saladas – Página: 22 – Chucrute com Salsicha

salada de alface com queijo de cabra assado

Duas horas ou até um dia antes, corte um tubo do melhor e mais fresco queijo de cabra que voce puder encontrar em rodelas de uns 2 ou 3 cm, coloque num recipiente com tampa, tempere com sal, pimenta, ervinhas frescas ou secas a gosto e cubra com um bom azeite. Guarde na geladeira. Prepare uma farinha de pão, moendo o pão torrado ou bolachas salgadas. Eu uso uns crackers salgados noruegueses feitos de centeio. Empane as rodelas de queijo de cabra temperado com a farinha de pão, coloque numa forma e asse em forno pré-aquecido em 400ºF/205ºC até que o queijo fique molinho por dentro e dourado por fora—de 5 a 10 minutos, é rápido, por isso é recomendável ficar de olho.

Escolha as melhores folhas de alface fresquinha, lave, seque bem e pique em pequenos pedaços com as mãos. Coloque numa saladeira e separe. Prepare um vinagrete simples, com 1 colher de sopa de vinagre de vinho, sal a gosto e 3 colheres de sopa de azeite. Eu coloquei uma colherzinha de mostarda dijon. Pode substituir o vinagre de vinho por suco de limão. Bata vigorosamente com o batedor de arame até ficar um creme grossinho. Tempere as folhas de alface com esse vinagrete. Vá colocando aos poucos, só o suficiente para deixar as folhas de alface brilhante. Não encharque. Sirva com as rodelas de queijo de cabra assadas.

* essa salada é receita clássica da Alice Waters. sem foto, porque assim que o queijo saiu do forno , nos servimos e devoramos prontamente tudinhooo…

salada de beterraba & laranja

Uma salada simples cujo segredo é o molho. A beterraba eu assei embrulhada no papel alumínio sem descascar—fiz num outro dia quando assei outras coisas e aproveitei o forno, guardei na geladeira embrulhada no papel alumínio que assou. A laranja foi descascada e despelada da parte branca. Ajeitei tudo numa travessa e preparei o molho. Uma colher de sopa de suco de laranja, 1/2 colher de sopa de vinagre de champagne ou vinho branco, sal e três colheres e sopa de óleo de avelãs. Qualquer óleo de nozes ajuda a intensificar o sabor da beterraba. Bata bem o molho com um batedor de arame até ele ficar bem emulsificado e cremoso. Tempere a salada. Eu também salpiquei raspas de casca da laranja sobre as beterrabas.

salada verde picante com queijo manchego e pêras

Receita da Gourmet de novembro 2007 que foi um total sucesso de público e crítica no nosso almoço de sábado. Ela faz parte do menu vegetariano de Thanksgiving publicado nessa edição da revista. Serve oito pessoas.

1/3 xícara de sementes cruas e verdes de abóbora – pepitas
1/3 xícara, mais 2 colheres de sopa de azeite
3 colheres de sopa de vinagre de sherry – jerez
1 colher de chá de mel
1 colher de chá de mostarda granulada
4 xícaras de verdes picantes como agrião e rúcula
4 xícaras de frisée – French curly endives
* eu usei rúcula, alface e mâche
250 gr de queijo manchego cortado em fatias bem finas
8 pêras pequenas – Bartlett verde ou vermelha

Frite as sementes cruas da abóbora numa colher de sopa de azeite numa frigideira pesada sobre fogo médio, até elas começarem a ficar amarronzadas. Retire, coloque em folhas de papel para enxugar o óleo—se quiser pode somente tostar as sementes, sem o azeite, que deve ficar também muito bom.

Prepare o molho, misturando a mostarda, mel, sal a gosto, o vinagre e o azeite. Bata bem com um batedor dev arame até ficar bem emulsificado.

Prepare os pratos, colocando a mistura de verdes, coloque as fatias de queijo manchego e fatias de pêra. Tempere com o molho e salpique com as sementes de abóboras tostadas.

salada crocante

Saladas são geralmente uma tela em branco, abrindo espaço para o exercício da criatividade. Eu acredito que poucas saladas precisam de receita. Todo mundo pode criar saladas inéditas ou recriar algumas das clássicas. Quase tudo pode virar salada e eu geralmente brinco com os ingredientes que tenho, usando o bom senso, misturando as cores e sabores e coroando a mistura com um molho que ajude a realçar os ingredientes. Minha regra número um é quanto mais simples melhor. Nenhum ingrediente deve oprimir o outro, todos devem combinar harmoniosamente e o resultado final deve ser um prazer!
Nessa salada crocante eu usei as cores e sabores que me estavam disponíveis. Ainda estão chegando pepinos e pimentões na cesta. Usei rúcula fresquinha picada, uma laranja cortada em cubinhos, um pepino, um pimentão amarelo. No molho usei as raspas da casca da laranja, vinagre de laranja, sal grosso e bastante azeite. Salpiquei umas lascas de amêndoas tostadas. Esse tipo de salada com ingredientes delicados [rúcula] e que soltam água [pepino] eu tempero imediatamente antes de servir.

salada quente de abóbora, radichio e figo

Corte a abóbora em cubinhos, espalhe numa forma forrada de papel alumínio e asse em forno pré-aquecidoo em 400ºF/205ºC até ficar mole. Retire do forno. Corte um radichio grande ao meio, lave, escorra bem, coloque numa forma forrada com papel alumínio e asse até os radichios murcharem um pouco. É bem rápido, portanto não distraia. Numa panela, jogue alguns figos secos—eu usei a variedade black mission, e cubra com vinagre balsâmico. Reduza no fogo médio. Monte a salada numa travessa, a abóbora de um lado, as metades de radichio do outro. Salpique a abóbora com folhas de tomilho fresco. Jogue os figos cozidos e o balsâmico reduzido sobre a abóbora e radichio. Regue com azeite, salpique com flor de sal e sirva imediatamente.

salada primeiros ares de outono

Ela chegou na cesta da primeira semana de outono e virou salada, primeiro cortada em cubos, temperada com azeite, sal, pimenta e ervas provençais e depois assada em forno alto. A abóbora virou uma bonita salada com cores outonais depois que foi mistutada à duas pequenas abobrinhas redondas picadas em cubinhos, algumas vagens verdes cozidas no vapor e cortadas em pedacinhos pequenos, queijo feta esmigalhado e bastante ciboulete picada. O tempero foi bem simples, sal marinho, azeite espanhol e vinagre de laranja.

a onda da salada da alice

Pelo jeito não fui a única inspirada pelo video da Alice Water no NYT. Na mesma semana tive que fazer uma saladona de legumes com o molho de maionese que aparece no final da video-reportagem, com uma inspiradora trilha sonora de “hmmms” e “ooowws” no background.
A minha salada, que devorei sozinha assistindo filme e sorvendo um vinho espanhol que ganhei de presente, fiz assim:
Num prato grande ajeitei separadamente folhas verdes de salada, um talo de salsão ralado bem fininho, dois tomates cortados em quatro, batatas e cenouras cortadas em cubos e cozidas no vapor, algumas azeitonas pretas, uma latinha de atum espanol preservado no azeite [o melhor que você puder achar–nada desse atum horrorpilântico de 0,99 cents], três ovos cozidos que eu só como a clara, e usei as gemas cozidas para fazer a maionese.
A maionese foi inspirada no aioli da Alice Waters, então abri uma exceção para o alho, mas usei um dente minúsculo, porque não quis arriscar os efeitos colaterais. Num pilão amassei bem o alho com sal marinho grosso e um pouquinho de pimenta do reino moída na hora. Numa vasilha pequena coloquei as gemas, que amassei muito bem com um garfo, suco de limão, uma colherzinha de mostarda dijon, adicionei o alho moído com o sal e pimenta, misturei muito bem com o batedor de arame e fui adicionando um azeite espanol orgânico, batendo vigorosamente, até os elementos se incorporarem e o molho virar um creme. Joguei sobre a salada e devorei, acompanhado por uma fatia de pão fresquinho, que ajuda a coletar e não desperdiçar nenhum pingo do molho. Outstanding!

minha salada grega

Como não dava pra jantar sorvete de banana, fiz uma salada que chamei de minha salada grega. Folhas verdes, pepino, pimentão vermelho, tomate, abobrinha, berinjela grelhada, cebola roxa e queijo feta. A cebola eu cortei em fatias finíssimas e deixei uns minutos de molho na água gelada com vinagre. Esse processo alivia um pouco o gosto ríspido da cebola crua. Poderia ter colocado umas azeitonas pretas, mas esqueci. Eu coloco azeitona em tudo, preciso mesmo dar um tempo. O tempero foi o mais básico possível: sal marinho, pimenta do reino moida na hora, vinagre de vinho branco e muito azeite.

[ainda] outra versão da Niçoise

A presença de um maço de chinese long beans [vagens] na cesta orgânica e a temperatura de 37ºC no final da tarde me fizeram optar por preparar uma salada que eu considero uma das receitas mais versáteis e robustas que habitam o reino das comidas frias. A salada Niçoise pode ser preparada de inúmeras maneiras, variando os ingredientes conforme a criatividade e a disponibilidade. Ela é um prato que vira e mexe acaba na minha mesa, dominando solitária, pois a Niçoise nem precisa de acompanhamentos. Para dias quentes ela é perfeita, pois alimenta sem pesar. Uma das suas variações já esteve por aqui. Nesta, já mudei alguns ingredientes. Usei:
Batatas cozidas;
Ovos cozidos,
Vagens chinesas cozidas no vapor;
Atum da melhor qualidade temperado com azeite, limão e ervas provençais;
Tomate cortado ao meio, sem semente, frito ligeiramente em azeite;
Pimentão vermelho cortado em tirinhas bem finas e temperado com azeite e vinagre xerez—jerez ou sherry vinegar;
Azeitonas pretas;
Figos secos cortados ao meio;
Salpiquei ervas provençais no tomate frito e reguei a salada com uma vinagrete de limão verde. Salpiquei flor de sal. Fiz duas fatias de pão tostado pra acompanhar, mas nem precisava. Só a salada seria suficiente.

salada antepasto

Que tal uma salada cujas sobras podem virar um antepasto? Corte uma berinjela em fatias grossas, tempere com azeite e sal grosso e asse na churrasqueira, forno ou na grelha. Essa parte pode ser feita um dia antes, como eu fiz, aproveitando o espaço na churrasqueira enquanto fazia uma carne para o jantar. No dia seguinte, ou depois que esfriar, corte as fatias da berinjela assada em tiras e coloque numa saladeira. Corte fatias finas de uma abobrinha amarela pequena e meio pimentão vermelho. Misture bem, jogue umas azeitonas pretas, tempere com sal grosso, pimenta do reino, azeite e vinagre de cidra ou de vinho. Jogue um punhado de salsinha fresca picada e misture. Sirva. As sobras vão pra geladeira e no dia seguinte, você já sabe.