peito de frango assado com harissa [e salada de grãos, couve & caqui]

harrissa chicken

No trabalho o assunto predileto do grupinho do qual eu faço parte é comida. Mesmo quem não cozinha muito bem ou ainda está iniciando nessa maravilhosa atividade gosta de conversar sobre o assunto. Uma das minhas coleguinhas é essa iniciante e está encantada com as possibilidades de comer bem. Ela assinou a Blue Apron—um dos inúmeros serviços que oferecem entrega domiciliar de caixas com os ingredientes e as receitas para usá-los. É bem interessante, usando um aplicativo a gente escolhe o que quer, dentro do menu da semana e recebe a caixa com tudo dentro, super empacotado, mais as receitas, todas desenvolvidas por eles. O Mark Bittman agora desenvolve receitas para o Purple Carrot. É um negócio bem pensado e bem feito, prático, que ainda promove o comer bem, com ingredientes frescos, e permite que pessoas sem tempo consigam cozinhar rapidamente comidas gostosas, criativas e saudáveis. Eu recebi muitos cupons desses serviços, mas nunca me interessei porque já recebo meus ingredientes de diversas fontes, não faria sentido pra mim receber mais ingredientes. Um amigo experimentou o Blue Apron e parou depois de um mês alegando que esses serviços usam um exagero de embalagem. Pra quem está preocupado com diminuir o consumo de embalagens, reciclagem e o meio ambiente, esse monte de pacotinho e caixinha, tudo embrulhado em plástico é um problema. Meu amigo ligou no SAC da empresa e ouviu que tudo é reciclável, o que pode ser um conforto pra muita gente, mas não foi pra ele. Já minha coleguinha não sofre dessas crises de consciência e está usando bastante o serviço. Às vezes ela comenta alguma coisa que fez comigo e eu sempre peço a receita. Ela dividiu comigo essa receita de frango assado com harissa e salada de grãos, couve e caqui. Tenho muitas couves e caquis pra gastar, adorei ideia e a combinação. Fiz para um almoço de domingo. Usei trigo em grão ao invés do farro. Notem [no PDF] a organização e a maneira como eles listam os ingredientes e o modo de fazer. Não tem como fazer nada errado, mesmo que você seja um desastre total na cozinha!

2 peitos de frango sem pele/osso [se possível caipira]
2 dentes de alho
1/2 xícara farro ou trigo em grão cozidos
1 maço de couve
1 maço de salsinha
2 cenouras
1 caqui
30 gr de queijo de cabra esmigalhado
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
1 colher de sopa de pasta de harissa vermelha
1/2 xícara de iogurte grego

  • Coloque uma grelha no centro do forno e pré-aqueça até 450°F/233°C.
  • Leve uma pequena panela com água salgada ao fogo para ferver.
  • Forme uma assadeira com papel alumínio e unte com azeite.
  • Numa tigela grande, misturar o iogurte, a harissa, metade do vinagre e uma fio de azeite. Tempere com sal e pimenta a gosto.
  • Coloque metade do molho de iogurte numa pequena vasilha e reserve.
  • Seque os peitos de frango com toalhas de papel; Tempere com sal e pimenta em ambos os lados. Misture o molho de iogurte restante e misture bem, para o frango ficar coberto por esse molho dos dois lados.
  • Coloque os peitos de frango na assadeira, leve ao forno e asse por 20 minutos [*eu virei no meio tempo e deixei um pouquinho mais]. Remova do forno e reserve.

Enquanto o frango assa, adicione o farro ao pote de água fervente. Cozinhe, descoberto, por 15/20 minutos ou até ficar macio. Desligue o fogo. Coe bem e retorne o farro cozido para a panela. [*eu usei o trigo em grão e cozinhei na panela de pressão elétrica]

  • Descasque as cenouras e corte em fatias.
  • Descasque e corte o alho em fatias.
  • Rasgue a couve em pedaços
  • Corte o caqui em cubos. Coloque em uma tigela e cubra com o vinagre restante.
  • Pique a salsinha
  • Numa panela grande aqueça 2 colheres de chá de azeite.
  • Adicione as cenouras e tempere com sal e pimenta. Cozinhe, mexendo de vez em quando, 2 a 3 minutos.
  • Adicione o alho a couve; Tempere com sal e pimenta. Cozinhe, mexendo com frequência, 1 a 2 minutos, ou até que as folhas de couve estejam ligeiramente murchas.
  • Adicione 1/4 xícara de água; Cozinhe, mexendo ocasionalmente, 2 a 3 minutos, ou até que a água tenha evaporado. Desligue o fogo.

Junte os grãos com os legumes cozidos, o caqui [incluindo o liquido do vinagre] e um fio de azeite. Misture bem. Corte os peitos de franco em fatias grossas transversais e coloque por cima da salada. Salpique com a salsinha picada e o queijo de cabra. Sirva com o molho de iogurte separado.

torta liguriana de verdura

torta-di-verdura

Quando eu chego no ponto de procurar por receitas que usem muitas verduras de uma só vez é porque a situação na minha geladeira está mesmo periclitante. E todo final de inverno é a mesma história, com muitas verduras chegando e se acumulando. Até que eu tiro do chapéu uma receita como esta torta tradicional da Ligúria, que me permite usar muitos maços de verduras diferentes e misturadas. No dia que fiz essa torta meu filho apareceu com a namorada e a cachorra, numa visita surpresa, para nos mostrar a nova van que ele tinha comprado e que iria transformar numa micro-casa para viagens que iriam fazer pelo país. Eles ficaram pra almoçar com a gente. Eu servi a torta, que fica imensa, e meu filho devorou um quarto e mais um pouquinho. Fiz com a mistura de ricotta e queijo parmesão.

3 maços de verduras variadas
[variedades de couves, acelga, folhas de dente-de-leão]
1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de farinha de trigo integral
1/4 xícara mais 5 colheres de sopa de azeite
1 maço de cebolinha picada
1 xícara de ervas frescas misturadas
[tomilho, salsinha, manjericão]
2 ovos caipiras
1 xícara de queijo ralado [Parmesão ou Asiago]
1/2 xícara de queijo fresco [ricotta, queijo fresco]
1/2 colher de chá de noz-moscada, ralada
Sal a gosto

Lave e pique as verduras [remova o cabo fibroso] e coloque tudo numa panela grande. Adicione 3 xícaras de água, cubra e leve em fogo médio. Deixe ferver e cozinhe por uns 10 minutos, mexendo ocasionalmente. Transfira para um coador. Escorra e esprema para remover o máximo de água possível.

Usando uma batedeira com um gancho de massa, misture as farinhas e 2 colheres de chá de sal. Adicione 1 xícara de água fria e 1/4 de xícara de azeite e misture em velocidade média por 8 minutos. *Pode misturar à mão, usando uma colher de pau, combine os ingredientes secos em uma tigela grande, em seguida, adicione os ingredientes molhados até ficar tudo totalmente incorporado. Coloque numa superfície polvilhada com farinha e amasse durante 10 minutos. Se fizer na batedeira, deixe a máquina fazer o trabalho de muque. Divida a massa em 2 pedaços iguais e deixe descansar por pelo menos 10 minutos. A massa pode ser refrigerada por até 1 dia.

Pré-aqueça o forno a 400ºF/205ºC. Coloque as verduras cozidas em um processador de alimentos e pulse bastante. Transfira para uma tigela grande. Processe as cebolinhas e ervas e misture na tigela das verduras. Acrescente o ovo, os queijos, 3 colheres de sopa de azeite e a noz-moscada. Tempere com sal a gosto.

Forre uma assadeira com papel vegetal e reserve. Espalhe farinha numa superfície plana e abra uma das massas em um círculo de cerca de 16 centímetros de diâmetro e coloque sobre a assadeira. Coloque o recheio sobre a massa e espalhe uniformemente deixando uns 3 cm de borda. Adicione mais farinha à superfície, abra a outra parte da massa do mesmo tamanho. Coloque sobre o recheio, no topo da primeira e feche as pontas, apertando com os dedos ou com um garfo. Se precisar pincele as margens com um pouquinho de água. Corte duas aberturas no topo da torta com uma faca afiada e unte toda a superfície com as restantes 2 colheres de sopa de azeite. Leve ao forno e asse por 40 a 50 minutos. Essa torta pode ficar em temperatura ambiente por 3 a 4 dias Se refrigerada, aqueça as fatias em uma frigideira antes de comer. A minha torta não durou pra ver o dia seguinte, nem em temperatura ambiente, nem na geladeira. Mal consegui fazer essa foto que ilustra o post.

couve lacinato com sal defumado

kale with smoked salt

Maços e maços de lacinato kale, red Russian kale, swiss chard, collard raab, rúcula, dandelion greens, espinafre, bok choy, escarola, alface. Esse gradiente de tons de verde é a cor do meu inverno. Por isso estou sempre buscando receitas e ideias diferentes pra usar essa enormidade de verduras que abundam na minha cesta orgânica toda semana. Para transformar um maço da escuríssima couve lacinato num prato delicadíssimo e daqueles tão bom que não sobra farelo, bastou abrir o meu novo livro favorito e onipresente na minha cozinha—Vegetable Literacy da chef Deborah Madison. O cozimento da verdura antes de refogar, o sal defumado e o vinagre de maçã são detalhes importantes e que fazem toda a diferença.

1 maço grande de couve lacinato [Dino kale]
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
1 cebola pequena picadinha
2 dentes de alho amassados
Sal defumado e pimenta do reino moída na hora
Queijo de cabra
Pedacinhos de de pão fresco fritos levemente no azeite
Vinagre de maçã

Lave e seque as folhas da couve, remova os talos. Leve uma panela grande com água e sal marinho para ferver. Adicione as folhas de couve e cozinhe rapidamente, só até elas ficarem macias. Não deixe cozinhar demais. Remova as folhas da água e corte grosseiramente com uma faca.

Aqueça o azeite em uma frigideira. Adicione a cebola e cozinhe, mexendo sempre, até ela ficar macia. Adicione o alho no último minuto e em seguida adicione a couve picada. Misture bem, tempere com o sal defumado e bastante pimenta do reino.

Transfira a couve para uma travessa, salpique com o queijo de cabra, regue com azeite e adicione uma pitada a mais de sal defumado. Coloque os pedacinhos de pão e sirva com uma porção de vinagre de maçã ao lado, que deverá ser colocada sobre as folhas.

radichio com aliche

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Para usar esses lindos radicchios di Verona, tirei a receita de um outro livro belíssimo da Tessa Kiros, o Venezia — food & dreams. Pra quem gosta do amarguinho dessa verdura, a adição da docura intrigante do molho de aliche faz dessa salada um prato completo e perfeito.

Usei:
2 radicchios pequenos bem lavados e cortados em quatro
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 dente de alho grande amassado
4 filés de aliche [anchova] em azeite [coe o azeite]
1 colher de sopa de alcaparras [coadas]
1 colher de sopa de vinagre de vinho

Coloque os radicchios cortados em quatro numa travessa. Numa panela, coloque o azeite, o dente de alho e os filés de aliche e aqueça em fogo baixo, esmagando o aliche com um garfo, até ele dissolver e formar uma pasta. Remova do fogo, adicione as alcaparras. Deixe esfriar um pouquinho, remova o alho esmagado. Jogue esse azeite sobre as folhas de radicchio. Na panela, adicione o vinagre e com a ajuda de uma colher de pau ou espátula, limpe bem todos os resíduos do azeite com aliche. Jogue esse vinagre sobre os radicchios e sirva, como acompanhamentou ou entrada, junto com pedaços de pão rústico.

um tipo de pissaladière

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Na última segunda-feira, assustadas e abobalhadas com a quantidade de verduras entuchadas na cesta orgânica, eu e a Marianne tivemos a pachorra de contar: DEZ tipos diferentes de folhas verdes. Dez, mes amis, DEZ. Eu sugeri que ela adquirisse um bom livro de receitas vegetarianas, porque não tem criatividade culinária que se sustente sozinha nesse monocromático panorama.

Persisto nos repetecos das folhinhas picadas e refogadas com alho ou cebola e respingadas com limão, que tanto eu como o Uriel gostamos. Mas com tanta variedade, HAJA verdurinha refogada, hein? A morte pelo tédio certamente e felizmente nunca será uma ameaça concreta se depender da minha capacidade de correr atrás de idéias. Até que tenho feito bastante coisas diferentes com as verduras. Como aquela torta com massa de azeite, que foi um achado. E agora encontrei outra forma de consumir as verduras, de maneira criativa e deliciosa.

Voltei a fazer a massa da pizza de sábado em casa. Eu tenho fases intercaladas de ânimo e preguiça. Ando numa fase animada. Só que a receita perfeita, que uso já faz uns anos, faz duas pizzas grandes com massa bem fininha, o que não é muito prático numa casa com duas pessoas. A solução que eu encontrei foi fazer duas massas, deixar uma guardada na geladeira, já pre-assada, esperando para virar pizza no outro sábado. Mas essa idéia não vingou como eu queria, pois na segunda-feira eu já arrumei outro uso para a segunda massa.

Lembrei da deliciosa pissaladière, uma espécie de pizza provençal feita no sul da França, coberta de cebolas caramelizadas e azeitonas pretas. Imaginei um tipo de pissaladière com ou sem as cebolas, mas com muita verdura e um outro legume ou cogumelos, um queijinho e voilá!

Usei a segunda massa de pizza, que ganhou uma cobertura com folhas e caules de mostarda, fatias de cebola e cogumelos chanterelle refogados no azeite e temperados com sal marinho e pimenta do reino moída, um punhado de azeitonas pretas espalhadas e raspinhas de queijo parmesão por cima. Daí é só terminar de assar no forno em 365ºF/ 185ºC.

Refiz a mesma pissaladière numa outra segunda-feira, usando uma mistura de folhas verdes refogadas no azeite, alcachofras grelhadas e conservadas no azeite que comprei prontas, azeitonas pretas e pedacinhos de queijo de cabra.

Já pensei em mil e uma variações diferentes, sempre usando verduras, até quando essa invasão verde-clorofila durar.

torta de verdura

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Fiquei sem geladeira por três dias. A dita cuja parou de funcionar provavelmente na quinta à noite, mas eu só fui perceber que algo estava errado na sexta pela manhã, quando vi o chão da cozinha todo alagado. Mas como só pude pensar no assunto quando cheguei do trabalho no final do dia, perdi algumas coisas que estavam no freezer. O que salvou a patria foi a geladeira velhusca e feia que tenho dentro da garagem. Ela alojou a maioria das comidas, até a visita do técnico, que só aconteceu na segunda-feira. Com esse bafafá todo, tive que usar algumas coisas na correria. As frutas descongeladas que não foram pro lixo, viraram geléia. E as folhas verdes, que eu não quis passar pra geladeira da garagem, acabaram virando uma torta deliciosa. A receita original, publicada na edição de fevereiro de 2009 da revista Everyday Food pedia swiss chard, mas eu usei três tipos diferentes de folhas e metade de um repolho, fatiado fininho. Essa torta me lembrou uma torta de escarola que minha mãe costumava fazer. Com certeza dá pra fazer usando qualquer outra verdura, como escarola, chicória, mostarda ou acelga. A massa é simplesmente o fino da bossa—fácil de fazer e de abrir. Já refiz essa mesma massa, para uma torta de frango. E vou fazer ainda mais uma vez, usando um recheio de palmito. Uma receita & mil e uma variações.

recheio de verdura
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola media picada
4 dentes de alho picados
1 quilo de folhas verdes [*swiss chard na receita original, mas eu usei uma mistura de três tipos diferentes de folhas verdes, mais metade de um repolho pequeno]
3/4 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
Sal a gosto
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
3 colheres de sopa de farinha de trigo
raspas da casca de 1 limão grande
1 colher de sopa de suco de limão

Numa panela, adicione o azeite e refogue ali a cebola e o alho ate ficarem macios. Adicione as folhas verdes picadas, caules também e a pimenta vermelha e o sal. Refogue por uns 4 minutos, com o fogo baixo e a panela tampada. Destampe e cozinhe por mais uns minutos, mexendo de vez em qdo. Se formar água, escorra. Adicione o queijo, a farinha, as raspas e suco de limão. Acerte o sal e coloque o recheio na forma forrada com a massa.

massa de azeite
Numa vasilha coloque 2 1/2 xícaras de farinha de trigo, 1/3 xícara de azeite extra virgem, 1/2 xícara de água gelada, 3/4 colher de chá de sal marinho grosso. Misture bem com um garfo, depois amasse com as mãos e sove por um minuto. Faça uma bola, cubra com plástico ou pano de prato e deixe descansar por meia hora em temperatura ambiente.
Para abrir, divida a massa em 2/3 e 1/3. Abra a parte maior e forre uma forma de fundo removível de 20 cm. Coloque o recheio, cubra com a outra parte menor da massa, pincele com uma mistura de ovo e água, faça quatro cortes na massa para sair o vapor e leve ao forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC por 1 1/2 hora.

A torta já montada pode ser congelada crua, dentro da forma e embrulhada em plástico e papel alumínio. Coloque ela desembrulhada no freezer por 30 minutos. Embrulhe e guarde por até 2 meses. Quando for assar, pode fazer com ela ainda congelada.