tomates – Página: 10 – Chucrute com Salsicha

sopa de tomate—em variações

Tudo começou durante as nossas tagarelices diárias no Twitter, quando a querida Fê disse que estava bebericando uma taça de cava enquanto esperava a sopa de tomate ferver. Sopa de tomate? Já fui perguntando a receita, que ela prontamente e em menos de 140 caracteres me enviou. Era a coisa mais simples do mundo—dois ingredientes principais, tomate e pimientos piquillo, mais um dente de alho, uma pitada de sal, um fio de azeite, se bem me lembro. Naquele dia mesmo improvisei a minha versão, com os ingredientes que tinha em casa. A partir disso minha vida mudou e desembestei a fazer uma sopa de tomate atrás da outra.

Bem sabendo que durante o inverno, tomates aqui não há, vou me explicando que usei tomates inteiros enlatados. Acho que foi o Mark Bittman que disse que esses tomates são os melhores para substituir os frescos, pois são enlatados no pico da estação, no auge da maturidade e sabor. Eu uso os tomates da marca californiana Muir Glen, que são, na minha opinião, imbátiveis. Uso o fire roasted, que tem um que de sabor a mais. Já usei muitas latas desses tomates, com os quais preparei muitas variações desta sopa dadivosissíma e que simplesmente não consigo parar de fazer. Não vejo a hora dos tomates frescos chegarem por aqui no verão, para eu poder expandir essa idéia ainda mais.
A primeira sopa que fiz, usei junto com os tomates a pimenta peppadew, que é picante e doce e eu adoro. Depois achei um vidro de tapenade de piquillos, que usei para fazer uma versão mais aproximada da sopa da Fer. Finalmente, essa querida amiga Dadivosa me enviou da Espanha os autênticos pimientos del piquillo, que são uns pimentõeszinhos vermelhos assados na brasa. Não são picantes. Fiz a sopa ainda mais uma vez, desta adicionando uma colherzinha de pimenton de La Vera, que é conhecido como páprica espanhola e pode ser doce ou picante. Usei a picante.

a receita básica:
Tomates orgânicos frescos ou em lata
Pimentões vermelhos assados
[piquillos ou pimentões vermelhos comuns assados ou a pimenta peppadew]
Um dente pequeno de alho
Sal a gosto
Pimenton de la Vera, doce ou picante ou páprica
Azeite extra-virgem a gosto

Bata os tomates, pimentões e o alho no liquidificador com um pouco de água. Passe tudo por um peneira. Coloque o liquido numa panela e leve ao fogo. Adicione o sal e o pimenton de la Vera ou páprica. Deixe ferver. Desligue, adicione azeite a gosto. Sirva.

tomatitos borrachos

Receitinha irresistível, surrupiada da querida Fer, que foi praticamente o prato de despedida da estação dos tomates. Comprei um montão, de uma variedade bem redondinha, um pouco maior que o cereja e fiz conforme a Fer explica. Os tomatitos borrachos ficaram muito apetitosos. Hei de repetir essa receitinha mais vezes no próximo verão.

500 g de tomates cereja
2 colheres de sopa de vodka [*usei uma orgânica, super cremosa]
1 colher de sopa de vinagre de cidra [vinagre de vinho branco também serve]
1/2 colher de sopa rasa de açúcar
1 colher de chá de raspas de limão siciliano
sal maldon, sal korsher, sal marinho ou flor de sal – com sal fino acho que não fica bom
pimenta-do-reino moída na hora

Comece pelando os tomates. Parece uma trabalheira, mas não é. Corte a pele da parte inferior dos tomaticos em cruz. Jogue-os em água fervendo de um só golpe, deixe uns 10 segundos ou até a pontinha cortada começar a abrir, depois assuste-os numa vasilha com água gelada. Puxe a pele deles todos e já está. Reserve-os numa travessa rasa.

Misture a vodka, o vinagre, o açúcar e a raspa de limão siciliano até o açúcar dissolver. Envolva os tomates nessa espécie de caipirosca avinagrada, cubra-os bem e geladeira por até uma hora. [*eu deixei de um dia para o outro] Na hora de servir, você pode salpicar o sal e a pimenta, ou deixá-los à parte para que cada conviva tempere o petisco do seu modo.

sopa de tomate, abobrinha e manjericão

Para fazer esta a sopa, usei duas receitas do livro Love Soup da Anna Thomas como inspiração e criei a minha. Uma sopa de tomate com abobrinha e manjericão. Como nunca pensei nessa mistura antes? Ficou boa demais. Servi acompanhada de crostinis, que fiz seguindo a receita da Anna e não sobrou nem farelo. Já repeti a receita, porque essas torradinhas vão bem com tudo.

Para a sopa:
Cozinhe brevemente uns 6 tomates maduros com um pouco de água. Bata tudo no liquidificador [cuidado, se estiver quente] e passe tudo por uma peneira. Rale 1 abobrinha grande no ralador manual ou no processador. Usei o ralador manual. Numa panela coloque uma ou duas colheres de sopa de azeite e refogue ali uma cebola pequena picada e 1 dente de alho pequeno picado. Refogue até a cebola ficar macia. Junte a abobrinha ralada e refogue por mais uns minutos. Junte o molho de tomate e uma xícara de folhas de manjericão fresco picadinhas. Tempere com uma pitada de açúcar mascavo, sal e pimenta do reino moída a gosto. Deixe cozinhar por uns 20 minutos, até engrossar. Decore com folhinhas de manjericão fresco e salpique com queijo ralado bem fininho. Sirva com os crostinis de queijo parmesão.

Para os crostinis:
Corte uma baguete em fatias de mais ou menos 1 cm. Forre uma forma de assar com papel alumínio. Coloque as fatias de pão na forma de assar. Pincele cada fatia com uma camada fina de azeite de oliva. Pode usar um spray ou passar com o dedo mesmo. Coloque um pouquinho de queijo parmesão ralado bem fininho em cima de cada fatia de pão. Coloque em forno pré-aquecido em 350ºF/ 176ºC e asse por 10 a 20 minutos. Fique vigiando, para as torradas não passarem do ponto e torrarem demais.

galette de tomate e manjericão

Eu detestei tanto essa foto, que acabei deixando a pobre receita mofando injustamente na gaveta das desprezadas. Apesar da aparência de vilã de filme de terror, o sabor dessa galette é o fino da bossa. Deve ser feita com tomates maduríssimos no seu pico de doçura e perfume. Usei diversas variedades, que ajudaram a dar um colorido legal. Simplifiquei uma receita do David Lebovitz publicada na revista Fine Cooking. A dele levava milho e queijo. Na minha não. Gostei imensamente da minha versão. Já a massa, fiz exatamente como ele especificava na receita.

massa de cornmeal
suficiente para uma galette de 30 cm
1 1/4 xícara de farinha de trigo
1/3 de cormeal fina
1 colher de chá de açúcar
1 1/4 colher de chá de sal
6 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada cortada em cubinhos
3 colheres de sopa de azeite
1/4 xícara de água gelada

No processador coloque a farinha, cornmeal, açúcar e sal. Pulse e vá colocando a manteiga até ela ficar bem distribuída, mas ainda em pedaços visíveis. Adicione o azeite e a água, pulsando até a massa ficar compacta. Coloque a massa sobre uma folha de filme plástico, achate com as mãos formando um circulo e leve à geladeira por uma hora. Abra essa massa com muidado, pois ela fica mais quebradiça que o normal.

recheio de tomate e manjericão
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande cortada em fatias finas
Sal e pimenta do reino moída a gosto
Um maço de manjericão fresco picado
1 punhado de azeitonas pretas kalamata
2 tomates bem grandes ou vários pequenos bem maduros, cortados em fatias e enxugados numa folha de papel

Numa panela aqueça o azeite, adicione a cebola e cozinhe, mexendo frequentemente, até ela ficar amarronzada, por uns 10 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto. Adicione o manjericão picado e as azeitonas e cozinhe por mais 30 segundos. Desligue o fogo e deixe a mistura esfriar.

Pré-aqueça o forno em 375ºF/ 190ºC e coloque a grade no meio. Forre uma assadeira lisa e sem bordas com papel vegetal- parchment. Se sua assadeira tiver bordas, vire e use de cabeça para baixo.

Abra a massa numa superfície bem enfarinhada formando um circulo. Transfira a massa para a forma forrada, usando o rolo ou uma espátula larga se necessário. Espalhe a mistura de cebola, manjericão e azeitona no centro da massa, deixando uma borda de mais ou menos 5 cm. Espalhe o tomate por cima, dobre as bordas e leve ao forno por 30 a 45 minutos. Remova do forno, deslize a galette do papel para um prato e sirva.

sopa essência do tomate

essencia-tomate Outro dia a querida Ana me enviou uma coleção de links de receitas de sopas frias—minha obsessão deste último verão. Adorei todas e vou fazer uma por uma. A primeira que preparei foi esta de tomate, com uma receita muito peculiar, ressaltando o doce natural dos tomates. Eu coloquei uma pitada de sal marinho por minha própria conta. Gostei imensamente do resultado. Os tomates consumidos na época, orgânicos e super maduros, são deliciosos. Estou aproveitando enquanto posso, pois em breve eles sumirão. Gastei dois minutos para fazer essa sopa e devorei lambendo o prato—ninguém viu, pois eu estava sozinha.

serve 4 pessoas
4 xícaras de tomates variados super maduros
1/4 de xícara de azeite extra-virgem
1 colher de sopa de nectar de agave [*pode substituir por mel]
1/2 xícara de folhas de manjericão fresco cortado em tirinhas
Sal [* adição minha]

Bata no liquidificador 3 xícaras de tomates, o azeite, agave e 2 xícaras de água gelada, até formar um creme [*e eu passei tudo pela peneira e coloquei um pouco de sal marinho]. Sirva a sopa e decore cada prato com o resto dos tomates e o manjericão em tirinhas.

cobbler de tomate

Tenho andado pra cima e pra baixo carregando o livrão do Mark Bittman—How to Cook Everything Vegetarian. São tantas páginas marcadas que perigas nem encontrar o caminho, seguindo o rumo das receitas. Tenho feito buscas a partir de ingredientes. Neste dia procurei por tomate e caí na página deste cobbler. Nunca tinha feito um cobbler salgado e achei a coisa mais prática do mundo. Vai para o trono, junto com essa torta de tomate e ricota que fiz no ano passado. Esse cobbler de tomate ficou realmente delicioso, servido quentinho no jantar e as sobras no almoço do dia seguinte.
1 quilo e 300 gr de tomates orgânicos maduros e cortados em quatro ou oito partes [mais ou menos de 8 a10 tomates médios]
1 colher de sopa de maizena
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de cornmeal
1 1/2 colher de chá de fermento em pó
1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio
4 colheres de sopa [1/2 tablete ou 56 gr] de manteiga bem gelada cortada em cubinhos
1 ovo batido
3/4 xícara de buttermilk
1/2 xícara der ervas frescas picadas [*usei manjericão]
Unte um refratário fundo com azeite ou manteiga. Pré-aqueça o forno em 375º F /190º C. Coloque os tomates cortados numa vasilha e polvilhe a maizena. Coloque sal e pimenta. Misture bem e reserve.
No processador coloque a farinha, o cornmeal, o fermento, o bicarbonato e uma pitada de sal. Adicione a manteiga gelada e pulse até obter uma farofa grossa. Adicione 1/2 xícara de ervas frescas picadas, o ovo batido e o buttermilk e pulse até a massa ficar firme. Acrescente mais farinha se a massa ficar muito mole ou mais buttermilk se ficar muito seca.
Coloque os tomates no refratário untado e vá espalhando a massa com uma espátula por cima até cobrir tudo. Não precisa ficar perfeito, deixe buraquinhos para o vapor poder escapar. Asse por 45 minutos, até que a massa fique dourada e o recheio ficar borbulhante. Remova do forno, deixe esfriar um pouco e sirva.

salada de milho & tomate

Do livrão do Mark Bittman—How to Cook Everything Vegetarian—saiu essa receitinha brejeira, que fiz pra comer sozinha, acompanhada de torradas de pão rústico e uma taça de vinho verde. Ele diz pra usar milho cru ou cozido. Achei que o milho cru não iria ficar bom, sei lá, mil coisas. Mas também não queria apenas cozinhar os grãos. Como eu ainda tinha muitas espigas de milho acumuladas na gaveta da geladeira, decidi ralar todas elas, congelei uma parte para poder relembrar o sabor do verão em outras estações e a outra parte coloquei numa folha de papel alumínio heavy duty, dobrei fazendo um pacote e coloquei na churrasqueira. Assei outros legumes para aproveitar o embalo. Eu gosto de fazer isso, assim fico com ingredientes semi-prontos para outras receitas rápidas. Quando o milho assou, foi só colocar numa saladeira, esperar esfriar e acrescentar tomatinhos orgânicos maduríssimos cortados ao meio, folhinhas de hortelã fresca picadas, temperar com flor de sal, um pingo de vinagre de vinho, bastante azeite e salpicar com queijo feta. Bon appettit!

mais uma sopa de tomate

Quando o Uriel viaja, minha vontade é sempre de não fazer absolutamente nada. Ou fazer coisas que nunca faço, como fritar bolinhos, devorar tudo com a boca aberta, beber litros de vinho e ficar dançando como um fantasma da Isadora Duncan pela casa. Mas normalmente eu me comporto. Janto pão com tomate ou faço alguma coisa simples, mas que me satisfaça. Neste dia foi uma outra versão de uma sopa de tomate. A idéia saiu de uma sopa um pouco mais elaborada, publicada naquela edição de Julho da Martha Stewart Living que teve uma reportagem especial só com sopas frias.
1 quilo de tomates maduros
1/2 colher de chá de coriander em pó [coentro]
1/4 colher chá cominho em pó
1/4 colher chá de sementes de caraway [alcaravia]
1/4 colher chá pimenta vermelha em flocos
azeite e sal
Coloquei os tomates cortados ao meio no broiler até eles começarem a amolecer e ficar coradinhos, por uns 10 minutos, sempre vigiando, porque no broiler o jogo é rápido. Depois joguei os tomates assados e o caldo que formou no liquidificador e bati bem, sem água. Usei tomates vermelhos e amarelos, todos heirlooms. Deveria ter passado tudo pela peneira, mas por preguiça não passei e me arrependi. Da próxima vez passarei, pois alguns dos tomates tinham uma casca mais grossinha que ficaram perceptíveis na sopa. Coloquei o suco de tomate numa sopeira e coloquei azeite numa frigideira de ferro e ali refoguei os temperos—cominho e coriander em pó, sementes de caraway e flocos de pimenta. Refoguei uns minutinhos e joguei esse azeite aromatizado na sopeira. Salguei a gosto e servi com torradas integrais e uma fatia de queijo gorgonzola. Ficou uma refeição leve, mas que me alimentou muitíssimo bem.
Tá difícil a coisa, mas eu ando num esquecimento absurdo. Esqueço se já lavei o cabelo com o shampoo, esqueço se tomei ou não o remédio e esqueci que tinha ASSADO os tomates pra fazer essa sopa. Me desculpem, já corrigi. Garçon, sai uma dose tripla de Ginko Biloba, s’il vous plaît!

pasta com molho de tomate cru

No seu livro How to Cook Everything Vegetarian, Mark Bittman diz que infelizmente não consegue se lembrar quem foi o “santo” que o ensinou a fazer esse molho de tomates frescos e crus. Bom, todo verão eu uso meus tomates e manjericão abundantes fazendo um molho bem parecido, que preparo num minuto só cortando os tomates em cubos e jogando por um minuto na panela com azeite, depois misturando o macarrão cozido e as folhas de manjericão. Porque eu cozinho os tomates por um mísero minuto, meu molho não é exatamente de tomate cru. Mas a idéia é quase a mesma.

Para esta versão do Bittman, você vai precisar de ingredientes da melhor qualidade—tomates maduros e orgânicos [faizfavoire], folhas de manjericão, alho, queijo parmesão e azeite do melhor que você tiver na sua cozinha. Coloque um panelão com água e sal para ferver e cozinhe o macarrão da sua preferência. O Bittman sugere o linguine. Enquanto isso coloque os tomates, sem sementes e picados em cubos, numa vasilha. Junte 2 dentes de alho levemente amassados com a lâmina da faca. Junte folhas de manjericão, sal e pimenta do reino moída a gosto e amasse com um garfo ou amassador de batatas. Mas não deixe virar um purê. Adicione azeite a gosto. Você pode fazer esse molho uma ou duas horas antes e deixar descansando fora da geladeira. Quando o macarrão estiver cozido “al dente”, coe e junte um pouquinho da água do cozimento ao molho se quiser e remova os dentes de alho. Junte o macarrão ao molho, misture bem e sirva com bastante queijo parmesão ralado na hora. Na minha opinião achei desnecessário juntar a água do cozimento do macarrão no molho. Apesar do alho não ser picado, nem ser servido com o macarrão, o tempo que ele passa marinado com os tomates é suficiente para dar um sabor bem picante ao molho. Um pouco mais do que eu gostaria, mas sem reclamações.

salada de tomate com sumac

A primeira reportagem que fisgou a minha atenção na edição de maio/julho da revista do Jamie Oliver foi sobre o restaurante Fadel, no Líbano. O restaurateur Mourad Mazouz do Momo de Londres, visita o famoso restaurante mantido pela família Fadel desde a década de 40 no alto de uma montanha, à uma hora de carro de Beirute. O lugar serve pequenas porções de comida caseira e típica. O primeiro prato que me chamou a atenção foi uma salada de tomate temperada com sumac. Como estamos em plena estação, tomates suculentos e maduros é o que não tem faltado na minha cozinha. Fiz essa salada duas vezes, o Uriel adorou. O sumac é um tempero muito interessante e intrigante que eu deveria usar mais na minha cozinha. Bem comum nas cozinhas do oriente médio, ele tem uma cor roxa linda e um sabor cítrico. Só peguei leve o alho, pois detesto ficar com aquele after taste tão peculiar, quando se come alho cru. Mas se você gostar à beça do alho cru e não se importar com o bafão, faça como a receita manda e enjoy it!

1/2 cabeça de alho [*diminuí consideravelmente]
1 colher de sopa de maionese
1 colher de sopa de azeite de oliva, mais extra para servir
2 tomates grandes [ele recomenda a variedade beef, que foi a que usei]
1 colher de sopa de sumac
Folhas de hortelã fresco picadinho
Sal a gosto

No pilão ou no processador, moa bem o alho misturado com a maionese e o azeite. Prepare a salada cortando o tomate em fatias e colocando numa travessa, Pincele cada fatia de tomate com a maionese de alho, salpique com sal e sumac, regue com um fio de azeite e decore com as folhas de hortelã picada.