repolho – Chucrute com Salsicha

dolmas de repolho

Umas das minhas táticas pra cozinhar é usar o index de ingredientes dos livros. Olho o que tenho na geladeira, abro alguns livros e procuro pelos ingredientes no index. Neste momento estou focada neste livro de receitas veganas da editora Phaidon. Já fiz muitas receitas, elas são geralmente bem simples. Pra gastar dois repolhos que tinha na geladeira, usei essa receita que é pra panela comum, mas fiz na Instant pot. Não curto muito repolho e nunca realmente comi um rolinho feito com esse legume que me encantasse. Mudei de ideia depois que fiz essa receita. O que gostei é que não precisa cozinhar o arroz antes. Adicionei limão preservado no sal e pimenta jalapeño e acho que esses ingredientes fizeram uma grande diferença no resultado. Meus rolinhos não ficaram um primor de capricho [não sou caprichosa, apesar que até tento], escapou um pouco de arroz, mas quero fazer essa receita novamente porque gostamos muito!

500 gr de arroz basmati ou outro arroz de grão longo
2 cebolas picadas
2 xícaras de molho de tomate sem tempero [*usei um que congelei no verão, apenas tomates cozidos e passados na peneira]
2 colheres de sopa de folhas de hortelã frescas picadas
5 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
Suco de 3 limões
2 colheres de sopa de limão preservado no sal
1 pimenta jalapeño picada
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
2 repolhos

Numa vasilha misture o arroz com os outros ingredientes. Reserve.

Remova com cuidado as folhas dos repolhos. Coloque uma panela grande com bastante água pra ferver. Quando a água estiver fervendo adicione as folhas de repolho, uma por uma, deixando na água por 10 segundos e removendo com uma pinça. Vá colocando as folhas num escorredor.

Monte os dolmas, abrindo uma folha de repolho e recheando com uma ou duas colheres de sopa da mistura de arroz. Feche bem o pacotinho e vá colocando na panela. No final coloque o molho de tomate, tempere com sal, pimenta e azeite extra. Eu juntei uns raminhos de tomilho porque tinha bastante e queria gastar, mas pode ser uma folha de louro. Tampe a panela e cozinhe na pressão por 25 min. Na panela comum cozinhe por 45 min com a panela tampada. Acrescente um pouco de água se precisar.

a receita com repolho crespo––savoy

⎾ fast food ⏌

Meu tipo de fast food para os dias muito quentes e coincidentemente dias de muito cansaço, essas tortillas mexicanas que vendem em todos os cantos por aqui salvam a pátria. Compro as mais artesanais possíveis, de milho ou grãos integrais. Pode rechear com qualquer coisa e servir acompanhada de qualquer molhinho, ou nenhum. E elas ainda ficam super fotogênicas, tão lindas!

tortilla dinner

Flores de abobrinha, tomatillos, pimentas, cebola e milho, tudo grelhado. Esquenta a tortilla, coloca o recheio por cima, polvilha com queijo cotija esmigalhado e come!

taco dinner

Sobras de frango desfiado, milho cru, repolho roxo fatiado bem fino, folhas de agrião, tempera tudo com suco de limão Tahiti, um pouco de sal e pimenta vermelha em flocos. Esquenta a tortilla, recheia com a mistura de frango, coloca pedacinhos de queijo fresco por cima e come!

repolho refogado com cúrcuma

Para usar um repolho, recorri à várias fontes e gostei dessa receita do livro New Complete Vegetarian da Rose Elliot. Também me ofereceu mais uma oportunidade de gastar aquele pote de cúrcuma. Muito rápido e o resultado é bem satisfatório, apesar de ser repolho. Vocês sabem, repolho pra mim é sempre repolho.

1 repolho branco médio
2 colheres de sopa de óleo vegetal
1 colher de chá de cúrcuma
2 colheres de sopa de coco ralado seco
15 gr de uva passa
50 gr de castanha de caju picada
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Corte o repolho em fatias finas. Numa panela esquente o óleo e adicione o cúrcuma. Junte o repolho fatiado e refogue por uns 3 minutos, até que o repolho murche mas continue um pouco firme. Desligue o fogo e junte o coco ralado, as passas, as castanhas, tempere com sal e pimenta e sirva imediatamente.

tabule de repolho e tomate

Quando chega repolho na cesta orgânica minha reação é sempre (( sad trombone )). Eu sei que tem muita coisa legal pra fazer com esse legume [oi, chucrute!] mas ele ainda não entrou pra minha lista de favoritos. O fato do repolho não ser V.I.P. não faz dele um marginalizado, porque estou sempre em busca de receitas criativas para usá-lo. Como a deste tabule, que fiz e ficou muito bom. Como teve muitas sobras, comemos no dia seguinte e ainda estava bem gostoso.

1 xícara de trigo bulgur [não use o de cozimento rápido]
1 repolho pequeno cortado em fatias finas [*usei o mandoline]
1 cebola pequena [tio Vidalia], finamente picada
4 xícaras de tomates pequenos sortidos, cortados em quatro
3 xícaras de folhas de hortelã fresco picadas grosseiramente
3/4 xícara de azeite
1/4 xícara de suco de limão fresco
1 colher de chá de pimenta Aleppo ou flocos de pimenta vermelha
Sal kosher

Coloque o trigo bulgur em uma tigela grande e adicione 1e 1/2 xícaras de água fervente. Deixe de molho até ficar macio e a água ser absorvida, uns 40-45 minutos.
Coe o bulgur e coloque numa tigela, junte o repolho, a cebola, os tomates, o hortelã, o azeite, o suco de limão e a pimenta Aleppo. tempere com sal. Misture o azeite e o limão na hora de servir.

salada de repolho & cenoura

Era o último repolho. E felizmente era bem pequeno. Por isso virou salada. Casado com cenouras. Tudo ralado no mandoline. Mais um punhado de currants. E outro punhado de salsinha picada. Temperado com suco de limão. Azeite extra-virgem. Sal maldon. Pimenta do reino moída na hora. E umas colheradas de sour cream. Foi um farewell ao repolho. Embora sabendo que ele voltará. Porque repolho sempre volta. Eu querendo ou não.

repolho recheado com arroz

Pra mim repolho é repolho. Não importa se a receita é do Ottolenghi, da tia Carminha ou da cigana Esmeralda, repolho é sempre repolho. Não digo que esses pacotinhos de arroz ficaram ruins ou incomíveis. Muito pelo contrário. Ficaram bem gostosinhos. É só que pra mim repolho é apenas repolho. Recheado com qualquer gostosura, mesmo assim não passará de ser repolho. E repolho simplesmente não entra na lista das minhas comidas favoritas.

No lindíssimo livro Plenty do Yotam Ottolenghi, achei essa receita que me ajudou a gastar muitas folhas de um repolho. Um repolho orgânico, mas nem por isso menos [ou mais] repolho.

2 colheres de sopa de manteiga
45 gr de macarrão vermicelli
1 xícara de arroz basmati
1 1/2 xícara de água
1 repolho de tamanho médio
60 gr de pinoles tostados [*usei nozes]
150 gr de ricota
20 gr de queijo parmesão ralado
3 colheres de sopa de hortelã fresco picado
4 colheres de sopa de salsinha picada
3 dentes de alho picado [*omiti]
200 ml de vinho branco seco
100 ml de caldo de legumes
1 e 1/2 colher de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora a gosto

Numa panela pequena derreta a manteiga. Quebre o vermicelli em pedaços pequenos e coloque na panela, cozinhe mexendo por 2 minutos, cuidado para não deixar queimar. Quando o macarrão ficar levemente dourado, junte o arroz [lavado e escorrido] e mexa bem. Junte a água e uma pitada de sal. Deixe ferver, abaixe o fogo e tampe. Cozinhe até o arroz ficar sequinho, uns 15 minutos ou menos. Remova do fogo e reserve.

Remova as folhas do repolho e cozinhe uma por uma em bastante água fervendo, até as folhas ficarem bem macia. Escorra uma por uma e coloque num prato.

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Numa vasilha coloque os pinoles grosseiramente picados [usei nozes], a ricota, metade do parmesão ralado, as ervas, o alho [não usei], o sal e a pimenta e junte o arroz cozido com os vermicelli. Misture bem e recheie cada folha de repolho com uma quantidade generosa dessa mistura, fazendo pacotinhos.

Coloque os pacotinhos de repolho num refratário. Numa vasilha misture o vinho, o caldo de legumes, o açúcar, o azeite e sal e pimenta agosto. Bata bem com um batedor de arame e despeje sobre o repolho. Leve ao forno e asse por 40 minutos ou até quase todo o liquido se evapore. Polvilhe com o restante do parmesão e asse por mais 10 minutos. Remova do forno, deixe descansar por 5 minutos e sirva. Eu polvilhei mais parmesão fresco antes de servir.

um chucrute de meia-tigela

Muita gente me pergunta se chucrute é uma comida da minha infância. Até o jornal Sacramento Bee, quando fez uma reportagem sobre os blogueiros locais anos atrás, teve a petulância de publicar que o chucrute era um prato especial que a minha mãe preparava. Minha mãe NUNCA fez chucrute. Essa é a graça da famosa receita que acabou virando uma história divertida de família e no final batizou este blog. Na verdade, foram raras as vezes que comi chucrute. E todas elas, que me lembro, foi sempre o chucrute feito à moda da Maria José—comprado pronto. E isso porque meu marido curte essa iguaria, pois se dependesse somente de mim chucrute nunca entraria de livre-arbítrio na minha lista de compras.
Fazer chucrute em casa então, era uma sugestão digna de ser retrucada com uma altíssima gargalhada. Mas ora bolas, quanto preconceito da minha parte. Fazer chucrute pode parecer uma tarefa para monges tibetanos, mas hoje vejo que nem é tanto assim. E existem muitos atalhos, muitas maneiras de driblar o processo de fermentação, a espera. E repolho, mes amis, é apenas repolho.
Com tantas imitações ostensíveis de chucrute manifestando-se por ali, aqui e acolá, o que realmente me prevenia de se jogar nessa aventura? Nada!
Comprei umas bistecas de porco defumadas de um fazendeiro no Farmers Market. Ele já me explicou como os porquinhos dele são criados, como são tratados e como são alimentados, o que me deu coragem pra comer carne de porco com um pouco mais de frequência. Fazia muitos anos que não comíamos essas bistecas. Elas são super saborosas e bem práticas, pois só precisam de uma passada na grelha ou uns minutos no forno. Essas fiz numa skillet grill, que só precisou de uma leve untada de azeite e a carne ficou com essas marquinhas fotogênicas. Pra acompanhar as bistecas cozinhei umas maçãs cortadas em quatro com um pouco de geléia de gengibre e um pingo de água, até as maçãs ficarem bem molinhas. E fiz também o arremedo de chucrute.
Achei a receita na aplicação para iPhone do Big Oven. Obviamente que tinha alguém no espaço para comentários chutando as latas e dizendo que aquilo não era chucrute coisa nenhuma, que chucrute precisa fermentar, eteceterá eteceterá, mas eu me fiz de tonta e fui em frente. E no final até o meu marido, apreciador do verdadeiro chucrute, comeu e gostou. E eu, nem vou mentir, também gostei.
1 repolho cortado em fatias finas
2 xícaras de vinagre de vinho tinto
1 xícara de água
1/4 xícara de azeite
1/4 xícara de açúcar
1 colher de chá de sementes de mostarda
1 colher de chá de juniper berry
Sal e pimenta do reino moída a gosto
Numa panela robusta misture o vinho, água, azeite, mostarda, juniper berries, açúcar e leve ao fogo. Quando ferver adicione o repolho cortado e misture bem. Deixe cozinhar em fogo baixo por bastante tempo, até todo o liquido quase secar. Tempere com sal e pimenta do reino moída e sirva.

coleslaw de favas verdes

As favas verdes são uma preciosidade que só aparecem durante um período bem breve da nossa primavera. Temos que aproveitar. Gosto de assá-las inteiras no forno, com um fio de azeite e uma pitada de sal marinho e depois comer abrindo uma por uma com as mãos. Isso com certeza revela a preguiça imensa que tenho de debulhar as vagens, mesmo sabendo que vou me deliciar com as favas tão saborosas. Mas neste dia eu estava disposta. Não só debulhei um pacotão de vagens, como também despelei fava por fava. Cozinhei brevemente em água com sal e usei para fazer uma salada.

A principio queria nomear esse prato como salada com o que tinha na geladeira, mas como as favas verdes são deveras especiais e não apenas ficam na geladeira, mas são guardadas com carinho e antecipação, decidi descartar a idéia. O que realmente estava encalhado na geladeira era metade de um repolho e um rabanete psicodélico. Acho que qualquer prato frio que involva repolho cru e ralado pode ser classificado como coleslaw, então me resignei a nomear essa salada uma coleslaw de favas ou uma fava slaw, como bem quiserem.

Usei:
Meio repolho cortado fininho [com um mandoline]
Um rabanete psicodélico ralado
Duas xícaras de favas verdes descascadas e cozidas
Temperei com:
Suco e casca ralada de um limão
Uma colher de chá de mostarda doce
Sal a gosto [usei o Maldon]
Pimenta do reino moída na hora
Bastante azeite de oliva extra-virgem
Misturar tudo muito bem e servir.

coleslaw de aspargos

Com meio repolho e quatro aspargos magrinhos, fiz um coleslaw que ficou deveras interessante. Usei um punhado de dried currants—aquelas passas super micro, e um vinagrete de limão.

Rale meio repolho e fatie os aspargos usando um mandoline. Junte um punhado de currants, ou passas, ou outra fruta seca da sua preferência. Faça um vinagrete com o suco e a casca ralada de 1 limão, 1 colher de chá de mostarda doce, sal [usei o maldon], pimenta do reino moída a gosto e bastante azeite. Bata bem com um batedor de arame para emulsionar, misture à salada e sirva.

gratinado de repolho & alho-poró

Repolho é uma coisa que nem todo mundo gosta e nem todo mundo sabe usar. Eu sou uma. Sempre estou à procura de idéias diferentes para usá-lo. Felizmente este ano não tivemos uma abundância de repolhos, mas chegaram um ou outro. Eu e a Marianne estávamos empurrando o repolho uma pra outra, como num jogo de peteca. No final ela descolou uma amiga que gosta deles, para doar os não-queridos. Quando eu achei uma receita interessante usando repolho no livro Vegetarian Suppers da Deborah Madison, pedi para ficar com o repolho. Fiz tudo direitinho, mas vou ser bem sincera: o gratinado até que ficou comível, mas repolho é repolho mes amis e da próxima vez que chegar outro deles, não vou me importar se a Marianne levar o dito embora.

Se você é um simpatizante do repolho e quiser tentar, segue a receita.

500gr de repolho cortado em quadrados
3 alhos-porós cortados ao meio e depois em fatias
Sal marinho
1/3 xícara de farinha
1 xícara de leite
1/3 xícara de sour cream
3 ovos
3 colheres de sopa de dill [endro] picadinho [*usei seco]

Pré-aqueça o forno em 350ºF e unte uma forma com manteiga. Coloque uma panela com água e sal pra ferver. Coloque o repolho e alho-poró cortados na água fervendo por 5 minutos. Escorra bem. Misture o leite, farinha, sour cream, ovos e dill, adicione as folhas de repolho e de alho-poró. Coloque tudo na forma e asse por 45 minutos. Sirva com um creme de mostarda.

creme de mostarda
1 enchalota [shallot] pequena picada fininho
1 colher de chá de vinagre de vinho branco
Uma pitada de sal
2/3 xícara de sour cream ou iogurte integral
2 ou 3 colheres de chá de mostarda [pode ser mostarda com horseradish

Misture as enchalotas com o vinagre e deixe descansar uns minutos. Junte os outros ingredientes., misture bem e sirva.