Docteur Edouard de Pomiane

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Foi no An Omelette and a Glass of Wine da Elizabeth David que eu primeiro li sobre o Docteur Edouard de Pomiane. David adorava o medico francês, que se considerava polonês e que enfrentou a velha tradição da culinária francesa. Pomiane era um acadêmico que dava aulas no Instituto Pasteur e foi o primeiro a explicar a culinária em termos científicos. Após aposentar-se, ele dedicou o restante da sua vida à culinária. Pomiane escreveu dois livros que se tornaram muito populates—French Cooking in Ten Minutes e Cooking with Pomiane, ambos publicados nos anos 30. Os livros de Pomiane foram inovadores para a época, quando era um sacrilégio romper as tradições mantidas pela escola de Escoffier, que impunha que os cursos da refeição fossem servidos na ordem correta, sempre uma carne seguida de um peixe, zilhões de rococós. Pomiane facilitou a vida dos seres humanos comuns, que não têm o dia inteiro para gastar dentro de uma cozinha, mas mesmo assim querem comer bem e saudavelmente.
Pomiane tinha uma prosa divertida e escrevia falando com o leitor, como se ele também estivesse ali, vendo o que ele via. As receitas publicadas por ele na década de 30, quando o microondas não existia nem em sonho e ter geladeira em casa ainda era o luxo dos luxos, são ainda completamente praticáveis. Em French Cooking in Ten Minutes ele dá vários menus, que a primeira vista parecem saídos de um sofisticado restaurante francês. Mas ele realmente ensina como fazer cada prato em dez minutos. O primeiro conselho—quando entrar em casa, antes mesmo de tirar o casaco, coloque uma panela com água para ferver no fogão à gás, ele frisa. Pra que vai servir a água? Ele responde que não sabe, mas com certeza ela terá algum proveito, se não para colocar um dos itens do menu em prática, ao menos servirá para fazer o café.
Os menus de Pomiane incluem entrada, prato principal, salada, pão, queijos e frutas. Acompanha água e vinho. Nunca refrigerante. Tudo em pequenas porções, que satisfaz sem pesar no estômago, sem acrescentar quilinhos extras e sem furar o bolso. Ele usa alguns produtos enlatados, na falta do mesmo fresco. Na época de Pomiane ainda não existiam os produtos congelados.

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Onion soup

Saddle of hare with sour cream

Buttered beets

Green Salad

Cheese

Jam cookies

Pumpkin soup

Creamed salt cod

Buttered green peas

Cheese

Fruit

Ainda não fiz um menu inteiro. Mas sei que farei. No entanto já testei uma sopa de cebola. Não calculei o tempo pra ver se levou mesmo dez minutos, mas garanto que foi rápido e a sopa ficou deliciosa.
Onion Soup [em dez minutos]
Manteiga
1 cebola grande picada
1 colher de chá de farinha de trigo
Água fevendo [*olha aí a utilidade dela!]
Sal e pimenta a gosto
Pão amanhecido ou torradas
Queijo parmesão ralado
Leite quente, crème de leite fresco ou um ovo batido [* itens opcionais, mas eu escolhi usar o crème de leite]
Coloque um tanto de manteiga numa panela, deixe derreter e adicione a cebola picada. Cozinhe em fogo alto até a cebola ficar num tom amarronzado. Adicione a farinha e misture bem, adicione um pouco de água morna, depois jogue 2 xícaras de água fervendo. Deixe cozinhar por 8 minutos, adicione sal e pimenta. Coloque pequenos pedaços de pão amanhecido ou torradas num prato, salpique com queijo parmesão. Adicione a sopa, um pouco de crème de leite [ou leite, ou um ovo batido] e sirva.

6 comentários em “Docteur Edouard de Pomiane”

  1. Fer, que ótimo conhecer este cara. Será que temos traduções por aqui? Se não, vou sugerir pra Nina – ela indica e traduz uns livros bem bacanas. Gostei da dica da água. Eu também faço isto desde que não tenho mais água quente na torneira da pia. Quando estou com pressa e não sei o que vou fazer, a primeira coisa que faço é encher de água minha chaleira grande que fica em cima do fogão e levar ao fogo. Sempre acabo usando, para o macarrão, para o arroz, para branquear um espinafre, fazer legumes no vapor. beijos, n

  2. Hummmm…ontem à noite fiz uma sopa creme de aspargos que é praticamente a mesma base,a pouca diferença está na quantidade da cebola.Depois é só adicionar os aspargos, que podem ser frescos( por serem mais duros, convém cozinhar antes e utilizar a água do cozimento tb) ou em conserva.
    Aliás eu amo Creme de Aspargos!!!

  3. Hummmm…ontem à noite fiz uma sopa creme de aspargos que é praticamente a mesma base,a pouca diferença está na quantidade da cebola.Depois é só adicionar os aspargos, que podem ser frescos( por serem mais duros, convém cozinhar antes e utilizar a água do cozimento tb) ou em conserva.
    Aliás eu amo Creme de Aspargos!!!

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