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Autor: Fer Guimaraes Rosa
couve lacinato com sal defumado
Maços e maços de lacinato kale, red Russian kale, swiss chard, collard raab, rúcula, dandelion greens, espinafre, bok choy, escarola, alface. Esse gradiente de tons de verde é a cor do meu inverno. Por isso estou sempre buscando receitas e ideias diferentes pra usar essa enormidade de verduras que abundam na minha cesta orgânica toda semana. Para transformar um maço da escuríssima couve lacinato num prato delicadíssimo e daqueles tão bom que não sobra farelo, bastou abrir o meu novo livro favorito e onipresente na minha cozinha—Vegetable Literacy da chef Deborah Madison. O cozimento da verdura antes de refogar, o sal defumado e o vinagre de maçã são detalhes importantes e que fazem toda a diferença.
1 maço grande de couve lacinato [Dino kale]
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
1 cebola pequena picadinha
2 dentes de alho amassados
Sal defumado e pimenta do reino moída na hora
Queijo de cabra
Pedacinhos de de pão fresco fritos levemente no azeite
Vinagre de maçã
Lave e seque as folhas da couve, remova os talos. Leve uma panela grande com água e sal marinho para ferver. Adicione as folhas de couve e cozinhe rapidamente, só até elas ficarem macias. Não deixe cozinhar demais. Remova as folhas da água e corte grosseiramente com uma faca.
Aqueça o azeite em uma frigideira. Adicione a cebola e cozinhe, mexendo sempre, até ela ficar macia. Adicione o alho no último minuto e em seguida adicione a couve picada. Misture bem, tempere com o sal defumado e bastante pimenta do reino.
Transfira a couve para uma travessa, salpique com o queijo de cabra, regue com azeite e adicione uma pitada a mais de sal defumado. Coloque os pedacinhos de pão e sirva com uma porção de vinagre de maçã ao lado, que deverá ser colocada sobre as folhas.
food & hollywood XVI
& Judy Garland
the right thing
bolo de maçã, rum & nozes
Com algumas maçãs pra usar, procurei por ideias para fazer um bolo. Essa receita da revista Bon Appetit me serviu porque era fácil e juntou booze com frutas. E muitas frutas. Juro que fiquei um tanto preocupada quando misturei um quilo de maçãs picadas à massa. Achei que aquela argamassa não iria virar um bolo, mas virou um bolo bem gostoso!
1/2 xícara de rum escuro
2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
2 colheres de chá de fermento em pó
2 colher de sopa de canela em pó
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta da Jamaica moída
2 xícaras de açúcar
3 ovos caipiras grandes
3/4 xícara de óleo vegetal
2 colheres de chá de extrato de baunilha
4 maçãs grandes [1 quilo] descascadas e cortadas em cubinhos
1 xícara de nozes picadas
1 xícara de passas [*usei as currants]
Preaqueça o forno a 350°F/ 176ºC. Unte com manteiga e polvilhe com farinha uma forma grande e retangular. Coloque o rum numa panela pequena e cozinhe até reduzir a 1/ 4 de xícara. Reserve.
Peneire os próximos 5 ingredientes em uma tigela média. Usando batedeira, bata o rum, o açúcar, os ovos, o óleo e a baunilha por cerca de 5 minutos até formar um creme grosso. Adicione a mistura de farinha e bata só até misturar. Acrescentar as maçãs, nozes e passas e misturar com uma espátula. Coloque a massa na forma preparada. Leve ao forno e asse por cerca de 40 minutos ou até o bolo ficar totalmente cozido no centro. Remova do forno e deixe esfriar. Corte em quadrados e sirva.
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salada de escarola com avelã
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Algumas vezes por ano tenho a sorte de receber escarola na minha cesta orgânica. Eu adoro essa verdura e não sei porque ela me lembra a minha mãe e nossa família italiana. Normalmente faço as folhas refogadas, super simples. Mas dessa vez quis achar uma maneira diferente de prepará-la e abri o segundo volume do The Art of Simple Food da Alice Waters. Achei essa salada bem interessante e gostei do resultado. O molho com óleo de avelã fica bem delicado e deixa as folhas da escarola menos amargas para se comer crua. E só se usa a parte mais esbranquiçada, a ponta verde eu guardei e fiz daquele mesmo jeito de sempre—refogada [ah!]
Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC e toste 1/4 xícara de avelãs espalhadas sobre uma assadeira. Remova do forno quando elas estivem levemente douradas. Espere esfriar e remova a pele, rolando elas sobre um guardanapo ou pano de prato.
Corte a parte clara das folhas de uma escarola média. Guarde a parte escura para usar em sopas ou refogado. Lave bem e seque. Coloque as folhas numa travessa.
Faça o molho misturando 1 dente de alho amassado [*omiti], 1/2 colher de sopa de vinagre de sherry [xerez], 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto, sal e pimenta do reino a gosto. Junte 3 colheres de sopa de azeite extra-virgem e 2 colheres de sopa de óleo de avelã. Bata bem com um batedor de arame para emulsificar.
Com um descascador de legumes faça fatias bem fina de um queijo de firme de ovelha ou cabra. Na hora de servir temperar as folhas de escarola com o molho e salpicar com o queijo e as avelãs grosseiramente picadas.
*se não achar óleo de avelã, use 5 colheres de sopa de azeite.
**pode acrescentar fatias de maçã, pera ou caqui duro.
flan com calda de romã
A receita desse flan foi um achado perfeito para eu poder usar aquela redução de romãs caseira. Também gostei muito de poder usar a agar-agar. Coloquei a água de flor de laranjeira no flan ao invés de na calda de romãs, como a receita original ensina. E troquei o maple syrup por mel. O flan fica quase sem açúcar e ganha doçura quando servido com a calda de romã fortíssima. Nós gostamos do resultado.
1 xícara de leite integral
1 xícara de creme de leite fresco
3 colheres de sopa de mel
2 gr de gelatina de alga agar-agar
1 colher de sopa de água de flor de laranjeira
Em uma panela média coloque o leite e o creme de leite e esquente em fogo médio. Adicione o mel e o agar-agar. Deixe ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 4 minutos. Tire do fogo e deixe esfriar por alguns minutos. Despeje a mistura em forminhas individuais, deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 2 horas. Na hora de servir, desenforme e sirva com a calda de romã.
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redução de romã
Fui para o Brasil em dezembro e deixei uma travessa com uma dúzia de romãs gigantescas numa travessa em cima de um móvel na sala de jantar. Quando voltei elas ainda estava lá, muito lindas, decorando o ambiente. Mas eu voltei pra um absoluto ziriguidum e não tive tempo de abrir nenhuma delas. Foi apenas no final do mês de janeiro que arrumei a coragem que precisava para abrir todas aquelas frutas, que naquela altura já estavam bem ressecadas. Milagrosamente consegui salvar seis delas. Uma usei em saladas e com as outras cinco fiz essa redução. Bati todas as sementes no liquidificador, passei por uma peneira adicionando um pouquinho de água e coloquei tudo numa panela de ferro. Deixei cozinhar por muitas, muitas, muitas horas em fogo baixíssimo e o resultado foi um uma xícara de uma calda fortíssima e saborosíssima—o puro purê da fruta! Não vai um pingo de açúcar, portanto não fica um doce, mas um molho. Usamos para colocar no sorvete, no iogurte, eteceterá.
bolo de grapefruit & amêndoa
[com cobertura de chocolate]
No dia em que eu procurava por uma receita que levasse qualquer fruta cítrica & chocolate, rodei a World Wide Web em busca do bolo perfeito para aquele momento e não preciso dizer que encontrei. Essa receita vegana fez um bolo incrivelmente saboroso, um daqueles para uma comemoração especial. A receita original usa laranja, mas eu decidi trocar por grapefruits que abundam na minha cozinha. Acho que usei um pouco mais de raspas da casca, mas por isso mesmo achei que ficou mais gostoso, mais picante. No dia seguinte [e seguinte e seguinte até o final das migalhas] eu jurava que estava comendo um pão de mel coberto por chocolate. Não tô brincando gentê—e nesse bolo não vai ovos, nem leite, nem manteiga. Se quiser faça com laranja.
3/4 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara farinha de trigo integral
1 colher de sopa de amido de milho [maisena]
3/4 xícara de açúcar
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá de sal fino
1/4 colher de chá de fermento em pó
1/2 xícara de amêndoas moídas
1 copo de suco de grapefruit [ou laranja] espremido na hora
1/3 xícara de azeite de oliva frutado, como o Arbequina
Raspas da casca de 2 grapefruits grandes [ou laranjas]
1 colher de sopa de vinagre de maçã
1/2 colher de chá de extrato de baunilha
1/2 colher de chá de extrato de amêndoa pura
1 receita da cobertura de chocolate [receita logo abaixo]
30 gr de amêndoas Marcona picadas [*usei das comuns cobertas com chocolate]
Sal marinho em flocos [tipo Maldon] para servir
Posicionar a grade no meio do forno e pré-aquecer a 350°F/180°C . Unte uma forma de bolo redonda com azeite e forre com papel vegetal ou manteiga.
Numa tigela média peneire junto a farinha de trigo, farinha integral, o amido de milho, o açúcar, o bicarbonato de sódio , o sal e o fermento em pó. Misture tudo com um batedor de arame. Adicione 1/4 xícara mais 2 colheres de sopa das amêndoas moídas e mexa com um batedor de arame para combinar e arejar a mistura.
Em uma outra tigela misture o suco de grapefruit, o azeite, as raspas da casca dos grapefruits, o vinagre e os extratos de baunilha e de amêndoas até que fique completamente combinado. Imediatamente despeje sobre a mistura seca e misture até que a massa fique bem lisa.
Despeje a massa na forma preparada. Leve ao forno pré-aquecido e asse por 43-45 minutos ou até que o bolo esteja dourado e os lados começarem a se afastar da forma. Remova a forma do forno e coloque sobre uma grade para esfriar. Deixe o bolo esfriar completamente e desenforme. Se o bolo ficar úmido na base, polvilho um pouco da farinha de amêndoa na base do prato ou travessa onde vai colocá-lo. Espalhe a cobertura de chocolate sobre o bolo, polvilhe com as amêndoas e os flocos de sal.
cobertura de chocolate & grapefruit
faz 2/3 xícara
Raspas da casca de 1 grapefruit grande
1/4 de xícara de suco de grapefruit
100 gr de chocolate amargo [70 a 72%] picado
2 colheres de chá de azeite de oliva extra- virgem frutado
1/4 colher de chá de extrato de baunilha
1/8 colher de chá de sal fino
Combine as raspas, suco de grapefruit e chocolate em uma panela pequena. Cozinhe em fogo baixo até que o chocolate comece a derreter. Retire do fogo e mexa até que o chocolate esteja completamente derretido. Misture o azeite, a baunilha e o sal. Despejar numa tigela de vidro e deixar esfriar à temperatura ambiente durante 20 a 25 minutos. Misture algumas vezes com um batedor de arame antes de usar.
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choveu em fevereiro [ e…]
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