Fer GuimaraesRosa

já é oficialmente verão

sopa fria de favas verdes

Tudo tem seu tempo na parada sazonal dos ingredientes—a natureza é quem manda. As favas verdes, tão frescas e tenras durante o inicio e pico da estação, vão mudando quando a temporada se encerra. Comprei algumas já no finzinho e quando cozinhei percebi que elas estavam muito mais farinhentas do que as que preparei semanas antes. Li que isso é normal, pois elas vão ficando maduras. Por isso os meus planos de salada se transformaram numa sopa. Das frias. E que ficou uma das melhores que já fiz.
Corte 1 alho-poró grande [ou dois pequenos] ao meio, embrulhe em papel alumínio grosso, salpique com sal e um fio de azeite e asse até ele ficar bem tenro. Eu fiz isso na churrasqueira. Enquanto isso debulhe as vagens, cozinhe as favas em água e escorra. Despele as favas e reserve. No liquidificador coloque as favas cozidas [mais ou menos 1 xícara e 1/2] e despeladas, o alho-poró e água fria o suficiente para bater um creme. Comece com pouco e vá adicionando maios até obter a consistência desejada. Não deixe muito grosso, nem muito ralo. Acerte o sal e adicione adicione pimenta do reino moída na hora e um fio extra de azeite. Coloque numa sopeira ou jarra e leve à geladeira até a hora de servir.

chegaram os picolés!

Nos últimos dois verões estive olhando casualmente pelas lojas, procurando um molde legal para fazer picolés. Nunca vi nada exatamente do jeito que eu queria, pois tudo é meio focado para fazer sorvetes pra criançada. Até que chegou o último número da revista da Heleninha—Martha Stewart Living, onde ela matou a cobra e mostrou o pau. Deu idéias de picolés ultra-bacanas e ainda indicou o endereço online de onde comprar o molde. Corri lá e comprei os meus moldes, exatamente como eu queria. E agora vamos ao que interessa!

Já fiz duas receitas, na primeira vez coloquei os pauzinhos muito fundo, ficou difícil de segurar, mas mesmo assim os primeiríssimos picolés foram inteiramente devorados e receberam ovação em pé com dois polegares em sinal de positivo do crítico da casa. Bati no liquidificador iogurte orgânico natural, cerejas orgânicas inteiras descaroçadas, um pouquinho de concentrado de maracujá e mel. Coloca nas forminhas, cobre com a tampa que ajuda os palitos a ficarem retinhos e coloca no congelador por algumas horas. Pra desenformar é só deixar uns minutinhos em água corrente.

A segunda leva de picolés foi mais ou menos a réplica daquele pudim [haaalp, tô obcecada!!]. Misturei morangos orgânicos picadinhos, iogurte orgânico natural, água de rosas e mel. Embora o crítico tenha preferido a primeira receita, com cerejas, eu adorei essa versão com os morangos pedaçudos. Agora que tenho meus moldes, aguardem um desembestamento de picolés por aqui.

Itália—França—Espanha—Grécia

os livros da Phaidon

cobbler de pêssego & gengibre

Continuando a saga dos pêssegos, outros tantos viraram um cobbler. Usei duas receitas diferentes—pro recheio esta do blog The Kitchn e para a massa uma de shortcake tirada do livro Everyday Greens da Annie Somerville. Sobrou massa e eu fiz shortcakes extras, que comemos com geléia. Essa mistura de pêssego com gengibre ficou algo especial—vai pra categoria de O Fino da Bossa!

recheio
6 pêssegos orgânicos despelados e cortados em cubos
3 colheres de sopa de suco de limão
3 colheres de sopa de açúcar
1 pitada de sal
1/2 colher de chá de gengibre fresco ralado [*use o microplane fino, se tiver]
2 colheres de sopa de polvilho doce [tapioca flour]
2 colheres de sopa de creme de leite fresco

Misture todos os ingredientes, deixe descansar uns minutos [enquanto prepara a massa], e coloque numa forma funda de torta.

shortcake
2 xícaras de farinha de trigo
1/4 xícara de açúcar
1 colher de sopa de fermento em pó
1/2 colher de chá de sal
1/2 xícara de pecans tostadas e moídas [*usei farinha de amêndoas]
6 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada cortada em cubos
1 xícara de creme de leite fresco gelado

Na batedeira, misture a farinha, o açúcar, o fermento, o sal e as pecans [*usei amêndoas] e misture usando a pá. Junte a manteiga e vá misturando com a pá até ficar uma farofa [você pode fazer isso usando um garfo de massa—pastry blender]. Desligue a batedeira e com uma espátula junte o creme de leite delicadamente, incorporando sem trabalhar muito a massa. Embrulhe a massa em plástico formando um disco e leve à geladeira por 15/20 minutos. Abra a massa numa superficie enfarinhada com uma espessura de uns 2 cm e corte em rodelas com um cortador de biscoitos ou boca de uma xícara. Cubra o recheio com as rodelas, pincele com uma mistura de 1 gema e 1 colher de sopa de água e salpique com açúcar. Se sobrar massa, corte mais rodelas e faça uns biscoitos extras. Leve ao forno pré-aquecido em 375ºF/ 190ºC até a massa ficar dourada e o recheio borbulhar dos lados. Remova o cobbler do forno, deixe esfriar e sirva.

pudim de creme & pêssegos

Chegou a hora do pêssego. Como sempre exagerei na aquisição da frutinha. Comprei uma tonelada dos amarelos, que eu gosto muito mais do que dos brancos. Daí desembestei a fazer receitas, porque muitos deles já estavam bem maduros. Um conselho meu quando for fazer qualquer coisa com frutas—sempre separe uma parte extra para ir comendo enquanto prepara a receita!

Com parte dos pêssegos resolvi replicar aquele sensacional pudim de morangos e substituir a água de rosas pela água de flor de laranjeira. Esse aroma casa muito bem com os pêssegos—como já foi previamente testado nesta receita maravilhosa. O resultado da empreitada virou um blockbuster, sucesso absoluto de público e crítica.

*lembrete importante: pêssegos [como morangos] precisam ser orgânicos, pois esta fruta lidera a lista das mais contaminadas por agrotóxicos.

1 xícara de pêssegos orgânicos picadinhos
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de água de flor de laranjeira
[orange blossom water]
Retire a pele e pique os pêssegos, misture com o açúcar e a água de flor de laranjeira e distribua pelos potinhos. Reserve.
1 xícara de creme de leite fresco
1 xícara de leite integral
3 colheres de sopa de açúcar
1 pacotinho de 4gr [1 colher sopa] de agar-agar
2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira

Numa panela, coloque o creme de leite e o açúcar e mexa bem com um batedor de arame até o açúcar dissolver bem. Adicione o agar-agar e leve ao fogo médio, até o creme ferver. Remova do fogo. Adicione o leite e a água de flor de laranjeira, mexa bem para incorporar e distribua o creme pelos potes com os pêssegos picados no fundo. Leve à geladeira até firmar.

[eat a peach]

Cache Creek lavender fields

Visitamos outra região que não conhecíamos, aqui no norte da Califórnia, ainda no nosso condado deo Yolo. São tantos lugares legais, cidadezinhas, mercados, vinhedos, vinícolas. O Capay Valley é bem conhecido pela sua riqueza agrícola. No caminho vimos muitos campos de arroz, alguns de tomates alternados com trigo e os indefectíveis pomares de amêndoas e nozes. Nosso destino era a pequeníssima cidade de Rumsay, com 95 habitantes, onde ficava os campos de lavanda orgânica do Cache Creek. O lugar é bem pequeno, pelo menos a parte que nós visitamos. O Uriel insistiu na tese de que aquile sítio era uma ex-comuna hippie. O ambiente era todo zen. Os pequenos campos de lavanda, uma casinha simpática, uma green house, um pomar de frutas salpicado com mesinhas e bancos para picnic. No dia do festival vendia-se perfumes, produtos de beleza e culinário feitos com lavanda. E por quatro patacas você podia colher o seu próprio bouquet. Também vendia-se um pacote com pão, queijo e morangos para picnicar e havia a opção de comprar a caixa de vinhos produzidos no Capay Valley. Nos compramos o ranguinho, nos servimos da limonada e dos brownies com lavanda que eram gentileza da casa e nos sentamos numa mesa decorada com vaso de flores embaixo de uma macieira. Coloquei atenção especial nos detalhes zen que enfeitavam o pomar e nos ramos de lavanda secando na beira do riacho. Enquanto comíamos nosso lanchinho, escutamos a banda que tocava, uma mistura de new age com ritmos indianos. O rapaz que tocava a cítara parecia importado da India. E assim passamos umas horas muito agradáveis do sábado, visitando um perfumado campo de lavandas.

galette de damasco

Nesta época do ano eu sempre me excedo. Fico numa ansiedade para poder consumir todas as frutas que começam a aparecer no mercado—principalmente as que têm duração curta, que é o caso dos damascos. Precisa ficar alerta e não piscar muito, para não perder nenhuma oportunidade de comprar essa frutinha deliciosa, cuja temporada é curtíssima. Daí que exagerei e além de comprar muito, comprei umas muito maduras. Me apressei numa receita para usá-los. Queria que a massa fosse algo diferente e encasquetei que queria uma feita com sour cream. Finalmente achei esta da Chow. O recheio saiu de uma receita de torta de ruibarbos e funcionou muito bem para damascos.

prepare a massa:
1 xícara de farinha de trigo
1 pitada de sal
8 colheres de sopa [113gr] de manteiga gelada sem sal
1/2 xícara de sour cream bem gelado

No processador coloque a farinha e o sal. Pulse. Corte a manteiga em cubinhos e junte à farinha, sempre pulsando até os pedacinhos de manteiga ficarem bem pequenos. Junte o sour cream e pulse até formar uma massa. Remova a massa do processador, forme uma bola, embrulhe em plástico e coloque na geladeira por uns 30 minutos. Essa massa fica bem frágil e delicada para abrir. Eu abri sobre um pedaço de papel vegetal levemente enfarinhado e coloquei a massa na forma em cima do papel. Gele a massa aberta por uns minutos antes de colocar o recheio.

faça o recheio:
12 damascos descaroçados e cortados ao meio
1/2 xícara de açúcar
1/3 xícara de maizena
1/4 colher de chá de cravo em pó
1/4 colher de chá de nos moscada ralada na hora
2 colheres de sopa de suco de laranja [ou limão]

Misture tudo muito bem, deixe descansar uns minutos. Coloque o recheio no centro da massa deixando um espaço ao redor para poder dobrar. Dobre as bordas sobre o recheio, pincele com o molho que sobrou do recheio [foi o que eu fiz] ou faça uma mistura de 1 gema com 1 colher de sopa de água. Leve ao forno pré-aquecido em 365ºF/ 185ºC por mais ou manos 30 minutos ou até a massa ficar bem dourada e o recheio de fruta cozido e borbulhante. Remova do forno, deixe esfriar e sirva.