Categoria: arroz

Receita da revista Martha Stewart Living de dezembro 2007 que eu simplifiquei. Na receita original vai arroz selvagem, que eu não tinha, então usei só o basmati. O passo-a-passo também era mais elaborado. A quantidade é para servir de 10 a 12 pessoas, então diminua de acordo.

Pilaf com pistacho e romã
5 colheres de sopa de azeite
1o shallots – echalotas picadinhas – mais ou menos 2 1/4 de xícara
1 1/2 xícara de arroz selvagem
4 xícaras de caldo de galinha ou água
Sal grosso
1 xícara de arroz basmati lavado e escorrido
1 3/4 xícaras de água
3 colheres de sopa de vinagre de sherry-jerez
1 colher de sopa de óleo de gergelim
Pimenta do reino moída a gosto
1 xícara de pistachos descascados e picados grosseiramente
1 3/4 de xícaras de semente de romã – mais ou menos 2 romãs
1 xícara de coentro fresco picado
1 xícara de salsinha fresca picada

Faça o arroz selvagem, refogando as echalotas em 1 colher de sopa de azeite, adicione o arroz, refogue, adicione o caldo de galinha ou a água, reduza o fogo e cozinhe até o arroz ficar macio e os grãos abrirem—não fiz essa parte porque não tinha arroz selvagem. Fiz o arroz basmati com as echalotas e água. Se for fazer os dois arroz, separadamente prepare o basmati, refogado no azeite. Adicione a água e sal a gosto, deixe ferver, abaixe o fogo e desligue quando o arroz secar. Tampe. Prepare um molho com o vinagre de sherry, o azeite restante, o óleo de gergelim, sal e pimenta. Misture os dois arroz, o molho, as sementes de romã, o pistacho picado, o coentro e a salsinha. Misture bem e sirva.

A idéia era fazer um risotto com cogumelos frescos que eu tinha comprado na semana anterior no Farmers Market. Mas quando abri o saquinho de papel que estava na geladeira, vi horrorizada uns pobres monstrengos ressecados e com manchas amarelas—eee-e-ca!

Refiz meus planos sem os cogumelos e com queijos para substituí-los. Mas eles acabaram entrando na receita de qualquer maneira, pois usei como liquido um caldo de cogumelos que eu uso às vezes no lugar do caldo de legumes. Não tem receita, eu compro pronto, orgânico.

Uso sempre uma receita básica para fazer o risotto, que pede 4 xícaras de liquido para cada xícara de arroz. Numa panela, refogue um picadinho de 1/4 de cebola em 2 colheres de sopa de manteiga. Quando a cebola estiver molinha acrescente o arroz e refogue mais um pouco. Jogue 1 xícara de liquido—a primeira xícara é sempre de vinho branco. Deixe secar, mexendo de vez em quando. Então vá acrescentando as outras 3 xícaras de liquido quente, uma de cada vez, e mexendo e deixando secar. Usei o caldo de cogumelos. Quando a última xícara estiver secando, acrescente o queijo. Eu usei três tipos de queijo forte, cortados em cubinhos. Deixe o queijo derreter e desligue o fogo. Veja se precisa de mais sal para o seu gosto e jogue um punhadinho de ciboulettes picadinhas. Sirva com mais queijo ralado. Eu usei o sap sago suiço,

Fiquei encantada com muitas das receitas do livro Recipe of Memory, do americano, descendente de mexicanos Victor M. Valle. Muitas receitas são trabalhosas ou levam ingredientes típicos, como nepales [cacto], tomatillos, queijo cotija ou panela, lingüiça longaniza e muitas, mas muitas mesmo, variedades de pimentas. Escolhi uma receita simples e doce, com ingredientes que podem ser comprados em qualquer lugar do mundo. Sem falar na beleza do prato, com sua cor amarelada.

1/3 xícara de arroz jasmine tailandês ou qualquer outra variedade de grão longo
1 xícara de açúcar
6 xícaras de leite integral
3 gemas de ovos grandes
2 paus de canela
4 folhas frescas de laranja ou 1 colher de chá de essência de laranja
1 laranja descascada e cortada em fatias para decorar

Bata o arroz no liquidificador e moa bem fininho.

Misture o arroz moído com o leite, açúcar e as gemas numa panela grande.

Misture bem com um batedor de ovos. Adicione os paus de canela e as folhas de laranja e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre com um batedor por 25 a 30 minutos, para prevenir que o arroz grude. Retire a canela e as folhas de laranja. Coloque numa vasilha ou em taças individuais e deixe esfriar. Polvilhe com canela em pó e decore com as fatias de laranja.

»esta receita de arroz doce mexicano também está na minha coluna desta semana na Revista Paradoxo.

Fiz a receita de Pilaf com açafrão da Valentina. Só que invés de frango, usei camarão que eu já tinha na geladeira. Usei arroz basmati. Meu filho levou as sobras embora. Ficou muito bom. É muito legal quando podemos trocar receitas assim, entre blogs culinários!

* uma receita publicada no The Chatterbox em agosto de 2003.
arroz doce

Às vezes me dá uma vontadezona de comer arroz doce. Eu já fiz algumas receitas que eu pego aqui e alí, mas nem sempre elas ficam boas. Finalmente entendi que se deve cozinhar o arroz com pelo menos o triplo de água do que se cozinharia normalmente. Nessa semana fiz uma receita que deu certo. Quer dizer, a ‘receita’ foi uma invenção minha.

Eu usei o arroz basmati, que é o arroz indiano que eu uso regularmente aqui em casa. Eu acho esse arroz perfeito: fino, seco e aromático.

Então cozinhei uma xícara de arroz basmati em duas xícaras de leite e duas xícaras de água. Coloquei uns cravos da índia para aromatizar. Quando o arroz secou, desliguei o fogo e acrescentei uma lata de leite condensado e três colheres de sopa de creme de leite. Voilá! Ficou ótimo, morno ou gelado!