Chucrute com Salsicha

sun dried olives

Na banquinha do Mike & Diane Madison no Farmers Market de Davis, comprei essas azeitonas orgânicas secas ao sol. Mike e Diane são respectivamente irmão e cunhada da chef californiana Deborah Madison. Eles moram num sítio na cidade vizinha de Winters. As azeitonas que eles produzem são bem interessantes, diferentes das azeitonas secas tradicionais que são bem oleosas. Essas são simplesmente desidratadas ao sol temperadas com sal marinho e não ficam rançosas como as outras. Comprei a caixinha em maio e ainda tenho parte dela guardada na geladeira.

bolo de creme

Eu realmente não preciso de mais uma forma para assar bolos, quanto muito uma forma dupla. Mas comprei essa da marca Nordic Ware porque achei uma fofura. Ela assa dois bolinhos de uma vez, o que pode ser algo pratico. E pra testar a forma usei uma receita que veio impressa na embalagem. Ela fez dois bolinhos super finos, que podem virar uma sobremesa sofisticada para uma data especial. Eu servi num almoço para o meu filho e a namorada. Acompanhei as fatias de bolo com figos frescos e sorvete de baunilha.
1/2 xícara [8 colheres de sopa] de manteiga amolecida
1 e 1/2 xícara de açúcar
3 ovos
1/2 xícara de creme de leite fresco
1 e 1/2 xícara de farinha para bolo*
1/2 colher de chá de extrato puro de baunilha
1/4 colher de chá de extrato puro de amêndoa
1/4 colher de chá de extrato puro de limão
Pré-aqueça o forno em 325ºF/ 150ºC. Unte com manteiga e enfarinhe as formas. Eu polvilhei as formas com açúcar ao invés de usar a farinha.
Na batedeira bata a manteiga e o açúcar até obter um creme macio. Adicione os ovos, um de cada vez, batendo continuamente a cada adição. Adicione metade do creme de leite e metade da farinha. Bata bem. Adicione o restante do creme e o restante da farinha, batendo até tudo se incorporar. Adicione os extratos de baunilha, amêndoa e limão. Divida a massa entre as duas formas untadas e enfarinhadas e leve ao forno por 35-40 minutos.
Remova do forno, deixe esfriar por 15 minutos, inverta os bolos sobre uma grade e dexe esfriar completamente antes de servir. Pode polvilhar com açúcar de confeiteiro se quiser. Eu não quis.
*Faça a farinha para bolo em casa misturando 2 colheres de sopa de amido de milho [maizena] na xícara quase cheia de farinha de trigo.

sopa fria de ervilha & pepino

Na minha casa não existe verão sem sopas frias. Adoro a praticidade delas, que ficam prontas num minuto. E além de serem refrescantes, nutritivas e deliciosas, também são resistentes, pois aguentam ser guardadas na geladeira. Por isso as sopas frias são onipresentes na minha cesta de picnic diário [a.k.a. almoço]. Achei essa receita numa revista Cooking Light e ela já foi repetida várias vezes. Uma delas para um almoço com alguns convidados que eu não tinha certeza se iriam gostar de tomar uma sopa fria [na verdade ela é gelada!]. Avisei de antemão do que se tratava e que eles não se obrigassem a comer se não curtissem. Mas eles não só provaram, como repetiram e elogiaram. A receita original pedia ervilhas frescas, mas eu usei as congeladas orgânicas.

2 xícaras de ervilhas congeladas
2 xícaras de água gelada
1 pepino grande descascado
1 xícara de cubos de pão amanhecido
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
1 1/2 colheres de sopa de vinagre sherry [jerez]
2 dentes de alho
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Raminhos de broto de ervilha [pea shoots*]
*pode substituir por agrião ou omitir
Folhinhas de hortelã fresco
Mais azeite para servir

Cozinha as ervilhas rapidamente num pouco de água. Coe e deixe esfriar bem. Coloque todos os ingredientes [menos os brotos de ervilha e as folhas de hortelã] no copo do liquidificador e bata bem até obter um liquido bem cremoso. Coloque numa sopeira ou jarra e leve à geladeira. Na hora de servir, coloque a sopa nos pratos e decore com as folhas de hortelã, os brotos de ervilha e pingue gotinhas de azeite.

gherkin cucumbers

Outra banquinha do Farmers Market que eu prestigio é pilotada por uma mocinha ultra singela. Tudo o que ela vende é delicado, como os tomates cerejas de várias cores, os tomates jelly beans que parecem balinhas, e os tomates peras ótimos para saladas de picnics diários [a.k.a meu almoço]. Ela oferece também um leque de pepinos—os armênios, os limão, os del rio e esses gherkins, que segundo a mocinha não são apenas bons para fazer pickles, como ficam ótimos descascados e servidos crus em salada. Ainda não usei esses intrigantes legumes, porque a palavra pickles me dá um pouco de preguiça e porque vou precisar de óculos e mãos firmes para descascar esses pepininhos um por um.

figos assados
[com mel e alecrim]

Neste ano ainda não consegui fazer absolutamente nenhuma receita especial com os figos frescos da estação, embora esteja comendo dezenas deles, apenas abocanhando um por um, com casca e tudo. Outro dia comprei os figos mais impressionantes de uma fazendeira no Farmers Market de Woodland. Ela é engraçada, veste macacão de jeans listrado, bandana amarrada no pescoço, tem um sotaque de mulher da roça, mas demostra um bom gosto de cosmopolita sofisticada nos produtos que vende. Já me empenhei em firmar uma amizade com ela, fazendo elogios e mil perguntas, anotando o nome das coisas diferentes e interessante que ela traz da fazenda. Tenho uma obsessão pelos heirloom, ela me disse outro dia, apontando um vidro cheio até a borda com grãos de bico negros e uma cesta cheia de favas rajadas. Foi dela que comprei dois grapefruits gigantes e rosados que pareciam adoçados com mel. E outro dia enchi um saquinho de peras minúsculas, sem falar nos figos deliciosos, que ela sempre tem dos roxos e verdes. Escolhendo os mais lindos pra levar pra casa, levantei um enorme, tão maduro que estava rachado parecendo uma flor, e comentei:

—meu deuso, que figo mais lindo!
—ninguém compra figo assim, pensando que está estragado.
—azar o deles, perdem de provar o melhor!
—se você não fosse comprar esse figo, eu comeria ele eu mesma!
—hahaha! desculpa, mas esse é meu!

Levei um saco cheio dos figos explodindo de maduros, que servi para os meus amigos Bia e LC, num jantar de despedida que fiz para eles. Para consumir um figo desses, less is more, e iria ser exagero emperequetar uma fruta que já estava simplesmente perfeita. Resolvi fazer um sorvete de mel de castanhas para servir com os figos al natural. Misturei 1 xícara de creme de leite fresco, 1 xícara de leite integral [ambos orgânicos da Straus Creamery] e 1/2 xícara de mel espanhol de castanha portuguesa, que é um mel de sabor bem forte. Juntei uma colher de sopa de vodka, coloquei tudo na sorveteira e depois no congelador até a hora de servir. Ficou um sorvete bem cremoso, com um sabor bem forte de mel e fez uma combinação incrível com os figos frescos.

Mas a história dos figos não termina aqui, porque é nessa época que eu sou tomada por uma onda de loucura—the fig season insanity. Passo a curta temporada dessa fruta comprando, pegando e comendo o máximo que puder. Passo por todas as bancas do Farmers Market vendendo figos e compro duas ou três cestinhas e ainda vou numa árvore de ninguém, dentro de um dos campos experimentais da UC Davis, e volto carregada. Os figos que eu mesma colhi, comi metade e fiz a outra metade assada, para acompanhar um clássico sorvete de baunilha. Esses figos verdes são da variedade calimyrna, bons pra fazer figo seco, mas também muito gostosos frescos. Juntei um punhado deles cortados ao meio e ajeitei num refratário. Reguei com um fiozinho de mel e salpiquei com folhinhas tenras de alecrim. Assei em 365ºF/ 185ºC por uns 30 minutos e servi com bolas de sorvete de baunilha.

outras coisas lindas

que encontro por ai

salsa [assada]

Não sei quanto a vocês, mas eu tenho o péssimo hábito de muitas vezes não ver ou perceber o óbvio, como se uma tontice crônica tomasse conta do meu ser. Nem cogito ou penso em certas coisas, opções ou ideias até *plin* ver alguém fazendo.
Foi o caso dos tomatillos e da salsa de tomatillos. Há anos recebo esses tomatinhos esdruxúlos na cesta orgânica todo santo verão e todo ano eu sofro porque não sei bem o que fazer com eles. Já servi em saladas e já fiz salsa, mas sempre usando eles crus, que eu achava ser o mais comum. Até que vi uma moça fazendo salsa com eles cozidos no evento do Chez Panisse em Berkeley. Ela cozinhava os tomatillos junto com cebolas e pimentas jalapeño numa frigideira elétrica e depois batia tudo no liquificador com temperos.
Esse foi o meu *plin* pros tomatillos. Fiz uma salsa então, primeiro cozinhando alguns deles, mais uma cebola cortada ao meio, duas bullhorn peppers [que são umas pimentas vermelhas alongadas e doces] e uma pimenta jalapeño. Fiz tudo na churrasqueira para aproveitar o fogo num dia em que grelhei outras coisas, mas pode-se fazer numa frigideira ou mesmo no forno. Depois que estava tudo cozido, coloquei no liquidificador. Só removi os cabinhos das pimentas, nada mais. Juntei o suco espremido de um limão verde [que aqui chamamos de lime], mais sal e azeite. Ficou uma salsa meio picante e meio adocicada, bem cremosa e vermelha, por causa das pimentas. Comi com chips de multi grãos da minha marca natureba favorita—Food Should Taste Good.

[pão]

A primeira coisa que vimos no evento dos 40 anos do restaurante Chez Panisse no museu da UC Berkeley foi a função do pão, liderada pelo icônico Steve Sullivan, o cara do Acme Bread. Eles tinham lá dois forninhos de barro e assavam o pão em latinhas e latonas. O Uriel foi fazer perguntas pro Steve sobre o forno e ouviu que ele mesmo construiu as estruturas arredondadas de barro, com muito cuidado e técnica especial, para não haver rachaduras e tais. Já tinha lido sobre a busca da Alice Water pelo forno perfeito para o restaurante. Tem que ser tudo feito da maneira certa.
Ouvimos umas histórias, enquanto os moços tiravam o pão quentinho do forno, que foram fatiados e servidos com mel. Uma delicia. Eu sou fanzoca absoluta da Acme Bakery que faz um pão simplesmente imbativel, iniciado com fermentação de uva. Já li toda a história do Steve e sua obstinação por fazer o pão perfeito e considero ele uma autêntica celebridade. Fiquei na frente dele ouvindo ele contar como preferiu trabalhar na cozinha naquele final de semana de celebrações e acabou pilotando o stand do pão no museu. Uma simpatia de padeiro!
»esses cliques bem simpaticos foram feitos com o meu iphone. o Steve Sullivan é o cara de camiseta cor de mostarda e cabelo grisalho e comprido.

Chez Panisse fez 40 anos

O restaurante Chez Panisse completou 40 anos no domingo, 28 de agosto e não faltaram celebrações, artigos em jornais, revistas e blogs, entrevistas com a sua ilustre proprietária, Alice Waters e todo tipo de reverência e homenagem. Aconteceram muitos jantares pela cidade de Berkeley durante o final de semana comemorativo e infelizmente todos custavam muitos dinheiros. Mas um dos eventos era público e era grátis. Minha amiga Maryanne gentilmente me avisou e reservamos nossos ingressos para participar da comemoração organizadas pelo OPEN education e o Edible Schoolyard program nos jardins do UC Berkeley Art Museum.
Esse evento foi um pouco diferente do que eu imaginava que iria ser. Mais desorganizado e com muito mais opções de ver, fazer e comer, ele foi mais ou menos uma amostra da filosofia que serve de sustento para o restaurante e os outros projetos da Alice Waters. Enquanto esperávamos uma leva de pão assados na latinha, sob o comando de Steve Sullivan [o padeiro do inicio da história do restaurante e hoje dono da famosa Acme Bakery] ouvimos uma história bacana de como uns hippies desapropriavam alimentos de estabelecimentos comerciais para alimentar os pobres e desabrigados da cidade no final da década de 60 e inicio de 70. O pão quentinho foi servido com mel de um apiário, que explicava todos os detalhes da criação de abelhas numa barraquinha ao lado. Outro stand tinha as cabras de onde saia o leite cru que virava um fudge bem branco e bem doce. Outra fazia um pesto com abobrinhas, e outra limonada com lavanda e mel, e ainda tinha águas frescas de melancia e morango, sanduiches de mortadela, tamales e milho assado, salsa de tomatillos com tortillas que você mesmo podia prensar, fatias de melancia vermelha e amarela, café e muita água para hidratar os visitantes, afinal estava um CALORÃO de 25ºC em Berkeley naquele lindo dia de verão.
A exposição foi bem divertida e organizada para que os visitantes pudessem ficar lá por muitas horas, ouvindo as histórias, experimentando as coisinhas de comer, aprendendo um pouco sobre horta, animais, ingredientes. E também aprendendo algo sobre idéias, persistência e dedicação. De como algo tão simples, como um restaurante que serve uma comida descomplicada usando ingredientes da melhor qualidade e incentivando a agricultura e comércio locais, pode prosperar, se estabilizar e frutificar.
»algumas fotos da edição vip da sexta-feira do evento nos jardins do museu publicadas na coluna do Todd Selby na revista do NYT.
»não tem mais jeito, até que levei minha câmera, mas ela nem saiu da bolsa. fotos de eventos agora só com iphone. sorry! *pisc!

bolo de pera

Segui uma dica da minha amiga Cris Smith no Twitter, que recomendou fortemente este bolo da Martha S. para se fazer com qualquer fruta. E eu fiz com essas mini peras seckel, para outro chazinho no meio de uma tarde de domingo. As qualidades deste bolo conseguem extrapolar todos parâmetros dos sentidos, por causa da sua praticidade. Para fazê-lo, não é preciso ter batedeira. E para quem gosta de gostosuras mais rústicas, esse é um bolão, pois leva, além das frutas, óleo vegetal, açúcar mascavo e farinha integral.

1/3 xícara de óleo vegetal
1 xícara de açúcar mascavo claro
Fruta da sua preferência—usei 5 mini peras
1 xícara de farinha de trigo branca
1/2 xícara de farinha de trigo integral
1 e 1/2 colheres de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá de sal
3/4 xícara de buttermilk
2 ovos grandes
1 colher de chá de extrato puro de baunilha

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Unte uma forma quadrada de 22 cm com óleo. Forre com uma folha de papel vegetal, deixando duas abas mais altas nos lados da forma. Unte por cima do papel também. Espalhe 1/4 xícara de açúcar na base com o papel untado e arrange as peras [ou outra fruta que for usar] cortadas em fatias grossas por cima.

Numa vasilha média misture com o batedor de arame as farinhas, o fermento, bicarbonato e sal. Reserve. Numa vasilha grande bata bem com o batedor de arame o buttermilk, os ovos, a baunilha, o óleo e o restante 3/4 de xícara de açúcar. Junte a mistura líquida à de farinha, batendo com o batedor de arame até formar uma massa. Jogue essa massa sobre a forma com as frutas no fundo. Leve ao forno por uns 50 minutos ou até que o bolo fique firme e dourado. Remova o bolo do forno, deixe esfriar bem e vire numa travessa. Remova o papel e sirva.