doces & sobremesas – Página: 8 – Chucrute com Salsicha

figo com anis, ricota e avelã

Na semana retrasada perdi por questão de segundos a última caixinha de figos que um dos produtores do Farmers Market de Woodland estava vendendo. Fiquei emocionalmente arrasada. Neste último sábado cheguei mais cedo e consegui comprar duas caixinhas. Essa é a primeira leva dos figos, que fazem um pequeno hiato e regressam no final de agosto para encerrar o verão num apoteótico gran finale. Comemos alguns dos figos al natural, acompanhados de mel e queijo brie. O restante eu assei, inspirada numa receita da Deborah Madison, que faz a versão sem assar e que também deve ficar muito bom. É regar os figos com um licor de anis [usei o Pernod] salpicar com um pouco de açúcar demerara e coloca-los para assar rapidamente no forno. Depois é só servir com ricota fresca e avelãs [ou amêndoas] tostadas.

mousse de queijo cremoso
com frutas silvestres

Tirei da estante o volume Seasonal Fruit Desserts da Deborah Madison para procurar uma ideia de sobremesa para fazer no almoço de Memorial Day. Esse livro tem receitas super diferentes e criativas usando frutas da estação. E agora é a hora dos damascos, cerejas e berries em geral. Achei várias ideias e coloquei essa em pratica. Um mousse com apenas alguns ingredientes da melhor qualidade e tchan dan—a cara do meu filho devorando a porção dele e fazendo comentários elogiosos sumariza tudo. Simplicidade, elegância e deliciosidade, exatamente como eu gosto.

1 pacote de 225 gr [8 ounces] de cream cheese
1 xícara de iogurte natural
3 colheres de sopa de açúcar demerara
1 fava de baunilha [ou 1 colher chá de extrato]
1/2 xícara de creme de leite fresco

Coloque o cream cheese e o iogurte no processador, adicione o açúcar e pulse bem até ficar um creme. Corte a fava de baunilha ao meio e raspe as sementes. Coloque as sementes na mistura de queijo [e guarde a fava na lata de açúcar] Processe mais um pouco e adicione o creme de leite. Teste se o açúcar está a seu gosto. Coloque a mistura numa peneira forrada com um paninho [pode ser o de fazer queijo], coloque a peneira sobre uma vasilha grande, cubra a mistura com as bordas do pano e leve à geladeira por algumas horas ou de um dia para o outro. Antes de servir remova o creme da peneira e coloque em taças ou numa vasilha grande, como quiser. Sirva com frutas frescas. Eu escolhi servir com as blackberries.

torta de cerejas frescas

Nem sei como cheguei nesta receita no website da Martha Helena. Mas cheguei e parei. Porque adoro tortas de frutas frescas neste estilo e porque as cerejas locais já chegaram e estão abundantes. Eu como cerejas só nesta época do ano, por isso não deixo escapar nenhuma oportunidade de comprar todas as variedades disponíveis dessa frutinha. Para fazer a torta usei umas cerejas escuras que estavam bem doces com um toque ácido—simplesmente perfeitas. Troquei o açúcar do creme por mel de lavanda e acho que tomei a decisão certa. Essa torta ficou “o fino da bossa’.

para a massa:
9 biscoitos doces [tipo graham crackers ou maizena]
2 colheres de sopa de açúcar [*omiti]
6 colheres de sopa de manteiga sem sal e derretida

para o creme:
170 gr de cream cheese em temperatura ambiente
1/2 colher de chá de extrato de baunilha
3/4 xícara de creme de leite
1/4 de xícara de açúcar [*troquei por mel de lavanda]
450gr de cerejas frescas sem caroço e cortadas ao meio

Pré-aqueça o forno a 350º/ 176ºC. Em um processador de alimentos pulse os biscoitos e 2 colheres de açúcar até ficar moído bem fino [*eu omiti o açúcar]. Adicione a manteiga e processe outra vez. Transfira a mistura para uma forma sw torta de 22cm com fundo removível. Utilizando a base de um copo de medida, pressione com firmeza a mistura no fundo e nos lados da forma. Asse até dourar por 10 a 12 minutos. Retire do forno e deixe esfriar completamente sobre uma grade.

Na batedeira em velocidade média, bata o cream cheese, a baunilha e 1/4 de xícara de açúcar [*usei mel de lavanda] até formar um creme. Aos poucos, adicione o creme de leite e bata até formar picos moles. Despeje esse creme sobre a massa já totalmente fria. Espalhe as metades das cerejas sobre o creme. Leve à geladeira para gelar por pelo menos 30 minutos antes de servir.

panna cotta de iogurte & mel

Fui à um restaurante em Woodland jantar com uma amiga numa noite de semana quando o local ofereceu um menu de três pratos com preço fixo. Estava tudo super gostoso, mas nos encantamos com a sobremesa—uma panna cotta feita com mel local. Woodland produz muito mel, como resultado das milhares de caixas de abelhas usadas para fazer a polinização das plantas, principalmente da cultura das amêndoas. Desde que me mudei pra essa cidade nunca mais comprei outro mel, além desses locais. E para fazer essa panna cotta usei um mel de lavanda com um sabor ultra-delicado. A que comi no restaurante era feita somente com creme de leite. Mas decidi usar essa receita com iogurte grego, que também fica muito boa. O iogurte adiciona um toque pungente ao creme, que eu gosto muito.

1 e 1/2 xícaras de iogurte grego
1/2 xícara de creme de leite fresco
1 e 1/4 colheres de chá de gelatina em pó sem sabor
2 colheres de sopa de água
3 colheres de sopa de mel [*use mais se quiser mais doce]
1/2 colher de chá de extrato puro de baunilha

Numa vasilha misture bem o iogurte, o creme de leite, o mel e a baunilha. Numa outra vasilha misture a água e a gelatina e ponha no microondas por uns 30 segundos. Ponha essa mistura de gelatina no creme de iogurte. Misture bem com o batedor de arame e despeje nos potinhos. Ponha na geladeira até ficar firme. Sirva com morangos frescos ou outra fruta da época.

posset de limão [meyer]

Procurei muito por uma receita com limão que fosse apenas um creminho e que não levasse 76568 ovos. Há uma relação um pouco disfuncional entre limões e gemas nas receitas que circulam por aí. Sinceramente, vamos dar um tempo nisso? No final achei muitas receitas similares desse creminho simples, que pode ser feito com qualquer cítrico. O importante é o creme de leite ser bem fresco e bem pesado. E deixar esfriar bem antes de colocar o suco do limão, pois o momento é tenso—dá um pequeno pânico, pois parece que o creme vai talhar. Mas ele apenas dá uma engrossadinha.
meyer lemon posset
faz duas porções
1 xícara de creme de leite fresco
1/3 xícara de açúcar [*pode por menos]
Suco e casca ralada de 1 limão meyer
Misture o creme de leite e o açúcar numa panela pequena. Leve ao fogo e deixe aferventar. Retire do fogo e deixe esfriar, mexendo ocasionalmente por cerca de 20 minutos. Junte o suco e as raspas de limão, misturando bem com um batedor de arame. Divida entre duas taças e leve à geladeira por algumas horas até ficar firme. Decore com um raminho de hortelã se quiser. Eu quis.

semifreddo de pera & framboesa

A outra sobremesa refrescante da ceia de Natal foi esse semifreddo tirado da edição de dezembro da revista Everyday Food. É ridiculamente fácil de fazer. A receita original era sabor limão e levava lemon curd, que eu não tinha, não quis comprar e nem fazer. Resolvi ser prática e substituí o lemon curd por uma geléia de pera muito especial que eu tinha na geladeira e voilá, deu certo e ficou delicioso. A geléia tinha pedacinhos de pera então o semifreddo ficou todo salpicadinho. As bolachas deveriam ter ficado numa só camada, fazendo uma linha no centro, mas eu sou a pessoa com a mão mais tenebrosa para trabalhos delicados e minhas bolachas ficaram tortas. Mas isso só afetou o visual, não modificou nem um pouco o sabor dessa sobremesa perfeita.

3/4 de xícara de framboesas descongeladas
2 colheres de açúcar
2 xícaras de creme de leite
1 xícara de geléia de pera [ou curd de limão]
10 bolachas champagne [ladyfingers]

Forre uma forma de assar pão com duas folhas de filme plástico, deixando uma parte do plástico sobrando dos lados. No liquidificador bata as framboesas e o açúcar. Passe por uma peneira e descarte as sementes.

Em uma tigela grande bata o creme de leite em ponto de formar picos moles. Com uma espátula adicione a geléia de pera [ou o curd de limão]. Coloque 2 xícaras da mistura de creme na assadeira e alise bem com a espátula. Molhe as bolachas no puré de framboesa e coloque por cima do creme na forma, ajeitando de duas em duas em fileiras paralelas. Despeje restante purê de framboesa sobre as bolachas. Cubra com o restante da mistura de creme e alise com a espátula.

Cubra a forma com o plástico que ficou sobrando nas bordas e leve ao congelador por no mínimo 8 horas. Na hora de servir, abra o plástico de cima, e remova da forma invertendo num prato. Corte fatias com uma faca molhada e sirva.

gelatina festiva de romã

versão vegana, dez 2022

Neste Natal, apesar da chuva e do frio, eu quis fazer sobremesas refrescantes para dar um final leve à uma refeição mais pesada, com carne de porco. Uma das receitas que escolhi foi uma da Deborah Madison publicada na antiga coluna dela do Culinate. Adorei absolutamente tudo nessa gelatina festiva e posso garantir, pela velocidade com que o meu filho devorou a porção dele, que fica realmente excepcional.

*Fiz uma atualização em dez 2022 e adicionei ingredientes e instruções para a versão vegana, que também ficou perfeita! Atualizei as fotos também, para confirmar.

para a gelatina:
2 xícaras de suco de romã puro
1 pacote de gelatina em pó sem sabor [1 colher de sopa]
ou agar-agar para a versão vegana* [1 colher de sopa]
2 colheres de chá de água de flor de laranjeira
para o creme de iogurte:
2 colheres de sopa de leite integral ou leite vegetal para a versão vegana*
1 pitada de açafrão
1/2 xícara de iogurte grego ou iogurte de coco ou outro iogurte vegetal para a versão vegana*
1 colher de sopa de mel ou outro adoçante, como agave ou maple syrup para a versão vegana*
2 colheres de sopa de pistachios
Sementes de romã

Despeje 1/2 xícara de suco de romã em uma tigela, polvilhe a gelatina por cima e deixe descansar por 5 minutos. Enquanto isso, aqueça metade do suco restante (3/4 xícara) apenas até o ponto de ebulição. Misturar na gelatina, batendo bem com um batedor de arame até que a gelatina esteja completamente dissolvida. Aos poucos, misture o restante do suco, em seguida, adicione a água de flor de laranjeira. Divida o liquido entre 4 taças e leve à geladeira até firmar, por pelo menos 6 horas ou durante a noite.

Para fazer a versão vegana* com agar-agar é mais simples, apenas misture a gelatina no suco e leve ao fogo para ferver. Quando ferver remova do fogo, deixe esfriar um pouco e adicione a água de flor de laranjeira. A agar-agar solidifica muito rápido, então dá pra fazer essa receita à tarde para servir à noite.

Para fazer o creme aqueça levemente o leite com os fios de açafrão e deixe esfriar. Misture bem o iogurte com o mel. Junte a mistura de leite com a de iogurte com o açafrão. Leve à geladeira até a hora de servir.

Para servir, coloque uma colher do creme de iogurte sobre cada taça de gelatina de romã. Decore com os pistaches e sementes de romã.

versão original, dez 2012

torta de maçã sueca

Tivemos um domingo absolutamente agradável, tanto que pudemos almoçar, tomar o chá da tarde e depois fazer o lanche da noite no gazebo do nosso quintal. Até os gatos aproveitaram ao máximo o dia. O velhinho Misty veio tomar sol na porta da cozinha e até arriscou uns passinhos no quintal e o Roux passou o dia entrando e saindo por todas as portas que davam acesso ao quintal, fazendo caminhadas por entre as plantas e rolando e se espreguiçando no cimento do chão. Acho que ele nem dormiu nesse dia. Exatamente às 5 da tarde preparei um cházinho de capim-limão que servi acompanhado dessa torta de maçã sueca que preparei numa piscada.

7 colheres de sopa de manteiga
1/3 xícara de açúcar
1/2 xícara de amêndoas [ou avelãs] picadas
1 ovo caipira [usei o de pata]
1/2 xícara de farinha de amêndoa [pode ser também de trigo ou de arroz]
1 colher de chá de fermento em pó
Umas gotas de extrato de amêndoa [opcional]
1 maçã grande descascada e cortada em fatias
[usei a variedade Granny Smith]

Pré-aqueça o forno em 360ºF/ 182ºC. Na batedeira bata bem a manteiga e o açúcar até formar um creme. Junte os outros ingredientes e misture bem. Unte uma forma redonda com manteiga e polvilhe com farinha de amêndoa. Coloque a massa na forma usando uma espátula, pois ela fica bem grossa. Espalhe bem sobre a forma. Coloque as fatias de maçã por cima da massa, apertando levemente com os dedos para as fatias afundarem um pouquinho. Polvilhe com canela em pó e açúcar se quiser [eu quis]. Asse por uns 40 minutos ou até o centro da torta ficar bem cozida. Remova do forno, deixe esfriar e sirva com creme de leite batido em chantily ou fresco, que foi como eu fiz.

float de gengibre

Vi essa ideia numa revista só não me lembro em qual. Prestei atenção justamente porque ainda tinha aquele xarope de gengibre que fiz para o ginger ale. Prestei ginger-float atenção também porque esses floats—que na minha infância a gente chamava de vaca preta, vaca branca, vaca laranja, dependendo do sabor do refrigerante usado, sempre foram pra mim a epítome da delicia refrescante. Essas vacas foram protagonistas em muitas aventuras de verão que passei com meus irmãos e meus primos. E essa de gengibre fica absolutamente o fino da bossa. Use o xarope de gengibre, que será colocado no fundo de um copo alto. Por cima coloque uma ou duas bolas do melhor sorvete de baunilha que você puder comprar. Eu usei o da Straus Creamery. Depois é só colocar água com gás a vontade por cima, misturar com uma colher e aproveitar.

torta de frutas frescas
[com creme italiano]

Essa torta aconteceu por mero acaso, porque minha intenção era mesmo fazer um tipo de trifle com camadas de bolacha, frutas e creme. Mas durante o processo a receita tomou outro rumo e virou torta. Quando é assim, penso que era como deveria mesmo ser. Não imponho nenhuma resistência nem me arrependo. Sem falar que essa torta ficou uma delicia. Eu quis gastar muitas frutas que estavam acumuladas—melão, pêssego, mirtilo e uva. A massa foi aquela feita com bolacha e manteiga, acrescentei também um pouquinho de noz pecan. Fiz no olhão, mas essa mistura não tem muito erro. É bolacha da sua preferência e manteiga. Usei umas bolachinhas de amêndoa. É só pulsar tudo no processador até obter uma farofa bem grossa. Pressionar essa farofa no fundo de uma forma de aro e fundo removível e assar por uns 15 minutos em forno pré-aquecido a 375ºF/ 200ºC. Depois foi só picar e misturar as frutas e fazer o creme. Procurei muito por que não levasse zilhões de gemas de ovos e creme de leite e achei essa receita super fácil e praticamente perfeita. Fiz metade da quantidade, que foi suficiente para cobrir a base da torta. Remova a massa do forno, deixe esfriar, transfira para um prato ou travessa, cubra com o creme italiano, depois com a mistura de frutas e leve à geladeira até a hora de servir.
creme italiano:
1/2 xícara de açúcar
1/4 xícara de farinha de trigo
1/8 colher de chá de sal
1 e 1/2 xícara de leite integral
2 gemas de ovos caipira
1 e 1/2 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 colher de chá de estrato puro de baunilha
1/2 colher de sopa de rum
Numa panela sobre fogo médio coloque o açúcar, farinha de trigo, sal e leite aos pouquinhos misturando bem com um batedor de arame até formar um creme. Diminua o fogo e mexa por mais 2 minutos. Adicione as gemas batidas ao creme bem devagar, batendo sempre com o batedor. Adicione a manteiga, a baunilha e o rum e mexa por mais 2 minutos. Desligue o fogo e deixe o creme esfriar totalmente antes de rechear a torta.