreendi bastante com o sabor das azeitonas. Elas não são muito carnudas, nem super tenras, mas são bem saborosas. Para a primeira leva está excelente.

extra-virgem para todos!

Eu ouso comparar a saga das azeitonas californianas—que está apenas começando—com a do vinho californiano, que se desenvolveu a partir da década de 60 e alcançou um patamar de qualidade e de renome mundial. Isso porque um homem, o empreendedor Robert Mondavi, decidiu que colocaria o estado no mapa da vinicultura mundial. Eu acredito que a Califórnia tem potencial para tornar-se completamente independente também no quesito azeite e boas azeitonas de mesa. Os produtores de azeitona do estado parecem estar decididos a mudar esse panorama triste, das azeitonas enlatadas. Eu tenho comprado azeite californiano e não tenho tido nenhum motivo pra reclamar. Alguns fatos sobre as azeitonas daqui, tirados da revistinha sazonal do departamento de Plant Science, da UC Davis.

As oliveiras são originais da Asia Menor e se espalharam pelo Irã, Síria e Palestina seis mil anos atrás e em seguida pelo resto da região mediterrânea. Há documentação que mostra que as oliveiras foram trazidas da Espanha para o Peru em meados do século 16. No século 18 monges franciscanos levaram as oliveiras para o México e depois rumo ao norte, com o estabelecimento do sistema de missões na Califórnia. O primeiro registro de uma oliveira plantada na Califórnia está datado em 1769, na missão San Diego de Alcala.

Pomares comerciais de oliveiras apareceram no final do século 19, primeiramente nos vales do centro e norte da Califórnia. As azeitonas das primeiras colheitas viraram azeite, mas no inicio do século 20 a indústria deu uma guinada, se concentrando na produção de azeitonas para mesa. O desenvolvimento da tecnologia de enlatamento trouxe mais lucros para a indústria do que a fabricação de azeite. Hoje 90% da produção de azeitonas na Califórnia é para enlatamento, com apenas 10% reservada para fazer azeite.

A Califórnia é o único estado do país com uma produção significante de azeitonas comerciais. Aproximadamente 80% das azeitonas consumidas nos EUA vem da Califórnia. O azeite era quase que totalmente importado, mas devido à demanda do consumidor hoje a produção de azeite californiano aumentou consideravelmente. Há previsão de que o volume da produção de azeite no estado aumente em 500 por cento nos próximos cinco anos—te cuida Espanha e Itália!

A Califórnia produz as seguintes variedades de azeitonas:
Para mesa: Manzanillo, Sevillano, Mission, Ascolano e Barouni.
Para azeite: Arbequina, Arbosana, Koroneiki, Frantoio, Mission, Manzanillo e Leccino.

bolo de limão & azeite

bolo de azeite & limão

Receita simpaticíssima que encontrei no Serious Eats e que fiz, com relativo sucesso, se descontarmos o fato que o bolo se desmilinguiu totalmente ao ser desenformado—o que realmente não contribuiu para que ele tivesse uma foto à altura da sua gostosura. Segue a receita.

lemon olive oil cake
3/4 xícara de azeite extra virgem, mais um extra para untar a forma
1 1/2 xícara de farinha de trigo
1/2 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/4 colher de chá de sal marinho fino
3 ovos caipiras
1 xícara de açúcar
3/4 xícara de iogurte integral
Raspas de 3 limões [amarelos]

Pré-aqueça o forno em 325ºF / 162ºC e unte uma forma de 20 cm com azeite. Misture a farinha, o fermento, o bicarbonato e o sal com um batedor de arame. Na batedeira em velocidade alta, bata bem o açúcar com os ovos até formar uma pasta bem clara e fofa, por mais ou menos 5 minutos. Em velocidade media, adicione as raspas do limão e o iogurte. Bata bem e vá acrescentando devagar o azeite. Desligue a batedeira e acrescente a mistura de farinha, batendo bem com uma espátula até todos os ingredients ficarem bem incorporados. Coloque a massa na forma untada e leve ao forno por 45 minutos. Deixe esfriar e desenforme.

óleos especiais

Esses oleos são, sem sombra de dúvida, o fino da bossa! Produzidos em Woodland, minha cidade vizinha, eles são feitos com os melhores ingredientes, já que esta região onde estamos está abarrotada de pomares de amêndoas, nozes, pistachos. Da linha de óleos do La Tourangelle eu tenho o de avelãs, o de abacate e o de nozes, que na minha opinião é o melhor—com aroma e sabor contagiantes. Minha próxima aquisição será o de pistacho.
Usar esses óleos não requer grande esforço. Qualquer saladinha vira superstar com um molhinho preparado com eles. O de nozes fica ótimo com beterraba ou abóbora assada, o de abacate ficou delightful na abobrinha cortada em fatias fininhas e misturado com limão e flor de sal. O de avelãs também deixou a abobrinha fazer bonito outro dia. Ficam bons com tomate, feijões, rabanetes, brócolis. Na verdade, o céu é o limite para o que se pode fazer com esses magnificos óleos. E eu quero ir testando todas as possibilidades.