hummus—a receita básica

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Eu faço hummus desde sei lá quando e sempre tive o costume de encher ele de azeite, porque sempre achei que esse era o jeito certo de fazer essa receita. E as receitas de hummus normalmente pedem azeite na lista de ingredientes. Então foi uma grande surpresa ler essa versão básica no livro Jerusalem do Ottolenghi e Tamimi, onde o ingrediente final é água gelada e não azeite. A consistência desse hummus é sedosa e o azeite você acrescenta depois por cima, na hora de servir, junto com ervinhas, sementinhas, ou cubinhos de carneiro refogado. Vou colocar a receita como está no livro, mas eu não fiz a parte de refogar os grãos com bicarbonato de sódio, apenas deixei de molho e cozinhei em bastante água, numa panela de barro, como eu sempre faço. Se alguém fizer esse procedimento, me conta o que achou de diferente.

1 e 1/4 xícaras de grão de bico secos
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
6 e 1/2 xícaras de água
1 xícara mais 2 colheres de sopa de pasta de tahine
4 colheres de sopa de suco de limão
4 dentes de alho amassados
6 e 1/2 colheres de sopa de água gelada frio
sal a gosto

Colocar o grão de bico em uma tigela grande, cobrir com água fria pelo menos duas vezes o seu volume e deixar de molho durante a noite.

No dia seguinte escorra o grão de bico. Coloque uma panela média em fogo alto e adicione o grão de bico escorrido e bicarbonato de sódio. Cozinhe por cerca de três minutos mexendo sempre. Adicione a água e deixe ferver. Cozinhe removendo a espuma que vai formar na superfície. Deixe cozinhando por 20 a 40 minutos. Quando os grãos estiverem macios, quebrando-se facilmente quando pressionado entre o polegar e o dedo, desligue o fogo.

Escorra o grão de bico, que cozido deverá medir cerca de 3 e 2/3 xícaras. Coloque os grãos em um processador de alimentos e processe até obter uma pasta. Com a máquina funcionando, adicione a pasta de tahine, o suco de limão, o alho e 1 e 1/2 colheres de chá de sal. Lentamente vá acrescentando a água gelada e deixe processar por cerca de cinco minutos, até obter uma pasta bem leve e cremosa.

Transfira os hummus para uma tigela, cubra a superfície com filme plástico e deixe descansar por pelo menos 30 minutos. Se não usar de imediato, leve à geladeira e remova pelo menos 30 minutos antes de servir.

9 comentários em “hummus—a receita básica”

  1. Em vez de água gelada, eu misturo água de cozer o grão também gelada, aliás eu faço com o grão arrefecido, cozido de véspera. Assim fica logo disponível para o consumo.

  2. Oi Fer, blog ótimo com sempre!
    Olha, eu deixei o grão de bico de molho em meio acido, 24hs e refoguei com bicarbonato conforme a receita: dá-lhe espuma viu?Era infinita!!!Cozinhou, al dente, mas deu um sedimento, foi esquisito!
    Eu fiquei com a impressão de que o bicarbonato serve para solta a casca do grão.
    Bjs!
    Dadi
    R: Dadi, obrigada por me contar isso. acho que vou continuar omitindo esse passo e o bicarbonato. beijao! :-*

  3. Amei este Blog. E as receitas são de levantar um morto da sepultura.
    Quanto a esta pasta eu costumo fazer de vez em quando cá em casa. Uma delícia.
    bjs no ♥ e parabéns !
    R: obrigada, Rosangela! um beijo

  4. Fer, nunca fiz com bicarbonato de sódio. Quando estou sem paciência tiro a casca pois li não sei onde que dá gases. 😀
    Eu adoro acrescentar oregano e cayenne pepper no final, além do azeite. Faço meu próprio tahini pois não encontro com facilidade. Tão gostoso, o seu ficou lindão.
    R: vou te imitar nesse finishing com cayenne, Isa. beijo! :-*

  5. Tudo bem, Fer, essa foi over; depois da sopa, das saladas dos bolinhos de peixe e dos outros que já não me lembro mais, agora essa receita de homus com o maior pulo do gato da história?!?
    OK, já comprei o livro; estou convencida de que não posso viver sem ele… Obrigada por mais essa dica maravilhosa, por cozinhar tanto e por nos inspirar sempre! Bjo, Sabrina
    R: Sabrina, voce vai amar esse livro! depois me conta o que achou. beijo :-*

  6. Adoro hummus também e nunca tinha feito porque achava que tinha que tirar a casca.. Vou experimentar essa receita. Parabéns pelo blog!! É show de bola!! Adoro as suas receitas!!
    manda bala! obrigada Vitoria! 🙂

  7. fico feliz que vc não tira a casca, pq eu nunca fiz hummus – que eu amo – pq não tenho a paciencia nem de me imaginar fazendo isso…
    R: Teresa, eu nunca tirei a casca do grao de bico, pra nenhuma receita.

  8. Voce tira a casca do grão de bico depois de cozido ou processa com a casca e tudo?
    R: a receita nao pede pra tirar a casca. eu nunca tiro.

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