doces & sobremesas – Página: 19 – Chucrute com Salsicha

lemon squares

Receita da Everyday Food, para tentar gastar meus limões, pois ainda tenho muitos na árvore. Quando eu digo limão é sempre o amarelo. Essas lemon squares são fáceis de fazer e ficam, hmmmm, deliciosamente cítricas.

Lemon squares
Faça a massa, colocando no processador:
3/4 xícara de farinha
1/3 de açúcar de confeiteiro
1/4 xícara de amido de milho, maizena
1/4 colher de chá de sal
1/2 xícara [1 tablete–113gr] de manteiga sem sal cortada em cubinhos

Bata todos os ingredientes secos, junte a manteiga e pulse até obter uma farofa grossa. Pressione essa farofa no fundo de uma forma quadrada e funda, untada com manteiga e forrada com papel vegetal—use uma folha maior que a forma, que vai ajudar a desenformar o doce depois de pronto. Ponha na geladeira por 15 minutos. Então asse em forno pré-aquecido em 350ºF/176ºC por 20 minutos, até a massa ficar ligeiramente dourada. Enquanto assa a massa, faça o recheio.

Na batedeira coloque 4 ovos grandes e bata até formar um creme. Adicione 1 xícara de açúcar, 2/3 xícara de suco de limão, 1/4 xícara de farinha de trigo, 1/2 colher de chá de fermento em pó e 1/2 colher de chá de sal. Bata bem. *eu acrescentei também as raspas da casca de um limão.

Retire a massa do forno, deixe esfriar u pouco e então coloque o recheio. Abaixe a temperatura do forno para 325ºF/162ºC e asse a torta por mais 20 minutos, até o recheio ficar firme e levemente dourado. Retire do forno, deixe esfriar e depois coloque na geladeira por pelo menos uma hora. Desenforme, puxando os lados do papel vegetal. Coloque num prato e corte em quadradinhos. Pode polvilhar açúcar de confeiteiro por cima, mas eu não fiz. Dá 16 quadradinhos.

mousse de caramelo com laranja

Fiz essa receita já há algumas semanas, mas como ela foi um total fracasso com a crítica, que declarou resolutamente—ficou muito doce!—e não comeu nem mais uma colherada, perdi o entusiasmo de publicá-la. Apesar de ter uma grave intolerância com coisas super doces, eu comi o mousse sem me contorcer, então concluí que a critica exagerou e se precipitou condenando a receita ao ostracismo.

Ela saiu da edição de abril da Martha Stewart Living, com um nome mais chique e acompanhada de uns biscoitinhos. Eu simplifiquei tudo, do meu jeitão, indo diretamente ao que me interessava. A MS usou vários tipos de cítricos, eu usei somente laranja, então ficou simplesmente Mousse de caramelo com laranja.

Voilá.

1/4 xícara, mais 2 colheres de sopa de água gelada
1 colher de chá de gelatina em pó
1 xícara de acúcar
2 colheres de sopa de light corn syrup – karo light
2 1/2 colheres de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 3/4 de creme de leite fresco
1/2 xícara de crème fraiche
*se não tiver creme fraiche, use somente creme de leite, totalizando 2 xícaras e 1/4 de creme
Uma pitada de sal

Dissolva a gelatina em 2 colheres de sopa de água gelada. Reserve. Numa panela, coloque o acúcar, o corn syrup e o restante 1/4 xícara de água e leve ao fogo, mexendo sempre em fogo médio, até o acúcar dissolver. Continue mexendo até a mistura ficar cor de âmbar escuro, mais ou menos 12 minutos.

Remova a panela do fogo. Coloque na pia a adicione com cuidado a manteiga em cubinhos, batendo sempre com o batedor de arame, até a manteiga dissolver—cuidado, pois o açúcar borbulha e espirra. Adicione 1/4 xícara de creme de leite e 1/4 de creme fraiche [ou 1/2 xícara só de creme de leite]. Bata bem. Adicione a gelatina misturada na água, mexa para incorporar. Deixe esfriar completamente.

Enquanto o caramelo esfria, coloque na batedeira o resto do creme de leite/creme fraiche [ou só o creme de leite] e bata ate formar picos firmes. Coloque o caramelo gentilmente no creme batido, cubra e refrigere por uns 10 minutos.
Corte as laranjas em cubinhos e coloque em taças ou copos. Uma camada de laranja, outra do mousse de caramelo, outra de laranja. Leve à geladeira por um hora. Sirva.

Maple rice pudding

O Projeto Gutenberg oferece acesso gratuíto à muitos livros de culinária antigos, alguns verdadeiras pérolas, como esse—Foods that will win the war and how to cook them. Eu tenho uma fascinação por este tema, especialmente em como se faziam adaptações ao racionamento de produtos durante a guerra. Esse livro foi publicado em 1918, portanto encara as mazelas da Primeira Grande Guerra e ensina muitas coisas bacanas que poderiam ser adaptadas ao nosso tempo sem problemas. Os autores se concentram na falta de farinha de trigo, açúcar, carnes e gorduras. Logo no inicio, duas ilustrações dão uma aula de economia doméstica que poderia muito bem fazer parte da nossa rotina de hoje.

COMIDA
1.Compre com consciência
2.Cozinhe com cuidado
3.Sirva apenas o suficiente
4.Guarde o que não vai estragar
5.Coma o que vai estragar
6.Colhido da sua horta é o melhor
NÃO DESPERDICE!

Adorei as receitas, com substituições e dicas. Escolhi para testar, a receita de um tipo de arroz doce, sem açúcar, usando o xarope de maple e as uvas passas como adoçante. Fiz uma pequena burrada inicial, pois a receita pede cozimento no vapor, usando um double boiler, onde uma panela com água fica embaixo e outra em cima com o arroz. Usei uma vasilha de vidro, que achei que era refratária, mas nos primeiros minutos ouvi um sonoro CRACK e a vasilha tinha rachado de cabo a rabo. Tristemente e contrariando todo o propósito desse livro, tive que jogar tudo fora e começar de novo. Da segunda vez fiz algo mais seguro e usei duas panelas. O pudim demorou muito mais que 35 minutos pra ficar cozido e ficou muito doce pro meu gosto. Talvez, naqueles tempos duros de guerra, os desejos de comida doce eram mais acentuados, porque comia-se muito menos açúcar.

maple rice pudding—arroz doce dos tempos de guerra
1/2 xícara de arroz
1 1/2 xícara de leite
1/4 colher de chá de canela
1/8 colher de chá de sal
1/3 de xarope de maple—maple syrup
1/2 xícara de passas
1 ovo

Bata bem o ovo com um batedor de arame, acrescente o leite, o sal, canela, bata bem para não ficar pedacinhos de gema [eca!] e para a canela se incorporar. Acrescente o arroz e as passas e coloque para cozinhar num double boiler por 35 minutos.

o pudim & o Oscar

Eu assisto à cerimônia do Oscar há muitos anos. Lembro de estar deitada num sofá antigão que tinha na primeira casa que meus pais moraram em Campinas e assistindo ao Oscar, sozinha no escuro. Lembro dos prêmios que Um Estranho no Ninho recebeu. E do Keith Carradine cantando I’m Easy sozinho com um violão no palco. A música concorria por Nashville e ganhou o Oscar de melhor canção do ano. Eu era uma adolescente tímida e magricela e o Oscar era uma coisa super especial pra mim. Era gostoso aquele ritual de ficar acordada até de madrugada. Achava super estranho eu estar de pijama às 11:30pm e os artistas estarem entrando na festa sob a luz do sol. Na minha infantilidade eu imaginava que eles ficavam um tempão pra entrar e outro tempão esperando lá dentro. Agora que estou no mesmo fuso horário da festa, ela começa às 5:30pm pra mim.
Hoje o que eu mais curto durante o Oscar é ficar batendo papo pelo computador com o Moa. Eu aqui empacotada bebendo chá, ele lá de shorts, suando e devorando um pote de sorvete de açaí. Eu aqui pensando no jantar, ele lá pensando na cama, porque no Rio de Janeiro já é madrugada. Nos fofocamos sobre tudo, fazemos comentários durante os discursos chatos e nas propagandas, damos risadas reais e virtuais, nos emocionamos, concordamos e discordamos, torcemos pelos nossos favoritos, tudo ao mesmo tempo, ao vivo na tevê e no nosso chat particular.
Eu não faço comida especial pra noite do Oscar. Meu dia acaba cedo, pois eu sento pra ver o red carpet e só saio da frente da tevê quand o host da festa diz boa noite. Quanto muito rola um snack improvisado. Na maratona deste domingo eu sobrevivi com uma porção do pudim de pão da infância da Judith Jones, que refiz, desta vez usando cerejas secas no lugar das passas douradas. Também bebi chá de genbibre com limão e lá pelas 8pm o Uriel me trouxe uma banana. Eu não quero saber de comer durante o Oscar. Só quero prestar atenção nas roupetas, nas piadas, nos comentários, nas caras e bocas, criticar e elogiar, dar risada e chorar, e teclar com o Moa. Comer é uma atividade que nunca fez parte do show pra mim e que sempre ficou pra depois.

Fereni

Vi essa receita de origem persa no caderno Comida da Folha de São Paulo que é aberta à plebe—não assinantes, como eu. Achei super interessante e, principalmente, fácil. Não entendi bem o que é o creme de arroz, se é um preparado tipo para mingau, então substituí pela farinha de arroz. Para ficar chiquezinho e coloridinho como o da foto do jornal, usei Grenadine, um xarope de romã usado em cocktails. Não achamos o fino da bossa, mas é bem gostosinho.
250 g de açúcar
40 ml de água de rosas
250 g de creme de arroz * usei farinha de arroz
1 litro de leite integral
Pistache picado
Pétalas de rosa para decorar *não usei
Misture o leite com a farinha de arroz e leve ao fogo médio, mexendo sempre com um batedor de arame ou uma colher de pau. Acrescente o açúcar e continue mexendo. Quando começar a engrossar, acrescente a água de rosas e cozinhe por mais uns minutos. Retire do fogo. Coloque um pouco de Grenadine no fundo de copinhos de vidro, acrescente o creme, decore com pistaches picados e leve à geladeira. Sirva frio.

pudim de pão — bread pudding

Receita da infância da Judith Jones. Um dos doces que ela adorava e que chegava sempre à mesa numa vasilha envolta num pano de linho branco e era servida ainda quente. Judith conta que dava a primeira colherada no pudim e as passas quentes estouravam, e faziam com que ela chorasse. Quem já não comeu um doce quente de uma maneira tão esganada que trazia lágrimas aos olhos? Eu já, incontáveis vezes! Esse pudim é uma receita antiga e tradicional.

2 e 1/2 xícaras de leite
2 colheres de sopa de manteiga
3 fatias de pão tipo caseiro, sem a casca e picado [mais ou menos 1 1/2 xícara]
1/2 xícara de passas
Raspas de meio limão
3 ovos grandes
3 colheres de sopa de açücar
1/8 colher de chá de noz moscada ralada na hora
Para polvilhar, 2 colheres de açúcar ou cubinhos de açúcar esmigalhados

Para servir, creme de leite fresco [heavy cream]
Numa panela aqueça o leite com a manteiga, mexendo até derreter. Remova a panela do fogo e acrescente o pão em pedacinhos, as passas, as raspas de limão e deixe amornar. Separe as claras das gemas dos ovos. Bata as claras em neve. Coloque as gemas batidas com um garfo na mistura de leite e pão. Misture bem. Acrescente o açúcar. Junte as clras em neve, mexa delicadamente, e coloque a nos moscada. Salpique com o açúcar. Despeje a mistura numa forma rasa untada com manteiga e coloque num banho maria em forno pré-aquecido em 325ºF/162ºC por uma hora. Sirva morno com o creme fresco.

*modificações: não polvilhei com açúcar, coloquei pra assar sem o banho maria e servi com chantily adoçado com açúcar de baunilha.

laranja brûlée

Na sala de espera do dentista, tive tempo de folhear rapidamente uma revista Sunset, onde vi essa receita. Me esforcei pra memorizá-la, o que não foi difícil, pois essa deve ser uma das sobremesas mais simples que eu já fiz.

Descasque duas laranjas por pessoa—usei uma Navel e uma Valencia. Tire toda a parte branca e corte em gomos. Disponha num refratário pequeno. Salpique com açúcar mascavo. Coloque no broiler por 10 minutos para gratinar. Sirva com com chantily. Eu bati o creme de leite fresco e adicionei um pouco de açúcar de baunilha. A laranja cozinha e solta um pouco de liquido. Fica uma sobremesa reconfortante, com a mistura da fruta cítrica quente com o creme.

doce de abóbora com coco

Parte da abóbora [orgânica] que enfeitou a porta da minha casa no Halloween virou um doce. Foi 500 gr da abóbora em pedaços, 150 gr de açúcar e alguns cravos da india. Cozinhei por algumas horas. Acrescentei o coco em flocos no final, mas achei que coloquei muito. Se fizer novamente vou omitir. Só a abóbora com o aroma do cravo já estava perfeito.
A outra parte da abóbora foi assada e está aguardando a definição do seu destino. Uma sopa para a noite. Talvez.

panna cotta com purê de damasco

Quando você abrir a porta do armário da despensa e um pacote de damascos secos cair na sua cabeça, encare essa fatalidade como um sinal dos deuses e prossiga, colocando os damascos numa panela com bastante água e um pouquinho de nada de açúcar. Deixe cozinhar até virar um purê, que você não vai se arrepender.
Avance, abrindo a geladeira e se certificando mais uma vez de que você exagerou e comprou muito creme de leite fresco pras festividades do final do ano. Odiando qualquer tipo de desperdício, decida aqui e agora que não vai mais fazer dessas, embora você tenha certeza absoluta que vai continuar fazendo.
Com o suplus de creme de leite fresco, prepare mais uma vez a receita de panna cotta da Alice, que foi um sucesso de público e crítica e portanto precisa ser repetida. Use bastante raspinhas de laranja. Mais que da outra vez.
Coloque o purê de damascos no fundo dos potinhos, como você gosta de fazer porque tem preguiça de desenformar. Coloque o creme por cima e leve à geladeira. Garanto que quando estiver comendo essa panna cotta às colheradas e murmurando hmmms e oohhs, você vai se lembrar do acidente com o pacote de frutas secas como um acontecimento muito auspicioso.

sorbet de morango

Minha amiga Charlene trouxe essa sobremesa no dia da feijoada, que acabou sendo a finalização perfeita para aquela comilança pantagruélica. Ela fez o sorbet in loco, da maneira mais simples possível. Três ingredientes e um liquidificador. O resultado foi um sorvete saborosíssimo e com essa cor extraordinária. Ela usou um saco de morangos super doces e maduros congelados no final do verão, mel e licor Cointreau a gosto. Bateu tudo muito bem, até obter um creme espesso, que ficou descansando no congelador até a hora de servir.