quiabo da Madhur Jaffrey

Aproveitei um monte de quiabos fresquinhos, que tinha comprado no mesmo dia no farmers market, pra fazer essa receita da Madhur Jaffrey. Não é uma receita desconhecida dos brasileiros, acostumados a ter quiabos nas suas cozinhas. Eu tenho comprado muitas coisas fresquinhas na banquinha de um mocinho, que toca sozinho uma fazendinha orgânica aqui na região. Logo no inicio ele perguntou meu nome e todo sábado quando chego ele me cumprimenta pelo nome—hi Fernanda! Eu compro muita coisa dele, tomates lindos, berinjelas delicadas, batatas, melões, ervas. Desde que ele começou a trazer os quiabos que eu tenho comprado um monte. Nesse dia ele se desculpou pelos quiabos não estarem tão frescos, pois ele tinha colhido na quinta-feira [era sábado!!]. Dei muita risada! Os quiabos estavam fresquíssimos, super tenros, não tinha um fibroso. A receita da Madhur é super simples e fica aquele quiabo gostoso, sequinho.

700 grs de quiabos frescos
1 cebola média
4 colheres de sopa de azeite de oliva ou óleo vegetal
1 colher de chá de coentro em pó
1 colher de chá de cominho em pó
1 pitada generosa de pimenta vermelha em pó
1/4 de colher de chá de amchoor [pó de manga verde] ou 1 colher de sopa de suco de limão fresco
Sal a gosto
1 tomate médio cortado em cubinhos

Lave, seque e corte os quiabos em rodelas grossas. Corte a cebola em cubinhos. Numa panela grande, eu usei uma wok, coloque no fofo, junte o óleo e quando estiver bem quente jogue a cebola e os quiabos. Cozinhe, mexendo, até o quiabo ficar douradinho nas bordas. Vai abaixando o fogo e cozinhando. Junte o coentro e cominho em pó, a pimenta e o amchoor ou suco de limão. Adicione sal a gosto. Mexa por mais 3 minutos, adicione os tomates, cozinhe mexendo por mais uns 4 minutos. Remova do fogo, coloque numa travessa e sirva.

gazpacho com milho fermentado

No verão eu faço gazpacho o tempo todo, sempre improvisado, e vou colocando o que tiver. A baser é sempre tomate maduro, acrescento as vezes um pedaço de pão, ou pimentão vermelho sem pele [geralmente uso comprado pronto], pepino, folhas de manjericão. Esse fiz só com tomate, folhas de manjericão, sal, páprica apimentada, vinagre jerez e azeite. Depois piquei uns tomates e pepinos e coloquei por cima na hora de servir. E adicionei milho fermentado.

Esse milho fica uma delicia. Só precisa colocar o milho num vidro e esperar uns dias! Pese o milho que for usar. Coloque também umas folhas de louro e uma ou duas pimentas jalapeño [ou outra da sua preferência] junto com o milho. Calcule 2% do peso do milho e pimentas em sal, use um sem iodo, tipo sal marinho ou o pink do Himalaia. Coloque o milho e pimentas num vidro grande. Dissolva o sal em água filtrada e cubra o milho. Coloque um peso por cima, pode ser um saquinho bem fechado com água dentro ou um saquinho com pedras [bem lavadas] ou mesmo umas folhas de couve, para cobrir bem a superfície e ter certeza de que todo o milho vai ficar imerso na água. Feche o vidro e deixe numa bancada, num local seco e fresco, por alguns dias. Cheque todos os dias, abra se precisar sair gas, veja se não tem nada mofando. Dependendo do clima a água vai borbulhar como um refrigerante e vai vazar, então é boa pratica colocar o vidro sobre um pratinho. Deixe fermentar uns 4-6 dias. Depois guarde na geladeira e use. Dura bastante. Fiz essa versão com pimenta jalapeño e outra com cebola e tomate. O milho fica delicioso e assim no gazpacho, é uma adição auspiciosa.

» Milho e pimentão roxo fermentando em vidros. Eu tenho umas tampas que ajudam a esvaziar o gas e cerâmicas pra por no liquido e manter os legumes embaixo da salmoura. mas nenhuma dessas gadgets são realmente necessárias para fazer fermentação, elas apenas facilitam o trabalho. O importante é sempre colocar data no seu fermentado, pra poder controlar o tempo de fermentação e depois saber quanto tempo está na geladeira.

couve-flor assada
[com temperos punjabi]

Comprei o livro Vegetarian India da Madhur Jaffrey em versão impressa, porque quis ter o livro real. Que livro bonito! E as receitas são todas magníficas. Ainda não parei de testá-las e fazendo aprendi sobre um monte de ingredientes novos e diferentes pra mim. Fiz uma visita ao bazaar indiano pertinho da minha casa e até comprei [finalmente!] uma latinha indiana para colocar as especiarias.

1 couve-flor grande cortada em floretes
1 e 1/2 colher de sopa de suco de limão
1/2 colher de chá de açafrão da terra [cúrcuma] em pó
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta caiena
2 colheres de chá de cominho moído
2 colheres de chá de coentro moído
2 colheres de sopa de folhas de coentro frescas picadas
4 colheres de sopa de azeite ou óleo vegetal
1 colher de chá de sementes de cominho inteiras

Coloque todas as florzinhas da couve-flor em uma tigela grande. Misture o suco de limão, a cúrcuma e o gengibre em uma tigela pequena e despeje sobre a couve-flor. Adicione o sal, pimenta caiena, especiarias moídas e coentro fresco e misture bem. Reserve por 2 horas, misturando com uma colher de pau de vez em quando. Pré-aqueça o forno a 425°F/220°C. Coloque o óleo em uma frigideira pequena e leve ao fogo médio-alto. Quando estiver bem quente, acrescente as sementes de cominho, deixe chiar por alguns segundos e despeje esse óleo sobre a couve-flor. Misture bem. Espalhe a couve-flor em uma única camada em uma assadeira grande. Leve ao forno por 15 minutos, vire os pedaços e asse por mais 10–15 minutos ou até que estejam levemente dourados e cozidos.

pastéis recheados com queijo de amêndoa [vegano]

Improvisei esses pasteizinhos com massinhas que sobraram de fazer esses dumplings. Eu já tinha um tanto de ricota de amêndoas fermentada que eu tinha preparado. Esses pasteizinhos não deixaram nada a desejar à aqueles wontons feitos com queijo cremoso que a gente come em restaurantes chineses aqui nos EUA.

Pra fazer a ricota deixe as amêndoas de molho por pelo menos 8 horas. Remova a pele, escaldando rapidamente as amêndoas. Fica mais fácil. Bata no liquidificador ou no processador com um pouco de limão ou vinagre de maçãs, uma pitada de sal. Coloque tudo num recipiente com tampa e deixe numa bancada de um dia para o outro. A massa vai fermentar. Depois disso guarde na geladeira. Para rechear os pasteizinhos eu temperei a ricota com azeite e bastante cebolinha picada. Coloque uma colherzinha de chá no centro das massinhas para wonton [ou pastel]. Molhe o dedo na água e passe pelas bordas. Feche bem dobrando ou apertando com o garfo. Depois frite em óleo bem quente. Coloque numa travessa forrada com papel toalha.

Servi esses pasteizinhos acompanhados por um molho de pimenta fermentado que fiz no ano passado. Para fermentar pimentas é só pesar o tanto de pimentas que você quiser usar, e pesar 2% do peso das pimentas em sal. Misture o sal em água filtrada, sem cloro. Coloque as pimentas num vidro e complete com a água salgada. Coloque um peso sobre as pimentas, para que todas fiquem imersas na água. Não pode ficar nada acima da água senão cria mofo. Deixe o vidro tampado em cima de uma bancada. Coloque um pires em baixo, pois pode vazar água. Abra a tampa todos os dias pra soltar o gas e se certificar que a fermentação está indo bem. Deixe fermentar de 3 dias a 1 semana, dependendo da temperatura da sua cozinha. Depois bata as pimentas no liquidificador com sal e vinagre de maçã. Use um orgânico, sem pasteurizar, se puder. Coloque em vidros e guarde na geladeira. Dura muito tempo.

Veg Café

Esse é um restaurante vegano em Sacramento onde almocei rapidamente num dia de semana depois de um appointment que tive na cidade, em fevereiro deste ano. Achei tudo fofíssimo, totalmente meu estilo, bem boho, cheio de flores nas mesas e temas budistas aqui e ali. E toda a comida no cardápio parecia maravilhosa. Eu escolhi um sanduíche chamado Beet Lox Crostini—com pão, um queijo cremoso com ervas, beterrabas defumadas fatiadas finíssimas, alcaparras, cebola, azeite e um caviar de algas marinhas que eu achei sensacional. E um chá roxíssimo, que não lembro do que era, mas era delicioso e sem nenhum açúcar. Acho que foi o último lugar onde fui antes da pandemia. Muitas saudades de comer fora em lugares assim bacanas, né minha filha?

dumplings de cenoura [apimentados]

Outra receita do livro Bowl: Vegetarian Recipes for Ramen, Pho, Bibimbap, Dumplings, and Other One-Dish Meals do Lukas Volger. Dá pra comer esses dumplings cozidos dentro de um caldo, ou fritos na frigideira, ou apenas cozidos no vapor e servidos com um molhinho feito com shoyo, gengibre fresco ralado, óleo de gergelim, vinagre de arroz e mirin.

4 cenouras médias cortadas em cubos
1 pimenta jalapeño [ou outra, da sua preferência]
2 ramos de cebolinha, parte verde e branca picadas
1 colher de chá de alho picado
1 colher de sopa de azeite
1 colher de chá de suco de limão
1/2 colher de chá de sal
1 pitada de açúcar
Pimenta do reino moída na hora
3 colheres de sopa de coentro fresco picado
3 colheres de sopa de amendoim torrado
25 ou 30 massinhas prontas pra dumplings [pode ser as pra pastel]

Cozinhe as cenouras no vapor. Passe a pimenta jalapeño pela chama do fogão e deixe queimar dos dois lados. Deixe esfriar e remova a pele. Num processador coloque as cenouras cozidas, o jalapeño, o alho, azeite, suco de limão, sal, açúcar e um pouco de pimenta do reino. Pulse algumas vezes, daí junte o amendoim e o coentro. pulse mais algumas vezes.

Monte os dumplings colocando uma colher de chá do recheio no centro da massinha, molhe as bordas com água e feche bem com os dedos, fazendo dobras ou apertando com um garfo. Vá colocando numa assadeira. Se quiser pode colocar os dumplings no congelador, assim espaçados na assadeira e congelar. Depois dividir em saquinhos para usar numa outra ocasião. Eu cozinhei os meus apenas no vapor e servi com o molhinho que mencionei acima. Ficaram muito bons, bem picantes!

curry laksa vegetariano

Comprei esse livro Bowl: Vegetarian Recipes for Ramen, Pho, Bibimbap, Dumplings, and Other One-Dish Meals do autor Lukas Volger em versão para o Kindle e fiquei absolutamente enlouquecida com quase todas as receitas, Já fiz várias, mas a primeira foi essa. Ficou delicioso, nem teve sobras. Eu tinha germinado o feijão moyashi naquela semana e aproveitei. Sinceramente, depois que você começa a germinar grãos em casa, não quer mais comprar aqueles brotos não-tão-frescos que se acha em supermercados e feiras.

2 colheres de sopa de óleo de coco
120 gr de pasta de curry vermelha [das compradas prontas]
3 xícaras de caldo de legumes, de preferência caseiro
1 e 1/4 de xícara de leite de coco [*usei o de beber, mais leve]
1 ramo de folhas frescas de curry [opcional, se não tiver]
1 colher de chá de sal marinho fino
1 colher de chá de açúcar
2 xícaras de brotos de feijão moyashi [*eu fiz o meu em casa]
120 gr de vagens
200 gr de macarrão ramen fresco [ou seco, se não tiver fresco]
1 xícara de repolho picado [*omiti pois não tinha]
4 ovos cozidos grandes cortados pela metade [*não usei]
1/2 xícara de tomate cereja cortado em quartos
1/2 xícara de amendoim torrado picado grosseiramente
1 xícara de folhas de coentro frescas picadas grosseiramente
Fatias de limão, para servir

Aqueça o óleo de coco em uma panela em fogo baixo. Adicione a pasta de curry e cozinhe, mexendo sempre, até escurecer, ficar bem cheiroso e caramelizado, 20 a 30 minutos. Adicione um pouco do caldo de legumes e use uma colher de pau para limpar bem o fundo da panela e em seguida, adicione o resto do caldo, o leite de coco e as folhas de curry, se for usá-las. Leve para ferver e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos. Adicione o sal e o açúcar e remova do fogo.

Leve uma panela com água para ferver e salgue levemente. Prepare um banho de água gelada.

Coloque os brotos de feijão em uma peneira e mergulhe-os na água fervente por 10 segundos. Retire da água e lave imediatamente em água fria corrente.

Usando a mesma água fervente, escalde as vagens por cerca de 1 minuto, até ficarem macias. Use uma escumadeira ou escumadeira para transferir o feijão verde para o banho de água gelada, reservando a água fervente.

Retorne a água para ferver. Adicione o macarrão em uma cesta ou peneira e cozinhe até ficar macia, geralmente 4 a 7 minutos para a massa seca [ou de acordo com as instruções da embalagem], ou 60 a 90 segundos para a massa fresca. Retire o macarrão, reservando a água do cozimento, e enxágue bem em água fria corrente para remover o excesso de amido. Mergulhe-os rapidamente na água quente para re-aquecer. Divida entre quatro tigelas.

Cubra o macarrão em cada tigela com os brotos de feijão, as vagens, os tomates, e o repolho e os ovos se for usar. Divida o caldo entre as tigelas. Enfeite com o amendoim e o coentro e sirva imediatamente com as rodelas de limão ao lado.

requeijão de aveia fermentada

Recebi um PDF com receitas e dicas de fermentação desse coletivo. Uma das receitas era do iogurte de aveia e do requeijão de aveia. Fiz e ficou muito bom. A receita tinha uma finalização diferente, mas eu me atrapalhei e fiz diferente. Ficou bom assim mesmo. Então vou colocar a receita como eu fiz, com a trapalhada final. Se um dia eu refizer da maneira certa, atualizo esse post.

1 xícara de aveia laminada ou em grão inteiro [*usei a aveia grossa]
1 xícara de água sem cloro [de filtro ou fervida e esfriada]

Coloque a aveia num recipiente de vidro, cubra com água e deixe pela noite até a manhã seguinte.

Pela manhã escorra a água e depois coloque a aveia no liquidificador com mais 1 xícara de água limpa, sem cloro, e bata até ficar bem homogêneo.

Coloque tudo de volta no recipiente de vidro, cubra com um pano fem fixo com m elástico e deixe o processo de fermentação começar.

Durante a fermentação mexa a mistura uma ou duas vezes por dia com uma colher de pau. Eu deixei fermentando por dois dias.

Técnica acidental: Numa panela coloque a 1 xícara da aveia fermentada, 1/3 de xícara de azeite de oliva e sal a gosto. Cozinhe em fogo baixo mexendo sempre com uma espátula até começar a engrossar e soltar do fundo da panela. Deixe esfriar completamente, coloque em vidros e tarde na geladeira.

Pode colocar ervas secas ou outros temperos. Mas eu preferi o mais simples possível. Fica bem cremoso, comemos com pão e bolachinhas, mas ainda vou testar em receitas.

Técnica corrigida: coloque a aveia fermentada numa panela e cozinhe em fogo baixo-médio, mexendo sempre, até engrossar bem e descolar do fundo da panela. Remova do fogo, deixe esfriar. Então coloque no liquidificador, acrescente 1/3 de xícara de azeite, 1 colher4 chá de alho em pó, sal, 1 colher de sopa de levedura nutricional. Bata bem até ficar cremoso. Coloque num recipiente de vidro e guarde na geladeira.

Refiz a receita toda pra poder corrigir a distração que tive na primeira vez e decidi acrescentar mais sabor ao queijo. Achei que com a adição do alho e levedura nutricional ficou excelente. Recomendo a segunda opção, sem cozinhar o azeite. Mas se estiver com pressa e sem paciência, a primeira opção também fica boa.

salada marroquina de cenoura

Achei essa receita no livro The Greens Cookbook da Deborah Madison. Achei deliciosa e delicada. Decorei com azeitonas secas no sal, que eu mesma giz no inverno e ainda tenho e estou usando.

500 gr de cenouras descascadas e cortadas em tiras com o descascador de legumes ou com um mandoline
2 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de azeite
1 colher de chá de água de flor de laranjeira
Sal a gosto

Misture os ingredientes do molho e tempere as fatias de cenoura. Refrigere por pelo menos 1 hora e sirva. Decore com azeitonas pretas, se quiser.

tofu com molho de tomate

Peguei o livro Vegetarian Viêt Nam do autor Cameron Stauch na biblioteca publica online da minha cidade. Fiquei encantada. Li tudo, devolvi e achei o livro em oferta pro kindle na Amazon. Estou me deliciando com as receitas. Essa já fiz duas vezes porque ficou realmente deliciosa. Com tomates fresquinhos no verão, mas tenho certeza que dá pra usar tomates em lata em outra estação.

15 gr de cogumelos shiitake secos
500 gr de tofu firme
1/4 xícara de óleo vegetal
mais 1 colher de sopa de óleo vegetal
1 colher de sopa de alho picado
3/4 kg de tomate maduro, picado
1 colher de sopa de molho de soja
1/2 colher de chá de açúcar
1/4 de colher de chá de sal
1⁄3 xícara de caldo vegetal
1/4 xícara de cebolinha verde cortada em fatias finas
1/4 de colher de chá de pimenta do reino moída na hora
1 colher de sopa de coentro fresco picado

Para preparar o cogumelo em pó: Coloque os cogumelos shiitake secos em um moedor de especiarias e triture até formar um pó. Faz cerca de 1/4 de xícara (você usará apenas 1/4 de colher de chá).

Para preparar o tofu: prense bem o tofu para remover todo o líquido e corte-o em cubos. Coloque um prato ou bandeja forrada de papel toalha ao lado do fogão. Em uma wok ou frigideira, aqueça 1/4 de xícara de óleo de cozinha em fogo médio-alto. Quando o óleo estiver quente, adicione cuidadosamente o tofu. Tenha cuidado, pois o óleo pode espirrar. Cozinhe os cubos de tofu por 3 minutos no primeiro lado e depois de 2 a 2 1/2 minutos para cada um dos outros lados, garantindo que cada lado do cubo seja colorido e crocante. Transfira para o prato forrado quando estiver crocante e dourado.

Para preparar o molho: aqueça 1 colher de sopa de óleo vegetal em uma panela em fogo médio. Adicione o alho e refogue por cerca de 20 segundos. Misture os tomates, o molho de soja, o açúcar, o sal e os cogumelos em pó. Cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo ocasionalmente, até que o tomate se quebre. Adicione 1/3 de xícara de caldo e cozinhe delicadamente por cerca de 10 minutos, até o molho engrossar. Misture o tofu, a cebolinha e a pimenta do reino e cozinhe por mais um minuto para cobrir o tofu levemente com o molho. Transfira para uma travessa e coloque o coentro fresco por cima.