the italian pantry I

Ingredientes fundamentais na cozinha italiana
segundo Marcella Hazan

Aliche/Anchovas/Anchovies
acciughe
Esse peixinho é um ingrediente básico em muitas receitas, geralmente escondida no meio de outros ingredientes, usados apenas para realçar o sabor. E como realça! As melhores anchovas são as grandonas, compradas inteiras, que você remove as espinhas, dessalga e põe de molho no azeite. Segundo Marcella, as em lata são aceitáveis, mas você deve escolher as de melhor qualidade. Quanto mais barato, maior será a quantidade de sal adicionada ao peixe e menor será o sabor. Então vale a pena investir num produto de qualidade, um pouco mais caro, mas que vai dar melhor resultado.

Vinagre Balsâmico/Balsamic
aceto balsâmico
Outro item que Marcella enfatiza que o mais caro é o melhor. Na década de 80 houve uma popularização desse tempero e o que se encontra hoje por aí à preços ridiculamente baratos é apenas um vinagre comum adicionado de açúcar mascavo para dar cor e sabor. Mas não tem nada a ver com o verdadeiro aceto balsâmico, que é um néctar que ficou envelhecendo por muitos anos e deve ser usado em gotas, apenas para realçar o sabor de alguns pratos.

Basilicão/Basil
basilico
Usar SEMPRE as folhas frescas, em temperatura ambiente. NUNCA as folhas secas ou em pó. O basilicão fresco tem um sabor especial, que o cozimento destrói. Acrescentar as folhas picadas com as mãos no último minuto ou imediatamente antes de servir. Se já não encontrar basilicão fresco, espere até a próxima temporada.

Louro/Bay
alloro
Um dos temperos mais versáteis da culinária italiana. Dá um sabor especial à pratos salgados e doces. Use sempre a folha inteira, quebrada com as mãos. Nunca use louro em pó.

Feijão/Beans
fagioli
Se não houver os feijões frescos, use os secos. Proceda deixando de molho e cozinhando lentamente, sem acrescentar sal.
* dicas para cozinhar feijão.

Farinha de pão/Breadcrumbs
pangrattato
Sempre feito em casa, sem temperos. Usar pão amanhecido, moer bem fininho e depois secar por alguns minutos no forno médio ou numa frigideira de ferro, no fogo.

Caldo/Broth
brodo
Fazer um caldo leve com legumes, carne e os ossos para dar substância. Não use carne de porco nem de carneiro. Use caldo feito com miúdos e ossos de frango com parcimônia, pois seu sabor interfere muito no resultado final do prato. O caldo italiano não é reduzido e pesado, como o francês, pois é apenas aromatizado com os legumes e a carne.