Fer Guimaraes Rosa

um janeiro bem incomum

O assunto onipresente em todas as rodas por aqui neste momento é o clima—como tudo está diferente, incomum, espantosamente quente no pico do inverno, sem chuva alguma, batendo o recorde de todos os tempos. O governador já declarou que a California está em estado de seca, estamos todos confusos vestindo apenas um suéter no mês de janeiro, as árvores brotando, os passarinhos voltando e fazendo ninhos, os gatos com perebas por causa da secura do ar. Só se comenta disso e o que será feito da agricultura aqui no nosso estado, incluindo as hortas e jardins, já que provavelmente não teremos água suficiente para irrigar todas as plantas. E o que calor de 20ºC no meio do inverno vai causar nas lavouras, na preparação para as culturas de primavera e verão. Está tudo muito estranho e é claro que falamos muito em aquecimento global, porque agora não há como negar que algo está errado, as coisas estão mudando, mas segundo o meu marido cientista—vamos fazer ajustamentos. Vou confiar nisso, porque quero continuar esperando por suculentos e saborosos tomates quando o verão chegar.

bolo de laranja & azeite
[com molho de laranja & azeite]

bolo de laranja e azeite

As laranjas estão abundantes e isso acaba sempre me levando a fazer compras exageradas. Quantas laranjas dois seres humanos conseguem comer por dia? Tenho usado laranjas como sobremesa, laranjas na salada e no domingo fiz um bolo de laranja para nosso lanchinho da noite. Adaptei essa receita que pedia blackberries. Achar berries no inverno a gente até acha, daquelas vindas de outros países ou cultivadas em estufas. Mas eu particularmente não acho nenhuma graça em comer fruta fora de estação pagando preços exorbitantes e depois comer algo com gosto de isopor [sem falar nas pegadas de carbono, lah-di-dah]. Então substituí as blackberries pelas laranjas e tchan dan, ficou muito bom! E é outro bolo com azeite para a minha coleção.

para o bolo:
3 xícaras de farinha de trigo
1 e 3/4 xícaras de açúcar
1 e 1/2 colheres de chá de sal kosher
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de fermento em pó
1 xícara de azeite de oliva extra- virgem
1 xícara de leite integral
3 ovos caipiras grandes
2 colheres de sopa de raspas de laranja
1/4 xícara de licor Grand Marnier
para o molho de laranja:
2 xícaras de laranjas cortadas em cubos [*usei 2 laranjas]
1 e 1/2 colheres de sopa de açúcar
1e 1/2 colheres de chá de azeite de oliva extra- virgem
1/2 colher de chá de raspas de laranja

Pré-aqueça o forno a 350°F/ 176ºC . Unte uma forma de bolo retangular com azeite e forre o fundo com papel vegetal ou manteiga. Em uma tigela misture a farinha, o açúcar, o sal, o bicarbonato e o fermento pó. Numa outra tigela misture o azeite, o leite, os ovos, as raspas de laranja e o licor Grand Marnier. Adicione a mistura liquida aos ingredientes secos e bata com um batedor de arame até combinar.

Despeje a massa na forma preparada e leve ao forno por 1 hora, até que o bolo esteja bem cozido no centro. Transfira o bolo para uma grade e deixe esfriar por 30 minutos.
Em uma tigela misture as laranjas, o açúcar, o azeite e as raspas de laranja . Deixe repousar, mexendo uma ou duas vezes, por cerca de 30 minutos para a fruta liberar um pouco de suco. Corte o bolo em quadradinhos e sirva com o molho de laranja por cima.

salada de abacate & laranja
[com vinagrete de jalapeño]

avocado orange jalapeno

É uma lástima que minhas fotos, tiradas um segundo antes da refeição ser servida, não captem os detalhes ultra deliciosos de pratos como o dessa salada. Vi a receita num link da revista Bon Appetit e fiz duas vezes, uma usando agrião e noutra uma alface crespa. O molho fica absolutamente incrível e todos ingredientes se combinam perfeitamente. O abacate precisa ser maduro e cremoso. Eu substituí a tangerina da receita original pela laranja cara-cara, que tem uma polpa avermelhada.

1/2 xícara de suco de laranja fresco
1 pimenta jalapeño
1 cebolinha finamente picada
2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
Sal Kosher e pimenta do reino moída na hora
1/4 xícara de azeite de oliva extra- virgem
2 abacates descascados cortados em pedaços
4 laranjas ou tangerinas descascadas e cortadas em gomos
6 xícaras de agrião [ou rúcula ou alface] sem os caules grossos
1/2 xícara de folhas de hortelã frescas
1/ 3 de xícara de queijo feta esfarelado [*omiti]

Cozinhe suco de laranja em uma panela pequena até o liquido reduzir a cerca de 2 colheres de sopa—uns 5 a 8 minutos. Deixe esfriar . Aqueça uma frigideira pequena em fogo médio-alto. Coloque o jalapeño, virando ocasionalmente , até que a casca fique toda carbonizada, cerca de 8 minutos [ou faça diretamente sobre a chama do gás]. Deixe esfriar, remova a pele e sementes e pique em pequenos pedacinhos.

Misture a cebolinha, o vinagre, o suco de laranja reduzido e o jalapeño em uma tigela média, tempere com sal e pimenta. Misture o azeite. Bater bem com um batedor de arame até ficar completamente emulsificado.

Numa saladeira coloque as folhas de agrião e hortelã, os abacates, as laranjas e tempere com o vinagrete. Salpique com queijo feta se quiser. E sirva.

food & Hollywood XV

Bill Holden & Audrey Hepburn

Gene Tierney

Grace Kelly & Hitchcock

Gary Cooper, Ingrid Bergman, Tony Quinn

Bob Dylan

Louise Brooks & Sally Blane

sopa finlandesa de salmão

Essa receita é do livro Notes from the Larder do Nigel Slater, mas chegou até mim através da newsletter semanal que recebo do website Culinate. Neste momento qualquer ideia que me ajude a gastar os nabos e rutabagas [nabos suecos] que tenho recebido pontualmente na minha cesta orgânica é extremamente bem-vinda. Mas essa receita é algo além de apenas uma desculpa para usar uns tubérculos. Ela fica deliciosa e é ao mesmo tempo robusta e delicada. O salmão que eu uso é sempre o selvagem pescado no Pacífico, mas você pode usar outro peixe dependendo do local onde você vive. Neste caso acho essa adaptação muito viável e aceitável. Caso não tenha ou não queira usar os nabos, simplesmente omita.

1 cebola média picada
1 alho-poró picado
3 colheres de sopa de manteiga
1 couve-flor, os floretes separados
750 gr de batatas cortadas em cubinhos
350 gr de nabo sueco [rutabaga] cortados em cubinhos
5 xícaras de água
2 tomates picados [*usei em lata]
600 gr de filé de salmão selvagem [*ou outro peixe]
1/2 xícara de creme de leite fresco
Um ramo de aneto [dill] fresco
Suco de limão a gosto

Derreta a manteiga em uma panela robusta e adicione a cebola e alho-poró. Deixe cozinhar em fogo médio, mexendo regularmente até ficarem bem macios. Numa outra panela coloque bastante água para ferver. Quando a água estiver fervendo jogue os floretes da couve-flor e cozinhe até ficar macio. Escorra e reserve.

Adicione os nabos e batatas à cebola e alho-poró e cozinhe em fogo moderado por 10 minutos, mexendo regularmente. Adicione a água, deixe ferver e tempere com um pouco de sal. Abaixe o fogo e cubra a panela parcialmente com uma tampa. Pique os tomates e adicione-os à sopa, logo depois adicione a couve-flor.

Quando o nabo e as batatas estiverem totalmente cozidos, corte o salmão em pedaços grandes e coloque na sopa. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos. Despeje o creme de leite e misture delicadamente. Pique o endro e adicione à sopa e mexa. Misture um pouco de suco de limão a gosto e sirva em seguida. Decore com ramos de endro se quiser.

bolo de abóbora com gengibre
[e glacê de melado]

bolo abobora gengibre.jpg

Achei essa receita nos meus alfarrábios quando estava procurando algo para usar uma sobra de buttermilk. Fui até comprar o gengibre cristalizado, que eu não tinha, porque não dava pra fingir que não vi a cobertura absolutamente pecaminosa que enfeita esse bolo. E apesar do açúcar e do melado, não achamos um bolo ultra doce. Como a receita faz duas unidades, aproveitei a oportunidade [pra não dizer que fiquei com preguiça de dividir a receita] e levei o segundo bolo para os meus colegas no meu trabalho. Foi sucesso de público e crítica, até o diretor do departamento comeu uma fatia.

para o bolo:
2 e 3/4 xícaras de farinha de trigo
2 colheres de chá de gengibre em pó
1 colher de chá de pumpkin pie spices [*usei canela, cravo e cardamomo em pó]
1 e 1/2 colheres de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de sal
1 xícara de açúcar
1/2 xícara de óleo vegetal
3 ovos grandes
450 gr de purê de abóbora, cozida ou assada
1/2 xícara mais 2 colheres de sopa de melado
1/2 xícara de buttermilk

para o glacê:
1 e 1/2 xícaras de açúcar de confeiteiro
2 colheres de sopa de água
1 colher de sopa de melado
1/3 xícara de gengibre cristalizado picado [*usar a versão macia, não o completamente seco]

Preaqueça o forno a 350°F/ 176ºC. Unte duas formas de pão com óleo vegetal. Reserve. Numa vasilha grande peneire a farinha, o gengibre em pó, as especiarias, o bicarbonato de sódio e o sal. Usando a batedeira, bata a 1 xícara de açúcar e a 1/2 xícara de óleo em até ficar bem misturado. Coloque os ovos, um de cada vez, misturando bem após cada adição. Junte o purê de abóbora, a 1/ 2 xícara de melado e o buttermilk. Incorporar a mistura de farinha e bater bem.
Divida a massa entre as duas formas preparadas. Leve ao forno e asse por cerca de 40 minutos ou até que o centro do bolo esteja completamente cozido. Remova do forno e transfira para uma grade. Desenforme e deixe os bolos esfriarem completamente.

Faça o glacê misturando o açúcar de confeiteiro com água e uma colher de sopa de melaço numa tigela média, adicionando mais água se for necessário para formar um creme espesso. Espalhe o glacê sobre os bolos e salpique com o gengibre cristalizado picado. Deixe repousar até que o glacê fique bem firme.

brandade de bacalhau
[brandade de morue au gratin]

brandade

Essa receita também é da revista Food & Wine e foi escolhida por ser fácil de fazer, mas ter um quê de sofisticação. É a versão provençal do chef Jacques Pépin do gratinado de bacalhau. Fica um prato bem leve, e por isso foi perfeito para o nosso primeiro dia de ano quando estávamos nos sentindo chumbados por um jet lag de seis horas.

500 gr de filé de bacalhau sem pele
500 gr de batatas
1 e 1/2 xícara de leite integral
8 dentes de alho grandes descascados
1 colher de chá de raspas da casca de um limão
2 colheres de sopa de suco de um limão
1/8 colher de chá de pimenta caiena
3/4 de xícara de azeite extra-virgem
Pimenta do reino moída na hora
2 colheres de sopa de queijo fresco Parmigiano -Reggiano ralado
2 baguettes cortadas em rodelas e torradas, para acompanhar

Um dia antes, coloque o bacalhau em uma tigela e cubra com água fria. Leve à geladeira por 24 horas, trocando a água 4 vezes.

Coloque as batatas em uma panela grande, cubra com água e deixe ferver em fogo médio por cerca de 30 minutos. Escorra e deixe as batatas esfriarem um pouco.

Enquanto isso escorra o bacalhau e transfira para uma panela. Adicione 2 litros de água e dê uma fervura. Escorra o bacalhau e volte para a panela, adicione o leite e os dentes de alho e deixe ferver. Tampe e cozinhe por 10 minutos.

Descasque as batatas e transfira para um processador de alimentos. Adicione o bacalhau, com o leite e os dentes de alho, as raspas e o suco do limão e a pimenta caiena e processe até ficar homogêneo. Com a máquina funcionando despeje lentamente o 3/4 de xícara de azeite. Tempere com pimenta do reino.

Pré-aqueça o forno a 400F°/ 205ºC . Unte levemente uma assadeira com azeite e coloquer a brandade. Polvilhe o queijo ralado por cima. Leve ao forno e asse por uns 20 minutos até dourar. Sirva com as torradas.

salada de alface romana
com molho cremoso de limão

salada de alface

Com um pacote de alface romana na geladeira, quis fazer uma salada simples, mas que tivesse um toque festivo. Achei essa receita na revista Food & Wine e foi perfeita. A alface romana é bem firme e crocante, as folhas seguram bem um molho mais denso e cremoso. Eu fiz o molho com o limão meyer que é ultra aromático, mas qualquer outro limão pode ser usado.

1/3 xícara de maionese [*use iogurte ou sour cream se quiser]
1 colher de chá de casca ralada de um limão [*usei o meyer]
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem [*usei um prensado com limão meyer]
1 colher de chá de mostarda Dijon
1 dente de alho picado [*omiti]
Sal e pimento do reino moída na hora a gosto
400 gr de folhas de alface romana, lavadas, secas e grosseiramente rasgadas com as mãos
1/4 xícara de queijo parmigiano-reggiano ralado

Numa vasilha pequena misture a maionese, raspas e suco de limão, azeite, mostarda, alho, sal e pimenta do reino e bata bem ate ficar um creme. Coloque as folhas de alface numa saladeira, tempere com o molho, salpique o queijo ralado por cima e sirva imediatamente.

⌘ c a r o l i n a ⌘

carolina

farofa fria de limão
[da Dona Luci]

farofa fria de limão

Nossa ceia de Natal brasileira foi super simples—um pernil assado, que compramos temperado e que ficou no forno por nove horas, um arroz sete grãos que cozinhei somente com sal e manteiga, uma salada de beterraba assada acompanhada de ricota de búfala, outra salada de rúcula com laranja, erva-doce, cebola roxa e azeitonas pretas e essa farofa, que foi o centro das atenções e elogios. Na casa do meu cunhado, a sogra dele, Dona Luci veio me perguntar se eu achava que se ela fizesse uma farofa fria de limão com um dia de antecedência correria o risco dela ficar amarga, Quando eu ouvi as palavras FAROFA FRIA DE LIMÃO a minha resposta foi —não vai ficar amarga não e EU QUERO ESSA RECEITA PELOAMORDEDEUS! Dona Luci muito querida e prestativa foi pra casa dela e de á ligou pra neta e ditou a receita, que chegou até as minhas mãos em tempo record, escrita numa folha de caderno decorada com ursinhos Puff cor-de-rosa na letra cursiva de menina caprichosa [obrigada, Luara!]. Fiz a farofa no dia seguinte e posso afirmar que se eu achar as farinhas de milho e de mandioca flocada por aqui, essa receita vai ser repetida muitas vezes, porque ela é da categoria Fino da Bossa. Fica uma farofa fofinha, bem cítrica e refrescante, um ótimo acompanhamento para uma carne mais forte. E não precisa nem usar o fogão!

1 cebola picada
3 ovos caipiras cozidos e picados
3 tomates sem pele picados [*omiti]
200 gr de azeitonas verdes sem caroço picadas
Cebolinha e salsinha picadas
1/2 xícara de suco de limão [*usei o tahiti]
1/2 xícara de azeite [pode misturar metade azeite, metade óleo vegetal]
2 xícaras de farinha de milho em flocos
2 xícaras de farinha de mandioca em flocos
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Amêndoas picadas [*pode usar nozes e castanhas de caju]
Uvas passas sem sementes picadas

Numa vasilha colocar as farinhas e hidratar com mais ou menos 1/2 xícara de água. Vai colocando água e mexendo bem a mistura de farinha com as mãos. Não pode deixar molhada, apenas levemente úmida. Numa outra vasilha coloque todos os outros ingredientes, junte as farinhas, misture bem, coloque numa travessa e sirva. Guarda bem de um dia para o outro coberta com um plástico, fora da geladeira.