Minhas experimentações com agar-agar continuam acontecendo pelos bastidores, embora nem tudo acabe aparecendo por aqui. Um dos experimentos virou uma gelatina bem gostosa, que eu até fotografei e tals. No final acabou não rolando fotoblogabilidade e ela desvaneceu silenciosamente para o arquivo morto da obscuridade. Era uma interessante mistura de leite de amêndoas e castanhas portuguesas, mais o agar-agar. A protagonista de hoje, feita com leite, iogurte e pistachos, ficou por um bom tempo pendurada por um fio naquele limite entre a decisão de publicar ou abortar. Decidi publicar.

Tenho o privilégio de viver numa região produtora de muitas coisas gostosas e nutritivas, entre elas o pistacho. Um dos projetos do meu marido é uma colheitadeira de pistachos, que ele testa durante a colheita todo final de verão numa das maiores fazendas do estado. Na nossa festa de trabalho de final do ano, um dos advisers do programa não pode comparecer, mas mandou uma caixa enorme cheia de pistachos fresquinhos com um aviso para que todos se servissem a vontade. Eu obedeci e trouxe um saco para casa, apesar deles não terem passado pelo controle de qualidade, por não estarem perfeitos, salgados, eteceterá.

Depois de alguns meses alojados na categoria de encalhados, finalmente salvei os pistachos de uma existência de inutilidade. Descasquei um por um e medi 1 xícara de pistachos inteiros. Bati essa xícara de pistachos com 1 xícara de leite e três colheres de sopa de mel. Coloquei a mistura numa panela, juntei 1 envelope de 4g de agar-agar [mais ou menos 1 2/3 colheres de chá] e levei ao fogo. Deixei ferver, removi do fogo e juntei 1 xícara de iogurte integral natural. Misturei bem, coloquei numa vasilha molhada e levei à geladeira até firmar.

Essa gelatina ficou deveras interessante. O iogurte proporcionou uma acidez muito legal, que me agradou imensamente. Mas dá pra fazer somente com leite. Faz uma gelatina cremosa e crocante, se você acredita que isso seja possível.

Tudo começou durante as nossas tagarelices diárias no Twitter, quando a querida Fê disse que estava bebericando uma taça de cava enquanto esperava a sopa de tomate ferver. Sopa de tomate? Já fui perguntando a receita, que ela prontamente e em menos de 140 caracteres me enviou. Era a coisa mais simples do mundo—dois ingredientes principais, tomate e pimientos piquillo, mais um dente de alho, uma pitada de sal, um fio de azeite, se bem me lembro. Naquele dia mesmo improvisei a minha versão, com os ingredientes que tinha em casa. A partir disso minha vida mudou e desembestei a fazer uma sopa de tomate atrás da outra.

Bem sabendo que durante o inverno, tomates aqui não há, vou me explicando que usei tomates inteiros enlatados. Acho que foi o Mark Bittman que disse que esses tomates são os melhores para substituir os frescos, pois são enlatados no pico da estação, no auge da maturidade e sabor. Eu uso os tomates da marca californiana Muir Glen, que são, na minha opinião, imbátiveis. Uso o fire roasted, que tem um que de sabor a mais. Já usei muitas latas desses tomates, com os quais preparei muitas variações desta sopa dadivosissíma e que simplesmente não consigo parar de fazer. Não vejo a hora dos tomates frescos chegarem por aqui no verão, para eu poder expandir essa idéia ainda mais.

A primeira sopa que fiz, usei junto com os tomates a pimenta peppadew, que é picante e doce e eu adoro. Depois achei um vidro de tapenade de piquillos, que usei para fazer uma versão mais aproximada da sopa da Fer. Finalmente, essa querida amiga Dadivosa me enviou da Espanha os autênticos pimientos del piquillo, que são uns pimentõeszinhos vermelhos assados na brasa. Não são picantes. Fiz a sopa ainda mais uma vez, desta adicionando uma colherzinha de pimenton de La Vera, que é conhecido como páprica espanhola e pode ser doce ou picante. Usei a picante.

a receita básica:
Tomates orgânicos frescos ou em lata
Pimentões vermelhos assados
[piquillos ou pimentões vermelhor comuns assados ou a pimenta peppadew]
Um dente pequeno de alho
Sal a gosto
Pimenton de la Vera, doce ou picante ou páprica
Azeite extra-virgem a gosto

Bata os tomates, pimentões e o alho no liquidificador com um pouco de água. Passe tudo por um peneira. Coloque o liquido numa panela e leve ao fogo. Adicione o sal e o pimenton de la Vera ou páprica. Deixe ferver. Desligue, adicione azeite a gosto. Sirva.

Um tempo atrás alguém me perguntou se eu tinha um pouco de farinha de mandioca para virar uma farofinha que acompanharia uma feijoada que seria servida à um grupo de americanos e estrangeiros. Lembrei que tinha sim, um último pacote, que foi gentilmente doado. Meses depois descobri que eu tinha muito mais farinha brasileira do que pensava. Encontrei lá no fundo de um dos meus armários um pacote de farofa temperada pronta, outro de farinha de mandioca e outro de farinha de milho. Todos com data expirada. Tipo, expirado em 2005! Não lembro, nem sei de onde vieram esses pacotes—presente de alguém que veio ou de alguém que foi e não quis levar, sabe-se lá. Infelizmente tive que jogar tudo no lixo. Cinco anos é muito tempo.

Ainda lidando com a enxurrada de folhas verdes chegando semanalmente na cesta orgânica, encasquetei de fazer uma farofa, daquelas com verdura, ovo cozido e alguma farinha. Farinha brasileira de mandioca ou milho não há, mas não vou deixar este pequeno detalhe atravancar o meu caminho, não é? O negócio é que eu conheço os truques. Saber os truques é elementar, em alguns casos, meu caro Watson.

E o inestimável truque da farinha eu aprendi com uma querida pernambucana que conheci nos meus anos morando no Canadá, quando não havia ainda lojas online e tudo era muito mais difícil para quem morava no estrangeiro. Ficamos muito amigas e ela me passava muitas receitas e me ensinou que o Cream Of Wheat—um produto muito comum aqui na América do Norte e que é geralmente usado para fazer mingau, substitui razoavelmente bem a farinha de mandioca em receitas de farofa. Depois de um tempo, descobri por mim mesma que os famosos Grits, muito usados na culinária do Sul dos EUA, também funcionam muito bem em farofas. Não é, de maneira alguma, a mesma coisa que farinha de mandioca, mas engana muito bem. Eu não tenho receio de substituir ingredientes, desde que faça um certo sentido. E neste caso faz.

1 maço de folhas verdes picadinhas em fatias finas [* usei uma mistura de verduras chamada de mixed raab]
2 ovos cozidos e picados em cubinhos
1/2 cebola cortada em fatias
Sal e pimenta do reino moída a gosto
1 xícara de Grits

Numa frigideira robusta coloque o azeite e refogue a cebola. Junte as folhas verdes e refogue até elas murcharem e ficarem com uma cor verde bem escuro. Tempere com sal e pimenta a gosto. Junte os ovos cozidos picado, mexa bem e junte os grits, mexendo sempre até os grãos ficarem tostadinhos e tudo virar uma farofa bem seca. Sirva imediatamente.

No final do ano em Londres, aproveitei bastante os dias de convivência com minha família, mas não consegui passear muito. Até fiz planos de visitar a Petersham Nurseries e almoçar no café ou mesmo tomar um chá, mas não consegui. Quando voltei da viagem, coloquei livros de alguns chefs ingleses na minha wish list da Amazon, entre eles os da Skye Gyngell, a simpática chef do café da Nursery. O primeiro que comprei foi My Favorite Ingredients, onde ele dá receitas feitas com 16 de seus ingredientes favoritos. Marquei muitas para fazer, é claro. Mas a primeira que coloquei em prática foi essa sobremesa incrivelmente delicada, feita com as laranjas vermelhas [blood oranges] que ainda estão na estação por aqui, mas logo desaparecerão.

Acho as laranjas vermelhas lindíssimas. Não tem páreo para elas nessa disputa de beleza. Elas são docinhas, mas podem ter um leve toque amargo, o que as deixa ainda mais charmosas. Essa receita serve 4 pessoas.

6 laranjas vermelhas
1/2 xícara de um mel leve e aromatico [*usei de flor de laranjeira]
3 colheres de sopa de água
3 ou 4 raminhos de alecrim fresco, mais para decorar
1 pequena pimenta vermelha seca bem picadinha
[*opcional, não usei]

Descasque as laranjas com uma faquinha bem afiada, removendo também toda a parte branca. Corte em fatias. Passe o rolo de macarrão pelos raminhos de alegrim, para machucá-los um pouco e liberar os aromas. Numa panela coloque o mel, a água e os raminhos de alecrim. Deixe aquecer no fogo baixo, mas não deixe ferver. Arrume a fatias numa travessa ou em pratos individuais. Remova os raminhos de alecrim e regue as fatias de laranja com o mel aquecido. Se for usar a pimenta seca picadinha, salpique por cima das fatias de laranja. Decore com raminhos frescos de alecrim se quiser e sirva.

Vou inaugurar a estação dos sorvetes mais cedo este ano, tudo por causa do Alex Atala. Pra dizer a verdade eu nunca paro de fazer sorvetes. Mesmo no inverno, eu faço uma receita aqui e outra ali, quase sempre repeteco. Mas desta vez é uma receita especial. Tudo começou quando li este texto do Luiz Américo comentando o restaurante D.O.M. do Alex Atala. Elogios pra cá, elogios pra lá, chego no final do quarto parágrafo e leio as palavras mágicas—sorvete de leite queimado.

Nunca comi nos restaurantes do Atala, não tenho o livro dele, nem sei muito sobre ele, tirando o fato de que ele é considerado um dos chefs mais inovadores da gastronomia brasileira, usando ingredientes nativos de maneira criativa e inusitada. Imagino que tudo o que ele inventa e prepara deve ser superbacana, porque alguém que faz um sorvete de leite queimado só pode ser um gênio.

Pra mim, leite queimado é uma viagem de memória de volta à minha infância. Bebi tanto desse nectar tão simples de preparar, que funcionava até como um placebo para aplacar todos os achaques de criança super ativa e endiabrada. Remédio pra que, se podíamos beber um xicrão de leite queimado fumegante?

Pois com esse gosto de infância feliz reavivando meu paladar, me meti a preparar um sorvete de leite queimado. Não deve ser complicado, pensei. E não foi. E ainda por cima, esse gelado fenomenal saiu da sorveteira denso e cremoso, prontinho para ser atacado por colheradas ansiosas.

1 xícara de leite integral
5 colheres de sopa de açúcar mascavo escuro
[se preferir mais doce, use 6 colheres]
1 xícara de creme de leite fresco
1 colher de chá de alguma bebida alcoolica, licor de café, vodka, eu usei pinga de banana [opcional]

Numa panela, coloque o açúcar e leve ao fogo médio. Sempre vigiando deixe o açúcar derreter até fazer um caramelo. Use uma colher de pau e vá mexendo a panela com cuidado pro caramelo não queimar. Quando o açúcar estiver todo derretido, jogue o leite. O caramelo vai empedrar. Vá mexendo com uma colher de pau ou batedor de arame até ocaramelo derreter totalmente e o leite ficar cremoso. Desligue o fogo, coloque o leite queimado numa vasilha, junte o creme de leite, mexa bem e leve à geladeira. Quando o liquido estiver bem gelado, junte o alcool e coloque tudo na sorveteira. Vinte minutos depois, remova o sorvete da sorveteira, coloque num recipiente de vidro com tampa e guarde no congelador até a hora de servir.

Na última segunda-feira, assustadas e abobalhadas com a quantidade de verduras entuchadas na cesta orgânica, eu e a Marianne tivemos a pachorra de contar: DEZ tipos diferentes de folhas verdes. Dez, mes amis, DEZ. Eu sugeri que ela adquirisse um bom livro de receitas vegetarianas, porque não tem criatividade culinária que se sustente sozinha nesse monocromático panorama.

Persisto nos repetecos das folhinhas picadas e refogadas com alho ou cebola e respingadas com limão, que tanto eu como o Uriel gostamos. Mas com tanta variedade, HAJA verdurinha refogada, hein? A morte pelo tédio certamente e felizmente nunca será uma ameaça concreta se depender da minha capacidade de correr atrás de idéias. Até que tenho feito bastante coisas diferentes com as verduras. Como aquela torta com massa de azeite, que foi um achado. E agora encontrei outra forma de consumir as verduras, de maneira criativa e deliciosa.

Voltei a fazer a massa da pizza de sábado em casa. Eu tenho fases intercaladas de ânimo e preguiça. Ando numa fase animada. Só que a receita perfeita, que uso já faz uns anos, faz duas pizzas grandes com massa bem fininha, o que não é muito prático numa casa com duas pessoas. A solução que eu encontrei foi fazer duas massas, deixar uma guardada na geladeira, já pre-assada, esperando para virar pizza no outro sábado. Mas essa idéia não vingou como eu queria, pois na segunda-feira eu já arrumei outro uso para a segunda massa.

Lembrei da deliciosa pissaladière, uma espécie de pizza provençal feita no sul da França, coberta de cebolas caramelizadas e azeitonas pretas. Imaginei um tipo de pissaladière com ou sem as cebolas, mas com muita verdura e um outro legume ou cogumelos, um queijinho e voilá!

Usei a segunda massa de pizza, que ganhou uma cobertura com folhas e caules de mostarda, fatias de cebola e cogumelos chanterelle refogados no azeite e temperados com sal marinho e pimenta do reino moída, um punhado de azeitonas pretas espalhadas e raspinhas de queijo parmesão por cima. Daí é só terminar de assar no forno em 365ºF/ 185ºC.

Refiz a mesma pissaladière numa outra segunda-feira, usando uma mistura de folhas verdes refogadas no azeite, alcachofras grelhadas e conservadas no azeite que comprei prontas, azeitonas pretas e pedacinhos de queijo de cabra.

Já pensei em mil e uma variações diferentes, sempre usando verduras, até quando essa invasão verde-clorofila durar.

Uma semana depois da nossa primeira tentativa de ver as árvores floridas, dirigimos um pouco mais pro norte e encontramos muitos pomares assim, empipocados de flores. Ficamos meio na dúvida se essas eram amendoeiras, mas tivemos a confirmação achando muitas cascas ressecadas e apodrecidas das frutas espalhadas ao redor. Logo elas ficarão cheias de folhas verdes e depois de frutinhos. A colheita é no final do verão. Ainda temos uma longa espera pela frente.

Ainda em busca de variações para uma gelatina cremosa, fiz a mais gostosa até hoje na minha opinião. Usando agar-agar, troquei o leite pelo iogurte e adicionei limão. Já repeti a receita, de tanto que nós gostamos. Usei um limão meyer, que é bem forte e aromático. O iogurte natural orgânico e integral é do tipo europeu, bem cremoso. E o adoçante escolhido foi o nectar de agave. Como a agar-agar solidifica rapidíssimo, preparei a gelatina às 5:30 e comemos ela perfeita, como sobremesa do jantar às 7pm. Também gosto da gelatina de agar-agar pra levar de snack no trabalho, já que ela se mantém muito bem fora da geladeira.

1 limão meyer, casca ralada e sumo espremido
1 xícara de iogurte natural e integral
1 envelope de 4 gr de agar agar
Adoçante a gosto - usei o nectar de agave

Coloque o suco que conseguir do limão numa xícara [medida padrão de 250 ml] e complete com água até encher a xícara. Nessa receita foi mais ou menos 2/3 de suco e 1/3 de água.

Numa panela, coloque a xícara de suco do limão completado com água, as raspas da casca de limão e salpique o envelope de agar-agar. Leve ao fogo, misture bem e deixe ferver.

Remova do fogo, junte a xícara de iogurte, bata bem com um batedor de arame. Junte o adoçante de sua preferência e misture até dissolver bem. Se for usar açúcar, é melhor ferver junto com a xícara de limão e agar-agar, para dissolver mais fácil.

Coloque o liquido numa vasilha ou molde molhado com água. Leve à geladeira. Quando solidificar, desenforme e sirva,

Este chocolate quente é para ser bebido com alegria e prazer e sem nenhuma crise de consciência. David Lebovitz conta no seu livro The Sweet Life in Paris, que essa é a bebida que os turistas buscam quando visitam a cidade e nem sempre encontram a autêntica. Segundo ele, muitos lugares apenas misturam um pozinho no leite quente. Mas ele recomenda um bom lugar para se beber o melhor chocolate quente parisiense, denso e aromático—La Pâtisserie Viennoise. Ou então fazer em casa, usando essa receita super fácil.

faz duas porções americanas ou quatro parisienses
2 xícaras - 500 ml de leite integral
140 gr de chocolate meio amargo da melhor qualidade que puder encontrar e comprar—eu usei o semi-sweet da Scharffen Berger.
1 pitada de sal

Coloque o leite, o chocolate em pedaços e a pitada de sal numa panela e leve ao fogo, mexendo com um batedor de arame, até o leite ferver. Nisso, abaixe o fogo no mínimo e cozinhe, mexendo sempre, por três minutos. Sirva imediatamente. Pode decorar com chantily ou colocar açúcar, mas eu achei desnecessário. Esse chocolate pode ser preparado com até cinco dias de antecedência, guardado na geladeira e reaquecido na hora de servir.

No final do ano me entusiasmei comprando ingredientes para a ceia do dia primeiro, sem poder imaginar que ficaria doente e não tivesse a mesma disposição que tenho sempre para enfrentar a cozinha. Muita coisa sobrou e encalhou. E uma delas foram dois pacotes de castanhas portuguesas já descascadas e cozidas no vapor. Estava um pouco ansiosa para usar logo as castanhas, que aqui são um produto sazonal e portanto não disponível o tempo todo nas prateleiras e bancas dos mercados. Escolhi esta receita de torta de castanhas publicada pelo Chef Janvier para usar meu estoque desse ingrediente precioso. Fiz exatamente, usando as medidas em gramas com a juda da minha balança eletrônica, não adaptei nadinha, também não inventei um pingo. Tal como está lá, está cá. A minha torta ficou com uma textura mais para o lado de um suflê bem pesado. E vou dizer com toda a sinceridade—ficou uma delícia simplesmente absurda! Até o crítico, que já tinha confessado não gostar de castanhas portuguesas, devorou a torta com entusiasmo. Portanto, se um bocadito dessas deliciosas castanhas cruzarem o seu caminho, não deixe passar a oportunidade, faça correndo esta receita!

400 g de castanhas portuguesas já cozidas, sem casca e sem pele
100 g de de amêndoas
200 g de açúcar
100 g de manteiga sem sal
4 ovos inteiros
Raspa da casca de 1 limão
Açúcar de confeiteiro para decorar

Cozinhe as castanhas em água com uma pitada de sal e um pouquinho de sementes de erva doce. Reduza a um purê, usando um garfo, amassador de batatas ou a batedeira. Triture as amêndoa no processador para obter uma farinha grossa. Separe as claras das gemas. Bata as gemas com o açúcar, e adicione a manteiga derretida e a raspa do limão. De seguida junte as amêndoas e as castanhas em purê e envolva tudo nas claras, já batidas em neve.

Unte uma forma de torta ou bolo funda com manteiga e farinha, e leve para assar em forno pré-aquecido em a 355ºF/ 180 ºC por uma meia hora [*o meu levou mais tempo, vá testando]. Deixe esfriar, desenforme e decore generosamente com açúcar de confeiteiro.

Saímos para dar um rolê pelas fazendas de amêndoas da minha região, porque eu achava que à esta altura as árvores já estariam floridas. Durante o inverno todos os pomares de amêndoas, nozes, castanhas e pistachos ficam com essa cara de desolação acinzentada. Mas quando as árvores começam a florir, é um espetáculo. Infelizmente fizemos esse passeio com uma semana de antecedência e foi só isso que encontramos—corredores e mais corredores quase infinitos de galhos cinzas. Bem diferente dos mesmos pomares no final do verão, próximo da colheita, quando as árvores ficam abarrotadas de frutos.

Levei minha câmera, mas quando vi que não havia nenhuma florzinha no horizonte, desanimei e fiz esses cliques com o celular mesmo. Tenho que admitir que ando usando pouquissimo a câmera, encantada que estou com as inúmeras possibilidades de interatividade que o celular me proporciona. Virei uma iPhone Photo Junkie e nem vou mentir.