Eu tinha copiado a receita daquele livro inglês para gourmets de 1931 que ia mais ou menos assim: use uma massa, frite muitas cebolas no azeite, cubra a massa com essa cebola, coloque azeitonas pretas e fatias de aliche, asse. E até tinha decidido tentar fazer a especialidade de Provence assim mesmo, no tapão, afinal o que poderia dar errado? Mas coincidentemente naquela nesma noite, chegou no correio mais um exemplar de inúmeras revistas de culinária que eu recebo como sample, e nunca assino. Essa era a Cook’s Illustrated e nela vinha uma receita super hiper micro detalhada da pissaladière. Então eu fiz. A massa ficou incrivelmente boa – fácil de fazer, de manusear, fininha e crocante depois de assada, e acho até que vou adotá-la para as minhas pizzas. O recheio pedia quase um quilo de cebolas e eu só usei 2 grandes, então da próxima sei que precisa mais. Usei só uns ticos de aliche, pois apesar de gostar desse peixe, acho o sabor um tantinho “overwhelming”. Devorei duas fatias com uma taça de vinho branco e foi a melhor refeição desta semana.
Pissaladière
Massa:
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento Fleischmann para pão, o de grão, seco
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de azeite
1 xícara de água morna.
No food processor com a lâmina de plástico, coloque a farinha, o sal e o fermento e pulse por 5 segundos para misturar. Ligue na velocidade normal e pelo tubo adicione devagar o azeite e a água, até formar uma passa compacta – uns 15 segundos. Retire a massa do processador e amasse de leve numa superfície enfarinhada. Forme uma bola e coloque numa vasilha pequena untada com azeite. Cubra com plástico bem apertado e deixe crescer por 1 hora e meia.
Recheio:
1 quilo de cebola cortada em fatias
2 colheres de sopa de azeite
1/2 colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar mascavo.
Frite a cebola no azeite, acrescente sal e açúcar e refogue em fogo alto por 10 minutos. Abaixe o fogo e refogue por mais 20 minutos até a cebola ficar caramelizada.
Abra a massa. A receita diz pra fazer duas, mas eu fiz uma só. Segure a massa pela ponta e vá puxando, ela vai esticando e tomando forma. Pode pôr em cima de uma folha de papel manteiga e ir puxando. Coloque numa forma. O forno deve estar pré-aquecido em 500ºF/260ºC. Cubra a massa com a cebola caramelizada. Salpique com azeitonas pretas, aliche. Se quiser pode pôr tomilho fresco, ou fennel seeds, que foi o que eu usei. Asse por 15 minutos. Sirva imediatamente.