Fer GuimaraesRosa

Michael Chiarello no Napa Style

Atravessamos a rua principal de Yountville, saindo do lado onde estão Bouchon Bistro e Bouchon Bakery e passamos para o lado onde tem uma galeria de lojas e mais restaurantes. Estava encaroçando pelo espaço super bonito, ouvindo as risadas de três peruas sentadas numa mesa na varanda de um dos restaurantes e que pareciam estar altas de vinho borbulhante, e dobrei a esquina para olhar a entrada de uma loja que tinha uma instigante horta vertical portátil com ervas plantadas em buraquinhos. Ali estava outro grupo de mulheres, que ficou extremamente contente quando um chef saiu de dentro da loja e foi cumprimentá-las. São tantos chefs pra lá e pra cá em Yountville e eu com o meu cabeção sempre nas nuvens deduzi que era apenas alguém conhecido das moças. Demorou uns minutos até eu olhar direito pro cara e cair a ficha de que o chef na minha frente era o Michael Chiarello, uma celebridade do mundinho gastronômico. Pela alegria inebriante e cara de tietes alucinadas das moças eu deveria ter me tocado antes que não era qualquer um. O caso do agrupamento em questão era o presente de aniversário que o namô/maridô de uma das moças deu pra ela: uma aula privê com o Chiarello, na cozinha montada dentro da loja dele—Napa Style. Foi um presente surpresa e incluia as amigas da moça, que estavam todas numa excitação completamente compreensível. Eu devia ter tirado foto da cara de uma delas, que olhou pra mim como quem estava querendo ouvir uma confirmação—é ele mesmo, não é o MÁAAXIMO?? Eu retruquei com um sorriso retangular—C-E-L-E-B-R-I-T-Y, enquando direcionava rapidamente a minha lente para o astro do momento. Ele me pareceu extremamente simpático, exatamente como ele é no Easy Entertaining with Michael Chiarello, o programa que ele comanda no Food Network. Alías, esse é um dos poucos shows daquele canal de tevê que eu consigo assistir sem me irritar. No programa ele normalmente cozinha e recebe amigos na sua casa no Napa. Taí um cara autêntico.
Depois das revelações e das introduções de praxe, o chef conduziu a aniversariante e as convidadas para dentro da loja, e um grupo de caroças, onde eu me incluia, seguiu atrás, assim meio disfarçadamente, fingindo que só tava dando um rolê pela loja, espiando com o rabo de olho e virando-se de repente, com um sorriso bobo na cara para—clickclickclick—tirar fotos do evento alheio. Ninguém poderia deixar passar uma oportunidade de fotografar um chef famosão, né?
Não urubuzei por muito tempo em volta da aula privê, pois já estava me sentindo entrona demais apenas por estar tirando fotos. Desconcentrei da celebridade e fui olhar a loja, que é cheia de coisas lindas e bacanudas, embora os preços sejam meio salgados. Me encantei com umas garrafas cor de âmbar escuro que podiam ser enchidas com azeite da sua preferência. Apesar do preço ser o dobro do que em qualquer outro lugar, enchi uma garrafa de um litro com azeite da minha variedade de azeitona favorita—a arbequina. Azeite made in California, no Napa Style, com o Michael Chiarello presente, tudo very chic, boys and girls!

Bouchon Bakery

Numa passadinha por Yountville, uma cidadezinha fofinha e minúscula com mais restaurantes de chefs famosos por metro quadrado, resolvi seguir uma dica da Maryanne e parar na padaria Bouchon, que pertence ao famoso chef Thomas Keller. Além dessa padaria, ele tem mais três restaurantes em Yountville: o Ad Hoc, o Bistro Bouchon e o mais famoso, French Laundry. A Bouchon Bakery fica ao lado do bistro, com um jardim com mesinhas separando os dois lugares. A padaria é micro. Tive a maior dificuldade para fotografar lá dentro, também porque o lugar estava apinhado de gente. Eles vendem diversos tipos de pães artesanais, doces e salgados, uns ranguinhos rápidos, como saladas, sanduiches e sopas e uma boa variedade de doces finos. Aconteceu conosco e acho que acontece com todo mundo: ficamos atrapalhados, sem saber o que escolher. Acabamos pedindo um éclair de chocolate e outro de chantily, que estavam perfeitos, não muito grande, nem muito doce, tudo na medida exata. E um brioche de citros e pistacho, que dividimos com ganas egoístas, pois ele estava uma delicia. Ficamos tão atrapalhados com o muvuquê dentro da padaria, que acabamos não pedindo nenhum pão. Mais tarde, parando no Dean & Deluca, já no coração do Napa Valley, achamos os pães da Bouchon pra vender e compramos uma baguette e uma coroa salgada. A padaria do Thomas Keller com certeza vai se tornar parada obrigatória nas nossas circuladas eventuais pela região. E agora planejamos experimentar também os restaurantes.

Ubuntu

Ubuntu—que significa “praticar atos humanitários em relação aos seus semelhantes” num dialeto sul africano—não é apenas mais um restaurante vegetariano onde não se serve carne, mas sim um espaço onde se promove a celebração das delicias dos ingredientes fresquíssimos, muitos cultivados na horta biodinâmica que o restaurante mantém, outros vindos de inúmeras fazendas da região. A cozinha do Ubuntu é extraordinária e lindíssima. Eu nunca tinha visto um uso tão extenso das flores comestíveis, que aparecem como ingrediente ou guarnição nos mais diversos pratos, dos frios aos quentes, até a sobremesa. E tudo é absurdamente fresco. Esqueça definitivamente que existem saladas pré-lavadas e vendidas em sacos. No Ubuntu cada folha é manipulada com um imenso cuidado. Vi um dos chefs espirrando cada folhinha verde com água e vi os pratos sendo preparados e montados como se cada um fosse uma jóia preciosa indo para um leilão.

Eu tinha esse restaurante marcado na minha lista de lugares para ir há muito tempo. Resolvemos almoçar lá no sábado. O Ubuntu restaurante e yoga studio fica no centro da cidade de Napa, instalado num prédio antigo que foi reformado com um design ecológico, usando madeira reciclada, transformada por artesões locais em pisos e móveis.

A garçonete que nos atendeu primeiro nos contou sobre o significado da palavra Ubuntu, e sobre a horta biodinâmica de onde vem a maioria dos produtos fresquíssimos, de como a primavera era a melhor e mais excitante estação para os chefs e de como todos os pratos, servidos em pequenas porções, tinham sido preparados para que fossem divididos entre os comensais. Tivemos um pouquinho de dificuldade para entender o cardápio, cheio de nomes e ingredientes diferentes. Mas iniciamos com as três entradinhas clássicas—azeitonas castelvetrano marinadas num pesto de nasturtium [nastúrcio/capuchinha], as amêndoas marcona com açúcar de lavanda e flor de sal e os palitinhos de grão-de-bico fritos com molho romesco.

Depois dividimos uma salada de verdes da horta, chamada de gargouillou, com folhas verdes, flores, raízes e um pózinho de avelãs e beterraba. A salada quase não tinha tempero algum, para que se pudesse sentir o sabor de cada folhinha. Achei muito refrescante e adorei a quase ausência do molho.

Depois nós pedimos um mini-nhoque de cenoura com uma camada de pesto e mais outras coisas que não consigo lembrar, mas que estava uma delícia, leve e suave. E o prato final de couve-flor na panelinha de ferro, que chegou à mesa super pelando, com brotos de coentro e torradinhas de manteiga escura. Esse prato me encantou! Estava delicioso demais. Dividimos os dois pratos quentes, com nossas colherezinhas que vem com cada prato. Eles mudam os pratos e talheres a cada novo pedido. No Ubuntu não é permitido ser egoísta, você é incentivado de todas as maneiras a dividir. Gostei disso.

As sobremesas, também com colheres para dividir, fecharam nosso almoço com chave de ouro. Tivemos um sorvete de citros com rodelas de bananas com uma camada de caramelo por cima de cada uma e um micro bule com um leite de coco morno pra jogar em cima. Simplesmentedivinomaravilhoso! E depois um sorvete de lima keffir com tapioca de ruibarbo e uma soda sabor gerânio afogando tudo. Eu comi pronunciando mantras de alegria e prazer.

Apesar das porçoes serem pequenas, achamos que comemos muito bem com três entradas, dois pratos quentes, uma salada e duas sobremesas. A conta ficou muito aquém do que eu imaginava que ficaria. No Open Table, onde fiz as reservas, a lista de preços indicava entre $31 e $50 por pessoa e é exatamente isso. E ainda bebemos prosecco, ginger ale natural e uma garrafona de água com gás.

O menu é sazonal e por isso muda constantemente. O David Lebovitz esteve lá no outono do ano passado e provou algumas coisas similares e outras diferentes. Gostei de ler a opinião dele [um chef] pois é quase a mesma que a minha [uma reles mortal].

vida social

Uma das coisas mais chatas da vida social é conhecer gente nova em festa. Eu frequento poucas festas, mas as que vou eventualmente estão sempre apinhadas de pessoal acadêmico, os cabeções da ciência, gente que faz coisas interessantíssimas, doutorados, pós-doutorados e pesquisas inovadoras, desbravadoras e revolucionárias, Costumo enfrentar essas socializações como se estivesse num trabalho de parto, que se desenvolve sempre em etapas, uma mais difícil que a outra. Raramente eu me aproxego de alguém e já vou sacando um questionário da bolsa. Geralmente eu sou a vítima, a presa encurralada e cercada de perguntas. Acho que as pessoas me vêem e logo pensam: preciso conhecer aquela nariguda falando com aquele sotaque interessante, vestida com aquelas roupas exóticas e que—opis—acabou de tropeçar [ou quebrar um copo, ou derrubar vinho na anfitriã, ou falar uma gafe]. Dai sou abordada, primeiramente com as gentilezas de oi meu nome é fulano ou fulana, dai eu digo o meu nome e eles repetem, eu explico que é FernandAAAA, por favor, não me faça passar pelo vexame de ser chamada de homem, algumas risadas tolas, um papinho furado de alguns minutos e logo vem a primeira pergunta decepadora de cabeças: o que você faz?

Responder o que eu faço pode levar horas e necessitar de muitos copos de vinho intercalados de copos de água. Então essa pergunta fica sempre mal respondida, mal entendida e gera muita frustração. Eu gostaria muito de me livrar da pergunta e da conversa nessas horas, então penso no que poderia responder quando a tal frase fatal fosse finalmente verbalizada: o que você faz?

—eu vendo Amway [ou Mary Kay]. essa resposta é garantia de conseguir afastar todo e qualquer ser racional da sua pessoa e assim poder passar o resto da noite comendo, bebendo e lendo revistas na festa.
—sou dublê de corpo em slash movies.
—sou treinadora do time de gamão dos cidadãos de terceira idade de Roseville.
—crio minhocas.
—sou a nova gerente do Bates Motel.
—sou manéquin de luvas.
—o que eu faço? como assim o que eu faço? que tipo de pergunta é essa? you talking to me? YOU TALKING TOOOOO MEEEEE?????

Depois que você fica com a boca seca de explicar o que você faz, vem a próxima pergunta: você tem filhos? Dai eu entro na segunda etapa do parto de conhecer gente nova em festa. Assim que eu digo que, sim, tenho um filho e preciso dizer que ele é um adulto, um baita homão por sinal, meu interlocutor fica com aqueles olhos esbugalhados, quase saltando da cara como nos desenhos animados. O quê? Um filho adulto? A situação fica completamente constrangedora nesse ponto, pois no olhar incrédulo do alegre inquisitor, a jovial pessoa interessante e excêntrica com quem ele estava conversando e interrogando se transforma de repente numa anciã decrépita e desdentada. E não há o que fazer. Sou mãe de um homem. Só posso ser uma múmia ou uma extra-terrestre.

Logo em seguida, se o ser aproxegante ainda tiver interesse no convercê dele comigo, acontece um outro diálogo que eu odeio e que é iniciado com a fatal pergunta: o que te trouxe aqui pra Davis? Nessas horas quero afundar rapidamente numa areia movediça e desaparecer enquanto dou um tchauzinho com cara de sinto muito. Mas a educação me obriga a responder. Vim com o meu maridooo… O quê? fala mais alto. Vim com O MEU MARIDOOOOOO! Dai sou bombardeada de perguntas sobre o que ele faz nos micro-hiper-super detalhes. Me sinto a perfeita songa la monga, que veio pra Davis seguindo e dois passos atrás do marido gênio. Marido, marido, marido, mas será o benedito que esse pessoal não tem outro assunto?

Prunes na calda de Pedro Ximenez

Adorei essa receita de ameixa seca com vinho publicada pela Ximena Maier desde a primeira vez que vi. Guardei pra fazer quando desse. Tinha que primeiro arrumar uma garrafa do vinho Pedro Ximenez, que fiz pronto na minha viagem à Espanha. prunes Acredito que ele possa ser substituído pelo Sherry ou vinho do Porto. A Ximena diz que quanto mais tempo as ameixas ficarem imersas no xarope, melhor. Tive a santa paciência de esperar alguns dias para poder provar. O pote com as ameixas já está na geladeira há quase duas semanas. Realmente, o tempo é extremamente favorável neste caso. Eu tenho comido as ameixas com iogurte natural, mas elas também acompanham bem sorvetes ou pudins.

Para 250 gr de ameixas secas, faça 500 ml de chá Earl Grey [ou outro chá preto de sua preferência]. Coloque o chá numa panela com tirinhas de casca de laranja, um anis estrelado, um pau de canela e alguns cravos. Adicione 80 gr de açúcar mascavo e 100ml de vinho Pedro Ximenez [ou Sherry, ou Porto]. Deixe levantar fervura, coloque as ameixas e cozinhe por 20 minutos. Deixe esfriar, coloque num vidro ou vasilha e deixe descansar por no mínimo 24 horas. Sirva como acompanhamento.

espelho meu

Se acabassemos numa ilha deserta, eu e ele, sem nenhuma superfície refletiva onde eu pudesse me olhar, acho que eu seria a mulher mais pimpona e me achando a tal do planeta. Acordo com aquela cabeleira selvagem, look corte-de-navalha-a-seco feito pelo cabeleireiro pombo, parecendo uma louca fugida do hospício e vou reclamar pra ele—olha só que horroror! E ele diz—mas seu cabelo está lindo, super sexy! E fala com tanta sinceridade que me dá vontade de chorar. Eu preciso começar a acreditar nele.

gratinado de repolho & alho-poró

Repolho é uma coisa que nem todo mundo gosta e nem todo mundo sabe usar. Eu sou uma. Sempre estou à procura de idéias diferentes para usá-lo. Felizmente este ano não tivemos uma abundância de repolhos, mas chegaram um ou outro. Eu e a Marianne estávamos empurrando o repolho uma pra outra, como num jogo de peteca. No final ela descolou uma amiga que gosta deles, para doar os não-queridos. Quando eu achei uma receita interessante usando repolho no livro Vegetarian Suppers da Deborah Madison, pedi para ficar com o repolho. Fiz tudo direitinho, mas vou ser bem sincera: o gratinado até que ficou comível, mas repolho é repolho mes amis e da próxima vez que chegar outro deles, não vou me importar se a Marianne levar o dito embora.

Se você é um simpatizante do repolho e quiser tentar, segue a receita.

500gr de repolho cortado em quadrados
3 alhos-porós cortados ao meio e depois em fatias
Sal marinho
1/3 xícara de farinha
1 xícara de leite
1/3 xícara de sour cream
3 ovos
3 colheres de sopa de dill [endro] picadinho [*usei seco]

Pré-aqueça o forno em 350ºF e unte uma forma com manteiga. Coloque uma panela com água e sal pra ferver. Coloque o repolho e alho-poró cortados na água fervendo por 5 minutos. Escorra bem. Misture o leite, farinha, sour cream, ovos e dill, adicione as folhas de repolho e de alho-poró. Coloque tudo na forma e asse por 45 minutos. Sirva com um creme de mostarda.

creme de mostarda
1 enchalota [shallot] pequena picada fininho
1 colher de chá de vinagre de vinho branco
Uma pitada de sal
2/3 xícara de sour cream ou iogurte integral
2 ou 3 colheres de chá de mostarda [pode ser mostarda com horseradish

Misture as enchalotas com o vinagre e deixe descansar uns minutos. Junte os outros ingredientes., misture bem e sirva.

o trem das oito e meia já passou

Tenho fases em que só quero pensar, escrever e matracar sobre cinema e sobre comida. Outro dia encontrei um professor no campus e no meio do nosso conversê puxei um exemplo de filme para ilustrar o assunto de que falavamos—sabe como, igual acontece naquele filme tal? Ele fez uma cara de ué. Claro que não sabia. Eu assumo que todo mundo viu os filmes que eu vi, portanto posso incluí-los nos exemplos e nas conversas. Vai, minha filha, vai ser Seymour na vida…
Fui comprar uns ingredientes na lojinha internacional e uma senhorazinha que parecia saída de um livro ou de um filme puxou assunto comigo. Ela queria saber o que eu iria fazer com o xarope de romã e perguntou se eu frequentava a International House, se eu conhecia a fulana e a beltrana e eu respondi que sim, claro que conhecia. Ficamos conversando por um tempo, eu toda de preto e curvada, ela bem petit e vestida de azul clarinho, sorrindo. Saí da loja tão feliz, como se tivesse reencontrado uma amiga dos velhos tempos.
Eu adoro ir ao Farmers Market no sábado pela manhã, comprar tudo o que eu gosto e voltar carregada com sacolas de frutas, flores, um sacão de pipoca e chupando um picolé de limão com abacate.

sorbet de ruibarbo

Os ruibarbos que sobraram viraram sorbet, com uma receita do Chez Pannise Desserts da Alice Waters. Como tem que cozinhar o ruibarbo antes, porque cru ele é incomível, esse sorvete demorou um pouco mais pra ficar pronto. Eu usei a mesmissima medida de açúcar usada no livro e achei que ficou muito doce pro nosso gosto, que não é o de pessoas-formigas. Diminua se você for como nós, mais fã do ácido do que do doce.

500 gr de ruibarbo – lave, puxe as fibras e corte em cubos
3/4 xícara de água
2 xícaras de açúcar [nota: diminuir pra 1 xícara da proxima vez]
Kirsch ou Grand Marnier para dar gosto [*usei Grand Marnier]

Coloque o ruibarbo com 1/2 xícara de água no processador de alimentos. Pulse até formar uma pasta. Coloque tudo numa panela não-corrosiva, com 1/2 água e o açúcar e leve ao fogo, mexendo de vez em quanto, até o ruibarbo ficar cozido [uns 15 minutos]. Acrescente o resto da água [1/4 xícara] e o Kirsch ou Grand Marnier. Deixe esfriar e leve a geladeira até ficar completamente gelado. Depois é só colocar na sorveteira.

Autor: Fer GuimaraesRosa