bacalhau salgado do Atlântico com tomates

Essa receita da Alice Waters fez parte do menu Califórnia que eu montei para a apreciação da confraria do Edu Luz, no inicio do ano passado. Eu procurei receitas que tivessem tudo a ver com o meu estado, mas também que fossem simples de preparar, para que eu também pudesse testá-las. Essa receita pedia um bacalhau do Atlântico, que não costumo ver pra vender muito frequentemente. Quando finalmente encontrei uma bandeja com filés de bacalhau selvagem [que é pescado e não criado] pude testar a idéia da Alice, de salgar o bacalhau fresco. Para isso você precisa salgar o bacalhau dois dias antes de fazer a receita. Aliás, a maioria das receitas de bacalhau dessalga o bicho e essa faz o oposto, salgando. Adorei, pois eu gosto de ser do contra sempre! Também fiz uma adaptação nos tomates, porque quando os tomates não estão na estação, já sabemos [the horror!] de onde eles vem, né? Por isso usei tomate californiano enlatado, que são excelentes, colhidos e enlatados no pico da estação.

bacalhau salgado do Atlântico com tomates
[serve 4 pessoas]
2 1/2 colheres de sopa de sal grosso
800 gr de filés de bacalhau do Atlântico frescos
Ramos de tomilho
Folhas de louro
500 gr de tomates maduros
Sal
2 cebolas médias cortadas em cubinhos
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
4 dentes de alho cortados em fatias finas
1/4 xícara de vinho branco
Pimenta do reino moída
8 fatias de baguete do dia anterior
1 xícara de aïoli*

Polvilhe o sal grosso sobre os filés de bacalhau. Coloque os raminhos de tomilho e as folhas de louro sobre o peixe, embrulhe tudo em um pano fino, ou pano especial para fazer queijo e coloque sobre uma grade que deve ser colocada sobre uma assadeira rasa. Cubra e leve à geladeira por 2 dias.

Pré-aqueça o forno em 400ºF/205ºC. Corte os tomates ao meio e remova as sementes, depois corte em cubinhos. Salgue a cebola cortada em cubinhos e refogue em 2 colheres de azeite de oliva, sem deixar pegar cor, apenas cozidas, mais ou menos por uns 10 minutos. Adicione o alho e continue cozinhando por uns minutos. Coloque os tomates e a cebola refogada com o alho no fundo de uma forma refratária de vidro ou de cerâmica. Adicione alguns ramos de tomilho e algumas folhas de louro partida em pedaços. Jogue o vinho e adicione sal e pimenta.

Corte o bacalhau em 4 porções e coloque sobre o refratário, pressione sobre os tomates. Regue com azeite e asse descoberto por 20 ou 30 minutos, até o peixe ficar cozido, com uma casquinha crocante nas bordas. Quando o peixe estiver quase pronto, pincele as fatias de baguete com azeite e toste no forno, até elas ficarem douradas. Sirva cada pessoa com uma porção do bacalhau, uma colher do molho de tomate, 2 fatias de pão e um pouco do aïoli.

Aïoli – Maionese de alho
[faz uma xícara]
2 dentes de alho
Sal
1 gema de ovo levemente batida * eu uso a gema cozida
3/4 xícara de azeite puro
1/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem

Amasse o alho com o sal num pilão. Adicione a gema de ovo, mexendo bem. Vai colocando o azeite bem devagar e batendo vigorosamente. Refrigere. O aïoli deve ser consumido no mesmo dia, de preferencia logo após ser preparado.