Fer GuimaraesRosa

pudim de coco queimado

Semanas atrás inventei que iria fazer um bolo de coco de camadas. Comprei os flocos de coco e tudo, mas não fiz bolo nenhum. Estava planejando procurar receitas com coco, quando vi uma garrafa de néctar de coco na prateleira de sucos no Co-op. Pronto, tava resolvida a questão. Ou pelo menos parte dela. Decidi fazer um pudim, no mesmo estilo das outras variações de sobremesa usando a agar-agar. Ficou bem diferente, porque o néctar de coco é muito mais aguado do que o leite. Mas pode-se fazer com leite de coco, misturado com leite integral para uma versão mais robusta.

2 xícaras de nectar de coco
[ou 1 xícara de leite de coco e 1 xícara de leite]
2 colheres de sopa de açúcar mascavo escuro
1/2 xícara de flocos de coco tostados [*fiz na frigideira]
1 saquinho de 4 gr [1 colher de sopa] de agar-agar

Toste os flocos de coco na frigideira ou no forno. Separe. Numa panela coloque as 2 colheres de sopa de açúcar mascavo e leve ao fogo médio, mexendo sempre até o açúcar derreter e formar um caramelo espesso. Cuidado, fique de olho pois o processo é bem rápido e o caramelo pode queimar. Com o açúcar mascavo escuro o caramelo fica cremoso e leitoso. Junte 1 xícara do néctar de coco e mexa bem com um batedor de arame até o caramelo derreter completamente. Junte o agar-agar, deixe ferver, desligue o fogo, adicione a outra xícara de néctar de coco e 1/3 da xícara de flocos de coco. Separe o restante para salpicar sobre os pudins na hora de servir. Coloque o liquido em forminhas molhadas—dá quatro forminhas, e leve à geladeira até firmar. Na hora de servir, desenforme num prato, decore com os flocos de coco e se quiser sirva com frutas frescas.

os damascos

bolo de vin santo & uvas

Arrumando minhas revistas por meses, pra ficar mais fácil achar receitas com os ingredientes da época, abri uma Gourmet de janeiro de 2009 e pumba—lá estava a receita que passou na frente de todas as outras, na fila infinita das que quero fazer. A dica era para, se necessário, substituir o Vin Santo por Marsala, Porto ou qualquer outro vinho bem doce. Mas eu fui atrás do original e achei, portanto fiz a receita sem substituições.

Essa foi também uma boa oportunidade de usar umas uvas deliciosas que eu tinha congeladas desde o outono passado. Não consegui parar de comprar as tais e acabei tendo que congelar, pra que não estragassem. Quis saber que tipo de uva era aquela, mas o mocinho da fazenda me disse que as videiras estavam lá, ninguém sabia quem plantou, nem de que variedade eram, mas como estava abundante eles estavam vendendo e eu comprando como louca. Fiquei um pouco preocupada em substituir as uvas frescas pelas congeladas, mas deu tudo certo. Não soltou água, não deixou o bolo encharcado, ficou perfeito. E o aroma desse bolo, como está descrito na receita original, é realmente intoxicante. Vou refazer essa receita, não só porque ela agradou gregos e troianos, mas também porque ainda tenho muitas uvas congeladas e mais da metade da garrafa do Vin Santo.

bolos individuais de vin santo & uvas
faz 6 unidades
1 1/2 xícaras mais 1 colher de sopa de farinha de trigo
1 1/2 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/4 colher de chá de sal
1 tablete [113 gr] de manteiga sem sal amolecida
2/3 xícara mais 2 colheres de sopa de açúcar
2 ovos grandes
1 colher de sopa de raspas da casca de uma laranja
2/3 xícara de Vin Santo [ou Marsala, Porto ou outro vinho doce]
1 1/4 xícara [200gr] de uvas sem sementes cortadas ao meio [*não cortei]

Pé-aqueça o forno em 375°F / 200ºC com a grade no meio. Unte formas de muffin gigantes [jumbo/Texas muffin] com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Numa vasilha misture 1 1/2 xícara de farinha de trigo, fermento, bicarbonato e sal com um batedor de arame.

Na batedeira, bata a manteiga com 2/3 xícara de açúcar em velocidade média, até ficar uma mistura leve e fofa. Adicione os ovos, um por vez batendo bem. Junte as raspas de laranja. Adicione a mistura de farinha alternadamente com o vinho, começando e terminando com a farinha. Misture até a massa ficar bem incorporada.

Misture as uvas com o restante da farinha e junte à massa. Divida a massa entre as formas de muffin. Polvilhe com o restante do açúcar e asse por uns 20 minutos ou até os bolos ficarem bem firmes. Remova do forno, deixe esfriar por 5 minutos e com ajuda de uma faca levante os bolos e remova das formas. Deixe esfriar completamente e sirva.

*Pode usar formas de muffin comuns [fazendo 12 bolos, ao invés de 6] e diminuindo por uns minutos o tempo de forno.

Ciao Bella [sorbet & gelato]

Estou sempre de olho nas novidades pelas prateleiras e geladeiras do Co-op. Os sorvetes sempre atraem minha atenção, pela variedade de marcas usando ingredientes alternativos e propostas mais naturais. Já estiveram por aqui os feitos com leite de arroz ou de leite de coco. Também já experimentamos o com leite de hemp, que não gostamos e outros mais naturebas ou nem tanto. Os da Ciao Bella nós já tínhamos provado o sorbet de laranja vermelha, que simplesmente não emplacou. Mas dei uma segunda chance para essa marca quando vi as embalagenzinhas indivíduais. A Häagen-Dazs também faz esses mini potinhos, mas vamos combinar que Häagen-Dazs já é carne de vaca e já virou mainstream há tempos, né? Quero coisas diferentes, marcas novas, outras idéias mais coloridas. E desta vez os sorbets e o gelato da Ciao Bella ganharam nossa aprovaçao e simpatia. Feitos somente com ingredientes naturais, purê da fruta e ou leite, açúcar de cana, o sorbet de maracujá agradou muito. O de manga também, assim como o gelato de pistacho. Adorei mesmo as embalagens pequenas, porque muitas vezes quando estou sozinha pego coisas pra comer no supermercado e nem sempre quero comprar um pote inteiro de sorvete só pra mim. Esses potinhos também são ótimos pra comer durante as compras ou pelo caminho. A colher, encaixada na parte superior da tampa, é perfeita para abocanhar o creme e raspar o potinho até o final, sem sujar os dedos.

outro clafoutis de cereja

Receitas de clafoutis de cereja abundam. E todas são bem fáceis de fazer. Por aqui mesmo uma delas já foi protagonista. Então fazer outra receita de clafoutis de cereja é meio como chover no molhado. Mas como resistir à uma novidade, como essa variação feita com uma camada de massa e apresentado charmosamente numa das páginas com fotos de sobremesas mais lindas que eu já vi. A revista Martha Stewart Living de junho de 2010 traz um desfile de lindas receitas com frutas todas fotografadas sobre pratos bordados em pano pela artista Miyuki Sakai. Marquei muitas delas para fazer, incluindo esta, que já fiz. Achamos que a massa adiciona uma doçura desnecessária às tortinhas, mas de qualquer maneira ficaram bem gostosas. E feitas com cerejas frescas, orgânicas, locais, no ritmo da temporada, não tem nada melhor.

clafoutis de cereja
Faz 6 tortinhas individuais
para a massa:
1 tablete [113gr] de manteiga sem sal e na temperatura ambiente
2/3 xícara de açúcar de confeiteiro
1 ovo grande
1 xícara de farinha de trigo
1/2 colher de chá de sal grosso

Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar em velocidade média até ficar bem liso. Junte o ovo e continue batendo. Adicione a farinha de trigo e o sal até ficar bem misturado. Forme um disco com a massa, embrulhe em plástico e refrigere por pelo menos 1 hora [pode fazer a massa com até 3 dias de antecedência].

Numa superfície enfarinhada abra a massa e forre 6 forminhas de tortas individuais com o fundo removível. Forre o fundo e os lados apertando com os dedos para não deixar nenhum furo ou espaço. Leve à geladeira por uma hora [ou apresse o processo colocando por 15 minutos no congelador].

Pré-aqueça o forno em 325ºF/ 162ºC. Coloque as forminhas para assar até a massa ficar levemente dourada, por uns 20 minutos. Remova do forno e deixe esfriar um pouco. Enquanto isso prepare o recheio.

para o recheio:
2 ovos grandes
2/3 de creme fraiche ou sour cream [*usei creme fraiche]
1/4 de xícara de açúcar comum
1 colher de chá de extrato puro de baunilha
1 pitada de sal comum
170 gr [mais ou menos 1 1/4 de xícara] de cerejas sem sementes e cortadas ao meio

Misture todos os ingredientes com um batedor de arame. Suba a temperatura do forno para 375ºF/ 200ºC. Distribua o recheio entre as forminhas e coloque as cerejas mergulhadas no recheio. Leve de volta ao forno e asse por mais uns 20 minutos ou até o recheio ficar firme. Deixe esfriar e sirva.

salada de batata e cenoura com molho de limão

Isso é tão fácil e óbvio de fazer que parece até que não é receita. Mas surpreenda-se comprando um punhado de batatinhas novas, daquelas primeiras da estação, recém colhidas ainda com cheiro de terra, simplesmente as melhores e as mais saborosas. Compre também cenouras. Lave bem mas não descasque nada. As cenouras podem ser cortadas em diagonal. Coloque batatinhas novas e cenouras numa panela com água e uma pitada de sal. Cozinhe até as batatas amolecerem. Agora espere esfriar um pouco, puxe a pele das batatas com a ponta dos dedos e vupt. Pronto, elas vão com as cenouras pra uma saladeira. Daí é só preparar um molho com um limão grande—a casca ralada e o suco espremido, bastante azeite extra-virgem, um pinguinho de mostarda marrom, um punhadinho de sal [usei Maldon], uma polvilhada com pimenta do reino moída na hora e uns raminhos de ciboulettes [chives] picadinhos. Só isso, misture bem, tempere os legumes, pode deixar marinando uns minutos se quiser e pode servir. Não vai ter sobras!

camomila

pudim de earl grey & lavanda

Meses atrás eu e a Leila fomos à uma loja de chás muito bacana e moderna em Sacramento. Tirei umas fotos bem legais usando o iPhone, mas acabei não publicando nada, sei lá por que. Naquele dia comprei pacotes de chá com folhas de ervas misturados com frutas e um de earl grey com lavanda. Os chás de fruta bebemos quase tudo como chá quente ou gelado misturado com suco de limão, mas o earl grey com lavanda me deixou divagando com muitas idéias na cabeça. O earl gray já é um chá ultra aromático, com a adição da lavanda ele ficou incrivel. Eu tinha que usar pra fazer alguma receita. Primeiro pensei num sorvete [e ainda não descartei a idéia], mas no meio do caminho mudei de rumo e decidi fazer um pudim. Usando o agar-agar, of course. Como tudo que é feito com essa gelatina de algas, esses pudins ficaram prontos numa piscada. Usei umas forminhas de cobre vintage que estava animada para estrear. Os pudins ficaram deliciosos. Se você não achar o earl grey com lavanda, tenta fazer a sua mistura, comprando os ingredientes separados. Por aqui, esse chá é bem fácil de achar. Prefira o de folhas soltas.
1 xícara de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de chá earl grey com lavanda
1 pacote de 4 gr ou 1 colher de sopa de agar-agar
1 xícara de leite integral
Mel [ou outro adoçante da sua preferência] a gosto
Numa panela coloque o creme de leite e as folhas de chá. Leve ao fogo médio e deixe ferver. Desligue o fogo e deixe a mistura descansar por uns 10 minutos. Passe tudo por uma peneira fina, para remover as folhas de chá. Volte o creme para a panela, junte o mel e o agar-agar. Leve novamente ao fogo somente até ferver. Remova a panela do fogo, adicione o leite, bata bem com um batedor de arame e distribua pelas forminhas molhadas com água—deu quatro formas pequenas. Leve à geladeira e quando firmar solte as beiradas cuidadosamente com uma faca e vire os pudins em pratos ou travessas.

Quivira [zinfandel]

Pra mim escolher vinho nesta terra ultra produtiva é praticamente uma sessão de tortura. Fico desesperada, atrapalhada, cheia de dúvidas. Vou separando as variedades de uvas que gosto e em primeiro lugar está a zinfandel. Já é o primeiro passo. Mas tenho tentado experimentar outras uvas, alargar os horizontes. Também escolho pelo preço—nem muito barato, nem muito caro. Um vinho de $20 vai te garantir uma boa experiência, talvez até uma mais do que boa. Também me seduzo pelo rótulo, pelo design e criatividade. Meu entendimento de vinhos para ai, com o detalhe que minha opinião geralmente oscila entre GOSTEI e NÃO GOSTEI. Mais que isso é pedir muito, para alguém que não entende nada do assunto. Gosto de beber um bom vinho e aprecio muito as novidades. Quando a loja oferece ajuda, dando dicas sobre o que você está comprando, me sinto muito mais segura para escolher. No dia que comprei esse vinho, fiquei muito tempo lendo a ficha de cada um. Esse, produzido pela vinícola Quivira localizada na belissima região de Healdsburg no condado de Sonoma, me conquistou pelo uso das técnicas biodinâmicas nos vinhedos. E o vinho delicioso passou pelo meu rigoroso critério de avaliação e ganhou o selo de aprovação com a nota GOSTEI. Acho que para este vinho eu deveria acrescentar uma subcategoria, para uma nota GOSTEI MUITO. Bebi sozinha, um pouquinho por dia, até a última gota.

coleslaw de favas verdes

As favas verdes são uma preciosidade que só aparecem durante um período bem breve da nossa primavera. Temos que aproveitar. Gosto de assá-las inteiras no forno, com um fio de azeite e uma pitada de sal marinho e depois comer abrindo uma por uma com as mãos. Isso com certeza revela a preguiça imensa que tenho de debulhar as vagens, mesmo sabendo que vou me deliciar com as favas tão saborosas. Mas neste dia eu estava disposta. Não só debulhei um pacotão de vagens, como também despelei fava por fava. Cozinhei brevemente em água com sal e usei para fazer uma salada.

A principio queria nomear esse prato como salada com o que tinha na geladeira, mas como as favas verdes são deveras especiais e não apenas ficam na geladeira, mas são guardadas com carinho e antecipação, decidi descartar a idéia. O que realmente estava encalhado na geladeira era metade de um repolho e um rabanete psicodélico. Acho que qualquer prato frio que involva repolho cru e ralado pode ser classificado como coleslaw, então me resignei a nomear essa salada uma coleslaw de favas ou uma fava slaw, como bem quiserem.

Usei:
Meio repolho cortado fininho [com um mandoline]
Um rabanete psicodélico ralado
Duas xícaras de favas verdes descascadas e cozidas
Temperei com:
Suco e casca ralada de um limão
Uma colher de chá de mostarda doce
Sal a gosto [usei o Maldon]
Pimenta do reino moída na hora
Bastante azeite de oliva extra-virgem
Misturar tudo muito bem e servir.