nozes & castanhas – Página: 6 – Chucrute com Salsicha

torta de castanhas

No final do ano me entusiasmei comprando ingredientes para a ceia do dia primeiro, sem poder imaginar que ficaria doente e não tivesse a mesma disposição que tenho sempre para enfrentar a cozinha. Muita coisa sobrou e encalhou. E uma delas foram dois pacotes de castanhas portuguesas já descascadas e cozidas no vapor. Estava um pouco ansiosa para usar logo as castanhas, que aqui são um produto sazonal e portanto não disponível o tempo todo nas prateleiras e bancas dos mercados. Escolhi esta receita de torta de castanhas publicada pelo Chef Janvier para usar meu estoque desse ingrediente precioso. Fiz exatamente, usando as medidas em gramas com ajuda da minha balança eletrônica, não adaptei nadinha, também não inventei um pingo. Tal como está lá, está cá. A minha torta ficou com uma textura mais para o lado de um suflê bem pesado. E vou dizer com toda a sinceridade—ficou uma delícia simplesmente absurda! Até o crítico, que já tinha confessado não gostar de castanhas portuguesas, devorou a torta com entusiasmo. Portanto, se um bocadito dessas deliciosas castanhas cruzarem o seu caminho, não deixe passar a oportunidade, faça correndo esta receita!

400 g de castanhas portuguesas já cozidas, sem casca e sem pele
100 g de de amêndoas
200 g de açúcar
100 g de manteiga sem sal
4 ovos inteiros
Raspa da casca de 1 limão
Açúcar de confeiteiro para decorar

Cozinhe as castanhas em água com uma pitada de sal e um pouquinho de sementes de erva doce. Reduza a um purê, usando um garfo, amassador de batatas ou a batedeira. Triture as amêndoa no processador para obter uma farinha grossa. Separe as claras das gemas. Bata as gemas com o açúcar, e adicione a manteiga derretida e a raspa do limão. De seguida junte as amêndoas e as castanhas em purê e envolva tudo nas claras, já batidas em neve.

Unte uma forma de torta ou bolo funda com manteiga e farinha, e leve para assar em forno pré-aquecido em a 355ºF/ 180 ºC por uma meia hora [*o meu levou mais tempo, vá testando]. Deixe esfriar, desenforme e decore generosamente com açúcar de confeiteiro.

amêndoas de pobre

Eu já tinha visto as sementes de damasco sendo vendidas no Trader Joe’s e tinha deixado passar, sei lá por que. Mas outro dia comprei para experimentar. As sementes do damasco são também conhecidas por “amêndoas de pobre” ou “amêndoas amargas”. Elas são realmente amarguinhas. Quando você mastiga, sente a doçura que pode mesmo ser comparada com a da amêndoa, mas logo em seguida vem a amargura. Nada monstruoso, mas não é tão prazeiroso quanto comer as amêndoas, que são doces do inicio ao fim. Fui ler sobre as sementes de damasco e encontrei dois tipos de informação—uma, que o consumo dessas sementes previne certos tipos de câncer; outra, que as sementes contém amidalina e se consumidas em excesso podem provocar sintomas de intoxicação por cianido. Well, não sei como alguém poderia comer tantas dessas sementes a ponto de se intoxicar, já que elas não são nem tão saborosas assim. No meu caso, eu passo!

somos nozes, castanhas & amêndoas

Não é novidade, pois acontece todo ano. Ele mal chegou de uma viagem e já viajou de novo, desta vez pro sul do estado onde a colheita dos pistaches e das azeitonas está a todo vapor. São duas fazendas, com uma hora e meia de distância entre elas, e ele tem que estar nos dois lugares ao mesmo tempo, dirigindo os testes com duas máquinas diferentes. Não é bolinho meus camaradas!

Então ele chegou no domingo de madrugada e passamos o dia juntos, antes dele voltar pra colheita nas fazendas. Ele sugeriu que fossemos almoçar em Winters, naquele café simpático que gostamos muito. Depois ficamos rodando pelas estradas vicinais ao redor, percorrendo o circuito agrícola. São quilômetros e quilômetros de fazendas de nozes, pistaches, castanhas, ameixas, tomates, pêssegos, nectarinas.

somos NOZES

Me encantei com as árvores de nozes—as nogueiras, que estavam carregadas de frutos, muitos ainda verdes, outros já rachados e expondo as nozes com suas cascas rugosas. Eu moro no centro da maior produção de nozes e amêndoas do mundo. A Califórnia é responsável por 80% da produção mundial de amêndoas. Mas eu raramente penso nas árvores ou nos frutos. Já conhecia o pistache, que como as outras castanhas, também crescem dentro de um fruto com polpa verde, que quando se abre mostra a casquinha que protege a noz. Então são três camadas—a polpa externa, a casca e o centro, que é o que interessa e o que comemos.

somos CASTANHAS

As nozes e amêndoas têm uma colheita bem interessante. A máquina chacoalha a árvore, os frutos caem no chão e daí outra máquina passa pegando tudo, os frutos e terra misturados. Depois se faz a peneiragem e espera-se uns dias até as casquinhas secarem. Quando as nozes e amêndoas estão maduras, a casca externa racha e abre. É bacana de ver.

E as castanhas portuguesas, conhecidas aqui por chestnuts, são mais lindas ainda, uma bolota espinhosa, perigosa, que fura seus dedos mesmo com luvas. E lá dentro a castanha tão linda, lustrosa, macia e doce! Foi irresistível pegar algumas, a maioria caída e espalhada pelo chão do pomar.

somos AMÊNDOAS

Rodamos os pomares de nozes, amêndoas e castanhas até o final da tarde. Terminamos o passeio visitando uma das estações experimentais da UC Davis, a que tem muitas das oliveiras centenárias que produzem uma das três variedades de azeite, que fazem a festa todo ano na universidade.

óleos especiais

Esses oleos são, sem sombra de dúvida, o fino da bossa! Produzidos em Woodland, minha cidade vizinha, eles são feitos com os melhores ingredientes, já que esta região onde estamos está abarrotada de pomares de amêndoas, nozes, pistachos. Da linha de óleos do La Tourangelle eu tenho o de avelãs, o de abacate e o de nozes, que na minha opinião é o melhor—com aroma e sabor contagiantes. Minha próxima aquisição será o de pistacho.
Usar esses óleos não requer grande esforço. Qualquer saladinha vira superstar com um molhinho preparado com eles. O de nozes fica ótimo com beterraba ou abóbora assada, o de abacate ficou delightful na abobrinha cortada em fatias fininhas e misturado com limão e flor de sal. O de avelãs também deixou a abobrinha fazer bonito outro dia. Ficam bons com tomate, feijões, rabanetes, brócolis. Na verdade, o céu é o limite para o que se pode fazer com esses magnificos óleos. E eu quero ir testando todas as possibilidades.

croxetti com molho de nozes

O Edu apelidou o empório Santa Luzia em São Paulo de sex-shop e eu concordo plenamente com o cognome, mesmo sem nem conhecer o lugar. Não querendo ser uma imitonilda invejozinha, mas vou ter que contar que também tenho o meu sex-shop, que freqüento uma vez por mês. O meu chama-se Corti Brothers e fica em Sacramento. Lá se pode encontrar absolutamente de tudo. Darrell Corti, o atual proprietário e filho de um dos irmãos que abriram o negócio juntos em 1947, é considerado pelo editor da revista Saveur como o cara que mais entende de comida e vinho, como nenhum outro no mundo. Isso já diz tudo sobre o meu fabuloso e excitante sex-shop—pisc!
Talvez por causa da ascendência de Darrell Corti, os produtos italianos abocanham um espaço bem influente dentro do supermercado. A seção das massas de macarrão é um bom exemplo. É um corredor inteiro dedicado às pastas, das artesanais às industriais, das simples às sofisticadas, as tradicionais e as modernas, de todos os preços, mais da metade delas importadas da Itália. Eu fico lá, naquele imenso corredor, andando pra lá e pra cá completamente atordoada. Minha famosa librianice fica atacada quando estou no Corti Brothers, porque simplesmente não sei o que escolher com tantas opções e variedades.

Desta vez trouxe um estoque de pasta que vai durar um tempo. A primeira, que não dava para esperar pra preparar, foi a croxetti, uma massa artesanal típica da Liguria, no norte da Itália. É recomendado que ela seja servida com pesto. Mas no pacote tinha uma receita de molho de nozes, que foi o que eu decidi fazer. Ficou bem interessante. A pasta parece uma hóstia grossa e cozinha bem rápido. Achei bem leve. O molho também ficou incrivelmente delicado. Eu preferiria que tivesse ficado mais cremoso e menos pedaçudo. Se fizer outra vez vou colocar um pouco mais de azeite e de creme e vou bater tudo junto no processador.

molho de nozes – walnut sauce
Coloque 2 xícaras de nozes numa vasilha e encha com água fervendo. Deixe descansar por 3 minutos. Escorra e moa as nozes no processador. Acrescente 4 colheres de sopa de azeite, 2 colheres de sopa de creme de leite fresco [heavy cream]. Tempere com sal e pimenta do reino moída a gosto. Misture bem e tempere o macarrão cozido com esse molho, misturando bem para incorporar. Sirva com bastante queijo parmigiano peggiano ralado na hora.

walnuts

the new crop

pecan pie

Desta vez encostei o corpo e usei uma massa de torta pronta, dessas congeladas que só precisa assar. Mas o recheio foi feito do zero:

1 xícara de açúcar
4 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida
4 ovos grandes
1 xícara, mais 2 colheres de sopa de dark corn syrup *usei o golden syrup
1/2 xícara de maple syrup puro
2 colheres de sopa de bourbon ou rum escuro *usei o rum
1 colher de chá de extrato puro de baunilha
1 1/2 xícaras de pecans

Misture todos os ingredientes e despeje na massa semi-assada. Asse por 15 minutos em 375ºF/200ºC, então baixe para 350ºF/176ºC e asse por mais uma hora. Sirva fria.

want some castanhas?

O melhor antídoto para uma manhã gelada no Farmers Market é chegar na barraca de um fazendeiro para comprar romã e kiwi e ver uma churrasqueira forrada de castanhas portuguesas assando na brasa. Fiquei ali provando e comprando as deliciosas romãs e o kiwi madurinho recém-colhido de polpa verde e doce, quando o simpático fazendeiro me perguntou:

—do you want some castanhas?

Claro que quero castanhas, respondi. E levei uma porção, que fui comendo pela rua, apertando a casca por baixo e devorando o conteúdo que foi ajudando a aquecer o corpo. Junto com as castanhas ganhei também um folheto—how to roast chestnuts, que vou divulgar aqui. As castanhas são uma iguaria típica de Natal para muitos países nos hemisférios norte e sul. Então onde quer que você esteja, delicie-se com elas!

* * *

Primeiro, quando guardar suas castanhas portuguesas, não deixe que elas ressequem. Elas devem ser mantidas em lugar úmido, enterradas numa vasilha com areia ou terra molhada, ou embrulhadas numa toalha úmida dentro de um saco plástico na geladeira, ou congeladas numa vasilha com água.

Roasting em casa—use uma frigideira pequena. Corte um X na base de cada castanha, ou corte a base fora. Adicione 1/4 de xícara de água na frigideira, coloque as castanhas, tampe e cozinhe por uns 3 minutos. Vá chacoalhando a frigideira no fogo, até as castanhas ficarem tostadas, com a casca bem esturricada. Coma as castanhas ainda quentes, retirando uma por uma das cascas. Quando esfria a casca fica muito difícil de ser retirada. Para re-aquecer, leve de volta ao fogo na frigideira.

As castanhas são muito ricas em proteína e têm quase zero de gordura. Elas ficam ótimas recheando carnes, misturadas com arroz, no stir fry. Elas podem ser assadas no forno também—400ºF/205ºC por 20 minutos. Não esqueça de fazer um corte na base de cada uma antes.

chestnut soup

A receita original pedia 15 castanhas portuguesas, salsão e cebola. Mas eu usei um purê de castanhas, que comprei numa lata made in France, e substituí a cebola e salsão por alho-poró.

Numa panela eu derreti duas colheres de manteiga. Refoguei o alho-poró. Bati o puré de castanhas no liquidificador com 1 litro de caldo de galinha. Acrescentei esse creme ao alho-poró refogado. Coloquei sal e deixei cozinhar em fogo baixo por uns 40 minutos. Fica um creme liso, macio e leve. O mais interessante é que o sabor da sopa poderia enganar qualquer um: parece incrivelmente com feijão. Até o Uriel ficou pasmo, quando eu disse que não era feijão. Intrigante!

salada de rúcula, caqui e nozes

Um bom punhado de folhas de rúcula, lavadas e escorridas. Dois caquis fuyu descascados e cortados em cubos—o caqui fuyu é bem firme, quase da textura de uma pêra. Toste um punhado de nozes. Prepare um molho vinagrete com 1 colher de sopa de suco de limão [usei o meyer], sal, um pouquinho de mostarda dijon, um pingo de vinagre de vinho branco e 3 colheres de sopa de azeite. Eu acrescentei 1 colher de sopa de xarope de romã. Bater bem com um batedor de arame até o molho ficar completamente emulsificado. Misturar a rúcula com os cubos de caqui, regar com o molho e salpicar com as nozes.

»As nozes estão na temporada por aqui, então podemos comprá-las bem fresquinhas. Eu aprendi a manter as nozes na geladeira e congelar, quando não vou usá-las todas de uma vez. As nozes perdem o frescor e ficam rançosas muito rapidamente. O melhor é comprar em pouca quantidade e usar logo. Isso vale para todas elas, amêndoas, pistachios, avelãs, pinoles, pecans, etc.