folhas verdes – Chucrute com Salsicha

colheita de folhas verdes — Salinas, CA

Pra mim essa foi a melhor parte da excursão das culturas especiais da Califórnia. Às 7 da manhã num campo em Salinas, com névoa e frio, visitamos um campo lindo de folhas verdes pra salada enquanto as verduras eram colhidas manualmente, lavadas e empacotadas ali mesmo. As alfaces eram uma visão da perfeição. Deu vontade de arrancar as folhas e comer ali mesmo. Não fiz porque sei que tem muitos animais [ratos, golphers, lesmas, etc] além da terra, e as folhas não são limpas quanto parecem. O trabalho desse pessoal na colheita é brutal. Faz a gente dar um pouco mais de valor para os ingredientes que trazemos para casa e que acabam no nosso prato.

macarrão de arroz integral com curry verde fresco

green-curry

Enlouqueci quando vi essa receita e quis fazê-la na mesma hora. Só não fiz porque faltaram alguns ingredientes, que fui comprar especialmente. Adorei o sabor do curry verde fresco, sem falar que pude gastar parte de um estoque de coentro fresco que não parava de chegar na cesta orgânica e que estava acumulando na geladeira. Eu usei o macarrão de arroz integral, mas não precisa ser exatamente esse. Qualquer macarrão de arroz serve.

4 cebolinhas picadas grosseiramente
4 dentes de alho esmagados
3 pimentas verdes picadas grosseiramente
1 pedaço de 5cm de gengibre fresco picado grosseiramente
2 colheres de chá de pimenta verde em conserva [*se não achar omita, ou use alcaparras]
1/2 colher de chá de cúrcuma em pó
2 xícaras de coentro fresco [*pode adicionar com o caule]
1/3 xícara de folhas de hortelã fresco
1/4 xícara óleo de coco virgem derretido
2 latas de leite de coco
1 colher de sopa de suco de limão fresco
1 talo de raiz de erva-cidreira [capim-santo, lemongrass] as camadas duras removidas, amassado com as costas de uma faca
4 xícaras de folhas verdes [*usei lacinato kale, couve toscana]
1 colher de sopa de açúcar de coco ou mel
Sal Kosher a gosto
250 gr de macarrão de arroz
Fatias de limão para servir

No processador de alimentos pulse a cebolinha, alho, pimentas, gengibre, pimenta verde em conserva, a cúrcuma, 2 xícaras de coentro, ⅓ xícara de hortelã, e 2 colheres de sopa de água. Com o motor ligado, adicione o óleo de coco e processe até ficar uma pasta homogênea. Raspe a pasta com uma espátula para uma panela e cozinhe em fogo médio, mexendo ocasionalmente, até a pasta escurecer ligeiramente e ficar perfumada, cerca de 5 minutos. Adicione o leite de coco, o suco de limão e 2 xícaras de água e leve para ferver. Adicione a raiz de erva-cidreira. Reduza o fogo e deixe cozinhar até o liquido reduzir pela metade, por uns 25 – 30 minutos. Misture as folhas verdes cortadas em tiras. Cozinhe até murchar, cerca de 2 minutos. Misture o açúcar de coco e tempere com sal a gosto. Enquanto isso cozinhe o macarrão de arroz de acordo com as instruções da embalagem. Escorra e dividir entre os pratos. Adicione o curry sobre o macarrão e decore com folhas de coentro e hortelã. Sirva imediatamente acompanhado de fatias de limão.

salada de agrião & ervas
[com pistaches e água de flor de laranjeira]

watercress-salad

Agrião me lembra muito meus anos no Brasil fazendo comidinha pro meu filho. Alías, eu cresci comendo saladas de agrião e aqui ele é vendido em maços minúsculos na seção das ervas no supermercado. Nunca entendi por que. E não é sempre que se acha um maço grandinho e bonito. Quando eu acho, eu compro. Usei umas folhinhas pra decorar uns tacos que fiz na sexta-feira à noite, com muitos legumes grelhados, guacamole feita em casa [amasse o abacate com o garfo e tempere] e queijo de cabra. Com as sobras fiz essa salada absolutamente maravilhosa do Ottolenghi. Não precisa usar todas as ervas, mas se tiver todas, melhor. Ficou uma salada muito aromática, leve e refrescante. Acho que nunca tinha usado água de flor de laranjeira dessa maneira e adorei. Vai ter repeteco.

4 colheres de sopa de azeite de oliva
1 e 1/2 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de chá de água de flor de laranjeira
sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
3 1/2 xícaras de agrião, os talos mais grossos removidos
1 xícara de folhas de manjericão fresco
1 e 1/2 xícaras folhas de coentro fresco
1/4 xícara de endro fresco
1/4 xícara de folhas de estragão fresco
1/2 xícara pistaches levemente torrado e picado grosseiramente

Em uma tigela pequena misture o azeite de oliva, o suco de limão, a água de flor de laranjeira e o sal e a pimenta. Bata bem com o batedor de arame para emulsificar. Numa travessa coloque o agrião e as ervas. Um pouco antes de servir despeje o molho e os pistaches sobre as folhas e misture delicadamente .

salada de alface & vagem
[com ovos e vinagrete de avelã]

A primeira coisa que preparei na minha cozinha assim que voltei de viagem foi uma salada. Uma salada de alface. Quando viajei o meu farmers market estava abarrotado com produtos de verão. Duas semanas ausente e sou recepcionada por um cenário um pouco diferente. Primeiro que metade dos fazendeiros já fecharam a barraca e só voltarão no próximo ano. Esse mercado é sazonal e o que acontece no final da estação é que vão acabando os legumes, frutas e verduras. E como o mercado não abre pro outono e inverno, poucos são os vendedores com produtos pra vender até o final. Mas a moça da minha fazenda orgânica favorita estava lá, com muitas alfaces, de diferentes variedades, todas fresquíssimas colhidas naquela manhã pelo marido dela. Foi uma alegria encontrar aquelas alfaces vistosas e garbosas, quase perfeitas. Levei um mação e fiz essa salada, que também usou um maço de vagens que tinha sobrado da ultima edição da cesta orgânica. A inspiração veio de uma receita que estava mofando nos meus alfarrábios. Eu mudei as nozes pra avelãs e tive a oportunidade de usar mais uma vez o verjuice, mas se você não tiver use suco de limão.

Um maço de alface
Um maço de vagens
3 ovos caipiras
1/2 xícara de avelãs tostadas
1/4 de verjuice [*ou suco de limão]
1/4 de óleo de avelã [*ou de nozes]
2 colheres de chá de mostarda Dijon
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Cozinhe as vagens rapidamente no vapor ou diretamente num dedo de água fervendo. Não deixe amolecer demais, apenas cozinhar levemente. Eu piquei em pedacinhos, mas pode deixar inteiras se quiser. Cozinhe os ovos. Lave e seque bem as folhas de alface. Coloque sobre uma saladeira ou travessa e salpique com as vagens, as avelãs torradas e os ovos cortados ao meio. Numa vasilha pequena misture bem o verjuice com o óleo e a mostarda. Tempere com sal e pimenta e regue sobre a salada. Sirva imediatamente.

salada de alface romana
com molho cremoso de limão

salada de alface

Com um pacote de alface romana na geladeira, quis fazer uma salada simples, mas que tivesse um toque festivo. Achei essa receita na revista Food & Wine e foi perfeita. A alface romana é bem firme e crocante, as folhas seguram bem um molho mais denso e cremoso. Eu fiz o molho com o limão meyer que é ultra aromático, mas qualquer outro limão pode ser usado.

1/3 xícara de maionese [*use iogurte ou sour cream se quiser]
1 colher de chá de casca ralada de um limão [*usei o meyer]
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem [*usei um prensado com limão meyer]
1 colher de chá de mostarda Dijon
1 dente de alho picado [*omiti]
Sal e pimento do reino moída na hora a gosto
400 gr de folhas de alface romana, lavadas, secas e grosseiramente rasgadas com as mãos
1/4 xícara de queijo parmigiano-reggiano ralado

Numa vasilha pequena misture a maionese, raspas e suco de limão, azeite, mostarda, alho, sal e pimenta do reino e bata bem ate ficar um creme. Coloque as folhas de alface numa saladeira, tempere com o molho, salpique o queijo ralado por cima e sirva imediatamente.

salada de alface romana
[com pera asiática & amêndoa]

A alface romana tem um je ne sais quoi que eu adoro. Deve ser pela sua imperturbável e sempre presente crocância. Nessa salada ela desempenhou muito bem o papel de protagonista, sustentada pela delicadeza das fatias finíssimas de pera asiática e das lascas de amendoâs torradas. Temperei apenas com sal maldon, pimenta do reino moída na hora, azeite de oliva extra-virgem e suco de limão taiti. Ficou ultra refrescante.

salada de rúcula, alface, caqui & pecan torrada

Uma salada para gastar ingredientes acumulados. Folhas de rúcula, folhas de alface, um caqui cortado em cubinhos e pecans tostadas. O molho vinagrete dá o toque especial e é receita do livro Everyday Greens da Annie Somerville.

Tangerine-Sherry Vinaigrette
Faz 1/2 xícara e tempera duas saladas médias.
Raspas da casca de uma tangerina
2 colheres de sopa de suco espremido da tangerina
1 colher de sopa de vinagre Sherry [Jerez]
1/4 colher de chá de sal – eu usei flor de sal
1/4 xícara de azeite

Bata bem com um batedor de arame ate emulsificar. Misture na salada e sirva imediatamente. A sobra pode ser guardada na geladeira num pote com tampa.

salada de alface com queijo de cabra assado

Duas horas ou até um dia antes, corte um tubo do melhor e mais fresco queijo de cabra que voce puder encontrar em rodelas de uns 2 ou 3 cm, coloque num recipiente com tampa, tempere com sal, pimenta, ervinhas frescas ou secas a gosto e cubra com um bom azeite. Guarde na geladeira. Prepare uma farinha de pão, moendo o pão torrado ou bolachas salgadas. Eu uso uns crackers salgados noruegueses feitos de centeio. Empane as rodelas de queijo de cabra temperado com a farinha de pão, coloque numa forma e asse em forno pré-aquecido em 400ºF/205ºC até que o queijo fique molinho por dentro e dourado por fora—de 5 a 10 minutos, é rápido, por isso é recomendável ficar de olho.

Escolha as melhores folhas de alface fresquinha, lave, seque bem e pique em pequenos pedaços com as mãos. Coloque numa saladeira e separe. Prepare um vinagrete simples, com 1 colher de sopa de vinagre de vinho, sal a gosto e 3 colheres de sopa de azeite. Eu coloquei uma colherzinha de mostarda dijon. Pode substituir o vinagre de vinho por suco de limão. Bata vigorosamente com o batedor de arame até ficar um creme grossinho. Tempere as folhas de alface com esse vinagrete. Vá colocando aos poucos, só o suficiente para deixar as folhas de alface brilhante. Não encharque. Sirva com as rodelas de queijo de cabra assadas.

* essa salada é receita clássica da Alice Waters. sem foto, porque assim que o queijo saiu do forno , nos servimos e devoramos prontamente tudinhooo…