Chucrute com Salsicha

Café Fanny

Passei a tarde de sábado em Berkeley com minha amiga Maryanne e entre os muitos bate-papos e bate-pernas almoçamos no Café Fanny da Alice Waters. O café, que tem o mesmo nome da heroína de Marcel Pagnol e que também é o nome da filha da Alice Waters, é um lugar bem pequeno, que serve basicamente café da manhã europeu—com café au lait servido no bowl—e lanches leves, com sopas, sanduiches e saladas. A idéia de Alice era oferecer aos comensais um lugarzinho agradável sem as complicações de um restaurante, para as pessoas sentarem no páteo e tomarem café ou uma taça de vinho. O Café Fanny não tem cozinha, tudo é preparado no balcão. O serviço é rápido, escolha, pague e leve. O lugar está muito bem localizado numa esquina entre a famosa padaria Acme Bread Co., que tem uma fila constante na porta da sua micro-loja, e uma loja de vinho. Todos os produtos do menu do Café Fanny segue a linha da ideologia da Alice Waters—são locais, de fazendas e sítios que praticam agricultura sustentável e ecológica. Eu comi um sanduíche levíssimo feito com pain de mie do Acme, queijo raclete e tapenade. Pedi também uma salada de verdes, simples e perfeita. A Maryanne pediu a clássica salada de queijo da cabra assado, que vem com duas torradas lindas e enormes feitas com o pão levain do Acme. Nossa opção de bebida foi uma limonada fresquíssima, que estava do jeitinho que eu gosto, bem limãozuda e sem muito açúcar.

bolo de milho super caseiro

Esse bolinho de milho super caseiro é uma receita da Fer, a querida Dadivosa, que estava guardada há tempos, esperando seu dia de brilhar na passarela dos bolinhos singelos com gosto de roça. Segui as explicações da receita dadas pela Fer à risca, só mudei o tipo de forma, pois achei que bolinhos em formato pequeno iriam ser mais fáceis de levar bolo_milho_caseiro na lancheira. Eles ficaram muito fofinhos e simplesmente deliciosos!

1 xícara de milho verde
100g de manteiga sem sal
1 xícara de açúcar
2 ovos
1 1/2 xícara de farinha de trigo
1 colher sopa de fermento em pó
1/4 xícara de iogurte natural

Unte uma forma de buraco no meio e reserve. Pré-aqueça o forno em temperatura média. Bata o milho no liquidificador até virar uma pasta. Bata bem o açúcar com a manteiga ou margarina até formar um creme claro e fofo. Adicione os ovos, um a um, mexendo sempre. Junte o milho batido e misture, depois o trigo e misture mais um pouco, o fermento e por último o iogurte. A massa não fica muito líquida. Despeje a massa com cuidado na forma e leve ao forno médio até que, enfiando um palito no centro do bolo, ele saia limpinho. Espere esfriar e desenforme.

os pistachos também são

Ele chegou da fazenda bem de madrugada. Pela manhã quando fui tomar meu café encontrei um sacão cheio de pistachos crus em cima da pia e ao lado um bilhete—aproveite para fotografar! Então eu fiz. Os pistachos também têm uma casca externa molinha, além da casca durinha que protege o fruto e que já conhecemos. Processar o pistacho dá um trabalho, eu já fiz e não gostei do resultado. Primeiro tem que ferver, remover todas as cascas externas, depois torrá-los na medida certa, que eu não consegui fazer. Uma parte queimou e outra ficou borrachuda. Melhor comprar o pistacho torrado na loja. E usar esses crus mesmos, porque eles são bem comíveis.

butternut squash gnocchi

Na cartinha do final do verão já fomos avisados que por uma eventualidade agrícola estaríamos lidando com uma avalanche de abóboras neste outono. O pessoal da fazenda aconselhou que nos preparássemos bem para enfrentar essa súbita invasão cor de laranja, com muitas receitas criativas porque abóboras abundariam dali pra frente. Dito e feito. Já tenho uma coleção de variedades de abóboras na minha cozinha, com diferentes cores, formatos e sabores. E agora? Perguntam vocês. Já estou me virando. Respondo eu.

A revista SUNSET trouxe, na edição de outubro, uma seção de receitas com abóbora. Acho que vou testar algumas delas. A primeira foi essa, de gnocchi servido com manteiga e queijo. Ficou bem interessante. As sobras eu servi no dia seguinte com um molho simples de tomate caseiro. Também ficou muito bom.

2 xícaras de abóbora cozida, sem casca e sem sementes
3 a 3 1/2 xícaras de farinha de trigo
1/2 colher de chá de sal
1/4 colher chá de noz moscada ralada na hora
1/4 colher chá de pimenta do reino branca moída na hora
3 colheres de sopa de manteiga derretida
1/2 xícara de queijo parmesão ralado—ou pecorino ou asiago
Pimenta moída a gosto

Misture a abóbora com sal, noz moscada e pimenta. Vá acrescentando a farinha até dar o ponto. Enfarinhe bem uma superfície plana e sove a massa umas dez ou doze vezes. Faça rolinhos compridos e corte em pedacinhos com uma faca. Mantenha enfarinhados.

Numa panela com bastante água salgada fervendo, cozinhe os gnocchis por 3 minutos ou até eles subirem à superfície. Remova com uma escumadeira e reserve. Tempere os gnocchis com a manteiga derretida, o queijo ralado e com mais pimenta moída a gosto. Sirva imediatamente.

a primeira da estação

Eu adoro essa fruta, que é uma daquelas diferentonas e difíceis de comer, porque ela não tem polpa, só sementes. Todo ano eu fico toda entusiasmada quando vejo as romãs chegando junto com o outono. Elas se dão muito bem no clima desta região e são muito usadas como árvores ornamentais na frente das casas. Fica muito bonito, porque as romãs são realmente frutas rainhas, com sua cor e formato elegantes.

Na cozinha eu adoro salpicar as sementinhas nas saladas, ou misturar com couscous ou arroz. O céu é o limite para o uso da romã. E além de usar suas qualidades culinárias, adoro explorar sua fotogênia, em cliques como este da romã da Elise em 2006 e o da romã rainha da cesta orgânica em 2007.

extra-virgem para todos!

Eu ouso comparar a saga das azeitonas californianas—que está apenas começando—com a do vinho californiano, que se desenvolveu a partir da década de 60 e alcançou um patamar de qualidade e de renome mundial. Isso porque um homem, o empreendedor Robert Mondavi, decidiu que colocaria o estado no mapa da vinicultura mundial. Eu acredito que a Califórnia tem potencial para tornar-se completamente independente também no quesito azeite e boas azeitonas de mesa. Os produtores de azeitona do estado parecem estar decididos a mudar esse panorama triste, das azeitonas enlatadas. Eu tenho comprado azeite californiano e não tenho tido nenhum motivo pra reclamar. Alguns fatos sobre as azeitonas daqui, tirados da revistinha sazonal do departamento de Plant Science, da UC Davis.

As oliveiras são originais da Asia Menor e se espalharam pelo Irã, Síria e Palestina seis mil anos atrás e em seguida pelo resto da região mediterrânea. Há documentação que mostra que as oliveiras foram trazidas da Espanha para o Peru em meados do século 16. No século 18 monges franciscanos levaram as oliveiras para o México e depois rumo ao norte, com o estabelecimento do sistema de missões na Califórnia. O primeiro registro de uma oliveira plantada na Califórnia está datado em 1769, na missão San Diego de Alcala.

Pomares comerciais de oliveiras apareceram no final do século 19, primeiramente nos vales do centro e norte da Califórnia. As azeitonas das primeiras colheitas viraram azeite, mas no inicio do século 20 a indústria deu uma guinada, se concentrando na produção de azeitonas para mesa. O desenvolvimento da tecnologia de enlatamento trouxe mais lucros para a indústria do que a fabricação de azeite. Hoje 90% da produção de azeitonas na Califórnia é para enlatamento, com apenas 10% reservada para fazer azeite.

A Califórnia é o único estado do país com uma produção significante de azeitonas comerciais. Aproximadamente 80% das azeitonas consumidas nos EUA vem da Califórnia. O azeite era quase que totalmente importado, mas devido à demanda do consumidor hoje a produção de azeite californiano aumentou consideravelmente. Há previsão de que o volume da produção de azeite no estado aumente em 500 por cento nos próximos cinco anos—te cuida Espanha e Itália!

A Califórnia produz as seguintes variedades de azeitonas:
Para mesa: Manzanillo, Sevillano, Mission, Ascolano e Barouni.
Para azeite: Arbequina, Arbosana, Koroneiki, Frantoio, Mission, Manzanillo e Leccino.

uma salada outonal

Uma salada outonal—folhas de rúcula, cubinhos de abóbora assada [butternut squash], fatias de sweet capocollo, e pedacinhos de queijo de cabra. Pra temperar, uma vinagrete feita com suco de laranja, óleo de nozes e flor de sal.

Piel de Sapo melon

Melão pele de sapo, uma variedade super doce, que eu cortei em cubinhos e respinguei com suco de limão. Servi salpicado com lascas de amêndoa tostadas. Hm-crok-Hm.

somos nozes, castanhas & amêndoas

Não é novidade, pois acontece todo ano. Ele mal chegou de uma viagem e já viajou de novo, desta vez pro sul do estado onde a colheita dos pistaches e das azeitonas está a todo vapor. São duas fazendas, com uma hora e meia de distância entre elas, e ele tem que estar nos dois lugares ao mesmo tempo, dirigindo os testes com duas máquinas diferentes. Não é bolinho meus camaradas!

Então ele chegou no domingo de madrugada e passamos o dia juntos, antes dele voltar pra colheita nas fazendas. Ele sugeriu que fossemos almoçar em Winters, naquele café simpático que gostamos muito. Depois ficamos rodando pelas estradas vicinais ao redor, percorrendo o circuito agrícola. São quilômetros e quilômetros de fazendas de nozes, pistaches, castanhas, ameixas, tomates, pêssegos, nectarinas.

somos NOZES

Me encantei com as árvores de nozes—as nogueiras, que estavam carregadas de frutos, muitos ainda verdes, outros já rachados e expondo as nozes com suas cascas rugosas. Eu moro no centro da maior produção de nozes e amêndoas do mundo. A Califórnia é responsável por 80% da produção mundial de amêndoas. Mas eu raramente penso nas árvores ou nos frutos. Já conhecia o pistache, que como as outras castanhas, também crescem dentro de um fruto com polpa verde, que quando se abre mostra a casquinha que protege a noz. Então são três camadas—a polpa externa, a casca e o centro, que é o que interessa e o que comemos.

somos CASTANHAS

As nozes e amêndoas têm uma colheita bem interessante. A máquina chacoalha a árvore, os frutos caem no chão e daí outra máquina passa pegando tudo, os frutos e terra misturados. Depois se faz a peneiragem e espera-se uns dias até as casquinhas secarem. Quando as nozes e amêndoas estão maduras, a casca externa racha e abre. É bacana de ver.

E as castanhas portuguesas, conhecidas aqui por chestnuts, são mais lindas ainda, uma bolota espinhosa, perigosa, que fura seus dedos mesmo com luvas. E lá dentro a castanha tão linda, lustrosa, macia e doce! Foi irresistível pegar algumas, a maioria caída e espalhada pelo chão do pomar.

somos AMÊNDOAS

Rodamos os pomares de nozes, amêndoas e castanhas até o final da tarde. Terminamos o passeio visitando uma das estações experimentais da UC Davis, a que tem muitas das oliveiras centenárias que produzem uma das três variedades de azeite, que fazem a festa todo ano na universidade.

sparkling crabapple sorbet

Procurando uma receita para usar as crabapples, encontrei essa idéia irresistível de sorvete—sparkling crabapple cider sorbet. Ficou incrivelmente delicado. Com certeza deve ser possível substituir as crabapples por outro tipo de maçã ácida.

2 xícaras de purê de crabapple [ou outra maçã]
12 oz / 341 ml de cidra espumante de maçã, pêra ou pêssego
2/3 xícara de açúcar

Para fazer o purê, cozinhe as maçãs rapidamente em um pouco de água e passe tudo pelo food mill ou bata no liquidificador e depois peneire. Coloque o purê para gelar. Depois misture todos os ingredientes muito bem, até o açúcar dissolver completamente e coloque tudo na sorveteira.