risotto com chaterelle

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O risotto foi feito com aquela receita básica—uma xícara de arroz arborio, uma de vinho–usei champagne, três de caldo–usei de galinha feito em casa e queijo–usei um de cabra com uma crosta de alecrim. No final acrescentei os cogumelos chanterelle, que piquei grosseiramente e refoguei num pouquinho de manteiga. Ficou um risotto bem substancioso e aromático.

salada de rúcula com cogumelos

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A inspiração para essa salada veio na revista Gourmet, mas acabei transformando a receita original e criando uma diferente. Usei cogumelos crimini e shitake, que refoguei rapidamente no azeite. Fiz isso no dia anterior, mas o melhor é fazer na hora. Numa saladeira coloquei folhas de rúcula e radichio picadas com as mãos, acrescentei cubinhos de beterraba assada, que também preparei um dia antes, e por último coloquei os cogumelos mornos. Temperei com a salsa verde.

sopa de cogumelo assado

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Outra sopa para aproveitar a abundância dos cogumelos no Farmers Market. Usei uma receita como base, mas adaptei tanto que ela se transformou. O resultado foi aprovado pelo provador oficial da família, que primeiro olhou com aquela cara de desconfiado, depois raspou o prato.
Usei umas 300gr de baby portabella, tomilho fresco, um litro de caldo de legumes, meia xícara de vinho branco, umas gotas de limão amarelo e meia xícara de creme de leite fresco. Azeite e sal. Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 205ºC. Forre uma forma com papel alumínio e espalhe os cogumelos, regue com azeite e ponha pra assar. Os cogumelos assam muito rapido, portanto não vá ver tevê, nem ler o jornal na internet. Quando eles estiverem assados—murchinhos e escuros, retire do forno e coloque no liquidificador com metade do caldo de legumes. Bata, mas não deixe virar um creme. A sopa vai ficar pedaçuda. Coloque os cogumelos batidos na panela, o resto do caldo, muitas folhas de tomilho fresco e sal. Cozinhe por um bom tempo, até o caldo reduzir. Acrescente o vinho e cozinhe mais um pouco. Quando a sopa tiver engrossado, desligue o fogo, acrecente umas gotas de suco de limão, o creme de leite, acerte o sal e sirva. Como eu tinha umas sobras de garlic chives que resgatei da horta, acrescentei elas picadinhas no final. Mas não é necessário.

pasta com cogumelos e espinafre

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Um rango bem simples pra poder usar aquele pacotão de baby portabellas que comprei no Farmers Market, mais uma boa quantidade de espinafre que veio na cesta orgânica. Achei que essa pasta ficou com uma cara incrível de outono!

Cozinhei em bastante água e sal uma porção de orecchiette. Quando a pasta estava quase al dente, refoguei uma misturinha de alho com sal grosso amassada no pilão numa boa quantidade de azeite. Juntei os cogumelos cortados em quatro, refoguei um minuto, juntei o espinafre picadinho, acertei o sal, moí um pouco de pimenta. Escorri o orecchiette e joguei no refogado. Joguei um punhado de salsinha picada, servi com queijo parmesão ralado na hora.

Não sei por que eu fiz sem pensar um panelão desse macarrão e no minuto em que estávamos sentando à mesa, chegaram o Gabriel e a Marianne. Eu tinha comida para um batalhão, somando-se à uma saladona. Colocamos mais dois lugares na mesa e tivemos um jantar em família, no meio da semana, que mais parecia um domingo!

Sopa de milho com queijo de cabra e shiitake

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Procurando desesperadamente por receitinhas bacanas para um jantar que eu iria fazer no sábado, achei nos meus bookmarks um link para a Vejinha São Paulo com receitas especiais de vários chefs de restaurantes brasileiros. Gostei muito desta receita da chef Tatiana Szeles. O resultado ficou bem interessante. Servi morninha, quase fria.
1 cebola média picada
4 colheres (sopa) de azeite virgem
400 g de milho pré-cozido congelado
1,5 l de leite integral
200 g de shiitake cortado em lâminas
Sal a gosto
100 g de queijo de cabra tipo boursin
Sopa: refogue a cebola no azeite. Acrescente o milho e refogue por 10 minutos. Junte o leite, tempere com sal e deixe cozinhar por mais 20 minutos. Espere amornar, bata no liquidificador e coe.
Sauté de shiitake: aqueça o azeite numa frigideira, junte o shiitake, tempere com sal e refogue por 5 minutos ou até que fique macio.
Montagem: reaqueça a sopa, coloque num prato fundo e sirva com o queijo de cabra e o sauté de shiitake.

salada morna de quinoa, espinafre e shiitake

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Essa receita saiu da edição de setembro de 2005 da revista Everyday Food. Apesar de ser servida meio quente, faz uma refeição bem leve. Ajudou a alimentar sem acrescentar aquele peso, pois eu já estava um chumbo com o acúmulo de uma sequência de pequenas chatices acontecidas no final do dia.

Warm Quinoa, Spinach, and Shiitake Salad
1/2 xícara de vinagre de vinho tinto
1/3 xícara de azeite
sal grosso e pimenta moída a gosto
1 quilo de cogumelo shiitake fresco, cortado em tiras * eu usei o crimini
1 1/2 xícara de quinoa
500 gr de mini espinafre * eu usei mini alface tipo romaine
250 gr de queijo feta em cubinhos

Ligue o broiler, ou um forninho ou grelha se nào tiver broiler. Numa vasilha misture o azeite, vinagre, sal e pimenta. Coloque os cogumelos numa assadeira e cubra com metade desse molho de vinagre. Misture bem e ponha no forno por uns 20 minutos, até os cogumelos assarem e ficarem bem sequinhos.
Enquanto isso prepare a quinoa. Lave os grãos muito bem, escorra e coloque numa panela com 3 xícaras de água e sal a gosto. Deixe ferver, abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar até absorver toda água.
Coloque o espinafre ou a folha verde que decidir usar numa saladeira. Adicione os cogumelos assados, a quinoa e jogue o restante do molho de vinagre. Misture e coloque o queijo feta. Sirva imediatamente.

Baked Polenta with Mushrooms and Gorgonzola

Estava procurando freneticamente uma receita vegetariana diferente para ser o prato principal dos que não fossem comer o peru e encontrei essa de polenta na edição de novembro de 2006 da revista Real Simple. Ficou ótima e todo mundo comeu e elogiou.

Refogue 1/2 quilo de cogumelos crimini no azeite com 2 echalotas [shallots] picadas. Acrescente sal, pimenta do reino e tomilho e reserve. Faça a polenta na quantidade desejada, acrescentando um pouco mais de água na receita básica [eu usei a da embalagem da polenta], pois ela deve ficar molinha. Aqueça o forno em 350ºF/176ºC. Quando a polenta ficar pronta, acrescente, 1/2 xícara de cream cheese e 1 xícara de queijo gorgonzola em pedaços. Teste o sal e acrescente mais, se achar que precisa. Acrescente os cogumelos refogados e leve ao forno por uns 15 minutos, até o gorgonzola derreter. Eu fiz tudo numa panela só, de ferro, do fogão ao forno e também à mesa, que essa panela tem cacife pra subir ao palco!

sopa cremosa de cogumelos

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Fazia tempo que eu queria tentar fazer em casa a sopa de cogumelos que comemos num restaurante no Napa Valley. Comecei a buscar por uma receita que tivesse o profile que eu precisava. Procurei, procurei e tudo que eu achava ia creme de leite, sherry. No final achei uma receita no French Country Cooking da Elizabeth David, que eu usei como base. Ela pedia bacon, que eu eliminei. E não pedia cebola, que eu adicionei, pois precisava gastar uma metade que estava na geladeira.
300 gr. de cogumelos crimini
2 xícaras de água
2 1/2 xícara de leite
3 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
sal e pimenta do reino a gosto
1/4 de uma cebola branca.
Coloque os cogumelos limpos numa panela com a água e deixe ferver. Enquanto isso refogue a cebola bem picadinha [pode moer, se quiser, pra não ficar pedaços na sopa] na manteiga. Dissolva a farinha no leite e acrescente à cebola refogada. Vai mexendo com o batedor até engrossar ligeiramente. Bata os cogumelos cozidos no liquidificador até eles virarem uma pasta bem leve. Acrescente a pasta de cogumelo e a água do cogumelo ao molho branco. Mexa bem para incorporar e cozinhe por um minuto. Adicione sal e pimenta do reino a gosto. Desligue o fogo, acrescente chives picadas e um fio de azeite de trufas brancas. Sirva quente ou morno.
Mas posso acreditar que essa sopa ficou parecidíssima com a do restaurante, muito deliciosa, com um sabor bem pungente dos cogumelos crimini. Missão cumprida!

cogumelos galore!

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Cogumelos são interessantes e saborosos, mas eu tenho pouquíssima experiência com eles. O máximo que faço é refogar criminis, shitakes ou os cogumelos brancos comuns com azeite e alho. Ou colocar enokis na sopa. Mas já ousei com os portobellos, que fiz assados.
A receita é da revista Everyday Food nº 14 – julho/agosto de 2004:
Portobellos com alho-poró e espinafre
4 cogumelos limpos
3 colheres de sopa de azeite
3 coilheres de sopa de vinagre balsâmico
sal grosso e pimenta do reino à gosto
2 alhos porós – somente a parte branca – cortados em fatias bem finas
2 xícaras de espinafre fresco picado
1 xícara de queijo de cabra em pedaços
Aqueça o forno no alto [450F]. Coloque os cogumelos num refratário de cabeça para baixo, a parte das fibras pra cima. Molhe com azeite e vinagre e tempere com sal e pimenta. Asse por mais ou menos 10 minutos. Coloque as fatias de alho poró, o espinafre e o queijo no topo de cada cogumelo. Tempere com mais sal e pimenta e asse por mais dez minutos, até o espinafre murchar e o queijo começar a derreter.