Fer GuimaraesRosa

gelado de abacaxi

Minha amiga Brisa Carter me contou que o sorvete que ela mais prepara em casa é o feito com sua fruta favorita, o abacaxi. Lembramos juntas do sorvete de massa de abacaxi da Kibon, que era um dos que eu mais gostava. Talvez por causa da fruta, uma opção além dos chocolates, creme, flocos. Mas o abacaxi não é muito popular por aqui. Recebemos as frutas do Havai e precisa ter muita sorte pra achar um realmente doce e saboroso. Tive mais experiências com abacaxi ruim, do que com o bom. Então me resignei—se não tem abacaxi gostoso, viverei sem ele. É o mesmo caso da amada manga e do apaixonante maracujá. Não há fruta boa, embora haja opções, como congelados e enlatados. Para o sorvete de abacaxi, que a Brisa comentou ficar muito parecido com aquele da nossa infância, ela recomendou o uso do abacaxi enlatado. Comprei uma especialmente para testar esse sorvete. Ela disse que usa a receita básica para sorvete de morango que está no manual da sorveteira [Cuisinart], substituindo a fruta. As minhas receitas de sorvete são também variações de uma receita básica de sorvete de baunilha do manual. Se você tem essa marca de sorveteira, vale a pena explorar as receitas do manual. Bom, voltemos ao sorvete de abacaxi, que ficou muito, muito bom!

Misturei os ingredientes numa vasilha com um batedor de arame, porque quis que o abacaxi ficasse em pedaços. Usei uma lada de abacaxi picadinho e coei para remover o caldo. Deu mais ou menos 1 xícara de fruta. Substituí o açúcar pelo nectar de agave.

1 xícara de abacaxi em lata ou fresco — a fruta fresca tem que ser bem doce
3 colheres de sopa de suco de limão
1 xícara de açúcar [*usei nectar de agave]
1 xícara de leite integral
2 xícaras de creme de leite fresco
1 colher de chá de extrato puro de baunilha

Se for fazer com abacaxi fresco, misture a fruta cortada em pedacinhos com 1/3 de xícara do açúcar e o suco de limão e deixe macerar por 2 horas. Depois misture a fruta macerada com os ingredientes restantes. Se for fazer com a fruta em lata, coe o caldo e prossiga. Coloque a fruta numa vasilha, acrescente todos os outros ingredientes e misture bem. Coloque tudo na sorveteira e é só.

amarelo é ouro

cobbler de tomate

Tenho andado pra cima e pra baixo carregando o livrão do Mark Bittman—How to Cook Everything Vegetarian. São tantas páginas marcadas que perigas nem encontrar o caminho, seguindo o rumo das receitas. Tenho feito buscas a partir de ingredientes. Neste dia procurei por tomate e caí na página deste cobbler. Nunca tinha feito um cobbler salgado e achei a coisa mais prática do mundo. Vai para o trono, junto com essa torta de tomate e ricota que fiz no ano passado. Esse cobbler de tomate ficou realmente delicioso, servido quentinho no jantar e as sobras no almoço do dia seguinte.
1 quilo e 300 gr de tomates orgânicos maduros e cortados em quatro ou oito partes [mais ou menos de 8 a10 tomates médios]
1 colher de sopa de maizena
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de cornmeal
1 1/2 colher de chá de fermento em pó
1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio
4 colheres de sopa [1/2 tablete ou 56 gr] de manteiga bem gelada cortada em cubinhos
1 ovo batido
3/4 xícara de buttermilk
1/2 xícara der ervas frescas picadas [*usei manjericão]
Unte um refratário fundo com azeite ou manteiga. Pré-aqueça o forno em 375º F /190º C. Coloque os tomates cortados numa vasilha e polvilhe a maizena. Coloque sal e pimenta. Misture bem e reserve.
No processador coloque a farinha, o cornmeal, o fermento, o bicarbonato e uma pitada de sal. Adicione a manteiga gelada e pulse até obter uma farofa grossa. Adicione 1/2 xícara de ervas frescas picadas, o ovo batido e o buttermilk e pulse até a massa ficar firme. Acrescente mais farinha se a massa ficar muito mole ou mais buttermilk se ficar muito seca.
Coloque os tomates no refratário untado e vá espalhando a massa com uma espátula por cima até cobrir tudo. Não precisa ficar perfeito, deixe buraquinhos para o vapor poder escapar. Asse por 45 minutos, até que a massa fique dourada e o recheio ficar borbulhante. Remova do forno, deixe esfriar um pouco e sirva.

sopa fria de pepino e castanha

Eu tenho um monte de aplicativos de receitas no meu IPhone e obviamente que nunca uso nenhum. Mas num dia em que tive um tempo livre para pensar durante minhas horas de trabalho, fui pensar logo em comida—e especialmente no que iria fazer para o jantar. No app do Epicurious.com dei de cara com esta receita e parei ali mesmo. Estava decidido o jantar.
Vou dizer: ficou uma sopa simplesmente deliciosa. Raspamos os pratos e foi só a educação que nos preveniu de também lambê-los. Usei um pepino japonês quase sem semente e que não solta muita água. A pimenta italiana foi substituída por uma jalapeño vermelha que estava bem doce e nem um pouco picante.
3 pepinos grandes, descascados, sem sementes e picados
1 pimenta Cubanelle corta ao meio sem sementes
[*usei uma jalapeño vermelha]
1/3 xícara de azeite de oliva extra-virgem
1/2 xícara de castanha de caju torrada
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
1 dente de alho picado
No liquidificador junte todos os ingredientes e bata bem, adicionando água gelada a vontade, até atingir a consistência desejada. Adicione sal e pimenta a gosto. Coloque tudo numa sopeira e leve à geladeira. Sirva decorado com ciboulettes e tomates picados se quiser. Eu não quis.

figo adriático

Pensei que já tinha provado o figo mais saboroso que existe quando mordi um dos lindos candy stripes. Mas eu ainda estava por conhecer o rei dos figos, o mais gostoso que já comi.

Comprei duas cestinhas deles na banca da Good Humus Farm e voltei pra mais. A banca dessa fazenda é a mais colorida do mercado. Trabalham lá a família toda e, pela quantidade de jovens atendendo ao público, os amigos também. Eles têm sempre produtos bacanas, flores lindas, os ovos caipiras que desaparecem depois das 8:30 am de tão populares, frutas e legumes diferentes. Foi lá que comprei uma uva muito roxa, quase preta, que perguntei o nome e ninguém sabia. Me falaram que a uva começou a crescer lá num canto e deu tanto que eles resolveram vender. Pra mim, que não sou grande apreciadora dessa fruta, foi a melhor que comi em muitos anos.

Também comprei muitos morangos deles, que estavam tão, mas tão maduros que só davam pra virar geléia ou sorvete. Viraram sorvete. Um dos muitos de morango que fiz este ano. Num dos dias que comprei morangos, paguei a conta com um monte de notas de um dólar e pensei que estava tudo bem. Saquei o celular da cesta pra tirar uma foto das flores e percebi que a menina que me atendeu olhava e re-olhava a grana com uma cara de confusa. Virei minha atenção para os pêssegos e tomates de outra banca, quando senti um toque no ombro—olha seu troco, você me deu uma nota de dez no meio das de um. Eu faço dessas, sempre, o tempo todo.

No dia em que que comprei os figos verdes pela primeira vez, pensando que eles eram da variedade calimyrna muito comum por aqui, me surpreendi com a polpa roxíssima e dulcíssima daquelas frutinhas. Não poderia ser o calimyrna, que é uma variedade bem sem graça e que fica melhor seco. Por isso quando voltei para mais figos na semana seguinte, perguntei o nome e os rapazes e moças ficaram num jogo de peteca risonho, um tentando ajudar o outro a lembrar o nome do figo. Eu já estava quase indo embora sem esclarecer minha dúvida, quando um dos rapazes gritou—adriático! o nome da variedade é adriático!

Pois então, acreditem-me, esse figo adriático é na minha opinião o supra-sumo. O rei dos figos.

salada de milho & tomate

Do livrão do Mark Bittman—How to Cook Everything Vegetarian—saiu essa receitinha brejeira, que fiz pra comer sozinha, acompanhada de torradas de pão rústico e uma taça de vinho verde. Ele diz pra usar milho cru ou cozido. Achei que o milho cru não iria ficar bom, sei lá, mil coisas. Mas também não queria apenas cozinhar os grãos. Como eu ainda tinha muitas espigas de milho acumuladas na gaveta da geladeira, decidi ralar todas elas, congelei uma parte para poder relembrar o sabor do verão em outras estações e a outra parte coloquei numa folha de papel alumínio heavy duty, dobrei fazendo um pacote e coloquei na churrasqueira. Assei outros legumes para aproveitar o embalo. Eu gosto de fazer isso, assim fico com ingredientes semi-prontos para outras receitas rápidas. Quando o milho assou, foi só colocar numa saladeira, esperar esfriar e acrescentar tomatinhos orgânicos maduríssimos cortados ao meio, folhinhas de hortelã fresca picadas, temperar com flor de sal, um pingo de vinagre de vinho, bastante azeite e salpicar com queijo feta. Bon appettit!

pudim de chocolate e semolina com purê de framboesa

Mais uma vez um livro levou meses para ser explorado. Desta vez foi o Food Matters do Mark Bittman, que eu comprei, coloquei na pilha, um dia abri, folheei, depois de pudim chocolate um tempo comecei a ler e achei que estava tendo um déjà vu do In Defense of Food, do Michael Pollan. Desanimei e só voltei a abri-lo novamente semanas atrás. Bittmam descreve todas os paradoxos e aberrações do nosso sistema de alimentação, mas o foco central do livro é reeducar e mudar a dieta, também por questão de saúde. Ele estava obeso e diabético quando resolveu fazer uma dieta com menos carnes de animais e mais grãos integrais, legumes, verduras e frutas. Apesar de parecer um livro de dieta do tipo emagreça sem fazer força, Food Matters é mais abrangente. Política, ciência e receitas. E as receitas são básicas, simples e algumas ultra interessantes, como esta—uma mistura de pudim e bolo, para ser servido morno com um purê de frutas que ajuda a equilibrar a robustez do chocolate. A framboesa pode ser substituída por pêssegos, nectarinas, damascos [descasque antes], cerejas ou morangos.

4 colheres de sopa [1/2 tablete ou 56 gr] de manteiga
Manteiga extra para untar a forma
1/4 xícara de cacau em pó
1/3 xícaras [56 gr] de chocolate amargo [*usei o 86% cacau da Ghirardelli]
1 xícara de iogurte integral
3/4 xícara de açúcar
1 xícara de semolina
1/2 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de extrato puro de baunilha
500 gr de framboesa fresca
Açúcar e suco de limão [*opcional, não usei]

Pré-aqueça o forno em 375ºF/ 190ºC e unte uma forma quadrada de 20 cm com manteiga. Numa panela coloque a manteiga e deixe derreter em fogo médio. Adicione o cacau e os pedacinhos de chocolate amargo e mexa bem até formar um creme liso. Remova do fogo.
Numa vasilha bata o iogurte com o açúcar. Acrescente a mistura de chocolate, a semolina, o fermento e a baunilha. Mexa vigorosamente até ficar bem incorporado. Espalhe a massa na forma untada e leve ao forno por 30 minutos.

Enquanto isso bata as framboesas no liquidificador ou processador. Se achar necessário adicione açúcar e suco de limão. Eu não coloquei. Passe tudo pela peneira para remover as sementes. Coloque o purê numa jarrinha e reserve.

Remova o pudim do forno. Deixe descansar uns minutos, corte em quadrados e sirva ainda morno com o purê de framboesa por cima.

caponata com azeitonas kalamata e queijo asiago

Esta receita de caponata with kalamata olives and asiago cheese estava pacientemente enfileirada na minha interminável to-do list. Ela saiu na edição de abril de 2009 da revista Food & Wine e é uma excelente maneira de usar os legumes excedentes que abarrotam a geladeira no final do verão. Eu já tinha feito uma caponata com receita da Alice Waters no ano passado, mas gostei mais desta versão, colorida com a adição das abobrinhas. O modo de fazer é um pouco trabalhoso, refogando cada legume separadamente, mas o resultado vale muito a pena.

Serve de 6 a 8 pessoas
1/2 xícara de vinagre balsâmico
1 colher de sopa de açúcar
5 colheres de sopa de azeite
2 berinjelas grandes cortadas em cubinhos
2 abobrinhas verdes cortadas em cubinhos
2 abobrinhas amarelas cortadas em cubinhos
3 dentes de alho picados
2 talos grandes de salsão picados
1 cebola média picada
1 pimentão vermelho picado
1 lata de tomates drenados e picados [*usei tomate fresco]
1 xícara de azeitonas pretas kalamata
2 colheres de sopa de salsinha fresca picada [*usei manjericão]
2 colheres de sopa de orégano fresco picado
Sal e pimenta do reino moída na hora
Queijo Asiago fatiado
Torradas ou fatias de baguette para servir.

Numa panela misture o balsâmico e o açúcar. Coloque no fogo e deixe ferver em fogo médio até reduzir, por uns 5 minutos, Deixe esfriar.

Numa panela grande coloque 3 colheres de sopa de azeite, deixe esquentar e jogue os cubinhos de berinjela. Coloque sal e pimenta a gosto e refogue em fogo médio por 2 minutos. Reduza o fogo e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até a berinjela ficar bem macia. Retire com uma colher grande e coloque numa saladeira. Reserve.
Na mesma panela coloque as 2 colheres restantes de azeite. Adicione as abobrinhas, tempere com sal e pimenta e refogue por uns 7 minutos, até ficarem macias. Remova com uma colher para o mesma vasilha das berinjelas.

Ainda na mesma panela, adicione o alho, cebola e salsão picados. Refogue por uns 5 minutos. Adicione o pimentão vermelho e refogue por mais uns 5 minutos. Transfira tudo para a mesma vasilha com as berinjelas e abobrinhas. Adicione os tomates picados, as azeitonas, a salsinha e orégano, e o xarope de balsâmico. Misture tudo gentilmente. Se quiser adicione mais sal e pimenta. Sirva a caponata com fatias de queijo Asiago [ou outro queijo robusto] e fatias de pão ou torrada. A caponata pode ser feita com antecedência e guardada na geladeira por até 3 dias.

frogurt de gengibre

Como ainda tínhamos sorvete de morango e de pêssego no freezer, estava quieta no meu canto sem idéias borbulhantes para novos sabores de gelados. Mas no sábado fui tomada por um pensamento obsessivo—vou fazer um sorvete de gengibre. Pensei um pouco, se usaria creme de leite ou iogurte. Optei pelo iogurte. Ralei no microplane mais ou menos 1 colher de sopa cheia de gengibre. Tentei moer no mini-processador, mas não gostei da textura. O gengibre tem que ficar um purê, sem fibras e no ralador é mais fácil de fazer. Misturei numa vasilha, sem liquidificar 1 xícara de iogurte integral e 1/2 xícara de iogurte grego. Adocei com mel a gosto. Usei um mel de blackberries. Num sorvete com apenas quatro ingredientes é muito importante que todos eles sejam de excelente qualidade. Isso faz toda a diferença. Depois que misturei os ingredientes, coloquei tudo na sorveteira com a adição de 1 colher de chá de vodka e voalá. Nos adoramos essa versão nua e crua só com gengibre. Eu já tinha feito um frogurt de damasco com gengibre que arrasou péris in chammas, mas essa versão solo ficou muito melhor. Nós adoramos o sabor picante, mas se você achar que é muito, diminua a quantidade do gengibre e aumente a de mel.

coconut bliss

Sou daquelas que não pode ver nada diferente ou inusitado, que já me dá os siricoticos de provar. No meu Co-op, o freezer de sorvetes abunda com idéias interessantes. Sempre vejo sorvetes feitos com todo tipo de ingrediente alternativo, como este feito com leite de arroz. Desta vez parei nesses feitos com leite de coco, oferecido em vários sabores. Comprei o de cereja com amaretto. Na primeira colherada já se percebe o sabor do leite de coco, que é muito forte para ficar apenas como ingrediente de base. Infelizmente pra mim, o gosto do coco se destacou mais do que os outros sabores. Não achei o melhor sorvete do mundo, mas o meu marido não teve a mesma opinião e devorou tudo sozinho.