beterraba – Chucrute com Salsicha

“bifes” de beterraba

Vi essa ideia de “beet steaks” numa conta de instagram de alguém, que nem tinha receita nem nada, mas achei o fino da bossa e naquele dia coloquei em prática, do meu jeito. Meu marido se recusou a chamar as rodelas de beterrabas de “bifes”, mas elas ficam com uma cara interessante. Chame do que quiser, mas faça!

Cozinhe as beterrabas inteiras em água até elas ficarem “al dente”, mas não muito macias. Você vai querer uma mordida mais densa. Descasque e corte em fatias grossas. Coloque um fio de azeite ou óleo vegetal numa frigideira e frite as fatias de beterraba dos dois lados. Coloque numa travessa, tempere com um molho da sua preferência, eu usei um de coentro com limão e nozes, mas pode ser de curry ou de mostarda. Salpique com ervinhas frescas e sirva.

borscht frio
[do Jackson Pollock]

Borscht_Pollock

Essa sopa fria de beterraba estava impressa num pequeno livro de receitas que veio com um liquidificador Waring, que Pollock e sua esposa Lee Krasner compraram no final da década de 40. Era uma das receitas favoritas deles. Eu fiz e levei na minha marmita pro almoço no trabalho. Quando mostrei toda animada pros meus amigos russo e tcheco, eles protestaram uníssonos de que essa receita não era do borscht autêntico. Segundo eles, o real deal levava mais ingredientes, como batata, e tinha que cozinhar por muitas horas eteceterá. Meu contra-argumento foi que essa era a versão do Jackson Pollock, um artista criativo. Autêntica ou não, era o de menos. O que importava é que essa sopa é facílima de fazer e fica linda e deliciosa! Encerramos o assunto. Hahahaha!

1/2 quilo de beterraba crua
1 xícara de caldo de carne ou legumes
1/2 xícara de sour cream
Suco e raspas da casca de 1 limão
1/2 colher de chá de sal
2 pitadas de pimenta do reino moída na hora
1/4 xícara de endro e ou cebolinha, finamente picada, para servir

Lave as beterrabas, coloque em uma panela e cubra com água fria levemente salgada. Leve ao fogo, deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe até as beterrabas ficarem bem macio, cerca de 40 minutos dependendo do tamanho da beterraba. Deixe esfriar, coe o líquido e reserve. descasque e pique as beterrabas, coloque no liquidificador com 1 xícara do líquido do cozimento das beterraba, o caldo de carne ou legumes, o sour cream, o suco e as raspas do limão, e o sal e pimenta. Bata até ficar um creme. Leve para gelar. Sirva em cumbucas individuais, decorado com sour cream e cebolinha picada.

salada de beterraba dourada
[com avelãs & queijo roquefort]

Outra receita que tomou vida graças ao The Flavor Bible. As beterrabas douradas são rosa claro quando estão cruas e depois de assadas e descascadas ficam com esse tom de amarelo mostarda que deixa o prato super lindo. O sabor dessas beterrabas é também mais delicado e elas não “sangram” causando aquela cena de filme de terror na cozinha. Eu fatiei as beterrabas assadas e frias no mandoline, arranjei num prato, salpiquei algumas avelãs torradas e pedacinhos de queijo roquefort por cima, dai temperei com vinagre de vinho branco, azeite de oliva [usei um prensado com limão Meyer], sal Maldon e pimenta do reino moída na hora. Servi e não teve sobras.

salada de beterraba dourada
com molho de pistache

O outro livro do casal Sam & Sam do restaurante Moro em Londres foi a fonte dessa receita. Ele também focaliza na culinária mediterrânea e do norte da Africa. Essa salada fica deliciosa e como eu usei as beterrabas douradas, ela ficou também muito linda.

500 gr de beterrabas assadas, descascada e cortada em fatias finas
[*pode ser feita também com a beterraba crua e ralada]
2 colheres de chá de suco de limão
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
Sal e pimenta do reino a gosto
para o molho de pistache:
100 gr de pistache descascado
2 colheres de sopa de salsinha fresca picada
2 colheres de sopa de hortelã fresca picada
1 colher sopa de suco de limão
1/2 colher de chá de açúcar
7 colheres de sopa de azeite extra virgem
Raspas da casca de um limão
4 colheres de sopa de água
1/2 colher água de flor de laranja

Faça o molho de pistache primeiro picando os pistaches com uma faca ou usando um processador de alimentos. Misture com os outros ingredientes e tempere com sal e pimenta. Coloque as fatias de beterraba numa travessa, regue com o suco de limão e azeite e tempere com mais sal e pimenta. Coloque o molho de pistaches por cima das fatias de beterraba e sirva imediatamente.

salada de beterraba assada
com alho-poró & nozes

Acho que nunca atazanei tanto os visitantes deste blog com receitas de apenas um livro como estou fazendo com o Jerusalem, do Ottolenghi & Tamimi. Mas tudo ali é bacana e dá certo e fica absolutamente delicioso. Então foi este o livro que abri depois de comprar impulsivamente um monte de beterrabas no mercadinho da road 16. Quem iria imaginar colocar alho-poró na salada e que a combinação dele com a beterraba ficasse tão perfeita? Pois então.

4 beterrabas médias
4 alho-poró médios, a parte branca cortada em quatro
Um punhado de folhas de coentro fresco picadas
1 1/4 xícaras de rúcula [*usei uma mistura de folhas verdes]
1/3 xícara sementes de romã [*omiti]
1 xícara de nozes grosseiramente picadas
4 dentes de alho picados
1/2 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
1/4 xícara de vinagre de cidra
2 colher de sopa de água de tamarindo
[*usei um xarope de tamarindo diluído em água]
5 colheres de sopa de óleo de nozes
1 colher de chá de sal

Pré-aqueça o forno em 425ºF/ 220ºC. Embrulhe as beterrabas numa folha de papel alumínio e asse no forno por 40-60 minutos. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Pode fazer isso um dia antes. Remova a casca das beterrabas e corte em cubos grandes. Coloque em uma tigela e reserve.

Coloque o alho-poró em uma panela média com água e sal, deixe ferver e cozinhe por 10 minutos. É importante não deixar cozinhar demais para que os pedaços não desmanchem. Escorra e pique os segmentos em partes menores. Transfira para uma tigela, separado das beterrabas, e reserve.

Enquanto isso misture todos os ingredientes do molho e deixe marinando por pelo menos 10 minutos para que todos os sabores se integrem. Tempere as beterrabas com metade do molho de nozes e do coentro e com o restante tempere os pedaços de alho-poró, misturando delicadamente. Monte a salada a salada colocando folhas de rúcula [ou outras folhas da sua preferência] numa travessa, depois o alho-poró e finalmente as beterrabas. Decore com as sementes de romã, se quiser, e sirva.

salada de beterraba, erva-doce, laranja & vinagrete de pistacho

Fiz essa salada bem festiva duas vezes nesses últimos dias. Apesar de ser uma receita bem simples, fica um prato bem sofisticado. Quanto à cor intrigante dessas beterrabas, deixo avisado que a foto não tem filtro de instagram, nem foi descolorida no photoshop e ninguém precisa entrar em pânico achando que está com problema na vista. Essas beterrabas têm mesmo essa cor amarelada, o que é um alivio na hora de descascar e cortar porque não faz aquela sujeirada vermelha. O sabor é também um pouco mais delicado que a beterraba comum. Essas betês douradas estão abundantes no mercado nesta época de festividades natalinas. Tirei a receita da edição de inverno da revista Edible do condado de Marin e Wine country.

10 beterrabas pequenas
1 laranja, casca ralada e suco espremido
1 tangerina pequena
1 bulbo de erva-doce
1/4 xícara de vinagre de cidra
1/8 xícara de açúcar mascavo
Sal e pimenta moída na hora a gosto
1/2 xícara de azeite de oliva
1 xícara de pistacho torrado, moído grosso no processador de alimentos

Pré-aqueça o forno a 400°F/ 205ºC. Lave as beterrabas coloque num pacote de papel alumínio grosso. Coloque por cima as casquinhas raladas e o suco da laranja. Feche bem e leve ao forno até as beterrabas ficarem bem macias, de 30 a 45 minutos. Deixe esfriar, removas as cascas e fatie. Reserve.

Corte o bulbo da erva-doce em fatias bem finas usando um mandoline ou uma faca bem afiada. Descasque a tangerina e separe os gomos. Reserve.

Para fazer o vinagrete misture o vinagre, o açúcar mascavo e uma pitada de sal e pimenta em uma tigela pequena. Lentamente vá colocando o azeite e batendo com um batedor de arame, junte o pistacho moído e bata bem para emulsificar.

Na hora de servir coloque as fatias finas da erva-doce sobre um prato ou travessa, por cima ajeite as fatias de beterraba e sapique com os gomos de tangerina. Jogue o vinagrete de pistacho por cima e sirva imediatamente.

sopa fria de beterraba

As sensuais sopas frias ingressaram definitivamente no meu menu de comidas de verão, principalmente para levar de almoço no trabalho. Elas são refrescantes, nutritivas e super práticas. Eu coloco em potes de vidro com tampa e muitas vezes nem uso a colher, bebo como se fosse um suco. Tenho feito muitas variações com pepino ou abobrinha [das verdes e amarelas], junto uma folha verde como sorrel e ervas frescas como hortelã, manjericão ou tomilho, junto buttermilk ou kefir, tempero com sal, pimenta do reino moída na hora, azeite e vrrrumm! Deixar gelar antes de servir ou acrescentar uma pedra de gelo junto com os ingredientes antes de bater.

Para a minha alegria e inspiração a revista Martha Stewart Living de julho trouxe algumas receitas de sopa fria e fui correndo fazer a primeira delas, com beterraba crua. Fiquei imensamente surpresa com a deliciosidade dessa sopa, que já preparei duas vezes. É super simples de fazer, só é preciso os poucos ingredientes e um liquidificador. Coloque as beterrabas cruas no copo do liquidificador. Eu não descasquei as minhas, só lavei bem e cortei em pedacinhos. Junte um punhado de cebolinha verde [eu usei a ciboulette], sal, pimenta do reino moída na hora, azeite e buttermilk. Bata bem e coloque numa jarra. Deixe gelar e então sirva com um fio de buttermilk por cima e ciboulettes picadinhas. Eu levei para o meu almoço na universidade usando os meus famosos copos de geléia e coloquei um fio extra de azeite por cima. Deixe na geladeira até a hora de comer/beber. A cor dessa sopa é tão divinamaravilhosa que você vai ter vontade de fazer o que eu fiz e sair com o copo na mão mostrando a lindeza cor púrpura pra todos os seus colegas de trabalho. Confiem em mim, mes amis—essa sopa vale até pagar esse mico, que por ser um mico gourmand ninguém julga, nem critica, nem repara!

salada de beterraba & iogurte

Quando li a auto-biografia da Judith Jones—The Tenth Muse, marquei o nome da autora de culinária Claudia Roden, que Jones comenta com bastante entusiasmo. Claudia foi uma das muitas revelações com que Judith nos presenteou, quando publicou seu primeiro livro de receitas do Oriente Médio. Nascida e criada em Cairo, no Egito, Claudia Roden completou sua educação formal em Paris e depois mudou-se para Londres para estudar Artes. Seu primeiro livro foi recebido com muito entusiasmo quando publicado na América do Norte na década de 60 através de Judith Jones e da editora Knopf. Quero mostrar os livros da Claudia aqui, que são absolutamente lindos. Esta receita de salada de beterraba saiu do Arabesque—A Taste of Marocco, Turkey, & Lebanon. É uma receita da Turquia, muito simples e deliciosa.

Pancar Salatasi—Beets with Yogurt
Serve de 6 a 8 pessoas
1 quilo de beterraba
2 dentes de alho amassados [*opcional – não usei]
2 xícaras de iogurte grego drenado
2 colheres de sopa de suco de limão
6 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
Sal a gosto
Um punhado de hortelã fresco ou salsinha picados [*usei hortelã]

Cozinhe as beterrabas na água ou assando no forno ou churrasqueira—eu gosto mais de assar e fiz essa na churrasqueira, embrulhadas em papel alumínio em temperatura alta por uns 30 minutos.

Deixe as beterrabas cozidas ou assadas esfriar, remova a casca e corte em rodelas. Se for usar o alho, misture com o iogurte. Coloque o iogurte espalhado numa travessa e arrume as rodelas de beterraba por cima. Junte o limão, azeite e sal e bata bem com um batedor de arame. Despeje essa mistura sobre as beterrabas e salpique com as folhas de hortelã [ou salsinha] picadas por cima. Sirva.

*para fazer uma variaçao desta salada no estilo libanês, substitua o alho por 1 1/2 colher de sopa de tahini misturado ao iogurte.

picles de beterraba

Vi na revista Martha Stewart de maio de 2009 a idéia bacanuda de fazer picles com beterraba. Já estava cansada de assar as minhas e me entusiasmei com a novidade.

2 beterrabas cruas grandes
1 pimenta fresca cortada ao meio [* usei em flocos]
1 xícara de vinagre de arroz
1/4 xícara de açucar
1 folha de louro fresco
1/2 colher de chá de pimenta preta em grão

Corte as beterrabas cruas em fatias finíssimas [use o mandoline] e coloque num vidro com tampa. Numa panela ferva a mistura dos outros ingredientes e jogue sobre as beterrabas. Refrigere. Esse picles dura um mês na geladeira. Cuidado quando for retirar as fatias porque o molho fica uma tinta, excelente para manchar roupas.

salada de beterraba com limão

Outra salada de beterraba, porque elas abundam por aqui neste momento. Desta vez coloquei em prática uma idéia bem simples, porque eu quis mesmo foi testar uma dica dada pela Alice Waters no livro Chez Panisse Vegetables. Ela recomenda que se tempere a beterraba como quiser, com sal, vinagre, limão e pimenta, mas acrescente o azeite só no último minuto. Segundo Alice, o azeite previne que a beterraba absorva bem os outros temperos, se for colocado junto.

Assei as beterrabas embrulhadas em papel alumínio por uns quarenta minutos em forno alto. Eu sempre asso as beterrabas no dia anterior e sempre aproveito o forno quando estou fazendo outras coisas, para assar legumes. No dia seguinte abri os pacote com as beterrabas assadas, removi as cascas com os dedos [fica super molinha] e passei pelo mandoline para fazer fatias finérrimas, como folhas de seda. Temperei com flocos de sal peruano Maras*, raspas e suco de um limão e uns pingos de vinagre balsâmico. Deixei marinar na geladeira e na hora de servir temperei com um fio de azeite prensado com limão.

*tenho usado uns sais muito finos da bossa para temperar minhas saladas, que me foram presenteados pela Neide Rigo. ganhei um pacotão cheio de pacotinhos com sais de todos os cantos do mundo, cada um marcado e amarrado com um fiozinho azul.