comer em Portugal

» não é bem uma citação, mas sim um parágrafo de um livro. mesmo assim acho que atende ao pedido da querida Gorete!
“Em Sendim, são horas de almoço. Que será, onde será. Alguém diz ao viajante: “Siga por essa rua fora. Aí adiante há um largo, e no largo é o Restaurante Gabriela. Pergunte pela senhora Alice.” O viajante gosta dessa familiaridade. A mocinha das mesas diz que a senhora Alice está na cozinha. O viajante espreita à porta, há grandes odores de comida no ar que se respira, um caldeirão de verduras ferve a um lado, e , da outra banda da grande mesa do meio, a senhora Alice pergunta ao viajante que quer ele comer. O viajante está habituado a que lhe levem a ementa, habituado a escolher com desconfiança, e agora tem de perguntar, e então a senhora Alice propõe a Posta de Vitela à Mirandesa. Diz o viajante que sim, vai sentar-se à sua mesa, e para fazer boca trazem-lhe uma suculenta sopa de legumes, o vinho e o pão, que será a posta de vitela? Porquê posta? Então, posta não foi sempre de peixe? Em que país estou, pergunta o viajante ao copo do vinho, que não responde e, benévolo, se deixa beber. Não há muito tempo para perguntas. A posta de vitela, gigantesca, vem numa travessa, nadando em molho de vinagre, e para caber no prato tem de ser cortada, ou ficaria a pingar para a toalha. O viajante julga estar sonhando. Carne branda, que a faca corta sem esforço, tratada no exacto ponto, e este molho de vinagre que faz transpirar as maçãs do rosto e é cabal demonstração de que há uma felicidade do corpo. O viajante está comendo em Portugal, tem os olhos cheios de paisagens passadas e futuras, enquanto ouve a senhora Alice chamar da cozinha e a mocinha das mesas ri e sacode as tranças”
Viagem a Portugal – José Saramago [ O Sermão aos Peixes]

Chocolate Ganache Tart

Essa foi a sobremesa que decidi fazer para o Thanksgiving. Peguei a receita da edição nº 27 [novembro] da revista Everyday Food da Martha Stewart. É uma torta bem pesada, bem rica. Pra quem gosta de chocolate é um manjar! Precisa ser servida com uma fruta, tipo uva, pra quebrar um pouco o sabor pesadíssimo do chocolate. Mas fica muito boa!
Pré-aqueça o forno em médio [350ºF ou 176ºC].
Faça a massa: no food processor moa 3 colheres de sopa de amendôas sem casca. Acrescente 6 colheres de sopa de açücar, 1 1/4 xícara de farinha de trigo e 2 colheres de chá de casca de limão ou laranja ralada [opcional]. Misture bem na opção ‘pulsar’. Acrescente 6 colheres de sopa de manteiga gelada cortada em pedacinhos. Vai acrescentando a manteiga aos poucos e pulsando até a massa ficar uma farofa. Coloque a massa numa forma de 22 cm [9 inch] com o fundo removível. Aperte bem dos lados e no fundo, tentando deixá-la o mais fininha possível. A massa fica uma farofa, não fica grudenta. Asse no centro do forno por mais ou menos 20 minutos, até ficar firme e dourada. Transfira para uma grade e deixe esfriar completamente por mais ou menos uma hora.
Faça o ganache: coloque 340 gramas [12 ounces] de chocolate amargo quebrado em pedaços numa vasilia. Numa panela pequena coloque 1 1/4 de heavy cream pra ferver. Coloque o creme fervendo em cima do chocolate – passe o creme por uma peneira. Bata bem até o chocolate ficar todo derretido e a consistência cremosa. Adicione 1 colher de chá de baunilha.
Monte a torta: desenforme a massa e ponha numa travessa. Coloque a mistura de chocolate no centro. Deixe descansar por duas horas. Pode gelar por uma hora antes de servir. Mas como estamos no inverno, a visita à geladeira não foi necessária. Serve dez pessoas.

chá das cinco

Ficamos sem aquecimento na casa o domingo inteirinho, então à noitezinha [depois das cinco já é noite] fiz um bule cheio de chá. Nós tomamos chá nas noites de domingo, mas ontem o tal chá serviu também pra esquentar. Falei para o Senhor Urso, vai ver é por isso que na Inglaterra, por exemplo, se bebe tanto chá…. brrr!

Eu não sou muito exigente com chá e faço desde os de ervas frescas, ou chá solto até os de saquinho. Mas gosto de fazer no bule e antes de fazer o chá nele, sempre dou uma escaldada com água fervendo. O melhor chá é o que você bebe com as mãos frias. Pisc!

farewell party

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» quiche de cogumelos [criminis e baby portobellos], quiche de alho poró com queijo e tomate, hummus verde, pão sírio com gergelim, queijos [brie e camembert francês, Jarlsberg norueguês], pães, torradas com azeite e salada verde [rúcula, espinafre e alface] com molho de tangerina e tomate seco, que não está na foto, mas fez parte do menu.

pinga de Thanksgiving

» eu escrevi este post em dezembro de 2002, quase véspera de Natal. Mas como eu falo de uma receita de peru, vou republicá-la nesta véspera de Thanksgiving, quando estou exausta, com o dedo queimado e pensando como vou levar uma torta de chocolate – que ficou horrível visualmente – balançando no carro até San Francisco sem transformá-la num monte de farelo melequento….
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Hoje eu planejei ir comprar o peru, mas quem disse que eu consegui? O fogão da guest house não estava acendendo e ficamos a tarde toda esperando o cara que viria arrumar. O conserto do fogão ficou metade do preço de um novo. Aqui é o país do descartável mesmo….
Resolvi inovar na ceia de Natal, fazendo umas receitas diferentes. Vou preparar uns ‘tapas’ [aperitivos] de um livro de receitas mediterrâneas que a Patricia me deu. E uma torta de ameixas também de lá. O peru será o mesmo, com receita tradicional da minha mãe – ao vinha d’ alho. Mas eu peguei o livro Comer Bem da Dona Benta pra ler a receita. Eu acho essa receita o máximo:
1 peru
1 copo de pinga
Pouco antes de matar o peru, dê-lhe, às colheradas, um bom copo de pinga e, quando ele ficar bêbado, caído, mate-o, cortando-lhe o pescoço mais ou menos no meio, separando-lhe, assim, a cabeça do corpo.

Coitado do peru!!!!! Vai ser embriagado e assassinado…. Que maldade, matar o bicho bêbado!!!!

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Depois a receita ensina a depenar, limpar, temperar e finalmente assar. Ufa, pusta trabalheira! Melhor ir ao Safeway e comprar a coisa congelada e limpa.
Essa receita da Dona Benta é para quem quer fazer tudo do jeito antigo e tradicional. Só para ensinar a rechear o peru com a farofa são dez passos….. Coisa sofisticada!!

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Eu quis ter esse livro porque não tinha nenhum livro de receitas em português. Lembrei desse, que acho que minha mãe tinha uma edição da década de 60. A Leila me deu esse na 73ª edição. E eu fiquei pensando quem será essa tal de Dona Benta? Será que ela realmente existe, como a Ofélia? Questão intricadíssima, como a receita do peru!!

como comprar vinho

Eu não sou nenhuma connaisseur de vinhos. Só sei beber e dizer se gostei ou não. Já fiz as rotas das vinícolas do Napa e Sonoma Valley, aprendi a cheirar, girar o copo e fazer aquela pose de bebedora sabe-tudo. Mas saber mesmo, não sei. Só que como toda cozinheira e provedora e promotora de jantares e eventos, tenho que comprar vinhos, o que faço com razoável freqüência. Como comprar vinho sem saber absolutamente nada sobre uvas, safras, vinícolas? Worry no more! Aqui está o meu guia de compras de vinhos!

Primeiro eu escolho a procedência. Como eu moro na Califórnia e santo de casa não faz milagres, sempre olho pra prateleira dos importados. Importado pra mim é vinho chileno, italiano, espanhol, francês e – raramente – um português. Os vinhos californianos são excelentes e eu conheço algumas das vinícolas, mas não me concentro neles quando vou comprar vinho. Compro os californianos baratos para cozinhar – temperar carne, adicionar em sopas, molhos. Eu saio da regra geral de cozinhar com o mesmo vinho que se vai beber.

Daí eu estipulo uma escala de preços. Com seis dólares dá pra comprar um vinho razoável. De doze à quinze dólares é o preço médio, que abre um leque de muitos vinhos excelentes. E o meu preço máximo é vinte dólares por uma garrafa, se o evento for realmente especial. Decidido esse detalhe, passo à etapa final da escolha dos vinhos.

A terceira e última fase é olhar os rótulos. Beleza põe a mesa! Podem me chamar de fútil, mas gosto dos rótulos criativos e bonitos. Rótulo feio tá fora! Os rótulos também são uma fonte de informação sobre o vinho e eu sempre leio o que está escrito neles – vinho bom para servir com isso e aquilo, sabor cítrico, crispy, refrescante, denso, seco, etc – antes de decidir.

No verão comprei muito chardonnay californiano com preço abaixo na minha tabela, para ser bebido na grama do parque para os picnics que organizei. As garrafas custavam no máximo quatro dólares, mas o vinho não perdia em sabor e acompanhavam muito bem as saladinhas. Nunca caia na armadilha de pensar que você não sabe nada sobre vinhos, nem que somente vinhos carésimos são os bons. Mas preste bem atenção quando for levar uma garrafa de vinho de presente para o seu anfitrião: não seja muito mão de vaca e não faça um papelão levando um vinho baratotal, pois a maioria pode até não conhecer os vinhos caros, mas os baratos são figuras conhecidas e de domínio público.

pistachios

A Califórnia é um grande produtor de pistachio. Meu marido tem um projeto de colheitadeira mecânica e faz testes todo verão na maior fazenda de pistachio do estado, a Paramount Farms. Ele costumava trazer para casa os pistachios frescos, que comíamos cru e depois eu tentava processar. Não é difícil processar pistachio, mas requer um pouco de prática, que eu nunca adquiri. Primeiro voce dá uma cozida nos pistachios em água com bastante sal. Daí tem que retirar a casca mole e depois torrar no forno. Eu nunca consegui acertar o ponto exato do forno e os pistachios ficavam sempre ou pouco torrados ou muito torrados. Desisti.
Mas eu uso os pistachios torrados que compro no supermercado em uma receita ótima que aprendi a fazer anos atrás: pesto de pistachios. Fica uma delícia e ajuda a gastar os maços de basil que recebo em abundância no verão. Adaptei uma receita que eu peguei de um livro de receitas italianas da década de 60.
Pesto alla Genovese
3 dentes de alho
1/4 a 2/3 de folhas frescas de basil
1/4 de queijo Romano e Parmesão ralados
1/4 de pine nuts [eu substitui por pistachios]
6 colheres de sopa de azeite de oliva
Triturar os ingredientes no food processor, o azeite vai por último. Para guardar, pãe num potinho e cobre com mais azeite. Dura muito tempo se guardado na geladeira. Misturar no macarrão cozido e salpicar com queijo ralado.