Há duas semanas que uma raiz totalmente funky começou a chegar na cesta orgânica. Eu já conhecia de fotos, receitas e de ouvir falar, mas nunca tinha tido nenhuma experiência culinária com ela. A celery root, também conhecida como celeriac, é a raiz do salsão. Tem uma aparência muito áspera, mas por dentro ela é macia como a seda. E tem um sabor extremamente delicado, como um salsão bem leve e cremoso. Usei uma delas para fazer uma receita de rémoulade que tirei do livro da Alice Waters—Chez Panisse Vegetables.
1 raiz de salsão de tamanho médio
Sal e pimenta moída a gosto
Suco de 1 limão
3 colheres de sopa de mostarda Dijon
1/2 xícara de maionese
2 colheres de sopa de creme de leite fresco
Salsinha picada para enfeitar
Descasque a raiz de salsão e corte em tiras bem finas [use o mandoline ou o processador com a lâmina de fatiar]. Numa vasilha pequena dissolva o sal no suco de limão, moa um pouco de pimenta e junte a maionese, a mostarda e o creme de leite. Bata bem com um batedor de arame. Junte esse creme a raiz já cortada e misture bem. Acerte o sal se precisar e deixe descansar por no mínimo 15 minutos antes de servir. Decore com a salsinha picada e sirva.
Autor: Fer GuimaraesRosa
the rainbow chard
bonitezas [efêmeras] da estação
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Essas florezinhas roxinhas são as primeiras que aparecem no meu quintal—resplandecentes e faceiras—quando a primavera aponta na esquina de março. Não sei que flor é essa, mas a planta é trepadeira, como o jasmim que vai florescer um pouco mais tarde. Essas não têm cheiro, mas como o jasmim têm uma existência breve. Logo todas as florzinhas caem e ficam só as folhas verdes, que produzem uma sombra muito boa numa pequena varanda onde fazemos algumas refeições nos dias de temperatura agradável.
hoje não tem conversa
cornmeal crunch
Esta receita super natural de cornmeal com cebola caramelizada da Heidi Swanson é sem dúvida alguma o fino da bossa. Recomendo que se use o mesmo tipo de cornmeal que ela recomenda. A textura final desse prato é algo sensacional. O passo mais demorado é o da caramelização da cebola, mas use o tempo gasto na frente do fogão, mexendo a cebola com uma colher de pau, para meditar. Não tem nada melhor que meditar em ação, preparando um rango bom e forte como esse.
1 1/2 xícara de cornmeal integral
Sal marinho
4 xícaras de cebola picada – mais ou menos 3 cebolas médias
1/4 xícara de azeite
1/2 xícara de queijo parmesão ralado na hora
3 xícaras de água ou caldo de legumes * usei água
Primeiro caramelize a cebola. A Heidi cortou a dela em micro pedacinhos, mas eu [cujo nome do meio é preguiça] resolvi cortar em fatias no mandoline e deu certo. Numa panelona de fundo grosso refogue a cebola em azeite até ela caramelizar. Demora um pouco e tem que ficar mexendo, pra cebola não queimar ou grudar na panela. Mas o esforço e o tempo gasto valem a pena. Vai mexendo até a cebola ficar amarronzada, com aparência de caramelizada. Não esqueça de acrescentar um pouco de sal marinho.
Enquanto a cebola carameliza, coloque o cornmeal numa vasilha e misture com 1 1/2 xícara de água [ou caldo de legumes, se for usar] e uma pitada de sal. Reserve. O cornmeal que a Heidi usou é o integral medium grind, que tem uma aparência bem rústica e faz toda a diferença no resultado da receita. O substituto desse cornmeal seria um preparado bem grosso para polenta.
Quando a cebola estiver quase pronta, ligue o forno e pré-aqueça em 400ºF/ 205ºC. Unte uma forma retangular de 22 por 30 cm com manteiga e depois polvilhe com farinha, ou forre o fundo com papel vegetal, que foi o que eu fiz [porque meu nome do meio é mesmo preguiça]. Também mudei a forma, usei uma redonda e funda.
Se a cebola já estiver caramelizada, desligue o fogo e reserve. Numa outra panela coloque a outra parte da agua ou caldo de legumes—1 1/2 xícara. Deixe a água levantar fervura e então adicione a mistura de cornmeal que estava de molho. Misture bem com uma espatula e mexa no fogo médio até a mistura ficar bem grossa, mais u menos uns 5 minutos. Remova do fogo e junte 2/3 da cebola caramelizada e o queijo ralado. Misture bem e coloque na forma previamente untada ou forrada. Regue com azeite e leve ao forno por 45 minutos. Antes de servir decore com o restante da cebola caramelizada e se quiser, mais queijo ralado.
noodles com brócolis
A frase pode até ser chavão, mas é verdadeira—cozinhar é uma arte. Muitas vezes percebo minha cozinha como uma oficina, onde vou criar um prato comestível, o produto final que poderia ser um quadro, uma escultura, uma peça de cerâmica, uma colagem ou uma montagem interativa. Eu não entendo muito de arte, nem do processo da sua produção ou análise. Mas tenho essa inclinação natural para apreciar e admirar a beleza extraordinária da materia prima que usamos para cozinhar. Nunca me canso de contemplar as lindas formas e cores das verduras, legumes, grãos e frutas, que metaforicamente são minhas tintas, quando me ponho a pintar o canvas em branco do jantar do dia.
Para o jantar desse dia a inspiração era, como sempre, zero! Não é muito comum eu chegar em casa já com uma idéia para o jantar. Normalmente fico o dia inteiro bloqueada, até entrar na cozinha no inicio da noite e começar a abrir armários e geladeira. Também não sou organizada o suficiente para planejar o menu da semana e comprar ingredientes de acordo. Meu guia é o conteúdo da cesta orgânica semanal. É a partir dali que escolho seguir um caminho ou outro. São os legumes e verduras que estão na bancada da cozinha ou na geladeira que definem o menu do dia.
Foi o brócolis que orientou a concepção desse prato de massa. Usei um maço de brócolis, que separei os floretes e folhinhas e ralei os talos no mandoline. Usei um restinho de frango assado, que piquei em cubinhos bem pequenos. Depois foi natural juntar um punhadinho de tomates secos, também picados. Pensei um pouco se deveria ou não acrescentar um outro punhadinho de azeitonas pretas. Decidi por acrescentar e não me arrependi. Numa panela grande e funda coloquei bastante água com sal para ferver e cozinhei ali uns noodles feitos com farinha de spelt. Enquanto os noodles cozinhavam, refoguei o brócolis em bastante azeite. Só o tempo suficiente para os floretes cozinharem, mas sem deixá-los perder a crocância. Acrescentei os outros ingredientes, mais sal grosso e floquinhos de pimenta vermelha a gosto. Depois foi só juntar o refogado de brócolis aos noodles cozidos e escorridos, ralar bastante queijo parmesão para salpicar por cima do prato, servir e comer.
Pena que essas obras de arte diárias que produzimos nas nossas oficinas-cozinhas não são preservadas e têm um tempo de existência bem curto. Como os minuciosos mandalas de areia tibetianos, nossos lindos pratos coloridos também desaparecem, mastigados e devorados avidamente pelos comensais famintos. Para rebater esse ritual cíclico de impermanência, temos a sorte de poder usar nossas câmeras fotográficas e assim registrar a beleza desse nosso trabalho, que é o resultado de toda a nossa dedicação, para a posteridade.
põe pudim
sopa de feijão com alho-poró
Safei-me da chuvarada por questão de minutos. Nesses dias molhados, fico na torcida para que a chuva cesse ou diminuia nos horários em que tenho que pedalar minha bicicleta. Até que tenho tido sorte. Especialmente na noite de ontem, quando cheguei em casa e ainda estava falando os meus oizinhos para os gatos na cozinha, quando ouvi o aguaceiro caindo com força— fazendo um barulhão, os filetes grossos de água visíveis caindo do céu, uma verdadeira tempestade.
Embora a chuva atrapalhe um pouco a minha vida, tenho evitado reclamar. Depois de três invernos de pouca chuva, o governador Arnold Schwarzenegger já decretou estado de emergência no sistema de fornecimento de água na Califórnia. Vamos ter que racionar e se não racionarmos por livre e espontânea vontade, vamos ser forçados a fazê-lo, pagando altas taxas para gastos acima do estipulado. Os agricultores também terão que racionar água. Num estado com uma produção agrícola como a da Califórnia, isso pode significar muitos problemas. O que não paramos para pensar é que nenhuma das maiores culturas produzidas neste estado são nativas daqui. Na verdade a Califórnia era um imenso deserto, transformado numa super produtiva área agrícola pelas mãos [e cabeças] dos homens, usando tecnologia e irrigação. E sem água, não há como irrigar.
Pelo bem das frutas, verduras, legumes, grãos e nozes que consumo diáriamente, estou torcendo para chover mais, chover muito, chover sem parar. Somente se chover muitas tempestades como a da noite de ontem nas próximas duas semanas, vamos nos livrar do racionamento. Então chova, chuva, por favor, chova sem parar!
E o jantar de uma noite de tempestade tinha que ser uma sopa. Mas que sopa, já que a chuva pareceu ter lavado minha inspiração e carregado bueiro abaixo todas as minhas idéias? Na geladeira, um tanto de sobras de feijão cozido e alguns allhos-porós, novidades da semana na cesta orgânica. Sopa de feijão com alho-poró foi então o centro do jantar da noite. Foi só bater o feijão no liquidificador com um pouco de caldo de legumes e passar tudo pela peneira. Numa panela, refogar os alho-porós cortados bem fininhos—parte branca e verde, em bastante azeite. Quando o alho estiver molinho, jogar o caldo de feijão coado, adicionar sal e pimenta moída e deixar ferver. Então adicionar qualquer tipo de macarrãozinho, eu usei um de estrelinha, e deixar cozinhar até o macarrão ficar cozido. Servir a sopa bem quente.
[they’re hot hot hot]
brownie de frigideira
Receita prática tirada da última edição da revistinha Everyday Food. É bem fácil de fazer e fica bem chocolatuda. Um deleite para os amantes do chocolate.
1 1/4 xícara de açúcar
3 ovos grandes
1 xícara de farinha de trigo
1/4 xícara de cacau em pó
1/2 colher de chá de sal
4 colheres de sopa / 1/2 tablete/ 60gr de manteiga sem sal
1/4 xícara de creme de leite fresco
8 ounces / 230 gr de chocolate meio-amargo em pedacinhos
Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Numa vasilha bata bem os ovos com o açúcar. Noutra vasillha misture com um batedor de arame a farinha, o cacau e o sal. Numa frigideira de tamanho médio, derreta a manteiga e junte o creme de leite. Quando estiver quase fervendo, acrescente os pedacinhos de chocolate e vá mexendo em fogo baixo, até todo o chocolate derreter e formar um creme. Retire do fogo, deixe esfriar uns 5 minutos e coloque essa mistura de chocolate na mistura de ovos. Misture bem e então junte a mistura de farinha. Coloque a massa de volta na frigideira e leve ao forno por mais ou menos 40 minutos. Sirva morno ou em temperatura ambiente acompanhado de uma bola de sorvete de baunilha.
* use uma frigideira que possa ir ao forno.
** use uma frigideira de tamanho médio, pois eu usei uma grande e o brownie saiu fininho.