Categoria: feijão
migas com verdura e feijão
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Comi um prato de migas com verdura e feijão na casa da sogra da minha irmã em Portugal e fiquei encantada. Quando a Elvira publicou a sua receita de migas de broa com grelos e feijão frade, marquei para fazer, tentando repetir a experiência que tive por lá. Como a Elvira explica, as migas são um prato de acompanhamento. Pra mim não tem problema nenhum transformá-las no centro da refeição. Adaptei alguns ingredientes e talvez por isso não tenha ficado idêntico ao prato que comi lá na Dona Rosa. Mas ficou muito gostoso mesmo assim. Vou tentar ainda uma próxima vez, usando uma verdura mais macia e um pão com textura mais parecida com a broa de milho, que esfarela, ao contrário do pão rústico que eu usei e que permaneceu intacto. Os grelos eu substituí pelas folhas de dino kale, também conhecida por cavolo nero, que são folhas verde escuríssimas e bem mais robustas que outros tipos de verdura.
Tortilla catalã [com feijão e alho verde]
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Os ramos de alho verde continuam chegando, por isso marquei essa receita logo assim que vi—Catalan-style white bean and green garlic tortilla, ou truita de mongetes i all tendre. Achei bacanérrimo trocar a batata pelo feijão branco, e ainda ter o alho verde de gaiato. Mudei um pouco a quantidade, usando o dobro de ovos. Deu certinho. Eu virei a tortilla como pede a receita, mas não me arrisquei fazendo o flip. Usei a técnica do prato, que aprendi com a minha mãe há muitos anos. Vira a tortilla num prato, depois volta do prato para a frigideira para cozinhar o outro lado. Faça a virada no prato com cuidado, pois a tortilla vai estar quentíssima e com um lado ainda meio mole. Mas se preferir vá vem frente e faça o flip!
O resultado desse prato foi realmente surpreendente. O feijão branco dá uma textura interessante e o alho se incumbe do tempero. Se não tiver alho verde use alho comum, ou melhor ainda, use cebolinha, a parte branca e a verde.
2 xícaras de feijão branco cozido e escorrido
2 – 4 colheres de sopa de azeite
3/4 xícara de alho verde picadinho
Sal a gosto
Pimenta moída na hora a gosto
4 ovos grandes batidos
Refogue o alho no azeite até ficar macio. Acrescente o feijão e desligue o fogo. Espere esfriar um minuto e misture aos ovos batidos com sal. Mexa bem e volte à frigideira. Deixe fritar de um lado, vire, deixe fritar do outro e sirva, quente ou frio.
mais feijão
Feijão é uma delicia! Eu gosto de todos os tipos, servidos em pratos frios ou quentes, temperados de todas as maneiras, mas até sem tempero o feijão é gostoso, carnudo e substancioso. Eu gosto especialmente de cozinhar os feijões e servir de maneira simples, ainda quente, como se fosse uma salada.
Para essa receita eu usei os cranberry beans, que deixei de molho na água de um dia para o outro. Cozinhei na panela de terracota em fogo baixo por mais ou menos uma hora. Os grãos devem ficar tenros, mas não podem desmanchar. Removi os grãos da panela com uma escumadeira e temperei com sal, pimenta do reino moída, um pingo de vinagre de laranja, bastante azeite e ervas frescas. Gosto da salsinha fresca no feijão, mas como só tinha coentro, foi coentro mesmo, que eu também adoro.
Você pode cozinhar o feijão com um raminho de sálvia, ou um raminho de alecrim, ou folhas de louro. Também pode jogar lá na água uns dentes de alho. Só não pode colocar sal. Depois de cozido os feijões podem ser temperados com qualquer outro tipo de erva fresca ou seca. Feijões são gentis e dóceis, além de naturalmente ultra-saborosos.
chili con naranja
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A Alison me deu a dica de uma receita do livo Joy of Cooking—Caribbean chili. Fiquei tri-animada com a idéia de um feijão temperado com citrus, mas comecei meio com o pé esquerdo, pois já sabia que não tinha alguns ingredientes, como a laranja ou o coentro. Mas mal sabia eu que a situação iria evoluiur para a ausência total de receita. Com meus poderosos óculos, curvada na bancada da pia, com a luz mais forte iluminando o livro, i-swear-to-god, procurei naquele índice micro-minúsculo por chili, por feijão, por feijão preto, por tudo que pudesse me indicar o caminho da verdade, mas não achei necas de pitibiriba.
Então resolvi fazer o chili com uma receita da minha cachola mesmo. Refoguei cebola picadinha no azeite, joguei o feijão flor de mayo já cozido com o caldo, mais um pouco de caldo de legumes. Piquei um tanto de gomos de tangerina [teria que ser laranja, mas], raspei cascas de uma laranja vermelha e um limão, mais o suco do limão, chili pepper em pó, cominho em pó e um pouco de noz moscada ralada na hora. Cozinhou até dizer chega. Acertei o sal, jogue salsinha picada [era melhor coentro]. Servi quentíssimo com um triangulo de corn bread. Comi demais—coisa que eu detesto fazer à noite.
O corn bread tirei do Joy of Cooking, já que estava com eles abertos [chequei a edição velha e a nova, atrás do tal chili]. Também não tinha uns ingredientes pra essa receita, mas nessa altura do campeonato nada mais importava, pois eu já estava irada e pronta pra rodar uma baiana e desafiar o Mario Batali no Iron Chef America.
skillet corn bread
Pré-aqueça o forno em 400ºF/205ºC. Unte uma frigideira grossa de ferro [skillet] com manteiga. Numa vasilha misture:
1 1/4 xícaras de cornmeal amarela * eu não tinha, usei a azul
3/4 xícara de farinha de trigo *o rato furou o saco, usei uma integral
2 1/2 colheres de chá de fermento em pó
2 colheres de sopa de açúcar *pode pôr até 4 se gostar mais doce
3/4 colher de chá de sal
Adicione então:
2 ovos batidos
2 ou 3 colheres de sopa de manteiga derretida, gordura de bacon ou óleo vegetal * usei 2 colheres de óleo vegetal
1 xícara de leite
Misture bem, eu joguei um pouco de queijo ralado, coloque na frigideira e ponha no forno. Asse por uns 20 minutos, até que a massa esteja firme como um bolo.
feijão cozido na terracotta
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Os dez mandamentos do feijão
*também parte do pacote do The Bean Experiment.
1. Coma bastante feijão, de diferentes tipos.
2. Remova objetos estranhos dos feijões—pedras, galhinhos, folhas, grãos quebrados, murchos, furados ou descoloridos. Só os bonitos e inteiros devem ir para a panela.
3. Seja precavido. Planeje suas refeições para poder calcular o tempo que os feijões devem ficar de molho. Os feijões mais duros precisam ficar de molho por 12 horas, outros não tão duros, apenas por 4 horas e os feijões molinhos não precisam de imersão. Deixar os feijões de molho faz com que eles revivam. Eles começam a crescer e aumentam também o seu valor nutricional. Deixar de molho também ajuda a reduzir o tempo de cozimento e faz os feijões ficarem mais fáceis para digerir, causando menos gases.
4. Use água pura para deixar os feijões de molho. Não use água pesada, pois o cálcio destrói os valores nuticionais do feijão.
5. Não coloque nenhum tipo de ingrediente ácido—chili sauce, catchup, sumo de limão ou vinagre, na água em que os feijões vão ficar de molho. Esse ácido sela os feijões, não deixando a água penetrar e fazendo com que eles não cozinhem apropriadamente.
6. Não use bicarbonato de sódio para deixar de molho, nem para cozinhar os feijões, pois ele faz os grãos perderem seus minerais naturais.
7. Não jogue a água do molho fora. Use para cozinhar o feijão, pois na água ficaram muitos minerais dos feijões.
8. Cozinhe os feijões com tempo apropriado para cada variedade—os mais velhos precisam cozinhar mais tempo e os mais novos menos. Em média eles geralmente precisam de 30 minutos a 2 horas de cozimento. Enquanto os feijões cozinham, pode-se adicionar na panela folhas de louro, salsão, alho, cebola, caldo de legumes, salsinha, mostarda, pimenta. Mas NÃO adicione sal ou melado. Para checar se os grãos estão cozidos, pressione um contra o dente e o céu da boca com a língua.
9. Se estiver com pressa use a panela de pressão.
10. Somente depois que os feijões estiverem cozidos é que pode-se adicionar sal, temperos com sal ou melado.
Flor de Mayo beans
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* outra leva de feijões, parte do the bean experiment.
Jacob’s cattle beans
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Esses feijões heirloom vieram como treat na cesta orgânica desta semana. Deixei de molho de um dia para o outro e depois cozinhei até eles ficarem macios. Escorri o feijão [e guardei a água do cozimento para sopa] e temperei ainda bem quente com bastante azeite, um pingo de vinagre de champagne, flor de sal e bastante coentro picado, que era a erva fresca que eu tinha disponível. Os feijões foram o centro da refeição. Simples assim.
christmas lima beans cassoulet
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Estava muito animada para usar aqueles gigantes christmas lima beans que li terem um delicioso nutty flavor. Optei por usá-los num cassoulet, que é uma maneira muito boa de fazer feijão em dias frios.
Cozinhei o feijão em água no dia anterior. Fritei algumas fatias do melhor bacon numa panela grande de ferro. Mascerei no pilão alguns dentes de alho com sal grosso e um pedacinho daquela pimentinha vermelha demoníaca. Juntei essa massa de alho ao bacon já frito. Juntei também um punhado de cebolinha verde picada [ainda tenho um surplus] e refoguei por uns minutos, Juntei o feijão com a água do cozimento. Tampei de deixei cozinhando em fogo baixo. No meio do tempo juntei umas conchas de caldo de galinha caseiro e duas linguiças de frango fresquíssimas que comprei no meat lab da UC Davis. Retampei e deixei cozinhar até o caldo ficar grosso. Servi com um arroz cozido com salsinha picada. Os feijões se mantém inteiros e são bem carnudos, com um sabor bem interessante.