Aprendi a fazer esse dashi—um caldo de algas e cogumelos, que tenho usado em muitas variações. Nessa usei os cogumelos enoki e folhas de manjericão da minha horta de verão. Pode usar tudo o que quiser, legumes cozidos no vapor, tofu frito, brotos, ervas picadas, eteceterá.
4 folhas de kombu de 6 cm cada
3 cogumelos shiitake secos
3 cm de gengibre fresco fatiado
3 dentes de alho esmagados
1/4 de colher de chá de pimenta vermelha em flocos
7 xícaras de água fervendo
Coloque todos os ingredientes numa vasilha, cubra com a água quente. Tampe ou coloque um prato em cima da vasilha e deixe descansar por 30 minutos. Quando for usar o caldo, coe para remover todas as partes sólidas. Coloque o caldo numa panela e aqueça. Tempere com 1/4 xícara de mirin ou sake, 2 colheres de sopa de molho de soja e sal a gosto. Cozinhe qualquer macarrão asiático, ramen, yakisoba, soba, udon. Coloque o macarrão num prato fundo, cubra com o dashi e adicione legumes da sua preferência e tofu, decore com cebolinha picada, se quiser. Eu servi com cogumelos enoki grelhados e prensados [ponha uma panela pesada em cima deles enquanto grelha numa frigideira em fogo médio]. Decorei com folhas de manjericão frescas.