pêssego – Página: 2 – Chucrute com Salsicha

pêssego com frangipane

Frangipane é aquela massinha de amêndoa boa para forrar tortas de frutas, como eu fiz nesta de morangos & blueberries. Mas ela também fica boa como recheio de frutas, para serem assadas. Fiz com pêssegos, que foram descaroçados e receberam uma colher de sopa de frangipane em cada metade. Foram ao forno pré-aquecido em 365ºF/ 185ºC até ficarem cozidos e a massa levemento dourada. Sirva morno ou frio, acompanhado de sorvete se quiser.

frangipane
1/2 xícara de amêndoa moída ou farinha de amêndoa
1/4 xícara de açúcar
1 ovo
3 colheres de sopa de manteiga amolecida
3/4 colher de chá de extrato de baunilha
1 colher de sopa de farinha de trigo

Coloque todos os ingredientes num processador [ou mini-processador] e misture tudo até formar uma pasta cremosa. Use em seguida ou guarde na geladeira em recipiente de vidro com tampa. Antes de usar remova da geladeira e deixe ficar em temperatura ambiente.

parfait de pêssego com creme de mascarpone

Outra sobremesa preparada com fruta fresca da estação, super prática pra se fazer numa pessego-italiano do muito mais interessante. Achei a receita no website do Foster’s Market. Ficou super refrescante e realmente sofisticado. Um dos meninos hospedado aqui em casa experimentou, no inicio meio desconfiado, e simplesmente pirou o cabeção. Conseguir impressionar adolescente com um doce assim tão simples, é um feito para ser adicionado no currículo de vida, né?

faz duas porções
2 pêssegos orgânicos bem maduros
2 colheres de sopa de vin santo ou outro vinho doce de sobremesa
1/2 xícara de creme de leite fresco
1/2 xícara de queijo mascarpone
1/4 xícara de açúcar

Numa vasillha coloque os pêssegos descaroçados e sem pele, cortados em cubinhos e regue com o vin santo ou outro vinho doce da sua preferência. Deixe marinar. Enquanto isso, bata o creme de leite na batedeira até formar picos. Junte o queijo mascarpone e o açúcar e bata até misturar bem. Monte o parfait colocando uma camada de pêssegos, outra de creme, outra de pêssego, outra de creme. A última camada deve ser de creme. Salpique com biscoito de amareto ou de gengibre moído. Eu usei um biscoitinho japonês de chocolate. Se não servir imediatamente, coloque na geladeira.

cobbler de pêssego & gengibre

Continuando a saga dos pêssegos, outros tantos viraram um cobbler. Usei duas receitas diferentes—pro recheio esta do blog The Kitchn e para a massa uma de shortcake tirada do livro Everyday Greens da Annie Somerville. Sobrou massa e eu fiz shortcakes extras, que comemos com geléia. Essa mistura de pêssego com gengibre ficou algo especial—vai pra categoria de O Fino da Bossa!

recheio
6 pêssegos orgânicos despelados e cortados em cubos
3 colheres de sopa de suco de limão
3 colheres de sopa de açúcar
1 pitada de sal
1/2 colher de chá de gengibre fresco ralado [*use o microplane fino, se tiver]
2 colheres de sopa de polvilho doce [tapioca flour]
2 colheres de sopa de creme de leite fresco

Misture todos os ingredientes, deixe descansar uns minutos [enquanto prepara a massa], e coloque numa forma funda de torta.

shortcake
2 xícaras de farinha de trigo
1/4 xícara de açúcar
1 colher de sopa de fermento em pó
1/2 colher de chá de sal
1/2 xícara de pecans tostadas e moídas [*usei farinha de amêndoas]
6 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada cortada em cubos
1 xícara de creme de leite fresco gelado

Na batedeira, misture a farinha, o açúcar, o fermento, o sal e as pecans [*usei amêndoas] e misture usando a pá. Junte a manteiga e vá misturando com a pá até ficar uma farofa [você pode fazer isso usando um garfo de massa—pastry blender]. Desligue a batedeira e com uma espátula junte o creme de leite delicadamente, incorporando sem trabalhar muito a massa. Embrulhe a massa em plástico formando um disco e leve à geladeira por 15/20 minutos. Abra a massa numa superficie enfarinhada com uma espessura de uns 2 cm e corte em rodelas com um cortador de biscoitos ou boca de uma xícara. Cubra o recheio com as rodelas, pincele com uma mistura de 1 gema e 1 colher de sopa de água e salpique com açúcar. Se sobrar massa, corte mais rodelas e faça uns biscoitos extras. Leve ao forno pré-aquecido em 375ºF/ 190ºC até a massa ficar dourada e o recheio borbulhar dos lados. Remova o cobbler do forno, deixe esfriar e sirva.

pudim de creme & pêssegos

Chegou a hora do pêssego. Como sempre exagerei na aquisição da frutinha. Comprei uma tonelada dos amarelos, que eu gosto muito mais do que dos brancos. Daí desembestei a fazer receitas, porque muitos deles já estavam bem maduros. Um conselho meu quando for fazer qualquer coisa com frutas—sempre separe uma parte extra para ir comendo enquanto prepara a receita!

Com parte dos pêssegos resolvi replicar aquele sensacional pudim de morangos e substituir a água de rosas pela água de flor de laranjeira. Esse aroma casa muito bem com os pêssegos—como já foi previamente testado nesta receita maravilhosa. O resultado da empreitada virou um blockbuster, sucesso absoluto de público e crítica.

*lembrete importante: pêssegos [como morangos] precisam ser orgânicos, pois esta fruta lidera a lista das mais contaminadas por agrotóxicos.

1 xícara de pêssegos orgânicos picadinhos
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de água de flor de laranjeira
[orange blossom water]
Retire a pele e pique os pêssegos, misture com o açúcar e a água de flor de laranjeira e distribua pelos potinhos. Reserve.
1 xícara de creme de leite fresco
1 xícara de leite integral
3 colheres de sopa de açúcar
1 pacotinho de 4gr [1 colher sopa] de agar-agar
2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira

Numa panela, coloque o creme de leite e o açúcar e mexa bem com um batedor de arame até o açúcar dissolver bem. Adicione o agar-agar e leve ao fogo médio, até o creme ferver. Remova do fogo. Adicione o leite e a água de flor de laranjeira, mexa bem para incorporar e distribua o creme pelos potes com os pêssegos picados no fundo. Leve à geladeira até firmar.

frogurt de pêssego e tomilho

frogurt_pessego As idéias vão surgindo e eu vou colocando tudo em prática, sendo que algumas vezes os resultados obtidos são ótimos e noutras não ficam aquela maravilha. Mas todas as vezes os sorvetes ficam bem gostosos, pois nada que leve tantos ingredientes de tão boa qualidade pode ficar ruim, não é? E esse frogurt ficou bem interessante. O sabor do pêssego dominou, embora perceba-se aqui e ali a discreta presença do tomilho. Os ingredientes usados foram iogurte natural, pêssegos [*dê preferência aos orgânicos, pois essa fruta está na top list das mais pulverizadas com pesticidas e outros químicos], folhinhas de tomilho fresco, mel a gosto e uma pequena dose da vodka invisível.

pêssego na calda de água de flor de laranjeira

Dei uma cambalhota tripla quando vi esta sobremesa perpetrada pela fabulosa Faby do Rainhas do Lar. Mas eu nem prestei atenção no sorvete, nem no suspiro, muito menos nas amêndoas. Só conseguia ver aqueles pêssegos boiando na deliciosa calda aromatizada com água de flor de laranjeira. Fiz a receita duas vezes, pois na primeira tive dificuldade para remover a casca dos pêssegos cozidos. Então tentei uma segunda vez descascando os pêssegos antes de cozinhá-los. Usei pêssegos orgânicos, pois vocês sabem que essa fruta é a numero uno na lista das mais contaminadas por agrotóxicos.

6 pêssegos orgânicos bem firmes
2 xícaras de água
1/2 xícara de açúcar
2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira
A Faby usa também um pau de canela, mas eu eliminei esse item, pois queria só o sabor da flor de laranjeira

Descasque os pêssegos, corte cada um em quatro e reserve as cascas. Numa panela coloque a água, o açúcar, a água de flor de laranjeira e misture bem, até o açúcar dissolver. Leve ao fogo, coloque os pêssegos cortados em quatro, as cascas e deixe ferver. Quando começar a ferver, conte 5 minutos e remova os pêssegos. Baixe o fogo e deixe a calda reduzir pela metade. Coe para remover as cascas. Deixe esfriar, junte a calda e os pêssegos e coloque na geladeira. Nós comemos os pêssegos na sua calda rosada com um pouco de creme de leite fresco, como sempre fazemos com fruta em calda. Essa receita será repetida muitas vezes. Outstanding!

Bolo de pêssego

Essa é a sobremesa do mês na edição de agosto da revista Martha Stewart Living. Adorei tudo nela, a massa de cornmeal com lavanda e, é claro, os pêssegos que estão entrando com tudo na estação. Gostamos imensamente do resultado, que pode ser comparado à um bolo de fubá sofisticado com a lavanda no lugar da erva-doce, e os pêssegos caramelados combinando muito bem com todo o resto. Comentário do crítico enquanto se servia de mais uma fatia—mas essa Martha Stewart é fogo, hein? Nem fala, nem fala, êta sujeita fogueta! Tudo o que ela publica dá certo e fica bom.

peach and cornmeal upside-down cake
170 gr/ 1 tablete e meio de manteiga sem sal amolecida
1 xícara de açúcar
6 pêssegos cortado em fatias grossas
1 xícara de cornmeal ou polenta
3/4 de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
2 colheres de sopa de flores de lavanda secas
1 1/4 colher de chá de sal grosso
3 ovos caipiras grandes
1/2 colher de chá de extrato de baunilha
1/2 xícara de creme de leite fresco

Numa frigideira larga de ferro, ou outro tipo de panela que possa ir ao fogo e ao forno, derreta 56 gr/ 4 colheres de sopa de manteiga e espalhe bem pela superfície. Deixe dourar. Polvilhe 1/4 xícara do açúcar sobre a manteiga e deixe derreter, formando um caramelo. Coloque sobre esse caramelo as fatias de pêssegos formando um circulo em aspiral como numa flor. Deixe cozinhar um fogo baixo por uns 10 minutos, até que os pêssegos fiquem macios. Tire do fogo e reserve.

Numa vasilha misture a farinha, o cornmeal, o fermento, o sal e a lavanda. Reserve, Na batedeira, bata em velocidade média a manteiga restante [113 gr] com o açúcar restante [3/4 xícara] até formar um creme liso. Acrescente os ovos um por um, batendo sempre, Junte a baunilha e o creme de leite. Diminua a velocidade e vá jogando a mistura seca, até tudo ficar bem incorporado. Coloque essa massa sobre os pêssegos caramelizados na frigideira, espalhe bem com uma espátula e coloque em forno pré-aquecido em 350ºF/ 176ºC por 22 minutos, até a massa ficar firme e dourada. Retire do forno, deixe esfriar. Quando estiver frio, passe uma faca pela borda e vire o bolo sobre uma travessa.

gelado de pêssego [e amora]

Eu sou cliente que dá preferência. Gosto de comprar de certos produtores no Farmers Market. Compro sempre os ovos de uma família simpática—e quando quero ovos tenho que ir cedo, porque eles vendem rapidíssimo. Gosto do casal japonês que vende folhas verdes pra saladas, e do japonês dos cogumelos, também volto sempre no moço engraçado das frutas, e na família onde o guri faz as contas todo atrapalhado. Compro as flores sempre do mesmo casal, que já me conhece e eu e ela sempre trocamos uma prosa. Curto comprar com a bonitona do azeite, a alemã dos pães, com as mocinhas da Capay, e com a sorridente cunhada da Deborah Madison, que vende as melhores geléias. E tenho a maior simpatia por um casal de senhores, onde eu compro tomates, nozes e figos, além dessa senhorazinha que vende as frutas menos bonitas, mas eu gosto de tudo que compro dela, e gosto especialmente dela, por uma razão vingativa. Tudo porque uma vez vi ela dando a maior bronca num fulano boçal que estava apertando as frutas. Grr, como eu odeio essa gente que aperta todas as frutas, escolhe, escolhe, escolhe, escolhe, escolhe, abre as espigas de milho, provam tudo e às vezes viram as costas e não compram nada, grrgrrr! E nesse dia ela falou por mim, falou o que eu gostaria de eu mesma ter falado—NÃO APERTE AS FRUTAS PORQUE ELAS ESTÃO MADURAS E SÃO MUITO DELICADAS, NÃO PRECISA APERTAR! O fulano fez uma cara de pateta ofendido e foi embora sem comprar. A senhorinha nem pestanejou com remorso. Melhor perder um possível cliente, do que aguentar aquela tortura de olhar esses tipos machucando as frutas. Bom, eu aprovei o que ela fez, gosto muito dela e pronto. Por isso no sábado fiquei feliz em revê-la no mercado, pois ela sumiu por umas semanas. Reapareceu vendendo uns deliciosos pêssegos amarelos, que são os meus favoritos. Comprei muitos, sem apertar nenhum, e com eles fiz um sorvete.

Estava descascando os pêssegos quando o Uriel apareceu na cozinha para xeretar e quando eu disse o que ele estava fazendo, ele sugeriu que eu acrescentasse um restinho das blackberries que salvaram-se da nossa trogloditice rústica, que nos fez devorar as frutinhas puras, sem creme, nem açúcar. Decidi abraçar a idéia dele e joguei lá umas dez blackberries, junto com uns seis pêssegos bem maduros descascados, mais 1/2 xícara de leite integral e 1 xícara de creme de leite fresco. Juntei mel a gosto e uma colher de sopa de licor de cassis, bati tudo no liquidificador e depois joguei na sorveteira. Sempre tenho o cuidado de ver que o liquidificador não transforme tudo num purê homogêneo, para deixar o sorvete cheio de surpresas pedaçudas. No teste de textura e sabor o crítico me deu um high five enquanto divulgava seu veredito extremamente positivo. As blackberries não foram suficientes para apagar o sabor intenso do pêssego, mas elas deram uma cor lindíssima ao sorvete.

donut peach

bolinhos de chocolate
[com pêssego & damasco]

Receita do How to Be a Domestic Goddess, da Nigella Lawson, originalmente chamado de Chocolate Cherry Cupcakes, mas como eu fiz com geléia de peach-apricot, virou Chocolate Peach-Apricot Cupcakes. Ela usa a morello cherry preserve e aconselha diminuir a quantidade de açúcar caso se use uma geléia de qualidade inferior. Assumindo que a minha geléia de pêssegos e damascos poderia não ser tão sofisticada quanto a da Nigella, eu fui logo diminuindo a quantidade de açúcar de 1/2 xícara, para 1/4 xícara. Mesmo assim achei que ficou um pouco doce pro meu gosto. Se um dia eu fizer esses cupcakes novamente, vou eliminar totalmente o açúcar.

Fiquei com medo de encher totalmente as forminhas e fazer cupcakes mushrooms, e acabei não enchendo o suficiente. Deram mais bolinhos, mas eles ficaram meio baixolas. Sempre um erro de tática, levando ao acréscimo da feiura nos resultados. Mas tudo bem.

No livro, os cupcakes têm uma cobertura feita com creme de leite fresco e chocolate amargo, mas eu achei melhor pular essa parte, já que vou levar os bolinhos para os meus colegas no trabalho e cobertura melequenta não combina com container e bicicleta.

1/2 xícara – 4 oz – 113gr de manteiga sem sal
1/2 xícara – 4 oz – 113gr de chocolate meio amargo em pedaços
1 1/2 xícara de geléia de cereja – usei de pêssego e damasco
1/2 xícara de açúcar – usei 1/4, mas poderia eliminar esse item
Uma pitada de sal
2 ovos grandes batidos
1 xícara de farinha com fermento – como não uso esse produto, acrescentei 1 colher de chá de fermento em pó à farinha

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC.Coloque a manteiga numa panela de fundo grosso e leve ao fogo médio. Quando a manteiga estiver quase totalmente derretida, acrescente o chocolate picado e mexa uns minutos até ele derreter quase totalmente. Remova do fogo, continue mexendo até ficar um creme bem liso. Transfira para uma vasilha, acrescente os ovos, a geléia, o açúcar e o sal. Misture bem, com um batedor ou colher de pau. Acrescente a farinha e fermento e incorpore bem. Divida a massa entre doze forminhas de muffins e asse por 25 minutos. Deixe esfriar, transfira para uma grade.

Se for fazer a cobertura, derreta mais 113gr de chocolate meio amargo numa panela, acrescente 1/2 xícara mais 1 colher de sopa de creme de leite fresco [heavy cream], continue batendo até levantar fervura, retire do fogo e continue batendo até ficar um creme grosso. Decore os bolinhos e coloque uma cereja em calda no topo de cada um.