Categoria: tomates

sopa marroquina de tomate

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A receita de moroccan tomato soup foi publicada num artigo de 1991 na coluna da Barbara Kafka no NY Times. Para quem nunca ouviu falar dessa autora, ela era a guru do microondas e publicou uma biblia no assunto, que eu recebi de presente [de grego] na última primavera. Mas essa receita não envolve o uso do microondas, muito pelo contrario. Kafka usa o food mill para moer os tomates. Eu achei a receita interessantissima e quis testar. O NYT publicou a versão antiga da Kafka e uma versão renovada pela Tessa Kiros, que também testarei em breve. Vou adiantar que ADOREI essa sopa, que me surpreendeu mais do que eu imaginava que faria. Não é uma sopa purê, pois ela usa o moedor grosso do food mill, então entram as sementes e a textura fica bem legal. Eu usei uma mistura de tomates orgânicos super maduros vermelhos e amarelos. Os tomates amarelos são um pouco menos ácidos que os vermelhos.

Serve quatro pessoas
2 dentes de alhos picadinhos [*ela usa 5 mas eu diminui, se quiser aumente]
2 1/2 colheres de chá de páprica doce
1 1/2 colheres de chá de cominho em pó
1 pitada generosa de pimenta cayenne
4 colheres de chá de azeite de oliva
1 quilo de tomates orgânicos e maduros cortados em pedaços
1/4 xícara de coentro fresco picado, e extra para decorar se quiser
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
2 1/2 colheres de sopa de suco de limão
Sal Kosher [mais grossinho]

Numa panela pequena coloque o azeite, o alho, páprica, cominho e pimenta cayenne e refogue em fogo médio, mexendo constantemente, por 5 minutos. Remova do fogo e reserve.

Passe os tomates pelo food mill [ou pulse no liquidificador ou processador] com o ralo mais grosso. Coloque o tomate numa sopeira e junte o azeite com os condimentos, o coentro fresco picado, o vinagre, o suco de limão e sal a gosto. Junte água gelada se for necessário. Eu fiz isso no food mill.

Deixe a sopa na geladeira por uns 30 minutos e sirva com mais coentro fresco, se quiser. Eu não quis.

gadgets para churrasqueira

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Ainda na primavera eles começam a aparecer e quando chega o verão as lojas já estão lotadas de apetrechos para a churrasqueira. São mil e uma utilidades para facilitar a vida dos amantes das comidas grelhadas. Eu sempre olho todos aqueles cacarecos com imensa desconfiança, pois sei que a maioria deles acaba empoeirando nos armários ou sendo vendidos a preços de banana nas garage sales da próxima estação. Apesar do meu ceticismo, não me livro de cair na tentação de comprar algumas dessas utilidades. Foi o caso desse suporte para espigas de milho, que usei uma ou duas vezes. Mas outro dia cai na tentação novamente, comprando uns espetinhos longos de metal, que já usei algumas vezes e gostei pois acho chato usar palitos de madeira que tem que imergir na água antes e depois vão pro lixo. Também comprei uma forma de pizza para churrasqueira, que não achei nada ruim. Mas o melhor investimento foi nessa frigideira, na qual fiz as flores de abobrinha recheadas de outro dia e esses tomates, que ficaram muito bons. Pra coisas pequenas, especialmente legumes, a churrasqueira é um pouco complicada, pois os pedaços podem cair, grudar, espatifar. Mas assim, com a frigideira—que tem um cabo que pode ficar pra fora ou para dentro—tudo fica facílimo.

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Esses tomatinhos foram recheados com uma mistura de queijo de cabra, ciboulettes picadinhas, pimenta do reino moída na hora e azeite. Cortei a tampa dos tomates, removi as sementes, recheei com o queijo, tampei de volta e eles ficaram uns dez minutos na churrasqueira a 400ºF. Nesse dia também grelhei espigas de milho, mas não usei meu suporte encalhado. Apenas cortei as pontas e abri um pouquinho os sabugos e coloquei na grelha. Esses milhos ficam tão doces e tão bons, que pro meu gosto não precisam de nada extra, mas quem quiser pode salpicar sal ou manteiga ou manteiga com ervas.

tomate grelhado com queijo gorgonzola

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Logo às nove da manhã o desconforto estava grande. Fechamos todas as janelas e persianas da casa ligamos o ar condicionado central. Passamos o dia enfurnados, porque em dias assim muito quentes só dá pra ficar dentro de casa. E como foi quente. Chegamos a 110ºF/ 43ºC, seco como o deserto, não é brincadeira, meus camaradas.

Então na hora do almoço não tivemos coragem de sair no quintal para usar a churrasqueira. Eu tinha temperado frango, para fazer grelhado, mas nos acovardamos. Resolvi fazer uma receita de tomate que tirei do livro How to Cook Everything Vegetarian do Matt Bittman. É pra ser feito no broiler—as chamas que acendem na parte de cima do forno. Leva três minutos pra ficar pronto e não esquenta a cozinha.

Untar uma forma com azeite. Cortar os tomates ao meio e colocar na forma. Temperar cada um com sal marinho e pimenta do reino moída. Por cima de cada tomate colocar uma fatia grossa de queijo gorgonzola. Pré-aquecer o broiler no alto, colocar a grade a uns dez centímetros da chama e colocar os tomates ali. São mais ou menos 3 minutos, ou até o queijo derreter e ficar borbulhante. Desligar o broiler, deixar os tomates esfriarem. Servir morno ou frio, sobre folhas de alface temperadas com um vinagrete. Eu não tinha alface, servi sem. Ficou muito bom—simples e sofisticado, segundo o crítico de plantão. Você pode também fazer com outros queijos.

salmorejo

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Eu não via a hora que os tomates começassem a chegar no mercado, pra poder finalmente fazer em casa a receita da sopa fria que me encantou lá na Espanha—o salmorejo.

Comprei um tanto de tomates especialmente para isso. Fiz a receita que a querida Carlota tinha me enviado. Ela disse que faz muito essa sopa e por isso faz de cabeça, sem medidas. Eu acredito que dê mesmo pra ir se desligando da receita aos poucos, pois o salmorejo não tem segredo.

Gentilmente, a Carlota mandou uma receita com medidas e eu fiz exatamente. Usei tomates orgânicos e locais. Acho que tomate não dá pra não ser orgânico, né?

Como não tinha nenhum tipo de presunto, muito menos o ibérico, usei uns chips de bacon [bacon torrado]. E os ovos cozidos, é claro. Fiz um pouco mais rala do que as que tomei em Córdoba, mas ficou tão boa quanto. Vou te dizer, eu sinto uma onda de felicidade a cada colherada que como dessa sopa. Não tenho explicação racional pra isso, mas sei que o salmorejo vai retornar muitas vezes à minha mesa durante os próximos meses.

1 quilo de tomates orgânicos bem maduros
2 dentes de alho
2/3 xícara de azeite
1/4 de vinagre jerez [sherry]
Água gelada
250 gr de miolo de pão [eu usei de centeio]

Colocar o miolo de pão de molho na água por uns 30 minutos. Bater os tomates e o alho no liquidificador e passar por uma peneira, ou passar tudo no food mill. Colocar o pão embebido na água no liquidificador, jogar lá o tomate batido e coado, juntar o azeite, o vinagre, sal a gosto e mais água gelada até chegar na consistência desejada. Servir com ovos cozidos picadinhos ou em fatias e presunto ibérico ou outro tipo em cubinhos. Essa sopa pode ser guardada na geladeira e fica tão boa quanto no dia seguinte.

bacalhau salgado do Atlântico com tomates

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Essa receita da Alice Waters fez parte do menu Califórnia que eu montei para a apreciação da confraria do Edu Luz, no inicio do ano passado. Eu procurei receitas que tivessem tudo a ver com o meu estado, mas também que fossem simples de preparar, para que eu também pudesse testá-las. Essa receita pedia um bacalhau do Atlântico, que não costumo ver pra vender muito frequentemente. Quando finalmente encontrei uma bandeja com filés de bacalhau selvagem [que é pescado e não criado] pude testar a idéia da Alice, de salgar o bacalhau fresco. Para isso você precisa salgar o bacalhau dois dias antes de fazer a receita. Aliás, a maioria das receitas de bacalhau dessalga o bicho e essa faz o oposto, salgando. Adorei, pois eu gosto de ser do contra sempre! Também fiz uma adaptação nos tomates, porque quando os tomates não estão na estação, já sabemos [the horror!] de onde eles vem, né? Por isso usei tomate californiano enlatado, que são excelentes, colhidos e enlatados no pico da estação.

bacalhau salgado do Atlântico com tomates
[serve 4 pessoas]
2 1/2 colheres de sopa de sal grosso
800 gr de filés de bacalhau do Atlântico frescos
Ramos de tomilho
Folhas de louro
500 gr de tomates maduros
Sal
2 cebolas médias cortadas em cubinhos
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
4 dentes de alho cortados em fatias finas
1/4 xícara de vinho branco
Pimenta do reino moída
8 fatias de baguete do dia anterior
1 xícara de aïoli*

Polvilhe o sal grosso sobre os filés de bacalhau. Coloque os raminhos de tomilho e as folhas de louro sobre o peixe, embrulhe tudo em um pano fino, ou pano especial para fazer queijo e coloque sobre uma grade que deve ser colocada sobre uma assadeira rasa. Cubra e leve à geladeira por 2 dias.

Pré-aqueça o forno em 400ºF/205ºC. Corte os tomates ao meio e remova as sementes, depois corte em cubinhos. Salgue a cebola cortada em cubinhos e refogue em 2 colheres de azeite de oliva, sem deixar pegar cor, apenas cozidas, mais ou menos por uns 10 minutos. Adicione o alho e continue cozinhando por uns minutos. Coloque os tomates e a cebola refogada com o alho no fundo de uma forma refratária de vidro ou de cerâmica. Adicione alguns ramos de tomilho e algumas folhas de louro partida em pedaços. Jogue o vinho e adicione sal e pimenta.

Corte o bacalhau em 4 porções e coloque sobre o refratário, pressione sobre os tomates. Regue com azeite e asse descoberto por 20 ou 30 minutos, até o peixe ficar cozido, com uma casquinha crocante nas bordas. Quando o peixe estiver quase pronto, pincele as fatias de baguete com azeite e toste no forno, até elas ficarem douradas. Sirva cada pessoa com uma porção do bacalhau, uma colher do molho de tomate, 2 fatias de pão e um pouco do aïoli.

Aïoli – Maionese de alho
[faz uma xícara]
2 dentes de alho
Sal
1 gema de ovo levemente batida * eu uso a gema cozida
3/4 xícara de azeite puro
1/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem

Amasse o alho com o sal num pilão. Adicione a gema de ovo, mexendo bem. Vai colocando o azeite bem devagar e batendo vigorosamente. Refrigere. O aïoli deve ser consumido no mesmo dia, de preferencia logo após ser preparado.

salada de romanesco, tomate seco & pinoles

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O intergalactico brócolis romanesco chegou realmente para ficar. A Marianne levou outra metade na segunda-feira, mas o restante eu tive que encarar. Na cartinha que a fazenda orgânica nos envia toda semana por e-mail, veio uma sugestão de receita para usar esse legume estrupício. Fiz então.
Corte o romanesco em raminhos e fatie o caule. Cozinhe rapidamente no vapor—mas bem rapidamente, não deixe ele perder a crocância. Separe. Numa saladeira faça uma mistura de vinagre balsâmico, azeite e sal [usei flor de sal]. Pique pedacinhos de tomate seco e coloque no molho. Numa frigideira esquente um pouquinho de azeite e toste um punhadinho de pinoles. Eles ficam com um aroma delicioso. Junte o romanesco e os pinoles ao molho e misture bem. Sirva.
Se não achar o brócolis romanesco por ai—que eu assevero não ser nenhum infortúnio—faça essa salada com brócolis comum.

sopa de berinjela e tomate

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No domingo eu empilhei várias berinjelas, pimentões e pimentas numa vasilha imensa e pedi para o Uriel tostar na churrasqueira. Essa foi a única maneira que encontrei de tentar salvar os tais legumes que acumulavam na geladeira. Quando ele trouxe a vasilha de volta cheia dos tais legumes chamuscados, despelei tudo e guardei em containers na geladeira. Por isso pude facilmente fazer uma sopa na segunda-feira, com a polpa da berinjela assada. Procurei por receitas de sopa de berinjela e a maioria que encontrei levava tomate. Os tomates ainda estão chegando na cesta orgânica, mas não têm mais nem a sombra da beleza, sabor e exuberância que exibem durante o verão, pois chegam queimados pelas temperaturas baixas das noites frias de outono. Esses tomates só servem para molho, não dão mais pra serem comidos crus. Então bati alguns tomates feiosos no liquidificador com um pouco de água e depois passei pela peneira. Voltei o purê para o copo do liquidificador e acrescentei a polpa de duas berinjelas pequenas assadas. Bati bem. Numa panela fritei uns três dentes de alho picadinhos num tantinho de azeite. Acrescentei a mistura batida de tomate e berinjela, adicionei uma pitada cuidadosa de pimenta chipotle—a jalapeño seca e defumada. Salguei a gosto. Deixei ferver, desliguei o fogo e servi logo em seguida.

tarte tatin de tomates

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Acho que esta será a última receita com tomates que eu vou publicar aqui este ano. Eles ainda continuam chegando, mas eu já quero começar a dar vazão às receitas outonais. Até o próximo ano, tomates! Ponto final. E essa tarte tatin de tomates teve uma história. Primeiro eu fiz exatamente como estava explicado numa receita que vi no The New York Times e achei o resultado detestável. Os tomates estão extremamente maduros e doces, e o processo de caramelização deixou a torta açucarada demais pro meu gosto. Eu comi, mas não achei que iria vingar algo blogável. Passaram-se muitos dias e dezenas de tomatinhos já estavam acumulados novamente, empilhados na bancada da minha cozinha. Resolvi dar mais uma chance para esta receita, mas desta vez resolvi mudar os detalhes que não gostei e fazer do meu jeito, eliminando a caramelização com açúcar. Usei apenas o azeite e o vinagre e ficou muito melhor. Também não usei cebola. Se alguém quiser testar a receita original, ela está AQUI.
1 circulo de massa folhada [* usei a Puff Pastry]
Muitos tomatinhos maduros
Um punhado de azeitonas pretas
Folhas de tomilho fresco
Sal grosso e pimenta do reino branca moída a gosto
Azeite e vinagre Jerez [Sherry vinegar]
Pré-aqueça o forno em 425 ºF/ 220ºC. Numa frigideira que possa ir a forno coloque um pouco de azeite, ajeite os tomatinhos cortados ao meio e frite em fogo médio, até eles começarem a caramelar. Tempere com sal e pimenta a gosto. Quando os tomates estiverem borbulhantes e soltando um liquido caramelizado, coloque as azeitonas, espalhe as folhas de tomilho e regue tudo com algumas gotas de vinagre Jerez. Não exagere, senão fica muito ácido. Deixe refogar mais uns minutos, remova a massa folhada da geladeira e cubra os tomates com ela, cuidando para que a borda fique bem fechada. Coloque no forno pré-aquecido e asse por mais ou menos 20 minutos ou até a massa ficar crocante e dourada. Retire do forno, deixe esfriar um pouco, passé uma faca pela borda e vire a torta num prato. Sirva morna ou fria.