Autor: Fer GuimaraesRosa

Queijo Duro com Vinho & Pão

Li na revista…

“Camponeses suíços criaram o fondue séculos atrás e transformaram numa refeição o queijo que ficou duro, misturado com o vinho de mesa. Já o fondue de chocolate foi uma invenção americana, que ficou muito popular nos anos sessenta.”

Essa é a prova de que nem todo prato servido hoje em restaurante caro ou que a plebe pensa que é chique teve suas origem em sofisticados salões das cortês reais. Muita coisa era comida de camponês, de gente pobre, pra aproveitar restos, usar os ingredientes da estação ou da ocasião – que nem sempre era de fartura.

Eu quase não faço fondue porque o Uriel detesta, mas de vez em quando no inverno até que me dá vontade. Nunca me esqueço de um fondue que fiz uma vez pra um casal de amigos, quando aconteceu um forrobodó inexplicável na hora de sentarmos, acho que alguém esbarrou na fonduzeira sem querer e ficamos olhando petrificados a toalha de mesa [novinha!!] PEGAR FOGO!! Eu acordei do transe letárgico de incredulidade à tempo de correr pra cozinha, encher uma vasilha com água e CHUÁÁÁ! Não consegui salvar a toalha, que foi pro lixo.

Eu acho fondue uma comida meio cafonona, apesar de ser inegavelmente gostosa. Acho que é porque aqui, onde ele virou moda nos anos sessenta, vemos e revemos ad nauseam os resquícios dessa moda em centenas de fonduzeiras cor de abóbora e verde oliva à venda nas garage sales e thrift stores. Parece que todo mundo quer se livrar dessas aberrações, mas ninguém consegue, então elas permanecem firmes e onipresentes na sua feiura e insistência. Eu já tive uma dessas quando éramos estudantes e pobres no reino canadense. Mas hoje tenho uma normal – preta, com cumbuquinhas de cerâmica. Mesmo assim continuo achando o business do fondue uma coisa um pouco over the top, quando todo mundo come demais, se lambuza, queima os beiços e põe fogo na toalha.

Eu tinha uma receita de salada que eu servia com o fondue, pra contrabalançar as zil calorias do queijo e todo aquele pão. Não tenho mais a receita, mas acho que consigo lembrar…..

Salada Alice
Um pé de Alface cortado em pedaços
Um bulbo de erva doce picadinho em fatias
Uma laranja em gomos cortados em quatro
Cenoura ralada em fitas
Fatias finas de maçã
Misture tudo e tempere com o seguinte molho:
Sal/pimenta do reino
Azeite
Suco de limão/suco de laranja
semente de erva doce
iogurte natural
Bater bem e temperar a salada.

Quiches

Minha amiga Fabi me ligou para pedir as receitas de uns quiches que eu fiz para uma festa em novembro. Os quiches ficaram ótimos, mas como sempre tive que dizer que não tinha as receitas, pois inventei e não anotei. Mas no problema, pois com certeza fiz o meu ritual culinário de pegar uma receita básica e adaptar para os meus ingredientes e o meu gosto. Por exemplo, não vai queijo nenhum nas receitas que achei de quiche de cebola ou alho poró, mas no meu vai. E eu sempre uso o que tenho na geladeira. Aliás, os quiches são uma ótima pedida para desafogar a geladeira!
Então, pra querida Fabiana, duas receitas de quiches que peguei nos meus livros, mas que podem e devem ser livremente adaptadas.
Quiche de Cebola ou Alho Poró
Aqueça o forno em 450ºF/232ºC [alto].
Forre uma forma de 9 inch/23 cm com uma massa pronta de torta. Fure com o garfo e ponha na geladeira.
Corte em fatias finíssimas bastante cebola ou alho poró. Derreta numa panela 3 colheres de sopa de manteiga. Adicione as cebolas ou alho poró e cozinhe, mexendo em fogo baixo até ficarem translucidas. Misture numa outra panela 3 ovos, 1 xícara de sour cream, 1 colher de chá de sal, 1/4 de colher de chá de pimenta do reino, 1 colher de sopa de sementes de dill ou celery, ou as ervas frescas picadinhas se for possível. Misture tudo nas cebolas ou alho poró já cozidos, pincele o fundo da massa gelada com uma clara de ovo batida, coloque a mistura na massa. Asse por 10 minutos em 450ºF/232ºC, abaixe para 300ºF/150ºC e asse por mais meia hora. Sirva bem quente com uma salada verde. Receita do livro The Joy of Cooking.
Quiche de Queijo Suiço e Cogumelos
Aqueça o forno em 375ºF/200ºC.
Derreta 1 colher de sopa de manteiga, adicione 1 1/2 xícara de cebola picada, refogue bem. Adicione 14 lb de cogumelos, sal, pimenta do reino, tomilho e 1/2 coljer de chá de mostarda em pó. Refogue por 5 min e remova do fogo.
Misture 4 ovos, 1 1/2 xícara de leite e 2 colheres de sopa de farinha de trigo no liquidificador ou food processor, batendo muito bem.
Forre uma forma com massa pronta para torta e espalhe no fundo 1 1/2 xícara de qurijo suiço ralado no ralo grosso . Adicione a mistura de cebola e cogumelos, coloque a mistura de ovos por cima e salpique com paprika.
Asse por 35 ou 45 minutos ou até que o centro fique firme. Servir quente, morno ou na temperatura ambiente [ao gosto do freguês]. Receita do livro Moosewood Cookbook.

Bolo de gengibre

gingercake.jpg

Estou tentando melhorar as minhas habilidades fazendo bolo. Como sempre fui uma negação nessa área, estou adorando conseguir seguir receitas e fazer bolos gostosos. Essa receita eu tirei da revista Everyday Food da Martha Stewart. É um bolo super tradicional daqui da América do Norte. E como toda receita testada na cozinha maravilhosa da Marthinha, ficou ótimo. Eu recomendo que se use a forma que eles indicam na receita – a Bundt com um furo no meio.
ginger cake
1 xícara de gengibre fresco moído
3 xícaras de farinha de trigo
2 colheres de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de cha de sal
1 1/2 xícara de açúcar
2/3 xícara de melado
2 ovos
1 xícara [2 tabletes] de manteiga sem sal derretida
1/3 xícara de água quente
açúcar de confeiteiro pra enfeitar
Aqueca o forno em médio [350ºF/ 176ºC]. Unte a forma com manteiga ou spray e salpique com farinha. Misture a farinha, o bicarbonato e o sal, dissolvendo bem com o batedor de ovos. Numa vasilha separada bata os ovos com o açúcar e o melado até ficar bem cremoso. Acrescente a manteiga e 1/3 xícara de água quente. Coloque a mistura de farinha e bata bem. No final acrescente o gengibre moído. Coloque a massa na forma untada e asse por 45 minutos. Deixe esfriar completamente antes de desenformar. Decore com açúcar de confeteiro polvilhado com uma peneira.

o angu

Todo mundo tem seus dias de desastre na cozinha e hoje foi o meu. Querendo aproveitar o estoque de legumes orgânicos na geladeira, resolvi fazer uma sopa, que cozinhou, cozinhou e começou a ficar estranha. Adicionei uns feijões, também da cesta orgânica, e dai o negócio ficou parecendo o conteúdo de um caldeirão borbulhante de bruxa. Bati tudo no liquidificador na esperança de melhorar o aspecto da gororoba, mas a situação só piorou. Foi então que resolvi adicionar uns macarrõezinhos….

Dizem que a fome é o melhor tempero, mas nem isso ajudou. O acompanhamento também ficou péssimo, a sobremesa decepcionou, o jantar foi um completo desastre e tenho certeza que ninguém vai querer a receita.

Friday Night Fever

Em Orleans ficamos num Holiday Inn de beira de estrada, o que foi um tremendo alívio, pois não precisamos nos perder pela cidade para achar o hotel. Saímos do pedágio — dele não escapávamos nunca — e já entramos no estacionamento do hotel. Com essa economia de tempo tivemos a chance de sair caminhando calmamente depois de um banho e procurar um restaurante para jantarmos sossegados.

Logo na outra esquina encontramos uma brasserie—Le Bouche à Oreille. Era um local simpático e logo que entramos escutamos a música. Nas sextas-feiras havia a animation musicale, transformando o local num restaurante dançante. Não sei onde vi isso antes, se na minha infância de interior ou em algum filme, mas eu não conseguia parar de sorrir com a familiaridade daquela situação. As mesas do restaurante se posicionavam ao redor de uma pista de dança, onde os comensais se requebravam antes, durante e depois da sobremesa e do licor digestivo. No pequeno palco, que se elevava em um degrau, uma duplinha super animada botava pra quebrar. Um tocando keyboard, que fazia o som de uma banda completa, e o outro cantando com muita animação.

Nós pedimos a comida à la carte, depois de perguntarmos em francês se alguém ali falava inglês, ou português, ou espanhol. Nada. Com gestos, apontando, sorrindo amarelo, suando, conseguimos pedir uma água Perrier, uma cerveja Stella Artois sem álcool, um frango com arroz e um bife com batata frita. Ufa. Estava muito divertido ver o pessoal dançar e a comida estava muito gostosa. A garçonete até que se esforçou muito para não nos deixar passar fome, nem acabar comendo carne crua ou tripa.

A ironia desse nosso jantar na brasserie de Orleans foi que enquanto nos descabelávamos para decifrar o menu em francês e nos comunicarmos com a garçonete, a duplinha musical cantava hits EM INGLÊS e os dançantes faziam conjuntamente passinhos de square dance, imitando os bailes country norte-americanos, enquanto cantavam acompanhando a música. E cantaram especialmente alto e excitados quando a duplinha interpretou um sucesso da Shania Twain – Man! I Feel Like A Woman!

Rolinho de repolho com camarão

No inverno é um tal de vir repolho na cesta orgânica que até cansa. Eu não sou uma “repolho person” [sou mais batata ou tomate] e nem sei muito bem como preparar essa verdura, então tenho que usar a criatividade para gastar a repolhada.

Com o repolho roxo eu faço salada. Ou um acompanhamento pra porco, meio chucrutal, mas nem tanto: cozinha o repolho roxo cortado em tiras fininhas com maçã picada, vinagre, sal e açücar. Serve frio.

Com o repolho comum eu também faço salada e quando tenho paciência uns charutos, que recheio com arroz cozido misturado com nozes.

Mas ainda tem o repolho crespo, aimeudeusdocéu. O que fazer com o bendito? Folheando a revista Martha Stewart Living de Janeiro/06 achei uma receita fácil e com uma cara ótima, pra usar o repolho crespo. Dei uma adaptada na receita, como sempre, mas ficou muito bom. Acho que é um prato legal tanto pra se fazer no inverno, servido quente, quanto no verão, servido frio.

A receita:
Shrimp Rolls with Citrus-Ginger Dipping Sauce
Para o molho:
Misture o suco de uma laranja com o suco de um limão pequeno, 2 colheres de sobremesa de gengibre fresco ralado, um pouquinho de óleo de gergelim, sal e açúcar. Misture bem e sirva com os rolinhos.
Para os rolinhos:
Umas 6 folhas de repolho crespo [savoy cabbage]
Uma bandeija de camarão pequeno
Sal à gosto [use sal grosso]
Um punhado de avelãs [a receita pede castanha portuguesa, mas como eu não tinha, usei avelã e ficou muito bom. amendoa também deve ficar]
Um pedaço de uns 4 cm de gengibre fresco picado
Bastante coentro fresco
Pode por alho e pimenta vermelha fresca, mas eu não coloquei.

Moer todos os ingredientes juntos num food processor até ficar uma pasta bem consistente. Rechear as folhas de repolho com essa mistura e formar rolinhos. Coloque os rolinhos num bamboo steamer ou outro tipo de panela que cozinhe no vapor. Coloque o steamer sobre uma wok ou qualquer panela larga com um dedo de água. A água não pode tocar nos rolinhos. Cubra e deixe cozinhar no vapor por uns 15 ou 20 min. Servir com o molho de laranja.