molho de salada da Delfina

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Fomos almoçar na casa dos nossos amigos Steven & Heg e eles serviram uma salada deliciosa, o molho me chamou a atenção. Perguntei e o Heg disse que era o molho da Insalata Tricolore da Pizzeria Delfina, um segredo finalmente revelado. Fui atrás dessa receita e desde então tem sido o meu molho favorito, faço um montão, coloco num vidro com tampa e levo pro trabalho, trago de volta, coloco em tudo, fica uma delícia!

1 chalota pequena finamente picada
1/4 xícara de suco de limão
Raspas da casca do limão
1/8 xícara de vinagre de champanhe
1 xícara de de azeite
Kosher sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Misture a chalota picada, as raspas e suco de limão e o vinagre e deixe marinar por 5 minutos. Adicione sal e pimenta. Lentamente adicione o azeite, batendo vigorosamente com um batedor de arame. Quando estiver bem emulsificado, está pronto para ser usado.

molho romesco

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Na segunda-feira a cesta orgânica estava mezzo final de verão/ mezzo inicio de outono e me trouxe berinjelas [verão] e uma spaghetti squash [outono]. Essa abóbora é aquela que a gente assa, passa o garfo e ela fica toda desfiada, parecendo [se você se esforçar bastante] com espaguete. Então eu assei a squash no forno alto [400ºF/ 205ºC] até ela ficar bem macia. E cortei as berinjelas em rodelas grossas, temperei com sal, pimenta do reino moída na hora e azeite. Grelhei na churrasqueira, mas isso pode ser feito no forno também, ou numa frigideira. Depois fiz esse molho romesco, que eu tinha comido na Espanha servido com vários legumes grelhados. Servi o molho com a abóbora desfiada e as rodelas de berinjela grelhadas. Foi o meu jantar e depois o meu almoço. hmm!

1 pimentão vermelho grande assado [pode ser daqueles em conserva que vem num vidro—ou pode assar o pimentão no forno ou chama do fogão]
1 dente de alho esmagado
1/2 xícara de amêndoas em fatias tostadas rapidamente na frigideira
1/4 xícara extrato de tomate [use orgânico]
2 colheres de sopa de salsinha picadinha
2 colheres de sopa de vinagre Sherry [Xerez]
1 colher de chá de páprica picante defumada
1/2 colher de chá de pimenta vermelha [caiena]
1/2 xícara de azeite extra-virgem
Sal a gosto

Num processador de alimentos pulse os 8 primeiros ingredientes. Com o motor ligado, adicione lentamente azeite e processe até ficar um molho bem homogêneo. Tempere com sal, coloque num frasco e leve à geladeira.

molho de alho, iogurte & misô

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Sou uma notória odiadoras do alho cru. Detesto o cheiro, detesto o sabor e o gosto que fica na boca por horas e horas. Nem vou mencionar aquele aroma que parece ser absorvido pelo corpo e que vai sendo liberado através dos poros, muitas vezes misturado com o suor e certos perfumes franceses. UG! Fatalmente terei uma dor de cabeça. Por isso evito o alho cru o quanto posso. E aconselho todo mundo a minha volta a fazer o mesmo. Outro dia evangelizei uma amiga sobre a inadequação do alho cru nos molhos de salada. Disse que ela podia usar ervas frescas, raspinha da casca de cítricos, gengibre fresco ralado, o céu era o limite. O único ingrediente fora do baralho era o alho. Ela ficou tão convencida que me disse confiante—finalmente entendi que o alho não pertence nos molho de saladas! Eu aplaudi muito orgulhosa, muito bem, convenci mais uma. Mas foi então que fui olhar receitas no site do The Guardian e dou de cara com um molho de salada [a green lunch salad]. Com alho. A mistura de todos os outros ingredientes me fascinou, mas tava lá o fatídico alho. Fiz o molho, desta vez sem omitir o alho como sempre faço, e caí pra trás. Que delicia! É um molho um pouco picante e deixa sim um leve gostinho de alho na boca. Mas não é nada que não se resolva comendo um pêssego ou outra fruta. Refiz o molho e levei pra minha amiga provar. Cortei um tomate, temperei com o molho alhudo e disse—admito que nem sempre estou certa, e está aqui a exceção no uso do alho na salada. Ela comeu e adorou.

1 dente de alho descascado
2 colheres de sopa de miso branco
2 colheres de sopa de mirin
2 colheres de sopa de vinagre de arroz integral
4 colheres de sopa de iogurte natural

Esmague o alho em uma pasta usando um pilão ou o espremedor de alho. Junte o miso, misture bem, adicione o mirin e vinagre. Misture bem, e adicione o iogurte. Tempere a salada e sirva. Eu usei tomates e pepinos, mas você pode usar o que quiser.

molho para salada
com limões inteiros & aliche

molho de limão e aliche
Estava procurando por um molho de salada caesar quando encontrei essa receita e parei tudo! Achei a maravilha das maravilhas usar o limão inteiro e não só o suco e as raspinhas. Fiz e usei para temperar uma salada simplésima de acelga cortada bem fininha e salsinha picadinha. Ficou uma delicia. Quero refazer com outras folhas verdes ou outra mistura de verdura e legumes. Remover as membranas do limão é um trabalhinho extra, mas como vale a pena. Esse molho fica simplesmente sensacional!
2 limões [*usei o Meyer]
4 filés de aliche embalados em óleo, escorridos e bem picadinhos
1/2 xícara de azeite de oliva
1/4 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
Sal Kosher a gosto
Remover toda a casca e parte branca dos limões [eu ralei a casca antes, para aproveitar as raspinhas]. Corte os limões em gomos e remova toda a membrana, deixando somente a polpa. Numa tigela misture a polpa dos limões com os filés de aliche picadinhos, o azeite e a pimenta vermelha. Tempere com sal a gosto e sirva.

macarrão com tomate assado

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Esse macarrão foi feito rapidinho pro almoço do sábado do primeiro final de semana da minha volta de viagem. Os tomatinhos estavam maduros demais e resolvi usar tudo de uma vez, assando para fazer um molho. Só precisa espalhar os tomates numa assadeira forrada com papel vegetal ou alumínio, salpicar com lascas de alho, sal, pimenta, umas folhas de manjericão fresco e regar com azeite. Vai no forno alto—uns 400ºF/205ºC. Assa por uns 20 minutos até que os tomates fiquem bem molinhos e soltem bastante líquido. Depois é só cozinhar o macarrão e jogar esse molho por cima, direto da forma para a travessa. Servir com queijo parmesão ralado na hora. Eu fiz o macarrão em casa, mas fi-lo porque qui-lo, não é obrigatório. Mas ver a cara de felicidade do meu marido comendo comida caseira e fresquinha depois de duas semanas improvisando e comendo comida comprada, valeu o trabalho de fazer a massa. Saber cozinhar é bom, não é?

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pappardelle com pesto & milho

pappardelle
Só queria mostrar com orgulho esse pappardelle que preparei em casa. Fiz a massa de macarrão clássica [para cada 100gr de farinha de trigo, um ovo] e passei na máquina até a espessura 7. Daí cortei com um cortador de massa do lado ondulado. Para temperar fiz um molho pesto clássico com folhas de manjericão fresco, queijo parmesão ralado, alho, pinoles e bastante azeite. Cozinhei umas espigas de milho na água e sal e na hora de servir temperei o pappardelle cozido em bastante água salgada com o pesto, um punhado dos grãos de milho, um pouquinho de pinoles inteiros tostados e queijo ralado. Ficou incrível, modéstia a parte.
pappardelle

harissa verde

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Nem sempre eu me lembro como cheguei num certo link, mas é sempre certeza que quando vejo algo interessante, copio e envio para um endereço de e-mail só para receitas. E elas ficam lá aguardando uma oportunidade de sairem do mailbox e brilharem no palco iluminado da minha cozinha—acho que já disse algo parecido antes, não? Achei essa receita da harissa verde & sanduíche o fino da bossa. Foi justamente quando andei recebendo muitas ervas na cesta orgânica, coincidentemente muito coentro fresco. Fiz a receita da harissa e do sanduíche, que devoramos alegremente. Então apareceu uma oportunidade de refazer a experiência, quando uma ex-colega de trabalho marcou de vir nos visitar e combinamos um almoço na cozinha. Uma das minhas colegas organizou o esquema delegando tarefas—eu trago duas saladas e você traz sanduíches vegetarianos. Yay! Refiz a harissa e os sanduíches, que foram devorados alegremente pela convidada vegetariana e por quem mais se juntou à nossa mesa. Essa harissa é fantástica. Pode ser feita com todo tipo de erva, o importante é a pimenta e o limão. Pode até ser feita no olhômetro, sem receita, só juntando tudo no processador. E ela acompanha bem qualquer coisa, legumes assados, saladas, recheio de sanduíche, como patê em bolachinhas, eteceterá, eteceterá, eteceterá. Para esse sanduíche é importante cortar tudo na hora que for montar o sanduíche, porque o abacate pode escurecer e o recheio pode deixar o pão muito úmido.

para fazer a harissa verde:
1 dente de alho
1 xícara de coentro
1/2 xícara de folhas de hortelã
1/2 xícara de salsinha
1 pimenta jalapeño fresca
suco de um limão
1/2 colher de chá cada de sementes de cominho e sementes de erva-doce
1/2 xícara de azeite extra virgem
Sal marinho a gosto
Colocar todos os ingredientes num processador de alimentos e pulsar até virar um molho grosso. Colocar num recipiente com tampa e guardar na geladeira até a hora de usar.
para fazer os sanduíches:
Fatias de pão da sua preferência
1 abacate grande e maduro
Folhas de alface
1 bulbo pequeno de erva-doce fatiado bem fino

Corte o abacate em fatias, passe harissa verde nas duas fatias de pão. Recheie com as fatias de abacate, fatias de erva-doce e uma folha de alface. Feche, corte ao meio e sirva.

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