Categoria: condimentos

Aprendi com a Marcella Hazan que as alcaparras conservadas no sal são infinitamente superiores e preferíveis às conservadas no vinagre. Desde então são só elas que eu uso.

Azeitonas verdes sem caroço
Azeitonas pretas sem caroço
Alcaparras conservadas no sal grosso*
[*deixe de molho e troque de água duas vezes, depois escorra]
Filés de Aliche/Anchovas
Azeite
Bata tudo no processador ou liquidificador. Sirva como quiser. O que sobrar, ponha num pote com tampa e guarde na geladeira.

Depois do almoço no Granzella’s em Williams, dirigimos mais umas trinta milhas em direção ao norte, com destino à cidade de Corning no condado de Tehama, conhecida como the olive city—a cidade das azeitonas. Corning fica no meio de campos imensos de oliveiras e tem uma loja famosa que vende azeitonas e azeites de todos os tipos. Fiquei impressionada com a quantidade de maneiras diferentes de preparar as azeitonas, e com as inúmeras variedades que a loja oferecia. Comprei um azeite não filtrado feito com a variedade Arbequina e um outro feito com a variedade Mission prensada junto com laranjas vermelhas.
Um professor, colega do Uriel, nasceu em Corning e contou que a cidade não mudou nada desde o tempo em que ele era criança. Pudemos constatar o fato in loco. Achei fofo que muitas ruas tinham nomes de frutas. Mas a cidade é outra daquelas sem muitos atrativos, com uma rua principal bem larga, com cara de downtown dos anos 50. Pude até visualizar o Bill rebolando a pélvis num bailinho da escola pública de Corning ao som da sensação musical do momento—Elvis Presley.

Muito interessante o vinagre artesanal feito com a minha variedade de uva favorita—zinfandel. Comprei no Farmers Market e já usei num vinagrete para temperar aquela salada de tomate heirloom.

Fui comprar flor de sal pra minha mãe e encontrei isso—sal marinho defumado sobre a madeira de barris de carvalho que foram usados para guardar vinho Chardonnay. Os barris são usados por um determinado número de anos e quando são descartados, viram combustível pra fogueira que vai secar o sal, que fica com um aroma e sabor muito impressionantes, com a dominância do defumado e um leve toque de vinho. Excelente para carnes, frutos do mar, omeletes, batatas e saladas. Eu já usei na saladona que fiz para a noite calorenta.

Não consigo jogar as cascas dos cítricos no lixo. Acho essas frutas tão preciosas. Sempre que posso, ralo a casca bem fininha e coloco em receitas. Adoro colocar os zests no molho para salada. Ou então guardo as cascas para jogar no fogo da lareira. Mas elas, tão perfumadas, também fazem uma ótima infusão aromática. Fervidas na água com alguns cravos da india, deixam a cozinha com um cheiro delicioso. Não tem fedor de bacon frito que resista à essa poção mágica.

Muita gente deve estar se perguntando como foi que apareceu urucum na minha cozinha californiana. Um ingrediente realmente improvável, a não ser que você tenha uma mãe como a minha, que me envia pelo correio as coisas mais inusitadas. Quando eu me comprometi a dar aquela aula de moqueca na International House, no ano passado, minha mãe não só recomendou que eu fizesse a moqueca indígena, também conhecida como capixaba, mas também providenciou o ingrediente indispensável—o urucum. Eu pensei e repensei, mas decidi fazer a minha infalível receita de moqueca de salmão, que é sempre sucesso absoluto em todas as paragens. A aula foi bem bacaninha, apesar da minha horrível timidez, a moqueca foi devorada até pela prefeita de Davis, e no fim me sobrou o urucum, que eu guardei na esperança de um dia usar. Pois então.

Pra mim elas não substítuem as azeitonas comuns, na salmora. Mas são bem interessantes, realmente secas, com um sabor bem mais concentrado e até um pouco áspero. Acompanham aperitivos, combinam com saladas, ainda não usei elas em nada cozido, mas tenho certeza que dariam um toque especial à um frango ou carne de panela. Logo irei testar.