Categoria: acompanhamentos

picles de aspargos & ervilha

spring-pickles

Estou naquela vibração obsessiva de comprar todo e qualquer aspargos que vejo pela frente. Estamos na estação e ela é curta, então aproveitarei, custe o que custar! Hahahaha. Daí me ponho louca procurando receitas novas, porque já cansei de refazer as boas e que eu gosto, quero algo novo. Uma das ideias novas foi tentar fazer um picles. A primeira receita que encontrei foi a que fiz. Só mudei uma coisinha na hora de encher os vidros, porque sabia que iria levar muitos dias pra consumir todo esse picles e não queria que eles ficassem muito apimentados ou com sabor muito forte de alho. Também acrescentei as ervilhas, que não estavam na receita original, mas estão abundantes neste momento primaveril. Gostei muito do resultado e intenciono refazer essa receita com outros ingredientes.

1 quilo de aspargos e ervilhas
1 litro de vinagre branco destilado
1/4 de xícara de sal kosher
2 colheres de sopa de açúcar
12 pimentas vermelhas secas [tipo chiles de árbol]
6 dentes de alho esmagados
2 colheres de sopa de pimenta do reino inteira
2 colheres de sopa de sementes de mostarda

Coloque os aspargos e ervilhas em recipientes ou frascos. Em uma panela grande misture o vinagre com 1 litro de água e os ingredientes restantes. Leve para ferver e deixe cozinhar por 10 minutos, mexendo para dissolver o sal e açúcar. Desligue o fogo e deixe repousar à temperatura ambiente até que o liquido fique morno. Despeje esse liquido sobre os espargos e ervilhas nos vidros. Tampe bem e leve à geladeira. Quanto mais tempo ficar na geladeira, mas forte será o sabor. Por isso, na hora de colocar o liquido nos vidros eu removi a maior parte das pimentas e todo o alho. Deixei só um pouquinho das sementes de mostarda e pimenta do reino, e umas 6 pimentas vermelhas. O resultado de sabor mais delicado funcionou bem pra mim, que não gosto de coisas com sabor muito forte de alho.

batatas vienenses

viennese_potatoes

No final de semana em que comprei o livro Plenty da Diana Henry, preparei uma refeição completa só com receitas dele. Quantas idéias legais! Uma delas foi essas batatas, que eu achei simplesmente o máximo. No livro ela recomenda cozinhar as batatas em água antes de fritar, mas eu fritei direto e achei que ficou muito bom. Fiquei com medo das batatas desmancharem se fritasse já cozidas. Não sei, se alguém quiser arriscar, depois me conta.

1 e 1/2 colher de sopa de óleo vegetal
500g de batatas cortadas em pedaços pequenos
2 colheres de chá de sementes de cominho
1 e 1/2 colher de chá de páprica picante
1 e 1/2 colher de chá de páprica doce
50ml de sour cream
1 e 1/2 colher de sopa de pickles de pepino [*eu usei limão em conserva]
1 colher de sopa de endro picadinho [*usei o seco pois não tinha o fresco]

Aqueça o óleo em uma panela grande e adicione as batatas. Frite em fogo médio até que comecem a ficar douradas. Adicione o cominho, as pápricas e sal a gosto e cozinhe por mais dois minutos, mexendo para incorporar os condimentos. Coloque as batatas em uma tigela, ponha o sour cream por cima e decore com com pickles de pepino [ou o limão em conserva como eu fiz] e o endro. Sirva.

farofa fria de limão
[da Dona Luci]

farofa fria de limão

Nossa ceia de Natal brasileira foi super simples—um pernil assado, que compramos temperado e que ficou no forno por nove horas, um arroz sete grãos que cozinhei somente com sal e manteiga, uma salada de beterraba assada acompanhada de ricota de búfala, outra salada de rúcula com laranja, erva-doce, cebola roxa e azeitonas pretas e essa farofa, que foi o centro das atenções e elogios. Na casa do meu cunhado, a sogra dele, Dona Luci veio me perguntar se eu achava que se ela fizesse uma farofa fria de limão com um dia de antecedência correria o risco dela ficar amarga, Quando eu ouvi as palavras FAROFA FRIA DE LIMÃO a minha resposta foi —não vai ficar amarga não e EU QUERO ESSA RECEITA PELOAMORDEDEUS! Dona Luci muito querida e prestativa foi pra casa dela e de á ligou pra neta e ditou a receita, que chegou até as minhas mãos em tempo record, escrita numa folha de caderno decorada com ursinhos Puff cor-de-rosa na letra cursiva de menina caprichosa [obrigada, Luara!]. Fiz a farofa no dia seguinte e posso afirmar que se eu achar as farinhas de milho e de mandioca flocada por aqui, essa receita vai ser repetida muitas vezes, porque ela é da categoria Fino da Bossa. Fica uma farofa fofinha, bem cítrica e refrescante, um ótimo acompanhamento para uma carne mais forte. E não precisa nem usar o fogão!

1 cebola picada
3 ovos caipiras cozidos e picados
3 tomates sem pele picados [*omiti]
200 gr de azeitonas verdes sem caroço picadas
Cebolinha e salsinha picadas
1/2 xícara de suco de limão [*usei o tahiti]
1/2 xícara de azeite [pode misturar metade azeite, metade óleo vegetal]
2 xícaras de farinha de milho em flocos
2 xícaras de farinha de mandioca em flocos
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Amêndoas picadas [*pode usar nozes e castanhas de caju]
Uvas passas sem sementes picadas

Numa vasilha colocar as farinhas e hidratar com mais ou menos 1/2 xícara de água. Vai colocando água e mexendo bem a mistura de farinha com as mãos. Não pode deixar molhada, apenas levemente úmida. Numa outra vasilha coloque todos os outros ingredientes, junte as farinhas, misture bem, coloque numa travessa e sirva. Guarda bem de um dia para o outro coberta com um plástico, fora da geladeira.

picles de beterraba

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Vi na revista Martha Stewart de maio de 2009 a idéia bacanuda de fazer picles com beterraba. Já estava cansada de assar as minhas e me entusiasmei com a novidade.

2 beterrabas cruas grandes
1 pimenta fresca cortada ao meio [* usei em flocos]
1 xícara de vinagre de arroz
1/4 xícara de açucar
1 folha de louro fresco
1/2 colher de chá de pimenta preta em grão

Corte as beterrabas cruas em fatias finíssimas [use o mandoline] e coloque num vidro com tampa. Numa panela ferva a mistura dos outros ingredientes e jogue sobre as beterrabas. Refrigere. Esse picles dura um mês na geladeira. Cuidado quando for retirar as fatias porque o molho fica uma tinta, excelente para manchar roupas.

picles de nabo

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Tenho carregado o livro Everyday Greens da Annie Somerville pra cima e pra baixo. Praticamente todas as páginas já estão marcadas com post-its, pois todas as receitas são interessantes e inspiradoras. A Annie Somerville é a atual chefe do restaurante vegetariano Greens, em San Francisco. Por causa do intenso fluxo semanal de legumes e verduras na minha cozinha, minha atenção está toda voltada para eles. E esse livro está me dando inúmeras boas idéias. A primeira receita, logo nas primeiras páginas, é para um picles de nabo. Colei o post-it rapidinho, pois esse legume intrigante começou a chegar na cesta orgânica e eles são enormes, na mesma proporção da minha falta de idéias do que fazer com eles. Com essa receita do Greens pude me livrar de um nabão, que virou um picles adocicado bem interessante e vai ser um bom acompanhamento para muitos outros pratos.

pickled daikon radish
500 gr de nabo descascado e ralado em fatias finas
1/4 xícara de cebola roxa cortada em fatias finas *omiti
1 xícara de vinagre de arroz
2 colheres de sopa de molho tamari ou de soja *usei de soja
1 xícara de açúcar
4 rodelas finas de gengibre fresco

Coloque o nabo e a cebola numa vasilha grande. Numa panela pequena misture os outros ingredientes e leve ao fogo, até ferver. Jogue o molho quente sobre o nabo e a cebola, misture bem, deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 1 hora. Fica melhor se feito de um dia para o outro. Mantém-se bem na geladeira, num pote bem fechado, por até três semanas. Servir como acompanhamento.

Panisses

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Marquei essa receita, assim que a vi publicada no blog do David Lebovitz. Fanzoca que sou de polenta frita e de grão-de-bico, vi as duas delicias combinadas numa friturinha parecida com a polenta, só que feita com farinha de grão-de-bico. Esperei um tempo para me aventurar, pois uma receita com duas etapas e fritura se encaixa na categoria de receitas para um dia especial. Esse dia chegou com uma manhã refrescante, quando primeiro abri todas as janelas da casa e então mandei bala!

1 quarto/ 1 litro de água
2 colheres de sopa de azeite
3/4 de colher de chá de sal grosso
2 1/4 xícaras [285g] de farinha de grão-de-bico
azeite ou óleo para fritar
sal grosso ou flor de sal e pimenta moída fresca para servir

Unte uma forma com azeite e reserve. Aqueça a água numa panela, com o azeite e o sal. Quando estiver quente, mas não fervendo, junte a farinha de grão-de-bico e bata bem com uma batedor de arame, até dissolver e engrossar, por mais ou menos uns 3 minutos. Troque o batedor por uma colher de pau e continue batendo, por mais ou menos uns dez minutos, até a mistura ficar bem firme. Coloque a massa na forma untada e espalhe com uma espátula. Deixe esfriar bem. Quando esfriar corte em tiras compridas como os do Lebovitz ou em retangulos gordos, como os meus.

Aqueça uns 2 cm de óleo ou azeite numa frigideira robusta, de preferência de ferro. Lebovitz usa azeite, mas eu usei óleo de canola. Frite os pedacinhos cortados, virando para dourar dos dois lados. Coloque numa travessa forrada com papel, para absorver o excesso de óleo. Salpique com sal e pimenta e sirva imediatamente.