Categoria: legumes & verduras

risoto de limão com favas

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Eu e o Uriel descascamos um saco de favas para fazer essa receita que tirei do livro Vegan Vegetarian Omnivore: Dinner for everyone at the table da Anna Thomas. Eu tinha um caldo de legumes pronto, o maior trabalho foi mesmo despelar as centenas de favas. Reduzi a receita ao meio, porque éramos somente nós dois e fiz com apenas 1 xícara de arroz. Esse risoto ficou incrivelmente festivo.

5 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
4 dentes de alho picados
2 xícaras de favas verdes frescas descascadas
3 colheres de sopa de suco de limão fresco
Sal marinho a gosto
3/4 xícara chalotas picadinhas
8 xícaras de caldo de legumes
2 e 1/2 xícaras de arroz Arborio
1/2 xícara de vinho branco seco
1 e 1/2 colheres de sopa de raspas da casca de limão
1/2 xícara de queijo parmigiano-reggiano fresco ralado

Aqueça 2 colheres de azeite de oliva em uma panela de tamanho médio, acrescente o alho e mexa por cerca de 30 segundos. Adicione as favas descascadas e refogue em fogo médio-alto, mexendo constantemente por 3 a 4 minutos. Adicione 1 colher de sopa de suco de limão, tempere com sal marinho, remova do fogo e reserve.

Aqueça o restante das 3 colheres de sopa de azeite em uma panela grande e adicione as chalotas, refogue em fogo médio com uma pitada de sal até que estejam macias, 6 ou 7 minutos. Colocar o caldo de legumes para ferver, tampe e mantenha quente em fogo baixo.

Adicione o arroz na panela e mexa em fogo médio por 2 a 3 minutos. Adicione o vinho e mexa até evaporar. Adicione 1 xícara de caldo de legumes quente e mexa até o caldo ser absorvido no arroz. Continue adicionando o caldo, uma xícara de cada vez, mexendo constantemente. À medida que cada xícara de caldo seja absorvida, adicione a seguinte e mexa novamente, assim por diante até que o arroz esteja macio mas firme e um molho cremoso tenha se formado. Todo o procedimento vai levar de 20 a 25 minutos.

Adicionar as restantes 2 colheres de sopa de suco de limão e as raspas de limão, bem como 2/3 das favas refogadas, reservando o restante para decorar. Adicionar o queijo Parmigiano e pouco antes de servir adicione uma xícara final de caldo. Sirva imediatamente decorando cada porção com um pouco das favas. Regue com um fio de azeite de oliva e polvilhe com mais Parmigiano Reggiano. Buon appetito!

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salada de milho grelhado, com abacate, tomate & molho de limão

salada de milho

Essa salada foi a minha última refeição antes de começar um jejum pré-operatório que durou quase 24 horas [fiz uma operação de varizes, nada sério!]. Ficou absolutamente deliciosa e eu comi muito [hahahaha!]. Mudei apenas o fato de que grelhei as espigas de milho e a pimenta poblano na churrasqueira. Estava muito calor pra ligar o forno naquele dia.

5 espigas de milho
1 pimenta poblano cortada em pedaços pequenos
1/2 cebola roxa cortada em fatias finas
1 abacate cortado em cubos pequenos
1/2 xícara tomates cereja cortados ao meio ou em quatro
2 colheres de sopa de suco de limão verde, Tahiti
1/2 colher de chá de mel
Pimenta Cayenne ou Aleppo a gosto
1/4 xícara de azeite extra virgem
Sal kosher e pimenta do reino moída na hora a gosto
Um punhado de folhas de manjericão e hortelã frescas

Pré-aqueça o broiler e coloque a grade do o forno no segundo nível. Descasque o milho e corte os grãos com uma faca. Adicione a pimenta poblano picada e a cebola roxa cortada. Misture com uma colher de chá de azeite e tempere com sal e pimenta. Transfira para uma assadeira forrada com papel vegetal ou uma frigideira grande. Grelhe o milho, poblano e cebola vermelha por 3 a 5 minutos, sacudindo a panela algumas vezes ou até que fiquem carbonizados em alguns pontos, mas não deixe cozinhar demais. Retire a mistura do forno, adicione o abacate e grelhe por um minuto ou dois mais. Pode pular essa parte e colocar o abacate apenas no final, sem aquecer. Para fazer vinagrete de limão misture o suco de limão, o mel e pimenta vermelha [usei a Aleppo], adicione lentamente no azeite extra virgem, mexendo até ficar bem emulsionado. Tempere com sal a gosto. Transferir a mistura de milho para uma travessa, adicione os tomates cereja, as folhas de hortelã e manjericão, regue com o vinagrete de limão e sirva imediatamente.

cenouras assadas com molho de maple

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Mais uma receita do livro Dinner with Jackson Pollock. Fiz com um surplus de cenouras que tinha acumulado na geladeira. Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 205ºC, lave e descasque ou raspe meio quilo de cenouras , tempere com azeite, sal e pimenta do reino moída na hora, espalhe sobre uma assadeira forrada com papel vegetal e coloque para assar. Depois de 20 minutos no forno, dê uma mexida. Asse por mais 20 minutos, até que as cenouras estejam macias. Enquanto isso misture os ingredientes do molho num vidro com tampa—1/2 xícara de azeite, 1/2 xícara de vinagre jerez [sherry], 2 colheres de sopa de maple syrup, 4 colheres de chá de echalotas picadinhas, 1 pitada de pimenta caiena, sal a gosto. Tampe o vidro e chacoalhe bem até obter um molho grosso. Numa frigideira coloque 1/2 xícara de nozes picadas para tostar. Na hora de servir coloque as cenouras assadas numa travessa, tempere com o molho, salpique com as nozes tostadas e sirva.

borscht frio
[do Jackson Pollock]

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Essa sopa fria de beterraba estava impressa num pequeno livro de receitas que veio com um liquidificador Waring, que Pollock e sua esposa Lee Krasner compraram no final da década de 40. Era uma das receitas favoritas deles. Eu fiz e levei na minha marmita pro almoço no trabalho. Quando mostrei toda animada pros meus amigos russo e tcheco, eles protestaram uníssonos de que essa receita não era do borscht autêntico. Segundo eles, o real deal levava mais ingredientes, como batata, e tinha que cozinhar por muitas horas eteceterá. Meu contra-argumento foi que essa era a versão do Jackson Pollock, um artista criativo. Autêntica ou não, era o de menos. O que importava é que essa sopa é facílima de fazer e fica linda e deliciosa! Encerramos o assunto. Hahahaha!

1/2 quilo de beterraba crua
1 xícara de caldo de carne ou legumes
1/2 xícara de sour cream
Suco e raspas da casca de 1 limão
1/2 colher de chá de sal
2 pitadas de pimenta do reino moída na hora
1/4 xícara de endro e ou cebolinha, finamente picada, para servir

Lave as beterrabas, coloque em uma panela e cubra com água fria levemente salgada. Leve ao fogo, deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe até as beterrabas ficarem bem macio, cerca de 40 minutos dependendo do tamanho da beterraba. Deixe esfriar, coe o líquido e reserve. descasque e pique as beterrabas, coloque no liquidificador com 1 xícara do líquido do cozimento das beterraba, o caldo de carne ou legumes, o sour cream, o suco e as raspas do limão, e o sal e pimenta. Bata até ficar um creme. Leve para gelar. Sirva em cumbucas individuais, decorado com sour cream e cebolinha picada.

Borscht_Pollock Borscht_Pollock

aspargos grelhados
com molho de alcaparras

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Neste primavera eu realmente me empanturrei de aspargos. Esse legume tem uma temporada curta, então quando eles aparecem tem que aproveitar. Fiz algumas receitas, muitas delas déjà vus do passado. E fiz muitos deles apenas grelhados na churrasqueira. Aspargos grelhados foram a base de muitos almoços, jantares e marmitas. Essa receita do Ottolenghi publicada pelo NYT foi uma das inéditas que fiz este ano. E ficou muito gostosa.

3 maços de aspargos [usei orgânicos]
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
Sal kosher e pimenta do reino moída na hora a gosto
1/4 xícara de alcaparras, escorridas e secas com uma folha de papel
Raspas da casca de 1 limão
2 colheres de chá de suco de limão
1 dente de alho pequeno [*omiti]
1/3 de xícara de folhas de salsinha picadinhas
1/2 xícara de queijo de cabra macio como chèvre, esmigalhado

Encha uma panela de tamanho médio com água fria e coloque em fogo alto. Quando a água ferver, adicione os espargos, e deixe cozinhar por 1 minuto. Escorra os espargos e lave imediatamente com água fria. Escorra os espargos novamente e coloque em uma tigela média, tempere com 1 colher de sopa de azeite, uma pitada de sal e pimenta do reino. Misture delicadamente e reserve. Adicione os aspargos em em uma grelha ou churrasqueira e deixe por cerca de 2 a 3 minutos, virando algumas vezes, transfira para uma travessa. Faça o molho, misturando as alcaparras com a colher de sopa restante de azeite, as raspas e o suco de limão, o alho e a salsinha. Adicione o queijo de cabra à mistura, mexa delicadamente e despeje sobre os espargos.

picles de erva-doce

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De repente fiquei com um surplus de bulbos de erva-doce na geladeira. Eles chegaram em quantidade, semana após semana, na cesta orgânica. Achei por acaso essa receita de picles da Nigella Lawson e fiz, para usar as ervas-doces. Que receita auspiciosa! Ficou muito bom e tenho usado para rechear sanduíches, coloquei até no cachorro quente. Eu adicionei também um pouquinho das ramas da erva-doce, mas não fez muita diferença. O toque de gênio é mesmo a adição do suco e das casquinhas dos cítricos!

2 bulbos grandes de erva doce, fatiados bem fino
1 e 1/2 colheres de chá de sal fino
1 laranja
1 limão
1 xícara de vinagre de vinho branco
2 colheres de açúcar
1/4 de colher de chá de pimenta do reino esmagadas

Coloque a erva-doce fatiada numa peneira sobre uma vasilha grande, salpique com o sal e mexa bem com as mãos para misturar. Deixe descansar por 1 hora. Enquanto isso remova tiras das cascas da laranja e do limão usando um zester. Esprema o suco da laranja e do limão e reserve. Esterilize um frasco de conservas de 1 litro [usei dois pequenos] e sua tampa em água fervente por alguns minutos. Misture a erva-doce salgada com as tiras da casca da laranja e limão e mexa bem com as mãos, para incorporar. Coloque toda a erva-doce no frasco esterilizado e reserve. Em uma panela pequena misture o suco de laranja, o suco de limão, o vinagre, o açúcar e grãos de pimenta esmagados. Deixe quase ferver, mexendo para dissolver o açúcar. Despeje essa mistura no pote com a erva-doce, se precisar use o cabo de uma colher para remover as bolhas de ar e permitir que todo o líquido se acomode no vidro. Fechar bem o frasco com a tampa. Deixar descansando em temperatura ambiente de um dia para o outro. Guardar na geladeira e usar como quiser.

panzanella de primavera

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A salada italiana panzanella protagoniza muitos almoços e jantares durante a primavera e o verão aqui em casa. Essa versão primaveril não tem nada a ver com a original, mas fica realmente deliciosa [e é bem substancial]. Já fiz de tantas maneiras diferentes, essa foi mais uma. As sobras guardam muito bem e são potencial candidatas às marmitas. Nesta usei aspargos, ervilhas tortas e tomilho. Tostei cubinhos de pão amanhecido numa frigideira, com azeite, alho espremido, um pouquinho de sal e folhinhas de tomilho. As ervilhas tortas eu grelhei rapidamente na churrasqueira. Mas isso pode ser feito numa grelha ou frigideira. É jogo rápido, porque elas precisam ficar crocantes, não podem amolecer. Os aspargos eu usei cru, fatiei diagonalmente usando um mandoline. Numa saladeira fiz o molho com raspas da casca e suco de um limão [usei o Meyer], vinagre de vinho tinto, sal, pimenta do reino moída na hora e bastante azeite. Juntei os cubinhos de pão tostados, cebola roxa que também fatiei fininho no mandoline, as ervilhas levemente grelhadas e as fatias de aspargos. Misturei tudo, deixei descansar por uma meia hora e servi.

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picles de aspargos & ervilha

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Estou naquela vibração obsessiva de comprar todo e qualquer aspargos que vejo pela frente. Estamos na estação e ela é curta, então aproveitarei, custe o que custar! Hahahaha. Daí me ponho louca procurando receitas novas, porque já cansei de refazer as boas e que eu gosto, quero algo novo. Uma das ideias novas foi tentar fazer um picles. A primeira receita que encontrei foi a que fiz. Só mudei uma coisinha na hora de encher os vidros, porque sabia que iria levar muitos dias pra consumir todo esse picles e não queria que eles ficassem muito apimentados ou com sabor muito forte de alho. Também acrescentei as ervilhas, que não estavam na receita original, mas estão abundantes neste momento primaveril. Gostei muito do resultado e intenciono refazer essa receita com outros ingredientes.

1 quilo de aspargos e ervilhas
1 litro de vinagre branco destilado
1/4 de xícara de sal kosher
2 colheres de sopa de açúcar
12 pimentas vermelhas secas [tipo chiles de árbol]
6 dentes de alho esmagados
2 colheres de sopa de pimenta do reino inteira
2 colheres de sopa de sementes de mostarda

Coloque os aspargos e ervilhas em recipientes ou frascos. Em uma panela grande misture o vinagre com 1 litro de água e os ingredientes restantes. Leve para ferver e deixe cozinhar por 10 minutos, mexendo para dissolver o sal e açúcar. Desligue o fogo e deixe repousar à temperatura ambiente até que o liquido fique morno. Despeje esse liquido sobre os espargos e ervilhas nos vidros. Tampe bem e leve à geladeira. Quanto mais tempo ficar na geladeira, mas forte será o sabor. Por isso, na hora de colocar o liquido nos vidros eu removi a maior parte das pimentas e todo o alho. Deixei só um pouquinho das sementes de mostarda e pimenta do reino, e umas 6 pimentas vermelhas. O resultado de sabor mais delicado funcionou bem pra mim, que não gosto de coisas com sabor muito forte de alho.

feijão branco com espinafre

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Às vezes dou uma passadinha num fruit stand que fica no final de uma estradinha vicinal, antes de entrar na estrada principal. É uma venda muito popular, eles vendem de tudo e a maioria dos produtos são locais. Não vou lá frequentemente porque é meio fora de mão pra mim, mas sempre que vou saio com muitas coisas gostosas e diferentes. É lá que sempre encontro canary beans, também conhecido como feijão peruano ou mayocoba. É um tipo de feijão meio amarelado que não desmancha depois de cozido. Eu normalmente deixo qualquer feijão de molho em bastante água salgada [sim, é uma salmoura e funciona!] de um dia para o outro. Lavo os feijões numa peneira e troco a água, desta vez não coloco sal e levo ao fogo numa panela de barro. Quando a água ferver, deixo cozinhar por cinco minutos, desligo o fogo e tampo a panela. deixo descansar por uma hora. Depois disso pode coar o feijão ou temperar e deixar engrossar, conforme a ideia do dia. Neste dia eu quis fazer essa receita, que achemos absolutamente deliciosa. Comprei o espinafre num outro mercadinho mais próximo da minha casa, onde vou toda semana. Eles também trabalham com produtos locais e o espinafre era da horta deles, super fresquinho.

1 e 1/2 xícaras de feijão branco cozido
[usei o canary, mas pode ser qualquer um]
2 dentes de alho amassados
3 folhas de sálvia
6 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal kosher
1/2 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
2 maços de espinafre
1 colher de sopa de raspas de limão
2 colheres de sopa de suco de limão fresco

Cozinhe o feijão da sua maneira. Pode adicionar alho e folhas de sálvia na água do cozimento. Deixe esfriar. Numa outra panela ou frigideira aqueça 3 colheres de sopa de azeite. Adicione o alho, a pimenta vermelha, umas folhas de sálvia e refogue até o alho ficar ligeiramente dourado. Adicione o espinafre em partes, mexendo até as folhas murcharem totalmente. Tempere com sal. Usando uma escumadeira transfira o feijão para a frigideira com o espinafre e refogue, mexendo suavemente com uma colher de pau, até que os feijões fiquem aquecidos. Adicione as raspas e o suco de limão, 1/4 xícara de líquido de cozimento do feijão e misture. Adicione mais sal, se precisar. Transfira para uma travessa, regue com azeite e sirva com fatias grossas de pão tostados numa frigideira.