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minha cozinha [com gatos] —
manhã de Thanksgiving

Recebi uma posta grande de halibut na minha CSF. Esse peixe é especial [e bem caro], então eu queria achar um jeito bem caprichado para prepara-lo. O halibut é um peixe bem carnudo e saboroso, não precisa de muito pra ficar bom. Conversando com minha colega sobre receitas, ela me deu a ideia de fazer o peixe enrolado em folhas de bananeira. Dá pra achar as folhas em lojas de produtos internacionais, mas nesse caso essas folhas vieram do quintal da casa dela. Minha colega é original do sul da India e agora mora numa cidadezinha perto do Silicon Valley. Não sei como ela conseguiu ter uma bananeira no quintal, já que a região onde ela mora tem um clima bem mais frio do que aqui onde eu moro. Mas de qualquer maneira ela me trouxe as folhas e eu usei pra fazer o peixe.

Temperei as postas de peixe com sal e pimenta, coloquei sobre as folhas de bananeira, cobri com rodelas de limão e embrulhei. Cozinhei na churrasqueira, sobre carvão, por uns 20 minutos. Deixe o carvão queimar bem, não precisa cozinhar em calor muito forte. Depois é só abrir os pacotinhos e servir. Fiz salada e batatas cozidas, devoramos tudo!

Fiz esse peixe com vários dias de antecedência para servir no almoço da chegada da minha mãe, que foi num dia se semana quando eu ainda estava trabalhando. Servi com pão fresquinho e uma sopa. Fiquei meio atrapalhada e nem lembrei de tirar foto do prato, que ficou bem bonito. Depois de devorarmos quase tudo, pequei o iphone e cliquei essa última bocada. Minha mãe adorou esse escabeche e essa receita vai ficar aqui pra ela vir buscar quando voltar das férias.

2 cenouras médias cortadas em comprimento
1/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem
1 cebola cortada em fatias finas
4 raminhos de tomilho
4 folhas de louro
1 dente de alho grande cortado em fatias finas
1/4 xícara mais 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto [*usei o jerez espanhol]
Sal e pimenta do reino moída na hora
4 ou 6 filés de peixe branco

Usando um mandoline corte as cenouras em tiras finas. Em uma frigideira aqueça 1/4 xícara de azeite de oliva. Adicione as cenouras, as cebolas, raminhos de tomilho, louro e o alho e cozinhe em fogo moderado até que os legumes amoleçam, por cerca de 6 minutos. Retire do fogo. Acrescente o vinagre e tempere com sal e pimenta. Deixe descansar por 10 minutos.

Numa frigideira grande antiaderente aqueça 1/2 cm de azeite. Tempere os filés de peixe com sal e pimenta e coloque no azeite quente na frigideira. Frite os filés dos dois lados. Transfira os filés para um refratário com tampa [se for guardar] ou para uma travessa [se for servir em seguida]. Cubra com os legumes e o molho. Eu adicionei também o restinho de azeite que sobrou da fritura do peixe. Deixe descansar em temperatura ambiente durante 3 horas antes de servir. Ou leve à geladeira e remova e deixe voltar à temperatura ambiente antes de servir.

Do livro Apples for Jam da Tessa Kiros. É um peixe tão fácil de fazer, que ela até diz que não é receita, mas sim sugestão. Pra fazer no forno, mas eu fiz na churrasqueira, porque estamos naquela época do ano em que é preciso evitar usar o fogão o máximo possível. Ela sugere embrulhar o peixe no papel vegetal [parchment] ou o alumínio. Usei o alumínio por razões óbvias e preferi o heavy duty, que é mais resistente. Ela também sugere usar outras ervas, dependendo da disponibilidade e do gosto do freguês. Eu segui a dica do tomilho que tenho plantado em casa. Usei um peixe pescado de maneira sustentável porque acho isso muito importante—optei pelo bacalhau selvagem do Alaska, que comprei congelado no meu Co-op.

Filés de peixe branco
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora
Farinha de pão
Azeite de oliva
Dentes de alho
Rodelas bem finas de limão
Raminhos de tomilho fresco

Tempere os filés de peixe com sal e pimenta do reino. Passe os dois lados na farinha de pão para empanar—eu faço a minha farinha na hora usando o processador e torradas de qualquer tipo, pra esse usei torradas de pão francês. Coloque os filés empanados sobre uma folha grande de papel vegetal ou alumínio. Dobre a folha ao meio e coloque o peixe uma metade. Por cima do peixe coloque rodelas de limão cortadas bem fininho, pedacinhos de alho e raminhos de tomilho. Regue com um fio de azeite, feche os pacotes torcendo bem as bordas e coloque sobre uma assadeira ou refratário, se for fazer no forno. Como fiz na churrasqueira usei uma assadeira de metal. Leve ao forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC e cozinhe por mais ou menos uns 20 minutos ou até que o peixe esteja bem cozido. Abra uma beirada do envelope para testar, com muito cuidado porque sai vapor. Remova os pacotinhos do forno e sirva imediatamente.

Cheguei do Brasil com vários pacotes de farinha enfiados pelos cantos da mala. Nem me preocupei em esconder nada—era farinha, não tinha nada demais e pronto! O máximo que poderia acontecer era a fiscalização da imigração confiscar e jogar tudo no lixo. Dedos cruzados. Suspense. Quando abri a mala, já em Davis, achei o bilhete da inspeção e todos os pacotinhos suspeitos intactos. Ufa!

Mas perguntará você, como acabei com essa muamba dentro da mala? Vou tirar meu corpo fora numa ginga malandra e apontar meu dedão para a verdadeira culpada —-> Maria Rê. Ela que chegou no nosso almoço lá no restaurante Lá da Venda com uma caixinha linda recheada de pacotinhos com as mais fantásticas farinhas! Um presente maravilhoso, daqueles que são uma surpresa muito boa de receber.

Pois então cheguei na maior animação para usar aquelas preciosidades brasileiras. Submersa na água da piscina, dando minhas braçadas no sábado pela manhã, tive a epifânia. Tinha comprado um filézão de halibut e lindos marmelos no Farmers Market. Juntei um com dois e num refratário fiz uma cama de marmelo descascado e ralado fininho, o peixe temperado com limão, sal e pimenta foi colocado por cima, muitos minutos de forno médio coberto com papel alumínio e na hora de servir preparei uma farofinha com uma das farinhas pra colocar por cima do peixe.

Escolhi a farinha de jatobá. Uma fruta que nem todo mundo conhece, mas que eu conheço mais do que ninguém, porque costumava colhê-las numa árvore que ficava na praça da igreja matriz da minha cidade natal e comê-las lambendo os beiços. Ela é uma farinha bem sedosa e não ficou crocante como eu gostaria. Mas quem se importou? Achei que ficou deliciosa. Apenas derreti um pouquinho de manteiga numa frigideira, juntei a farinha, uma pitada de sal, fritei mexendo com uma colher de pau por uns minutos e no final acrescentei um punhadinho de ciboulettes picadinha.

Temos abundância desse tipo de salmão em qualquer supermercado aqui em Davis. Mas esse mereceu atenção especial, pois comprei direto na fonte. Não é salmão de Washington [que tem a pesca ultra-super regulada, como na Califórnia], mas sim do Alasca. A moça que me vendeu o peixe no Ballard Farmers Market em Seattle, me disse que ele é apenas curado com sal, como o lox e o gravalax. Tão saboroso que eu não quis adicionar nenhum ingrediente extra. Comemos assim puro, as fatias bem finas temperadas apenas com algumas gotas de sumo de limão.

A presença do peixeiro na entrada do Farmers Market dos sábados acabou instituindo informalmente este dia como o dia de comer peixe. Sempre dou uma olhada no que ele tem por lá. Mas se você não for bem cedo, fica sem muita escolha, pois os peixes são vendidos a toque de caixa. No último sábado tive apenas duas opções de peixe branco, além dos caranguejos. Comprei filés de bacalhau e fui atrás de alguma receita interessante. Queria algo rápido, simples e diferente. Encontrei essa de parmesan-crumbed fish with crushed pea risoni, que me animou por proporcionar também o acompanhamento, revertendo numa refeição completa.

1 xícara de farinha de pão [feita na hora se puder—faço a minha com bolachas integrais que pulso no mini-processador]
1 xícara de queijo parmesão ralado bem fininho
2 colheres de sopa de raspinhas de casca de limão
120 gr de manteiga derretida
4 filés de peixe
farinha de trigo para polvilhar
2 ovos batidos
1 xícara de risoni [*também conhecido como orzo]
1 xícara de ervilhas congeladas, fervidas, escorridas e levemente amassadas com um garfo
2 dentes de alho picadinho
1/4 xícara de suco de limão
1/2 xícara de folhas de hortelã fresco
Fatias de limão para servir

Pré-aqueça o forno em 425°F/ 220°C. Coloque a farinha de pão, o queijo, as raspas de limão e 80 gr da manteiga derretida numa vasilha e misture bem. Polvilhe os filés de peixe com a farinha de trigo, removendo qualquer excesso. Passe os filés pelo ovo batido e depois pela mistura de queijo e pão. Coloque numa forma forrada com papel alumínio e asse por uns 15 minutos ou até o peixe ficar bem cozido.

Cozinhe o risoni [orzo] em bastante água com sal, até ficar al dente. Escorra. Retorne o risoni para a panela, junte o restante da manteiga, as ervilhas cozidas e amassadas, o alho e o suco de limão e refogue em fogo alto por uns 2 minutos. Junte as folhas de hortelã e sirva acompanhado dos filés de peixe.

Algumas semanas antes da revista Gourmet ser assassinada, a Ruth Reichl lançou o livro Gourmet Today, com milhares de receitas escolhidas por ela e testadas na cozinha da revista. Eu tenho alguns livros de celebrações anuais da Gourmet e depois de olhar muito pro livrão verdinho acabei decidindo—vou esperar um pouco. Também porque o livro vinha com uma assinatura grátis da revista, e eu não precisava de uma. Quando a revista sucumbiu, corri pra comprar o Gourmet Today, pois me pareceu naquele momento importante tê-lo. Nesses últimos meses a falta de tempo tem sido um grande problema pra mim. Não paro um minuto e mesmo assim não consigo fazer tudo o que quero, o que incluí ler livros. Então o Gourmet Today ficou num canto da cozinha, esperando por uma oportunidade de ser folheado com atenção.

No sábado que comprei uma posta grande de halibut, abri o livrão da Ruth, pois tinha certeza que iria achar uma receita legal com esse peixe por lá. Dito e feito! Fui no index, procurei por halibut e estacionei nessa receita super deliciosa e prática de peixe com lentilha. O almoço ficou pronto rapidamente e que delicia essa mistura do peixe carnudo, com a lentilha e o limão. Adoramos! Use uma variedade de lentilha que não desmanche, como a verde francesa ou a beluga. O halibut pode ser substituído por bacalhau fresco ou outro peixe de posta larga.

1 xícara de lentilhas francesas [*usei a beluga]
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de cebola cortada em fatias finas
2 dentes de alho picados [*não usei]
3/4 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de folhas de salsinha picadinha
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de azeite

Lave as lentilhas, escorra e cozinhe em água até ficar molinha, mas sem desmanchar. Enquanto isso coloque a manteiga e o azeite numa panela e junte a cebola, o alho e o sal. Cozinhe em fogo médio na panela tampada, mexendo de vez em quando, até a cebola ficar dourada. Destampe e cozinhe, mexendo sempre, por mais 10 minutos até a cebola caramelizar.

Seque o peixe [halibut ou bacalhau fresco] com um papel e tempere com sal e pimenta do reino. Numa frigideira coloque 1 colher de sopa de manteiga e 1 colher de sopa de azeite e frite o peixe, virando até que os dois lados fiquem bem cozidos e amarronzados.
Misture a cebola com as lentilhas cozidas. Espalhe numa travessa, coloque o peixe frito por cima e tempere tudo com suco de limão, azeite e as folhas de salsinha picadas. Sirva com pedaços de limão.

Eu e o Uriel não curtimos peixe cru nem semi-cru, então receitas para fazer o atum fresco selado não rola aqui em casa. Mas o atum fresco cozido nós adoramos e quando comprei dois filés lindos, fui procurar por uma receita legal e dei de cara com essa da edição de outubro de 2009 da revista Gourmet. O peixe fica marinando por trinta minutos e depois é totalmente grelhado—fiz na churrasqueira. Nós achamos que ficou delicioso. E não sobrou nem lasca, pois o Gabriel nos acompanhou no almoço desse dia e levou os restinhos pra casa dele.

Serve 4 pessoas
4 filés de atum fresco com 3 cm de espessura
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de suco de limão
3 afilés de aliche /anchovas picadinhos
1 dente de alho picadinho
2 colheres de chá de orégano fresco picadinho

Misture todos os ingredientes e coloque num saco plástico ou numa vasilha tampada, junte os filés de atum, misture bem no tempero e deixe marinando por 30 minutos.

Molho:
2 colheres de sopa de azeite
2 talos de salsão cortados em cubinhos
3 colheres de sopa das folhas do salsão picadinhas
[*opcional, para decorar]
2 tomates bem maduros cortados em fatias
1/4 de xícara de azeitona preta kalamata descaroçadas e picadas
2 colheres de sopa de alcaparras pequenas, escorridas e picadas
3 colheres de sopa de manjericão ou orégano fresco picado
1 colher de sopa de suco de limão

Aqueça o azeite numa panela e junte o salsão, refogando e mexendo por 5 minutos. Junte os tomates, as azeitonas e as alcaparras e cozinhe até dar uma engrossada, mais ou menos uns 5 minutos. Junte o manjericão ou orégano e o suco de limão. Adicione sal e pimenta do reino moída a gosto.

Na grelha ou na churrasqueira, coloque os filés de atum e cozinhe virando uma vez, por uns 7 minutos. Remova o peixe da grelha, coloque numa travessa, cubra com o molho já preparado, decore com as folhas do salsão picadas se quiser e sirva imediatamente.

Com as sobras do salmão selvagem que fiz assado na churrasqueira, preparei almôndegas. Misturei a carninha do peixe, que já estava temperada com sal e pimenta, com um tanto de mostarda dijon, ciboulettes e salsinha picadas e farinha de pão, que faço na hora moendo o que estiver disponível [pão duro ou bolachas integrais] no processador. Não tem medida, fui testando a textura, até dar a liga e dar pra formar bolinhas. Enrolei as almôndegas e assei no forno aquecido em 400ºF/ 205ºC até elas ficarem assadas. Não deixe assar muito para elas não ficarem ressecadas. A mostarda foi o ingrediente usado para dar liga. Sempre exagero na quantidade das ervinhas, deixando os bolinhos cheios de raminhos. Mas isso pra mim não é um defeito.