Fer Guimaraes Rosa

bolo de canela

Em outubro de 2010 fui jantar na casa da minha querida xará Dadivosa. As outras felizes convidadas eram a Roberta, minha super amiga e anfitriã em São Paulo e a talentosissima Mariana Newlands. Foi ela que me deu de presente esse livro da chef Laura Góes—A Cozinha da Alcobaça. A Mariana foi a responsável pelo projeto gráfico e pela capa do livro, que é absolutamente lindo. Li ele todinho de uma tacada só assim que regressei de viagem. Adorei a prosa da Laura, que conta muitas histórias da vida dela, causos de infância na década de 30, da experiência de morar nos EUA na década de 50 e muitas outras coisas interessantes no decorrer das décadas, até a transformação de um sítio da família em Petrópolis no Rio de Janeiro em pousada no final da década de 80 e a abertura do restaurante da pousada no inicio da década de 90. Ela também conta muitas coisas sobre a pousada e o restaurante e dá inúmeras receitas. Marquei várias pra fazer, mas sou realmente devagar com certas coisas e somente outro dia, em fevereiro de 2012, que coloquei uma delas em prática. A receita escolhida foi a de bolo de canela, que a Laura adaptou de uma receita americana para a cozinha brasileiríssima dela e eu ousei readaptar para a minha singela cozinha americana. Gostamos muito do resultado. Eu só diminuiria um pouquinho do açúcar na receita da farofinha, que achei um tantinho doce pro meu gosto.

para o bolo:
1 e 1/2 xícara de farinha de trigo
2/3 xícara de açúcar
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de sal
100 gr mais 1 colher de sopa de manteiga amolecida
[usei um tablete convencional de 113 gr]
2 ovos grandes
1 xícara de buttermilk
2 colheres de sopa de canela em pó

Pré-aqueça o forno em 365ºF/ 186ºC e unte uma forma pequena com manteiga. Reserve. Numa vasilha peneire a farinha, a canela, o fermento, o bicarbonato e o sal. Reserve. Na batedeira bater muito bem a manteiga com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Acrescentar os ovos, um de cada vez, batendo bem até incorporar. Com a batedeira em velocidade baixa, acrescente a mistura de farinha intercalando com o buttermilk. Coloque a massa na forma untada, cubra com a farofinha e leve ao forno.

para a farofinha:
1/2 xícara de nozes picadas com uma faca
1 colher de sopa de canela em pó
1/2 xícara de açúcar
1 colher de sopa de manteiga
Misture bem com um garfo ou com os dedos até formar uma farofa e es[alhar por cima do bolo antes de levá-lo ao forno.

Julia, a pernalonga

As fotos são do livro que estou lendo no momento—As Always, Julia: The Letters of Julia Child and Avis DeVoto, que compila a correspondência de alguns anos entre Julia e Avis.

sopa de feijão branco

Essa foi mais uma receita inventada. E nem foi por pimponice ou porque sou boa fazendo isso, mas por pura necessidade. Passamos a manhã de sábado fazendo compras e queríamos pegar uma sessão de cinema vespertina, portanto eu não quis perder muito tempo na cozinha. Já tinha o feijão branco cozido—que eu sempre deixo de molho por 24 horas e depois só cozinho rapidamente numa panela de terracota com bastante água e duas folhas de louro. Depois é só bater o feijão e a água no liquidificador e passar pela peneira. Refogar uns dois dentes de alho no azeite e jogar na sopa. Temperar com sal e pimenta do reino moída na hora e deixar ferver e engrossar um pouco. Enquanto isso refogar um radicchio cortado em fatias no azeite. Quando as folhas estiverem bem murchas e não estiver mais formando água, pingar um pouco de vinagre balsãmico. E uma pitada de sal. No mini processador ou pilão colocar um punhado de azeitonas pretas sem caroço e folhinhas de salsinha fresca. Juntar um fio de azeite e transformar numa pasta. Servir a sopa com uma porção do radicchio refogado e uma colherzinha da pasta de azeitona. Torradas para acompanhar, se quiser. Eu quis.

kumquat marmalade
— geléia de kinkan

Achei duas árvores carregadas de kinkans perto do meu prédio na universidade e cada dia que eu passava por elas durante minha caminhada estica-pernocas da tarde catava um punhado e levava pra comer no meu cubo. Adoro comer essa frutinha como se fosse pipoca! Mas depois fui lá com minha amiga, eu com uma caixa de papel e ela com uma sacolinha. Pegamos muitas kinkans e eu quis fazer uma marmalade. Procurei várias receitas e escolhi a mais simples delas [e a com menos açúcar] no website da epicurious. Deleguei a tarefa de fatiar e descaroçar as mini-laranjas pro meu marido, que encarou o desafio com coragem e determinação. E depois de uma hora de trabalho minucioso, me entregou as kinkans prontas para irem pra panela. A quantidade de fruta inteira que eu tinha rendeu 7 xícaras fatiadas. Ajustei as medidas da receita de acordo. Gostei dessa receita por ela ser fácil e rápida de fazer e por não ser muito doce. Gosto de sentir o sabor da fruta no doce. Gostei tanto dessa marmalade que tenho levado em pequenos vidrinhos para comer como snack da tarde no trabalho, acompanhada de pequenos biscottis italianos.

2 xícaras de laranjas kinkans fatiadas e sem caroço
1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de água

Coloque as kinkans fatiadas numa panela grande e robusta. Misture o açúcar e deixe macerar por 15 minutos. Junte a água e leve ao fogo alto até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por uns 20 minutos ou até que o liquido tenha reduzido e engrossado, como um xarope. Não deixe o caldo secar muito, pois ele vai engrossar mais depois de frio. Remova a geléia do fogo, deixe esfriar, coloque em potes com tampa e guarde na geladeira por até 2 semanas.

cogumelos com creme
[à moda de Mary Francis]

Guardei a reportagem do jornal The Guardian que comentava o livro With Bold Knife And Fork da musa eterna M. F. K. Fisher porque lá no final tinha uma receita. E não apenas uma receita, mas uma receita de uma cozinheira absolutamente descomplicada, como era Mary Francis. Ela recomenda usar qualquer tipo de cogumelo, desde que sejam frescos—usei os hedgehogs. Fiz esse prato só pra mim numa noite de semana, quando a fome estava evidente, mas o cansaço estava persistente. Esse rango tem um jeitão sofisticado, mas é jogo rápido de fazer e fica muito bom!

4 xícaras de cogumelos frescos
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 e 1/2 xícaras de creme de leite fresco [*usei half and half]
Sal e pimenta moída na hora a gosto
1/4 xícara de suco de limão [ou 1/2 xícara de vinho branco seco]
1 colher de sopa de molho inglês—worcestershire sauce, se quiser
Fatias de pão francês tostados com manteiga

Limpe os cogumelos com um pano ou escova [eu não lavo cogumelos]. Corte em pedaços grandes. Numa panela aqueça a manteiga e refogue os cogumelos mexendo rapidamente com uma colher de pau. Quando os cogumelos estiverem cozidos, junte o creme, sal e pimenta e deixe borbulhar. Adicione o suco de limão [ou vinho, se preferir] e o molho inglês. Coloque sobre a fatia de pão torrado e sirva imediatamente.

bolo de maçã
[apple sharlotka]

Eu estava com essa receita pendurada há semanas. Comprei as maçãs verdes não sei quantas vezes e tive que recomprar outras tantas vezes, porque acabávamos comendo quase todas e eu precisava de exatamente seis unidades. Finalmente saiu a minha versão da apple sharlotka—um bolo com mais fruta do que massa e que agradou muitíssimo o nosso paladar. Usei maçãs granny smiths orgânicas.
Manteiga para untar a forma
6 maçãs bem acidas, como as granny smiths
3 ovos grandes
1 xícara de açúcar
1 colher de chá de extrato puro de baunilha
1 xícara de farinha de trigo
Canela em pó e açúcar de confeiteiro para decorar
Pré-aqueça o fornoo em 350ºF/ 176ºC. Forre uma forma de fundo removível de 22 cm [9-inch] com papel vegetal. Unte com manteiga por cima do papel e a lateral da forma. Reserve. Descasque e corte as maças em quadrados de tamanho médio. Coloque os cubos de maçãs na forma forrada e untada. Vai quase encher a forma inteira com a fruta. Reserve.
Na batedeira coloque os ovos e o açúcar e bata bem até formar um creme denso e liso. Adicione o extrato de baunilha, desligue a batedeira e acrescente a farinha incorporando com a ajuda de uma espátula. Fica uma massa grossa. Coloque a massa sobre as maçãs na forma, se precisar use a espátula pra ajudar a espalhar. Leve ao forno por mais ou menos 1 hora ou até o centro do bolo estar bem firme e cozido por dentro. Remova do forno, deixe esfriar numa grade por uns 10 minutos. Abra a forma e vire o bolo num prato. Remova o papel vegetal do fundo e desvire numa travessa. Polvilhe levemente com canela em pó e depois com açúcar de confeiteiro. Eu usei um açúcar baunilhado. Sirva morno ou frio. Eu achei que esse bolo ficou melhor ainda no dia seguinte.

what a day, what a week

Meus dias de semana estão corridos e muito ocupados, tudo feito com hora marcada, às vezes não dá ânimo nem de cozinhar quando chego em casa à noite, e ainda preciso fazer ginástica, quero ler um livro, meus gatos precisam de atenção. Mas nos finais de semana eu realmente uso e gasto a minha cozinha, faço muitos rangos cujas sobras viram marmitinhas pra mim e pro Uriel durante a semana. Ainda estou colhendo muitas camélias no jardim, que vou colocando em vasos e jarrinhas. Vou ao Farmers Market em Davis um sábado sim, outro não [ou dois não]. Num deles comprei um radichio que parecia uma flor gigante e negra. Com ele fiz um risoto, daqueles super simples, usei caldo de frango feito em casa e vinho tinto. E o lindo broccoli rabe eu fiz refogado com alho no macarrão. Encontrei umas árvores de laranjinhas kinkãs pertinho do meu prédio na universidade e colhi um montão. Fiz uma marmalade que ficou [inesperadamente] ótima. E a surpresa do último final de semana foi a alcachofra ‘beijada pela geada”, que a deixou com uma cara de atropelada, com manchas amarronzadas nas folhas externas. Mas depois de cozidas as manchas somem e ficamos apenas com uma alcachofra deliciosa. Servi acompanhada de um vinagrete de limão meyer e tomate seco ao sol, que eu pulverizo no mini-processador e junto nos molhos de salada. E os azeites são californianos.
Os finais de semana em casa são tão bons que nem quero sair pra lugar nenhum. Pela manhã o Uriel gasta horas lendo o jornal de cabo a rabo, depois vai me contando as histórias que ele acha que vão me interessar ou separa os artigos pra eu mesma ler. Neste final de semana ele me contou que agora tem um salão para os viajantes praticarem ioga no aeroporto de San Francisco e que o Facebook comprou um campus em Menlo Park e que lá os funcionários podem fazer ginástica enquanto trabalham em cubículos de vidro. Separou uma matéria sobre o edible schoolyard da Alice Waters vindo para Sacramento. Bebemos chá de gengibre com limão e sentamos pra conversar na sala que adoramos e que é chamada muito apropriadamente de “sunroom”. Quando saímos pela manhã vamos às compras e passamos pelos campos sendo preparados para os tomates e girassóis ou pelos nogueirais nus. Quando saímos à noite vamos à algumas das [poucas] pizzarias que gostamos na região. Daí eu bebo uma taça de vinho, ouvimos jazz na rádio dos anos 40 no carro e na volta quando entramos na nossa vizinhança já chegando em casa, o meu coração se enche do mais puro amor.

« housekeeping »

Betty Boop by Max Fleisicher [1933]

gelatina de chá preto

Idéias para fazer gelatinas super gostosas e saudáveis sem corantes ou sabores artificiais não faltam. Mas parei resoluta nessa versão feita com chá. Fiz e não deu certo da primeira, pois achei que não tinha gelatina em pó suficiente. Refiz, mudando algumas coisinhas e voilá! Usei um chá preto que o Uriel trouxe da China e como não dava pra ler instruções na caixa, coloquei 1 colher de sopa das folhas pra cada xícara de água. E acrescentei half and half, porque gosto de chá com creme [fancy that!]. Servi com cubinhos de laranja e ficou uma sobremesa super leve e diferente.

2 xícaras de chá preto já preparado e em temperatura ambiente
1 xícara de água fervendo
1/2 xícara de half and half [ou creme de leite misturado com leite]
3 envelopes de gelatina sem sabor [cada envelope tem 7gr]
1/4 xícara de açúcar

Numa vasilha salpique a gelatina sobre o chá preto e deixe por 5 minutos. Numa outra vasilha misture o açúcar na água fervendo e mexa bem até dissolver completamente. Junte o half and half. Misture o chá com a gelatina à mistura de água e açúcar. Misture bem e coloque tudo numa forma molhada. Leve á geladeira até a gelatina ficar bem firme. Desenforme com cuidado—se precisar coloque o fundo da forma rapidamente em água quente, decore com frutas frescas da sua preferência e sirva.

spritzer de maçã & erva-doce

Não é sempre que uma receita de bebida aparece por aqui, mas essa me arrebatou completamente. Um cocktail refrescante e sem álcool.

para o xarope de erva-doce
1 e 1/2 colheres de chá de sementes de erva-doce
1 xícara de açúcar
1 xícara de água

Coloque as sementes num mini-processador, moedor ou pilão. Moa grosseiramente. Numa panela coloque as sementes moídas, a água e o açúcar. Misture bem e leve ao fogo médio, deixe ferver e cozinhe mexendo de vez em quando até começar a engrossar, uns 5 minutos. Remova do fogo, deixe esfriar e coe o liquido usando uma peneira fina. Coloque o xarope num pote tampado e guarde na geladeira até a hora de usar. Esse xarope pode ficar guardado na geladeira por até um mês.

para o spritzer
[faz um copo]
1/4 de xícara de suco de maçã [não-filtrado]
1 colher de sopa de suco de limão
1 e 1/4 de xícara de seltzerou água com gás
Fatias de maçã e galhinhos de erva-doce fresca para decorar

Num copo alto coloque 2 colheres de sopa do xarope de erva-doce previamente preparado, junte o suco de maçã, o de limão e complete com a água com gás. Decore e sirva. Eu preparei várias porções numa jarra e na hora de servir adicionei a água com gás.