antepasto – Página: 3 – Chucrute com Salsicha

berinjela queimada

Essa receita de pasta de berinjela assada não é nenhuma novidade e eu mesma faço algumas variações dela, como esta aqui que foi publicada anos atrás e que é sempre apreciada. Mas esta é do Yotam Ottolenghi e por isso tem um carimbo de autenticidade, sem falar que também fica uma delicia.

2 berinjelas
2 dentes de alho picados
Raspas da casca e suco de um limão
3 colher de sopa de azeite de oliva
4 colheres de sopa de salsinha picada
2 colheres de sopa de folhas de hortelã picada
Sementes de romã
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Queime as berinjelas na chama do fogão ou grelhe no forno ou churrasqueira, até a casca ficar queimada. Pode remover o cabinho e fazer furos na casca da berinjela antes de queimar. Deixe esfriar bem e remova toda a casca queimada. Coloque a polpa cozida numa vasilha e amasse bem com um garfo. Adicione 2 colheres de sopa de limão e deixe escorrendo numa peneira fina por uma hora [*eu deixei menos tempo]. Adicione o restante dos ingredientes, incluindo mais uma colher de sopa de suco de limão. Misture tudo muito bem, ajuste o sal se precisar e leve à geladeira até servir.

antepasto de alcachofra

Alcachofras são a cara [e a fuça] da primavera. Não disputam na mesma raia que os aspargos, pois esses não têm concorrência—são simplesmente onipresentes. Mas as alcachofras são sempre uma agradável surpresa, também porque são lindas, umas flores. E essas chamadas de baby, são mini florzinhas. Comprei na banquinha da road 16, onde estamos assíduos. Como só tinha um pacote e estava sem preço, fui perguntar—são alcachofras? são locais? de onde? quanto custam? Todas as respostas foram positivas, mas a do preço foi a que realmente me deu a rasteira final—UM DÓLAR!

Preparei essas mini alcachofras como antepasto. Limpei da maneira de praxe, lavando e cortando a base e as pontas, depois fatiando ao meio. Depois elas foram para a panela com água e suco de limão e cozinharam por uns 15 minutos. Drenei a água, coloquei numa vasilha e temperei as florzinhas com sal marinho, pimenta do reino moída na hora, folhinhas de tomilho fresco, além de bastante azeite extra-virgem. Misturei bem e levei para a churrasqueira para grelhar. Deixei cozinhar dos dois lados, removi do fogo e deixei esfiar antes de servir. Essa entrada fria de alcachofra também guarda muito bem na geladeira, para ser servida no dia seguinte.

savories de queijo & figo

São poucas as chances de eu ser pega no flagra com a mão na lata de biscoitos, porque não sou uma cookie person—nem pra comer, nem pra fazer. Mas um dia uma receita tentadora aparece para me convencer a colocar as mãos na massa. E esses nem são biscoitinhos doces, como a maioria. São bolachinhas de queijo para comer como aperitivo, acompanhadas de uma bebidinha, só para abrir o apetite. São facilimos de fazer, a massa é muito maleável e o único trabalho é cortar e colocar a geléia. Usei uma caseira, que tinha feito com figos frescos no final do verão. Pode-se usar também uma marmelada ou geléia de pera.

faz 3 dúzias
1 xícara de farinha de trigo
113 gr [8 colheres sopa] de manteiga em temperatura ambiente
113 gr [8 colheres sopa] de queijo azul [ou gorgonzola]
Pimenta do reino moída na hora
Geléia de figo

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Forre duas assadeiras com papel vegetal [parchment paper]. Coloque a farinha, a manteiga, o queijo e pimenta do reino moída a gosto no processador de alimentos. Pulse até obter uma massa levemente grudenta. Coloque a massa num superfície bem enfarinhada e amasse até ficar uma massa bem firme a macia pra abrir. Abra com um rolo e corte em rodelinhas de 3 cm. Coloque as rodelinhas nas assadeiras forradas e com a base da colher medidora de 1/2 colher de chá ou com o dedo, aperte o centro para formar uma depressão. Coloque 1/4 de colher de chá de geléia de figo na depressão no centro das bolachinhas. Leve ao forno e asse por 15 minutos. Remova do forno, deixe esfriar bem. Para guardar, use uma lata ou pote com tampa e coloque as bolachinhas em camadas intercaladas por folhas de papel vegetal.

salsa [assada]

Não sei quanto a vocês, mas eu tenho o péssimo hábito de muitas vezes não ver ou perceber o óbvio, como se uma tontice crônica tomasse conta do meu ser. Nem cogito ou penso em certas coisas, opções ou ideias até *plin* ver alguém fazendo.
Foi o caso dos tomatillos e da salsa de tomatillos. Há anos recebo esses tomatinhos esdruxúlos na cesta orgânica todo santo verão e todo ano eu sofro porque não sei bem o que fazer com eles. Já servi em saladas e já fiz salsa, mas sempre usando eles crus, que eu achava ser o mais comum. Até que vi uma moça fazendo salsa com eles cozidos no evento do Chez Panisse em Berkeley. Ela cozinhava os tomatillos junto com cebolas e pimentas jalapeño numa frigideira elétrica e depois batia tudo no liquificador com temperos.
Esse foi o meu *plin* pros tomatillos. Fiz uma salsa então, primeiro cozinhando alguns deles, mais uma cebola cortada ao meio, duas bullhorn peppers [que são umas pimentas vermelhas alongadas e doces] e uma pimenta jalapeño. Fiz tudo na churrasqueira para aproveitar o fogo num dia em que grelhei outras coisas, mas pode-se fazer numa frigideira ou mesmo no forno. Depois que estava tudo cozido, coloquei no liquidificador. Só removi os cabinhos das pimentas, nada mais. Juntei o suco espremido de um limão verde [que aqui chamamos de lime], mais sal e azeite. Ficou uma salsa meio picante e meio adocicada, bem cremosa e vermelha, por causa das pimentas. Comi com chips de multi grãos da minha marca natureba favorita—Food Should Taste Good.

mousse de damasco

Esse mousse acompanhado de queijo brie dá pra ser servido como entrada ou como sobremesa, fica ao gosto do freguês. No almoço de Páscoa coloquei os pratinhos na mesa, um pra cada convidado e alguns comeram no inicio e outros no final, junto com a sobremesa.
Cozinhe uma xícara de damascos secos com um pouco de água e açúcar. Deixe esfriar e bata no processador ou liquidificador, até obter uma pasta. Numa panela, coloque 1 xícara de suco de laranja e salpique um envelope [1 colher chá] de agar-agar. Leve a fogo e deixe ferver. Remova a panela do fogo e junte 1 xícara de purê de damasco. Coloque a mistura em forminhas individuais molhadas e leve à geladeira. Quando a mousse estiver firme, desenforme num pratinho e sirva acompanhada de fatias de queijo brie.
Usei damascos secos californianos, que custavam um pouco mais caros que os damascos turcos à venda na mesma loja. Escolhi esses porque procuro sempre dar uma forcinha pros produtos locais e evito o quanto posso consumir produtos que tiveram que voar de um continente para o outro, gastando combustivel, poluindo a atmosfera, eteceterá.

mousse de queijo de cabra

A receita que vi no The Kitchn tinha um nome e um procedimento mais complicado—goat cheese panna cotta with canned cranberry jelly cut-outs. Eu simplifiquei pra mousse, trocando a gelatina em pó pelo agar-agar, o iogurte pelo kefir de leite de cabra e mudando um pouco o modo de fazer por razões práticas. Eu teria feito a receita com a gelatina se tivesse tempo sobrando, mas como não tinha, otimizei. Usei as mesmas medidas, tudo exato. Como resolvi fazer em formar maiores, deu cinco estrelonas. Se fizer na forma de mini muffin como a receita manda, é para dar 24 moussezinhas. Como eu não tinha ciboulettes o suficiente, usei salsinha picadinha e ciboulettes só para decorar. A geléia de cranberry é daquelas de lata, que e só fatiar e cortar a decoração com cortadores de biscoitos. Mas pode substituir por qualquer outro doce em pasta—goiabada, marmelada, figada. Quando eu anunciei que a geléia era de cranberry, o Uriel e o Gabriel se espantaram. Eles acharam que era goiabada e estavam adorando a novidade. Então, sigam essa dica. [*pisc!]

115 gr de queijo de cabra em temperatura ambiente
1 colher de chá de gelatina em pó sem sabor [*usei 1 colher de sopa de agar-agar]
1 xícara de creme de leite fresco
1/2 xícara de iogurte natural integral [*usei kefir de leite de cabra]
1/4 xícara de ciboulettes picadinha [extra para decorar]
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 lata de geléia de cranberry [ou outro doce de fruta em pasta, fácil de cortar]

Amasse bem o queijo com um garfo, junte o iogurte [usei kefir] e a ciboulette [usei salsinha]. Numa panelinha, coloque o creme de leite fresco e salpique com o agar-agar. Leve ao fogo médio e deixe ferver. Desligue o fogo. Junte a mistura de queijo no creme de leite. Bata bem com um batedor de arame, junte o sal e a pimenta. Coloque em forminhas untadas com óleo vegetal e leve à geladeira até firmar. Como usei o agar-agar a espera foi curta. Para fazer com a gelatina em pó, siga as instruções originais.

Remova as mousses das forminhas. Na hora de servir decore com fatias de geléia de cranberry cortada em rodelas ou estrelas. Salpique com ciboulettes picadinhas

pasta de berinjela [assada]

Fiz essa pasta de berinjela inúmeras vezes. Fica uma delícia, pra comer com pão árabe torradinho, chips naturebas, torradas, bolachinhas, o que você quiser. Já fiz grelhando as berinjelas na churrasqueira e no forno. Das duas maneiras dá certo e fica ótimo. Acho que na churrasqueira o processo é mais rápido e deixa a polpa da berinjela com um sabor mais intenso, mais defumado, Mas fazendo no forno também dá certo.
Normalmente uso de 2 a 3 berinjelas. Mas pode-se fazer mais, pois essa pasta se conserva muito bem e por muitos dias na geladeira. Você pode variar as ervinhas e adicionar ou não as frutinhas secas.

2 ou 3 berinjelas médias
1 colher de sopa de tahine [pasta de gergelim]
Suco e raspas de meio limão
Azeite a gosto
Sal a gosto
Uma pitada de pimenta vermelha
Ervinhas frescas picadas a gosto
[*já fiz com salsinha, ciboulettes e até coentro]
Um punhadinho de berberis secas [zereshk]

Coloque as berinjelas lavadas e inteiras no forno [ou na churrasqueira] pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC e asse, virando as berinjelas durante o processo, até que a casca fique bem tostada e escura. Remova do forno, deixe esfriar e remova toda a casca das berinjelas. Você pode fazer isso com bastante antecedência, até dias antes, e guardar a polpa assada numa vasilha com tampa na geladeira.

Para preparar a pasta, amasse bem a polpa da berinjela assada com um garfo, tempere com o limão, tahine, azeite, sal e pimenta. Junte as frutinhas secas e as ervinhas picadas. Guarde na geladeira até a hora de servir. Se quiser, pode decorar com sementes frescas de romã.

jalapeño poppers

Nós somos uns frangotes quando se trata de pimenta. Provamos uma micro dose e já saímos despirocados correndo em círculos com cara de desespero—água, água, leite, leite, iogurteeeeee! Todo verão recebo pimentas na cesta orgânica, que mofam, apodrecem, secam, fossilizam e eu não arrumo coragem pra usá-las. Tenho medo delas, assumo! Mas ao mesmo tempo que tenho medo, as pimentas me seduzem. Caso psicótico clássico, né? Vai dai que comecei a ter umas visões perturbadoras. De repente todos os websites norte-americanos de culinária começaram a publicar receitinhas com as maRditas e eu fui ficando com os beiços moles de tanta vontade de provar uma dessas tais de jalapeño poppers.

Cuidadosamente comprei 14 jalapeños e investiguei profundamente todas as receitas disponíveis. Todas eram feitas no forno, mas eu queria fazer na churrasqueira. Quando achei um vídeo de um cara fazendo o que eu queria fazer, com sucesso, fui em frente. Decidi fazer do meu jeito também com o recheio. A maioria das receitas usavam cream cheese, mas eu não tinha. Substituí por mascarpone. Também quis fazer com bacon. Pra quem está acostumado com pimenta, essas poppers serão devoradas como amendoins. Pra nós, foi assim como se pinchar numa grande aventura. A boca ardeu, o olho chorou, o coração disparou, mas foi muito legal!

As poppers feitas na churrasqueira precisam de vigilância. Tem que ficar ali, checando. Molhe os palitos na água antes, pra eles não incendiarem. Se for fazer no forno, não se preocupe.

14 pimentas jalapeños abertas e sem sementes
1/4 xícara de mascarpone
1/4 xícara de queijo de cabra
Um punhadinho de salsinha fresca
7 tiras de bacon [*eu uso os do Niman Ranch]

Com luvas ou com as mãos untadas com óleo vegetal, corte as pimentas e remova as sementes. Misture os dois queijos e a salsinha. Pode fazer no mini processador. Recheie cada jalapeño com a mistura de queijo, enrole metade de uma tira de bacon em cada e prenda com um palito. Coloque numa forma forrada com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC. Asse até o bacon ficar crocante. Eu fiz na churrasqueira, mas se fizer sem o bacon dá pra cozinhar rapidamente usando o broiler do fogão.

tapenade com figo e citros

A Anna Thomas comenta antes de dar a receita desse tapenade no seu livro Love Soup, que ele é uma ótima entrada para ser servido acompanhado de um vinho branco gelado numa noite de verão. Mas pra mim não rola esperar por uma noite de verão, né? Ainda mais que no inicio do outono caí de boca nos figos secos vendidos na banca do Farmers Market de um senhorzinho, que sempre tem poucas quantidades de produtos excelentes. Esses figos secos naturalmente no sol, são o fino na bossa. Feios, porem os mais gostosos, sem falar que não tem nenhuma química. O resto dos ingredientes da receita, nem preciso comentar: azeitonas, limão, laranja, temperinhos. Adorei o resultado desse tapenade, que fica mais adocicado que o feito só com azeitonas. Servi com torradinhas de pão francês e foi duro—duro não, foi mesmo quase impossível, parar de comer.

90 gr de figo seco
1 xícara [180 gr] de azeitonas pretas kalamata
1 colher de sopa de alcaparras escorridas
1 colher de chá de alho picadinho
1 colher e chá de alecrim fresco ou seco picadinho
1 colher de chá de tomilho fresco ou seco picadinho
1/4 xícara [60 ml] de azeite de oliva [do frutado se tiver]
2 colheres de chá de suco de limão
1 colher de chá de raspinhas da casca de laranja
Pimenta do reino moída na hora
Sal marinho, se necessário [*não usei]

Coloque os figos numa panela com 1 xícara de água e cozinhe tampado em fogo baixo até as frutas ficarem molinhas. Coe os figos e guarde liquido. No processador combine todos os ingredientes e pulse até obter a textura ideal de uma pasta grossa. Se precisar adicione um pouco da água reservada, onde czinhou os figos. Sirva o tapenade com torradas, crostinis, bolachas salgadas, pita bread tostado, eteceterá.

caponata com azeitonas kalamata e queijo asiago

Esta receita de caponata with kalamata olives and asiago cheese estava pacientemente enfileirada na minha interminável to-do list. Ela saiu na edição de abril de 2009 da revista Food & Wine e é uma excelente maneira de usar os legumes excedentes que abarrotam a geladeira no final do verão. Eu já tinha feito uma caponata com receita da Alice Waters no ano passado, mas gostei mais desta versão, colorida com a adição das abobrinhas. O modo de fazer é um pouco trabalhoso, refogando cada legume separadamente, mas o resultado vale muito a pena.

Serve de 6 a 8 pessoas
1/2 xícara de vinagre balsâmico
1 colher de sopa de açúcar
5 colheres de sopa de azeite
2 berinjelas grandes cortadas em cubinhos
2 abobrinhas verdes cortadas em cubinhos
2 abobrinhas amarelas cortadas em cubinhos
3 dentes de alho picados
2 talos grandes de salsão picados
1 cebola média picada
1 pimentão vermelho picado
1 lata de tomates drenados e picados [*usei tomate fresco]
1 xícara de azeitonas pretas kalamata
2 colheres de sopa de salsinha fresca picada [*usei manjericão]
2 colheres de sopa de orégano fresco picado
Sal e pimenta do reino moída na hora
Queijo Asiago fatiado
Torradas ou fatias de baguette para servir.

Numa panela misture o balsâmico e o açúcar. Coloque no fogo e deixe ferver em fogo médio até reduzir, por uns 5 minutos, Deixe esfriar.

Numa panela grande coloque 3 colheres de sopa de azeite, deixe esquentar e jogue os cubinhos de berinjela. Coloque sal e pimenta a gosto e refogue em fogo médio por 2 minutos. Reduza o fogo e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até a berinjela ficar bem macia. Retire com uma colher grande e coloque numa saladeira. Reserve.
Na mesma panela coloque as 2 colheres restantes de azeite. Adicione as abobrinhas, tempere com sal e pimenta e refogue por uns 7 minutos, até ficarem macias. Remova com uma colher para o mesma vasilha das berinjelas.

Ainda na mesma panela, adicione o alho, cebola e salsão picados. Refogue por uns 5 minutos. Adicione o pimentão vermelho e refogue por mais uns 5 minutos. Transfira tudo para a mesma vasilha com as berinjelas e abobrinhas. Adicione os tomates picados, as azeitonas, a salsinha e orégano, e o xarope de balsâmico. Misture tudo gentilmente. Se quiser adicione mais sal e pimenta. Sirva a caponata com fatias de queijo Asiago [ou outro queijo robusto] e fatias de pão ou torrada. A caponata pode ser feita com antecedência e guardada na geladeira por até 3 dias.