abóbora – Página: 5 – Chucrute com Salsicha

sopa de abóbora, pera & gengibre

Sopas são ótimas para refeições rápidas, saudáveis e robustas. As frias alimentam e refrescam. As quentes, alimentam e confortam. Já estamos engatando segunda nas nossas noites agradáveis de outono e durante a semana o cansaço tem me dado verdadeiros olés, não me deixando com nenhum ânimo pra inventar muita moda no jantar. As sopas criativas têm vindo a calhar. Essa saiu da newsletter da Culinate, que usou uma receita da Deborah Madison. Eu usei abóboras delicata e peras bartlett bem pequenas e bem macias.

Serve 6 pessoas
1 quilo de abóbora
3 peras maduras, mas firmes
1 pedaço de 5cm de gengibre fresco cortado em fatias finas
Azeite ou óleo
Sal marinho
1 cebola cortada em fatias finas

1/2 xícara de crème fraîche ou sour cream [*opcional—não usei]
Pré-aqueça o forno em 425ºF/ 220ºC. Coloque as abóboras com a parte cortada virada para baixo numa assadeira forrada com papel aluminio. Junte as peras, cortadas ao meio, sem as sementes. Salpique com algumas fatias de gengibre, tempere com sal, regue com azeite e asse por mais ou menos 1 hora, ou até as abóboras e peras ficarem bem macias e caramelizadas. Você pode assar tudo um dia antes e guardar na geladeira.

Remova a polpa assada das abóboras e peras. Numa panela coloque azeite, adicione a cebola e refogue até bem macia e levemente dourada, por uns 10 minutos. Adicione o resto do gengibre e a polpa de abóbora e pera. Junte 2 xícaras de caldo de legumes ou um caldo feito com as sementes da abóbora. Deixe ferver e cozinhe por uns 20 minutos até engrossar. Acerte o sal. Bata tudo no liquidificador ou use o mixer de mão. Sirva com uma colher de crème fraîche ou sour cream. Eu usei uma outra opcão que a receita oferece para servir a sopa, fritando fatias finíssimas de gengibre em óleo vegetal até elas ficarem bem crocantes. Seque em folhas de papel toalha e tempere com sal, se quiser. Sirva um punhadinho dos chips de gengibre no meio da sopa.

salada [morna] de abóbora
espaguete

Gastei minha última spaghetti squash fazendo essa salada interessante que saiu na revista Food & Wine do mês de março. Ela é para ser servida morna, o que não impede que você a sirva fria. Eu comi as sobras frias no dia seguinte e não deixou nada a desejar.

Serve 8 pessoas
1 spaghetti squash cozida ou assada [corte ao meio, remova as sementes e cozinhe na água, no vapor ou asse as metades com a casca para cima no forno por 40 minutos]
1 xícara de amêndoas em lascas
1/2 xícara de azeitonas verdes sem caroço e picadas
1/2 xícara de scallion-enchalotas picadas
1/2 colher de chá de raspas de limão
3 colheres de sopa de suco de limão
1/4 xícara mais 2 colheres de sopa de óleo de canola [ * usei azeite]
1/4 xícara de queijo feta
Sal kosher e pimenta branca moída

Raspe a polpa da spaghetti squash cozida com um garfo numa vasilha. Toste as amêndoas na frigideira ou forno. Num mini-processador coloque as azeitonas, a enchalota, raspas e suco de limão, sal, pimenta e óleo [ou azeite] e pulse ate obter um creme. Coloque os fiozinhos da squash numa travessa, tempere com o molho, salpique com o queijo feta, as amêndoas e sirva morno.

spätzle [de abóbora com gorgonzola]

Inspirada e animada pelas sempre bacanérrimas idéias da Neide, elegi a receita que ela publicou do spätzle de abóbora com gorgonzola para tentar replicar na minha cozinha. Eu não tinha a escuteda correta para fazer os spätzles, nem tive tempo de pedir pro meu marido improvisar uma. Mas lembrei [plin!] que tenho o food mill—o passador de legumes, que eu uso para fazer molhos e purês—e que poderia muito bem servir para fazer o spätzle, se eu usasse a base de furos mais largos. Já tinha a abóbora assada, um pedaço modesto de queijo blue Stilton e um macinho de manjerona fresca. Pelas fotos da massa para o spätzle que a Neide mostrou, me pareceu que ela fica bem cremosa e a minha ficou mais compacta, por isso tive um pouco de dificuldade para fazê-la passar pelo food mill. Ela grudou um pouco. Sem falar que quando tenho que fazer algo na cozinha que exija destreza, precisão e rapidez, a pomba gira do desastre encarna, me deixando totalmente atrapalhada e propensa a fazer porcariada. Mas consegui fazer o spätzle, que ficou bem gostoso, temperado com o stilton, a manteiga e folhas de manjerona.

A receita, como está lá no Come-se:

spätzle de abóbora com gorgonzola
1/2 xícara de abóbora madura cozida e amassada
1 ovo
Água
1/2 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino triturada bem grosso
160 g de farinha de trigo (cerca de 1 e 1/4 de xícara + 1 colher (sopa))
1 pedaço de gorgonzola (só tinha 50 g)
2 colheres (sopa) de folhinhas de manjerona
1 colher (sopa) de manteiga

Numa xícara com 240 ml coloque a abóbora bem amassada, já fria. Coloque por cima o ovo e complete o volume com água. Bata no liquidificador até a mistura ficar cremosa. Passe para uma tigela, misture o sal e a pimenta-do-reino e mexa bem. Acrescente a farinha e bata bem até resultar numa massa firme e elástica. Passe pelo instrumento de fazer spätzle. Ou apoie uma tábua com a massa na borda da panela e vá cortando tirinhas com uma faca ou espátula, deixando cair direto sobre a água. Quando as cobrinhas boiarem como nhoque, tire com uma escumadeira e vá ajeitando numa travessa que deve ser mantida aquecida. Junte um pouco de azeite ou manteiga para que as massinhas não grudem. Numa frigideira, aqueça a manteiga e deixe começar a dourar. Desligue o fogo, junte as folhinhas de manjerona, a massa e o gorgonzola ralado. Chacoalhe a frigideira para incorporar os sabores e nhac.

Aprende-se, sempre

O que eu realmente gosto no meu cotidiano culinário é saber que há sempre algo novo para se conhecer. Sabores, texturas, ingredientes, maneiras de preparar, misturas, técnicas. Os horizontes estão abertos à novas tendências, experimentos e criatividade. Posso confirmar que estou sempre aprendendo e acho isso tri-bacana, pois a culinária não é nem nunca vai ser uma caixa fechada, com tradicionalismos inalteráveis, idéias impassíveis, verdades fixas e absolutas.
Por isso ainda não perdi totalmente o entusiasmo com as minhas desventuras na cozinha e adoro quando tenho algo novo para colocar em prática. E a novidade desta semana foi o caldo com a fibra e sementes da abóbora, que aprendi com a mestra Deborah Madison. Ela ensina a usar o interior da abóbora, aquela parte fibrosa, e as sementes—que eu sinceramente não tenho a menor paciência de torrar e aproveitar.

Abri uma abóbora red kuri ao meio, as fibras e sementes foram para uma panela, junto com algumas folhas de verdura verde, uns dentes de allho, pimenta preta e juniper e bastante água. Virou um caldo, que depois de ferver, ferver, foi coado e usado numa sopinha singela com macarrãozinho orzo.

E a abóbora foi pro forno cortada em cubinhos e depois de assada foi temperada com suco de limão, sal rosa do Himalaia, bastante azeite prensado com limão e salpicada com folhinhas frescas e aromáticas de manjericão, que estão crescendo na estufa da fazenda e foi nosso treat na cesta orgânica da semana. Essa foi a melhor salada de abóbora que já comi em muitos ano. Foi servida morna no jantar e o restinho que sobrou foi o meu almoço frio no dia seguinte.

suflê de abóbora

Estou no ponto de sair por ai gritando—não quero ver mais nem uma mísera abóbora na minha frente, apodreçam todas as abóboras do mundo! Essa coisa de dieta sazonal tem um lado odioso, pois a repetição enfadonha de um ingrediente pode incitar uma revolta e um entojo gastronômico até no mais zen dos comensais.
Não sei realmente explicar qual foi a força sobrenatural que me fez folhear os livros da minha estante procurando por uma receita de suflê, sendo que esse é um prato que nunca me seduziu. Deve ter sido o desespero de consumir rapidamente as desgostosas e abundantes abóboras, que fez eu me aventurar por caminhos nunca antes percorridos.
A receita da Lulu Peyraud publicada no livro Lulu’s Provençal Table do Richard Olney, era para um suflê de batata. Devo ter feito qualquer erro na adaptação—nenhuma surpresa até ai. Devo ter colocado mais abóbora do que a receita pedia, na ânsia de gastar as dita cujas. E acho que bati as claras em neve um pouco além da conta. Tive aquele problema clássico dos suflês, que poderia ter acontecido em qualquer cozinha, e fatalmente aconteceu na minha. Fiz um suflê de abóbora murchinho, mas que ficou bem comível e até que bem saboroso. Um suflê com defeito, que por isso mesmo combinou perfeitamente com a minha cozinha imperfeita.

suflê de abóbora
800 gr de abóbora cortada em cubos
6 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de leite quente
Pimenta e noz moscada moídas
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
3 ovos, gemas e claras separadas
Sal a gosto

Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 205ºC. Cozinhe a abóbora como quiser—eu fiz no vapor—depois passe pelo food mill, ou amassador de batatas. Junte a manteiga, o leite, adicione a pimenta, noz moscada. Coloque as gemas batidas, o queijo e sal a gosto. Bata as claras em neve e junte à mistura de abóbora. Coloque numa forma de suflê bem untada. Como eu não tinha forma de suflê usei ramequins. Asse por 25 minutos. Sirva imediatamente.

salada de espinafre e abóbora

A cesta orgânica já engatou segunda e acelerou, entrando graciosamente no modo outono. Além dos vários tipos de abóbora, agora temos também as folhas verdes. Nesta semana chegaram um mação de espinafre, outro mação de rúcula, três tipos de verduras de cozinhar e um pé número 49 de alface crespa. Essa é a época do ano em que as noites de segunda-feira são desalentadoras, pois eu passo muito tempo em frente da pia lavando, lavando, lavando, lavando…

Para fazer valer todo o trabalho, nada mais natural que tívessemos uma saladona com folhas verdes para o jantar. Sobre uma cama de espinafre salpiquei cubinhos de abóbora [a butternut squash] que foi cozida no vapor. Azeitonas verdes temperadas com laranja vermelha, mais nozes colhidas outro dia na fazenda e pedacinhos de um excelente queijo azul feito em Point Reyes. O tempero foi vinagre de laranja, azeite com laranja vermelha e flor de sal. Ficou uma refeição completa.

sopa de abóbora e manjericão

Relendo depois de vinte anos O Melhor da Festa da Sonia Hirsch, rememorei algumas das suas boas idéias. Uma delas, misturar abóbora com manjericão, que segundo ela é uma das combinações mais perfumadas da história da culinária. Não posso discordar. Usei uma abóbora japonesa, a kabocha, que já estava previamente assada. Eu tenho o costume de assar coisas de véspera ou quando estou usando o forno ou a churrasqueira pra fazer outras coisas. Essa abóbora tem uma casca grossa que não é fácil, precisa ter muito muque para descascá-la e como muque é o que eu não tenho, apenas cortei ao meio, removi as sementes, embrulhei no papel alumínio e assei. Na hora de fazer a sopa, removi toda a polpa com uma colher, coloquei no liquidificador com bastante folhas de manjericão fresco e um tanto de água—ia usar caldo de legumes, mas resolvi que não deveria interferir no sabor da abóbora e do manjericão. Bati bem a mistura. Numa panela refoguei cubinhos micros de cebola no azeite, acrescentei o creme de abóbora, temperei com sal e pimenta branca moída, deixei levantar fervura e desliguei o fogo. Servi a sopa com pedaços de queijo fresco e um fio de azeite super-extra-especial.

arroz com abóbora

As abóboras estão dando os últimos suspiros. Comprei uma red kuri squash e assei partida ao meio. Removi a polpa e guardei na geladeira. Fiz um arroz simples, usando o basmati que é o meu arroz do dia-a-dia aqui, mas pode fazer com qualquer arroz. Cozinhei uma xícara de arroz com uma e meia de um bom caldo de legumes, sal e um pouquinho de manteiga. Quando o arroz estava quase cozido, acrescentei uma xícara da polpa da abóbora assada e amassada com um garfo, mais meia xícara de caldo de legumes. Deixei secar e acrescentei bastante queijo parmesão ralado. Servi imediatamente.

salada de rúcula, abóbora e feta

A outra parte da abóbora do Halooween que eu assei já virou sopa simples e salada simples. A salada foi montada com o que eu tinha na geladeira. Rúcula muito verde e apimentada, que eu compro de uns agricultores japoneses no Farmers Market. Adoro a reverência com que eles tratam os produtos e o cliente, compro somente deles, também porque as folhas que eles vendem são as mais bonitas. Daí usei os cubos de abóbora já assados e um bom pedaço de queijo feta esmigalhado. O tempero foi gotas de sumo de limão, pimenta branca moída, flor de sal e um azeite com sabor de limão, que é simplesmente o fino da bossa.

doce de abóbora com coco

Parte da abóbora [orgânica] que enfeitou a porta da minha casa no Halloween virou um doce. Foi 500 gr da abóbora em pedaços, 150 gr de açúcar e alguns cravos da india. Cozinhei por algumas horas. Acrescentei o coco em flocos no final, mas achei que coloquei muito. Se fizer novamente vou omitir. Só a abóbora com o aroma do cravo já estava perfeito.
A outra parte da abóbora foi assada e está aguardando a definição do seu destino. Uma sopa para a noite. Talvez.