massas – Página: 6 – Chucrute com Salsicha

pasta com molho de tomate cru

No seu livro How to Cook Everything Vegetarian, Mark Bittman diz que infelizmente não consegue se lembrar quem foi o “santo” que o ensinou a fazer esse molho de tomates frescos e crus. Bom, todo verão eu uso meus tomates e manjericão abundantes fazendo um molho bem parecido, que preparo num minuto só cortando os tomates em cubos e jogando por um minuto na panela com azeite, depois misturando o macarrão cozido e as folhas de manjericão. Porque eu cozinho os tomates por um mísero minuto, meu molho não é exatamente de tomate cru. Mas a idéia é quase a mesma.

Para esta versão do Bittman, você vai precisar de ingredientes da melhor qualidade—tomates maduros e orgânicos [faizfavoire], folhas de manjericão, alho, queijo parmesão e azeite do melhor que você tiver na sua cozinha. Coloque um panelão com água e sal para ferver e cozinhe o macarrão da sua preferência. O Bittman sugere o linguine. Enquanto isso coloque os tomates, sem sementes e picados em cubos, numa vasilha. Junte 2 dentes de alho levemente amassados com a lâmina da faca. Junte folhas de manjericão, sal e pimenta do reino moída a gosto e amasse com um garfo ou amassador de batatas. Mas não deixe virar um purê. Adicione azeite a gosto. Você pode fazer esse molho uma ou duas horas antes e deixar descansando fora da geladeira. Quando o macarrão estiver cozido “al dente”, coe e junte um pouquinho da água do cozimento ao molho se quiser e remova os dentes de alho. Junte o macarrão ao molho, misture bem e sirva com bastante queijo parmesão ralado na hora. Na minha opinião achei desnecessário juntar a água do cozimento do macarrão no molho. Apesar do alho não ser picado, nem ser servido com o macarrão, o tempo que ele passa marinado com os tomates é suficiente para dar um sabor bem picante ao molho. Um pouco mais do que eu gostaria, mas sem reclamações.

molho de pimentão [da Maria]

Atéquenfim os pimentões locais chegaram e assim eu pude colocar em prática o molho que a Maria serviu no jantar que ela nos ofereceu lá em Milão. É absurdamente fácil de fazer e fica muito saboroso. A Maria me passou a receita sem medidas super exatas, pois ela faz esse molho sempre. Eu servi com raviolis recheados com alcachofras assadas e queijo. Aqui está a receita, a moda da Maria:

Para 2 pessoas:
2 pimentões vermelhos
1 latinha de tomate pelado
Alho
Azeite de oliva extra virgem
Sal
Aceto balsâmico

Remova a pele do pimentão com o descascador de batatas e corte em tirinhas finas. Em uma panela coloque o azeite de oliva, o alho e deixe refogar, mas cuidado para não queimar o alho. Depois acrescente o pimentão, sal e deixe refogar até praticamente desmanchar. Nesse ponto acrescente o aceto balsâmico [não coloque muito e não precisa ser aquele super caro]. Quando evaporar o aceto, coloque o tomate e deixe cozinhando até notar que toda a água do molho evaporou. Corrija o sal, se quiser pode colocar pimenta também, vai do gosto pessoal [*eu não coloquei]. Pode usar esse molho para temperar praticamente todo tipo de pasta.

spätzle [de abóbora com gorgonzola]

Inspirada e animada pelas sempre bacanérrimas idéias da Neide, elegi a receita que ela publicou do spätzle de abóbora com gorgonzola para tentar replicar na minha cozinha. Eu não tinha a escuteda correta para fazer os spätzles, nem tive tempo de pedir pro meu marido improvisar uma. Mas lembrei [plin!] que tenho o food mill—o passador de legumes, que eu uso para fazer molhos e purês—e que poderia muito bem servir para fazer o spätzle, se eu usasse a base de furos mais largos. Já tinha a abóbora assada, um pedaço modesto de queijo blue Stilton e um macinho de manjerona fresca. Pelas fotos da massa para o spätzle que a Neide mostrou, me pareceu que ela fica bem cremosa e a minha ficou mais compacta, por isso tive um pouco de dificuldade para fazê-la passar pelo food mill. Ela grudou um pouco. Sem falar que quando tenho que fazer algo na cozinha que exija destreza, precisão e rapidez, a pomba gira do desastre encarna, me deixando totalmente atrapalhada e propensa a fazer porcariada. Mas consegui fazer o spätzle, que ficou bem gostoso, temperado com o stilton, a manteiga e folhas de manjerona.

A receita, como está lá no Come-se:

spätzle de abóbora com gorgonzola
1/2 xícara de abóbora madura cozida e amassada
1 ovo
Água
1/2 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino triturada bem grosso
160 g de farinha de trigo (cerca de 1 e 1/4 de xícara + 1 colher (sopa))
1 pedaço de gorgonzola (só tinha 50 g)
2 colheres (sopa) de folhinhas de manjerona
1 colher (sopa) de manteiga

Numa xícara com 240 ml coloque a abóbora bem amassada, já fria. Coloque por cima o ovo e complete o volume com água. Bata no liquidificador até a mistura ficar cremosa. Passe para uma tigela, misture o sal e a pimenta-do-reino e mexa bem. Acrescente a farinha e bata bem até resultar numa massa firme e elástica. Passe pelo instrumento de fazer spätzle. Ou apoie uma tábua com a massa na borda da panela e vá cortando tirinhas com uma faca ou espátula, deixando cair direto sobre a água. Quando as cobrinhas boiarem como nhoque, tire com uma escumadeira e vá ajeitando numa travessa que deve ser mantida aquecida. Junte um pouco de azeite ou manteiga para que as massinhas não grudem. Numa frigideira, aqueça a manteiga e deixe começar a dourar. Desligue o fogo, junte as folhinhas de manjerona, a massa e o gorgonzola ralado. Chacoalhe a frigideira para incorporar os sabores e nhac.

cornmeal crunch

Esta receita super natural de cornmeal com cebola caramelizada da Heidi Swanson é sem dúvida alguma o fino da bossa. Recomendo que se use o mesmo tipo de cornmeal que ela recomenda. A textura final desse prato é algo sensacional. O passo mais demorado é o da caramelização da cebola, mas use o tempo gasto na frente do fogão, mexendo a cebola com uma colher de pau, para meditar. Não tem nada melhor que meditar em ação, preparando um rango bom e forte como esse.

1 1/2 xícara de cornmeal integral
Sal marinho
4 xícaras de cebola picada – mais ou menos 3 cebolas médias
1/4 xícara de azeite
1/2 xícara de queijo parmesão ralado na hora
3 xícaras de água ou caldo de legumes * usei água

Primeiro caramelize a cebola. A Heidi cortou a dela em micro pedacinhos, mas eu [cujo nome do meio é preguiça] resolvi cortar em fatias no mandoline e deu certo. Numa panelona de fundo grosso refogue a cebola em azeite até ela caramelizar. Demora um pouco e tem que ficar mexendo, pra cebola não queimar ou grudar na panela. Mas o esforço e o tempo gasto valem a pena. Vai mexendo até a cebola ficar amarronzada, com aparência de caramelizada. Não esqueça de acrescentar um pouco de sal marinho.

Enquanto a cebola carameliza, coloque o cornmeal numa vasilha e misture com 1 1/2 xícara de água [ou caldo de legumes, se for usar] e uma pitada de sal. Reserve. O cornmeal que a Heidi usou é o integral medium grind, que tem uma aparência bem rústica e faz toda a diferença no resultado da receita. O substituto desse cornmeal seria um preparado bem grosso para polenta.

Quando a cebola estiver quase pronta, ligue o forno e pré-aqueça em 400ºF/ 205ºC. Unte uma forma retangular de 22 por 30 cm com manteiga e depois polvilhe com farinha, ou forre o fundo com papel vegetal, que foi o que eu fiz [porque meu nome do meio é mesmo preguiça]. Também mudei a forma, usei uma redonda e funda.

Se a cebola já estiver caramelizada, desligue o fogo e reserve. Numa outra panela coloque a outra parte da agua ou caldo de legumes—1 1/2 xícara. Deixe a água levantar fervura e então adicione a mistura de cornmeal que estava de molho. Misture bem com uma espatula e mexa no fogo médio até a mistura ficar bem grossa, mais u menos uns 5 minutos. Remova do fogo e junte 2/3 da cebola caramelizada e o queijo ralado. Misture bem e coloque na forma previamente untada ou forrada. Regue com azeite e leve ao forno por 45 minutos. Antes de servir decore com o restante da cebola caramelizada e se quiser, mais queijo ralado.

pasta com erva-doce & aliche

Durante a semana simplesmente não dá pra fazer nenhuma receita com mais de dois passos e com muitos ingredientes. Sinceramente nem sei como consigo cozinhar toda noite e ainda produzir fotos e posts desses meus jantarzinhos simples e brejeiros. Noites cansadas são a minha realidade. Por isso estou sempre na procura de receitas únicas, que dêm cabo dos meus legumes e verduras sazonais, que sejam diferentes e criativas, mas que tenham como caracteristica principal a simplicidade e a facilidade. Estou usando muito o livro Chez Panisse Vegetables da Alice Waters, pois além de lindo, tem idéias perfeitas para meus jantares super apressados de dias de semana.

Esse macarrãozinho ficou incrivelmente bom, tanto que não sobrou um fio, mas ficou pronto em menos de trinta minutos. O processo mais demorado foi o da fervura da água.

Coloque bastante água com sal numa panela e quando ferver cozinhe um punhado de linguine ou fidelini até ficar al dente. Enquanto o macarrão cozinha, coloque dois dentes de alho e uns seis filés de aliche / anchovas num pilão e moa bem até formar uma pasta. Junte bastante azeite e reserve. Rale um bulbo de erva-doce no mandoline. A receita pede uma fervida no bulbo antes de cortar, mas eu não fiz. A receita também não pede que se coloque os raminhos da erva-doce, mas eu coloquei, picadinho. Quando o macarrão estiver pronto, escorra e reserve.

Usando a mesma panela que cozinhou o macarrão, coloque a mistura de alho, aliche e azeite. Refogue por um minutinho e jogue as fatias de erva-doce. Refogue por mais uns minutinhos, mexendo bem com uma colher de pau e junte o macarrão cozido. Desligue o fogo. Esprema suco de limão sobre o macarrão imediatamente antes de servir ou diretamente no prato.

ricotta orzo

Essa receita estava na edição de junho de 2008 da revista Country Living e me fiscou pela foto. Na verdade, a primeira vista eu pensei que fosse uma salada. As saladas me atraem como imã! Mas era um prato quente, feito com ricota e orzo. Ficou bem interessante.

200gr de orzo pasta
1 colher de chá de azeite
1 1/4 de xícara de alho-poró picado *usei salsão
1/2 xícara de ervilhas congeladas
1/2 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta do reino moída
1 xícara de ricota fresca
4 tiras de bacon, fritas e esmigalhadas
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
1 colher de sopa de dill/ endro

Numa panela com bastante água e sal cozinhe o orzo até ficar al dente. Coe e reserve. Numa outra panela refogue o alho-poró no azeite. Eu usei o salsão, mas admito que com alho-poró teria ficado muito melhor. Quando o alho-poró estiver macio, acrescente as ervilhas, o sal e a pimenta e cozinhe por mais um minuto. Adicione o orzo cozido, a ricota e o bacon e misture bem. Adicione o parmesão e o dill, misture bem, desligue o fogo e sirva bem quente.

pasta com limão & pistachio

A minha tarde foi completamente desgostosa, fazendo coisas desgostosas. Quando cheguei em casa, ainda amarfanhada, atordoada, com vontade de subir correndo, direto pro chuveiro e depois pra cama, decretei—hoje não haverá jantar!

Mas os gatos me fizeram rir com suas poses pidonchas e logo vi que tinha um monte de roupa suja que precisava ir para a máquina, aproveitei e guardei a louça limpa e e já coloquei outras sujas no lugar, enquanto pensava—não vai ter jantar? mas como?

Dali foi uma olhada na geladeira, outra na despensa e quando vi já estava enchendo o panelão de água e separando os ingredientes necessários, me animando com a possibilidade de um pratão de macarrão quentinho e saboroso.

Fiz uma versão simplificada dessa receita antigona, que preparei usando aquele espaguete feito com farinha de jerusalem artichoke*.

Foi só cozinhar o macarrão al dente, escorrer rapidamente e juntar um punhado de rúcula picadinha, casca e suco de um limão, outro punhado de pistachio picado, flor de sal e bastante azeite. Usei o azeite prensado com limão, que dá um toque extra-super especial. Misturar bem e servir com queijo ralado na hora. Comi, comi, comi e me senti muito melhor, esqueci as desgosturas, que foram substituídas pelo gostinho cítrico de limão, a ardidura simpática da rúcula e pela crocância adocicada do pistachio.

*para quem não sabe o que são as jerusalem artichokes, tem uma foto delas AQUI.

1/3

bolinho de macarrão

Pois então… cozinhei o macarrão feito de arroz, quinoa e amaranth. O resultado foi uma massaroca meio grudenta, os fios se quebraram em mil pedacinhos. Fiquei um bocado irritada, pois na primeira olhada aquilo só dava mesmo pra ser usado em sopa. Mas na segunda olhada, prestando atenção na textura da gororoba, aquilo me pareceu uma bela massa. Tive então a idéia de usá-la como base para fazer bolinhos.

Usei mais ou menos 2 xícaras da massa cozida, juntei dois ovos, 1 xícara de queijo de cabra, 1/2 xícara de queijo parmesão ralado e um punhadão de salsinha picadinha. Misturei bem com as mãos. A textura daria pra modelar os bolinhos, mas eu já estava pelas tampas, então soquei porções dela numa forma de mini-muffins untada levemente com azeite. Forno em 400ºF/ 205ºC por uns 15 minutos e voilá—realizou-se um milagre.

*o meu veredito sobre essa pasta multi-grãos bate mais ou menos com o que a Ana escreveu nos comentários do post da pasta. Realmente, não é nem de longe o fino da bossa. Mas os bolinhos feitos com ela ficaram muito bons!

macarrão com verdura & queijo feta

A receita veio na cartinha que acompanha a cesta orgânica semanalmente. Simplesmente gostei da idéia, também porque creiam-me, continuamos recebendo pelo menos cinco tipos de folhas verdes por semana. Para fazer essa singela pasta, gastei TRÊS maços de red Russian kale, uma verdura um tanto áspera, que não figura entre as minhas favoritas. Mas no contexto ela ficou ótima. Pode usar qualquer outra verdura, até espinafre ou mesmo rúcula. A receita pedia o penne, mas eu fiz com esse macarrãozinho de milho, que acho uma delícia.

Numa panela robusta aqueça 4 colheres de sopa de azeite. Adicione a verdura cortada fininho [a minha fica cortada meio grosseiro, mas tá valendo] e refogue bem, mexendo de vez em quando. Enquanto isso cozinhe macarrão suficiente num panelão com bastante água e sal. Quando a verdura estiver bem murcha, tempere com sal e pimenta a gosto. Torre um punhado de pinoles no forno ou na frigideira. Jogue pedaços de queijo feta na verdura cozida, depois as pinoles torradas. Escorra o macarrão e misture com a verdura. Sirva imediatamente.