molhos – Chucrute com Salsicha

molho à putanesca cru

Com um acúmulo delirante de tomates na cozinha, busquei por algo diferente para usá-los e essa foi a receita perfeita para cozinhar com tomates um domingo tórrido de verão. A receita original pede espaguete, mas eu fiz o macarrão em casa. Acrescentei no final um pouco de um molho de manjericão que fiz para gastar um maço que já iria começar a ficar feio. Mas esse detalhe não é necessário. Estava meio assim com o fato do molho ser frio, mas ficou absolutamente delicioso!

2 tomates grandes cortados ao meio, sementes removidas
2 dentes de alho
1 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
2 colheres de chá de sal kosher
1 e 1/2 xícaras de tomates cereja cortados ao meio
1 xícara de azeitonas Castelvetrano, sem caroço picadas
2 colheres de sopa de alcaparras drenadas
1/4 de xícara de azeite extra-virgem
350 gr de espaguete [usei meu macarrão caseiro]
1/2 xícara de salsinha picada [usei manjericão]
3 colheres de sopa de manteiga sem sal [usei manteiga vegana]

Coloque os tomates grandes no liquidificador ou processador, acrescente o alho, flocos de pimenta vermelha e 2 colheres de chá de sal. Bata bem até ficar um creme. Transfira o molho para uma tigela grande e misture com os tomates cereja, as azeitonas, alcaparras e 1/4 xícara de azeite. Reserve.

Cozinhe o espaguete em uma panela grande de água fervente com sal, mexendo ocasionalmente, até a pasta ficar al dente. Escorra a massa. Misture um pouco da manteiga no espaguete escorrido. Junte o molho. Misture bem. Decore com folhas de manjericão ou com a salsinha picada, regue com azeite. Se fizer o molho de manjericão, coloque um pouco dele por cima de tudo, e sirva.

molho de manjericão com limão preservado no sal
Um maço de manjericão fresco
Um limão preservado no sal, sementes removidas
Azeite o quanto baste

Todo inverno eu faço esses limões preservados no sal. Faço com o limão siciliano, com o rosa e com o meyer. Pra essa receita usei um meyer inteiro. Coloquei manjericão e limão no liquidificador e fui acrescentando azeite até formar um molho bem cremoso. Depois é só usar. Ficou tão bom que fiquei lambendo a espátula. hohoho!

pasta com farinha de espelta germinada [e molho pesto]

Tenho experimentado fazer massas cm farinhas diferentes. Comprei umas dessas farinhas orgânicas e fiz macarrão com a integral germinada—usando ovos de pata e de perua, que às vezes vem na minha dúzia de ovos semanais. Com a farinha integral foi super tranquilo, fiz a substituição 1X1 da farinha branca pela integral na receita da minha bisavó: 100 gr de farinha e 1 ovo por pessoa. Na de farinha de espelta não quis arriscar e peguei essa receita do Farm Fresh to You, daqui no Capay valley. O resultado ficou uma delícia, mas não foi fácil sovar e abrir essa massa. Minha Kitchen Aid não conseguiu, tive que pedir pro meu marido fazer a sova no muque. E ele suou! Passar na máquina também me deu uma ensuvacação, mas valeu a pena pelo resultado. Ficou uma pasta bem rústica e combinou muitíssimo bem com um molho pesto meio pedaçudo.

Para a massa:
2 xícaras de farinha de espelta [* usei essa germinada]
3 ovos caipiras em temperatura ambiente
1/4 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de azeite

Misture todos os ingredientes da massa, até formar uma bola. Sove bastante até a massa ficar bem lisa. Embrulhe numa folha de plástico ou pano de prato e leve à geladeira. Deixe a massa descansar e gelar por 20 minutos. Abra a massa como quiser, no rolo ou na máquina. Corte no formato da sua preferência. Cozinhe até ficar al dente numa panela com bastante água salgada. Tempere com o pesto, se precisar misture um pouco da água do cozimento. Sirva.

Para o pesto:
Bata no processador folhas de manjericão fresco, nozes, pedacinhos e queijo parmesão ou outro queijo duro, sal, pimenta do reino moída na hora e bastante azeite até dar um ponto. Pode por um dente de alho também, se quiser. Eu não coloquei.

molho quente para salada [com leite de coco & limão]

Vi o video dessa salada no website do Splendid Table, que tem um dos melhores podcasts sobre comida que eu conheço. Apesar de ter gostado da salada e do molho, fiz apenas o molho e usei em duas saladas diferentes. Ainda vou fazer a receita completa, provavelmente usando tofu.

1/2 xícara de óleo vegetal [*usei o de sementes de uva]
4 colheres de chá de pimenta Aleppo ou outra pimenta vermelha
[*usei caiena [mais picante] na primeira vez e a ancho [menos picante] na segunda vez ]
4 dentes de alho grandes espremidos
1/3 xícara de leite de coco bem grosso
2 colheres de sopa de molho de peixe asiático
4 colheres de açúcar
1/4 colher de chá de sal
1 limão tahiti espremido

Em uma frigideira combine o óleo, a pimenta em pó e o alho. Aqueça lentamente em fogo médio e cozinhe por aproximadamente 2 minutos. Mexa com uma colher de pau até que o alho comece a chiar, mas não deixe ficar marrom. Adicione rapidamente o leite de coco, aumente o fogo e ferva o leite de coco por uns 30 segundos. Junte 2 colheres de sopa de molho de peixe. Em seguida coloque o açúcar e o sal e ferva por mais 30 segundos, ou até o molho engrosse um pouco. Coloque numa vasilha e despeje sobre a salada de sua preferência. Fiz esse molho duas vezes, com duas saladas diferentes. Uma com tomates, pepino, vagens e ervilhas levemente cozidas no vapor. Outra com tomates, azeitonas verdes e folhas de kale levemente cozidas em água—mergulhe as folhas na água fervendo, conte até três e remova com uma pinça, então pique na tábua e coloque na saladeira.

massa & molho de tomate cru [para fazer a melhor pizza]

Faz anos que eu e o Uriel estamos buscando a pizza feita em casa perfeita. Anos atrás eu aprendi uns truques com o meu irmão que virou o jogo da nossa pizza dos sábados à noite. Passei a colocar a massa crua com molho e queijo, mais os sabores extras, num forno extremamente quente—no meu coloco a 550ºF/ 288ºC. Nunca tentei ir mais do que isso, mas tenho que testar qualquer dia. Abrimos [Uriel] a massa bem fininha, que é como gostamos. E no forno super quente ela fica super crocante em 10 minutos. Também comecei a usar a mussarela fresca ao invés da comum. Acho que a pizza fica muito mais leve assim, também porque eu sempre coloco outras coisas em cima, como atum em lata temperado com limão em conserva, fatias de aliche, fatias de tomate, fatias de coppa ou de pepperoni de boa qualidade, pedacinhos de queijo de cabra, aspargos cozidos, abóbora assada, abobrinha crua, fatias finíssimas de erva-doce [que combina muito com o coppa], verduras cozidas, eteceterás, conforme a estação. Outro dia lendo uma edição da revista Bon Appetit vi muitas dicas legais numa reportagem com o chef Joe Beddia da Pizzeria Beddia em Philadelphia. O que eu mais gostei foi ele dizer que não cozinha o molho de tomate. Pra mim isso simplificou muito, pois eu refogava alho no azeite, juntava o tomate, sal, pimenta do reino e orégano e deixava reduzir. Fazia bastante e congelava as porções para várias semanas. Mas essa versão do Beddia não precisa de muita preparação, nem de fogão, e deixa a pizza ainda mais leve. Eu adorei e é a receita que venho fazendo desde então. Tenho feito o molho com tomate em lata orgânico, mas quando chegar o verão vou fazer com os tomates frescos.

Vou deixar aqui, novamente, a receita da massa que eu já faço há anos, sei até decor. Não sei onde achei essa receita, mas ela é perfeita e faz duas pizzas grandes [massa bem fina]. A receita do molho vem sem seguida.

para a massa:
1 xícara de de água morna
1 envelope [1 colher sopa] de fermento biológico seco [fermento de pão]
1 colher de chá de açúcar
1/4 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de azeite
1/2 xícara de farinha de semolina
2 xícaras de farinha de trigo

Coloque a água morna, o açúcar e o fermento numa vasilha e deixe descansar por 5 minutos, até formar uma espuma. Junte o sal, o azeite, a semolina e a farinha de trigo e amasse bem com as mãos. Pode sovar, mas não precisa sovar muito. Cubra a vasilha com um pano e coloque num local escuro. Deixe a massa crescer por pelo menos 30 minutos ou por mais tempo.

para o molho:
2 dentes de alho finamente picados ou espremidos
1 lata grande de tomates orgânicos [sempre uso o Muir Glen]
2 colheres de sopa de azeite
1 e 1/2 colheres de chá de sal fino

Misture o alho, os tomates, óleo e sal em uma tigela média. Cubra e leve à geladeira por umas 3 horas. O molho pode ser feito com uma semana de antecedência e mantido refrigerado. O sabor irá se concentrar quando molho cozinhar com a pizza.

molho de salada da Delfina

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Fomos almoçar na casa dos nossos amigos Steven & Heg e eles serviram uma salada deliciosa, o molho me chamou a atenção. Perguntei e o Heg disse que era o molho da Insalata Tricolore da Pizzeria Delfina, um segredo finalmente revelado. Fui atrás dessa receita e desde então tem sido o meu molho favorito, faço um montão, coloco num vidro com tampa e levo pro trabalho, trago de volta, coloco em tudo, fica uma delícia!

1 chalota pequena finamente picada
1/4 xícara de suco de limão
Raspas da casca do limão
1/8 xícara de vinagre de champanhe
1 xícara de de azeite
Kosher sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Misture a chalota picada, as raspas e suco de limão e o vinagre e deixe marinar por 5 minutos. Adicione sal e pimenta. Lentamente adicione o azeite, batendo vigorosamente com um batedor de arame. Quando estiver bem emulsificado, está pronto para ser usado.

molho romesco

romesco

Na segunda-feira a cesta orgânica estava mezzo final de verão/ mezzo inicio de outono e me trouxe berinjelas [verão] e uma spaghetti squash [outono]. Essa abóbora é aquela que a gente assa, passa o garfo e ela fica toda desfiada, parecendo [se você se esforçar bastante] com espaguete. Então eu assei a squash no forno alto [400ºF/ 205ºC] até ela ficar bem macia. E cortei as berinjelas em rodelas grossas, temperei com sal, pimenta do reino moída na hora e azeite. Grelhei na churrasqueira, mas isso pode ser feito no forno também, ou numa frigideira. Depois fiz esse molho romesco, que eu tinha comido na Espanha servido com vários legumes grelhados. Servi o molho com a abóbora desfiada e as rodelas de berinjela grelhadas. Foi o meu jantar e depois o meu almoço. hmm!

1 pimentão vermelho grande assado [pode ser daqueles em conserva que vem num vidro—ou pode assar o pimentão no forno ou chama do fogão]
1 dente de alho esmagado
1/2 xícara de amêndoas em fatias tostadas rapidamente na frigideira
1/4 xícara extrato de tomate [use orgânico]
2 colheres de sopa de salsinha picadinha
2 colheres de sopa de vinagre Sherry [Xerez]
1 colher de chá de páprica picante defumada
1/2 colher de chá de pimenta vermelha [caiena]
1/2 xícara de azeite extra-virgem
Sal a gosto

Num processador de alimentos pulse os 8 primeiros ingredientes. Com o motor ligado, adicione lentamente azeite e processe até ficar um molho bem homogêneo. Tempere com sal, coloque num frasco e leve à geladeira.

molho de alho, iogurte & misô

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Sou uma notória odiadoras do alho cru. Detesto o cheiro, detesto o sabor e o gosto que fica na boca por horas e horas. Nem vou mencionar aquele aroma que parece ser absorvido pelo corpo e que vai sendo liberado através dos poros, muitas vezes misturado com o suor e certos perfumes franceses. UG! Fatalmente terei uma dor de cabeça. Por isso evito o alho cru o quanto posso. E aconselho todo mundo a minha volta a fazer o mesmo. Outro dia evangelizei uma amiga sobre a inadequação do alho cru nos molhos de salada. Disse que ela podia usar ervas frescas, raspinha da casca de cítricos, gengibre fresco ralado, o céu era o limite. O único ingrediente fora do baralho era o alho. Ela ficou tão convencida que me disse confiante—finalmente entendi que o alho não pertence nos molho de saladas! Eu aplaudi muito orgulhosa, muito bem, convenci mais uma. Mas foi então que fui olhar receitas no site do The Guardian e dou de cara com um molho de salada [a green lunch salad]. Com alho. A mistura de todos os outros ingredientes me fascinou, mas tava lá o fatídico alho. Fiz o molho, desta vez sem omitir o alho como sempre faço, e caí pra trás. Que delicia! É um molho um pouco picante e deixa sim um leve gostinho de alho na boca. Mas não é nada que não se resolva comendo um pêssego ou outra fruta. Refiz o molho e levei pra minha amiga provar. Cortei um tomate, temperei com o molho alhudo e disse—admito que nem sempre estou certa, e está aqui a exceção no uso do alho na salada. Ela comeu e adorou.

1 dente de alho descascado
2 colheres de sopa de miso branco
2 colheres de sopa de mirin
2 colheres de sopa de vinagre de arroz integral
4 colheres de sopa de iogurte natural

Esmague o alho em uma pasta usando um pilão ou o espremedor de alho. Junte o miso, misture bem, adicione o mirin e vinagre. Misture bem, e adicione o iogurte. Tempere a salada e sirva. Eu usei tomates e pepinos, mas você pode usar o que quiser.

molho para salada
com limões inteiros & aliche

molho de limão e aliche

Estava procurando por um molho de salada caesar quando encontrei essa receita e parei tudo! Achei a maravilha das maravilhas usar o limão inteiro e não só o suco e as raspinhas. Fiz e usei para temperar uma salada simplésima de acelga cortada bem fininha e salsinha picadinha. Ficou uma delicia. Quero refazer com outras folhas verdes ou outra mistura de verdura e legumes. Remover as membranas do limão é um trabalhinho extra, mas como vale a pena. Esse molho fica simplesmente sensacional!

2 limões [*usei o Meyer]
4 filés de aliche embalados em óleo, escorridos e bem picadinhos
1/2 xícara de azeite de oliva
1/4 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
Sal Kosher a gosto

Remover toda a casca e parte branca dos limões [eu ralei a casca antes, para aproveitar as raspinhas]. Corte os limões em gomos e remova toda a membrana, deixando somente a polpa. Numa tigela misture a polpa dos limões com os filés de aliche picadinhos, o azeite e a pimenta vermelha. Tempere com sal a gosto e sirva.

macarrão com tomate assado

Esse macarrão foi feito rapidinho pro almoço do sábado do primeiro final de semana da minha volta de viagem. Os tomatinhos estavam maduros demais e resolvi usar tudo de uma vez, assando para fazer um molho. Só precisa espalhar os tomates numa assadeira forrada com papel vegetal ou alumínio, salpicar com lascas de alho, sal, pimenta, umas folhas de manjericão fresco e regar com azeite. Vai no forno alto—uns 400ºF/205ºC. Assa por uns 20 minutos até que os tomates fiquem bem molinhos e soltem bastante líquido. Depois é só cozinhar o macarrão e jogar esse molho por cima, direto da forma para a travessa. Servir com queijo parmesão ralado na hora. Eu fiz o macarrão em casa, mas fi-lo porque qui-lo, não é obrigatório. Mas ver a cara de felicidade do meu marido comendo comida caseira e fresquinha depois de duas semanas improvisando e comendo comida comprada, valeu o trabalho de fazer a massa. Saber cozinhar é bom, não é?

pappardelle com pesto & milho

pappardelle

Só queria mostrar com orgulho esse pappardelle que preparei em casa. Fiz a massa de macarrão clássica [para cada 100gr de farinha de trigo, um ovo] e passei na máquina até a espessura 7. Daí cortei com um cortador de massa do lado ondulado. Para temperar fiz um molho pesto clássico com folhas de manjericão fresco, queijo parmesão ralado, alho, pinoles e bastante azeite. Cozinhei umas espigas de milho na água e sal e na hora de servir temperei o pappardelle cozido em bastante água salgada com o pesto, um punhado dos grãos de milho, um pouquinho de pinoles inteiros tostados e queijo ralado. Ficou incrível, modéstia a parte.

pappardelle