cogumelos & vagens [estilo asiático]

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Dei uma adaptada essa receita, trocando os tipos de vinagre, pois eu não tinha o da receita original [Chinkiang, o vinagre negro]. Usei o vinagre de ameixa, mas o de maçã também serve. E três tipos de cogumelos—oyster, crimini e shiitake. Ficou muito bom!

1 quilo de vagens
Sal Kosher a gosto
5 colheres de sopa de molho de soja
2 colheres de sopa de vinagre de ameixas [ou de maçã, ou o negro Chinkiang se achar]
2 colheres de sopa vinagre de arroz
1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de óleo vegetal
300 gr de cogumelos variados fatiados [*usei oyster, crimini e shiitake]
1/4 xícara de conhaque
1 cebola cortada em fatias finas
1 pimenta fresca cortada em fatias finas
2 dentes de alho cortados em fatias finas
2 colheres de sopa de molho de peixe
4 cebolinhas verde picadas

Numa tigela pequena junte o molho de soja, o vinagre de ameixa ou maçã, o vinagre de arroz e o açúcar, mexendo para dissolver o açúcar. Reserve. Aqueça 1 colher de sopa de óleo vegetal em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Frite as vagens, mexendo com uma pinça, até elas ficarem chamuscadas. Transfira as vagens para um prato. Adicione a restante 1 colher de sopa de óleo à mesma frigideira e cozinhe os cogumelos, mexendo ocasionalmente por cerca de 5 minutos. Retire a frigideira do fogo e cuidadosamente adicione o conhaque. Retorne a frigideira para aquecer e incline-se para inflamar o conhaque. Assim que o conhaque parar de queimar, adicione a cebola, o alho, a pimenta, o molho de peixe, metade das cebolinhas e o molho reservado. Cozinhe por cerca de 3 minutos. Adicione as vagens fritas e misture bem. Transfira tudo para uma travessa, decore com o restante das cebolinhas e sirva.

thanksgiving dinner thanksgiving dinner

salada de feijão, vagem e limão

salada de feijão e vagem

Adaptei a receita essa salada num prato mais simples, porque eu só queria mesmo era gastar vagens que vieram na cesta orgânica. Como a vagem fica ainda durinha durante o branqueamento e o feijão também não é molengo, essa salada se sustenta por vários dias na geladeira, o que significa ((( M A R M I T A ! ))).

2 xícaras de feijão branco cozido [usei de caixinha]
1 xícara de vagem branqueada [cozida rapidamente em água fervente]
1/4 xícara de salsinha
1/4 xícara de azeite
3 colheres de sopa de cebolinha picado
2 colheres de sopa de alcaparras picadas
1 colher de sopa de raspas da casca de limão
2 colheres de sopa de suco de limão
1/2 colher de chá pimenta de Alepo ou flocos de pimenta vermelha
Sal a gosto

Misture os feijões com a vagem. Junte todos os outros ingredientes e tempere com sal. Sirva.

salada de alface & vagem
[com ovos e vinagrete de avelã]

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A primeira coisa que preparei na minha cozinha assim que voltei de viagem foi uma salada. Uma salada de alface. Quando viajei o meu farmers market estava abarrotado com produtos de verão. Duas semanas ausente e sou recepcionada por um cenário um pouco diferente. Primeiro que metade dos fazendeiros já fecharam a barraca e só voltarão no próximo ano. Esse mercado é sazonal e o que acontece no final da estação é que vão acabando os legumes, frutas e verduras. E como o mercado não abre pro outono e inverno, poucos são os vendedores com produtos pra vender até o final. Mas a moça da minha fazenda orgânica favorita estava lá, com muitas alfaces, de diferentes variedades, todas fresquíssimas colhidas naquela manhã pelo marido dela. Foi uma alegria encontrar aquelas alfaces vistosas e garbosas, quase perfeitas. Levei um mação e fiz essa salada, que também usou um maço de vagens que tinha sobrado da ultima edição da cesta orgânica. A inspiração veio de uma receita que estava mofando nos meus alfarrábios. Eu mudei as nozes pra avelãs e tive a oportunidade de usar mais uma vez o verjuice, mas se você não tiver use suco de limão.

Um maço de alface
Um maço de vagens
3 ovos caipiras
1/2 xícara de avelãs tostadas
1/4 de verjuice [*ou suco de limão]
1/4 de óleo de avelã [*ou de nozes]
2 colheres de chá de mostarda Dijon
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Cozinhe as vagens rapidamente no vapor ou diretamente num dedo de água fervendo. Não deixe amolecer demais, apenas cozinhar levemente. Eu piquei em pedacinhos, mas pode deixar inteiras se quiser. Cozinhe os ovos. Lave e seque bem as folhas de alface. Coloque sobre uma saladeira ou travessa e salpique com as vagens, as avelãs torradas e os ovos cortados ao meio. Numa vasilha pequena misture bem o verjuice com o óleo e a mostarda. Tempere com sal e pimenta e regue sobre a salada. Sirva imediatamente.

salada de vagem & ervilhas
[com molho de estragão]

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Nas últimas semanas o verde tem sido a cor onipresente em quase tudo o que temos comido. Estamos nos esbaldando com aspargos, vagens, ervilhas frescas, ervilha torta, alho verde, salsinha, ervas em geral que estão crescendo como mato, alface gigantescas, erva-doce, folhas de dente de leão, espinafre. Tenho usado alguns livros para me inspirar com ideia. Essa salada saiu do livro Plenty do Yotam Ottolenghi e eu fiz duas vezes, a segunda para o nosso almoço de Páscoa. O estragão é uma erva muito aromática e com sabor de anis que eu adoro usar quando encontro na versão fresca.

1 e 1/4 xícaras de vagens
1 e 3/4 xícaras de ervilhas frescas
2 colheres de chá de sementes de coentro grosseiramente esmagadas num pilão
1 colher de chá de sementes de mostarda
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de chá de sementes de nigella [*omiti]
1/2 cebola roxa pequena
1 pimenta vermelha fresca, sem sementes e finamente picada [*usei seca em flocos]
1 dente de alho esmagado [*omiti]
Raspas da casca de 1 limão
2 colheres de sopa de estragão fresco picado
sal grosso a gosto
Folhas verdes de salada [*usei um spring mix]

Encha uma panela média com água fria e deixe ferver. Coloque as vagens na água fervendo e deixe cozinhar por 4 minutos, remova, escorra bem e reserve. Na mesma panela deixe a água ferver novamente e jogue as ervilhas, deixe cozinhar por 1 minuto e remova da água. Reserve.

Coloque as sementes de coentro, sementes de mostarda e óleo em uma panela pequena e aqueça. Quando as sementes começam a tostar despeje tudo numa vasilha pequena. Adicione as sementes de nigella, a cebola roxa picada, a pimenta, alho, raspas de limão e o estragão picado. Misture bem e tempere com sal a gosto.

Na hora de servir coloque folhas sobre uma saladeira, cubra com as vagens e ervilhas e tempere com o molho. Misture bem e sirva.

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vagens com vinagrete de salame

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Achei essa receita guardada nos meus alfarrábios eletrônicos num dia em que estava procurando algo diferente para fazer com um pacotão de vagens. Gostei tanto do resultado que resolvi refazer esse prato para o jantar de thanksgiving. Como usei um salame calabresa meio apimentadinho, o molho combinou bem com a suavidade da vagem, que para essa receita não pode ser totalmente cozida, mas ser removida da panela quando estivel al dente, com um pouco de crocância.

60 gr de salame picado [*usei um calabresa]
1/4 de xícara de vinagre de vinho tinto
1 e 1/2 colher de chá de páprica
1 colher de chá de raspas da casca de limão
1 colher de chá de suco de limão fresco
1/4 colher de chá de coentro em pó
6 colheres de sopa de azeite de oliva
1 dente de alho
500 gr de vagens
sal Kosher

No processador de alimentos ou liquidificador coloque o alho, o salame picado, o vinagre, o coentro em pó, a páprica e as raspas e suco de limão e bata bem até obter uma massa. Com o motor ligado adicione lentamente 4 colheres de sopa de azeite e 2 colheres de sopa de água e misture até formar um molho. Tempere com sal e reserve. Esse molho pode ser feito com antecedência e guardado em recipiente fechado na geladeira.

Coloque as 2 colheres de sopa de azeite restantes em uma frigideira grande e leve ao fogo médio-alto. Adicione as vagens e deixe refogar, mexendo muitas vezes até elas ficarem macias e um pouco douradas, por uns 10-12 minutos. Remova das vagens da panela, coloque numa travessa, regue com o molho de salame, misture bem e sirva.

vagem-salumi vagem-salumi

salada de vagem
com molho de estragão

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Eu compro ingredientes pela beleza, sou dessas. Essas vagens pintadinhas são irresistíveis e vem um sacão por um dólar. Deu uma saladona. A receita saiu de um dos meus websites favoritos e foi a escolhida porque eu também precisava gastar um maço de estragão fresco, que comprei porque acho essa erva uma das mais cheirosas.

250 gr de vagem
2 colheres de chá de vinagre de vinho branco
4 colheres de chá de azeite de oliva
1 colher de sopa de maionese
1 colher de sopa de estragão fresco
1/2 colher de chá de pimenta verde moída
2 colheres de chá de alcaparras, lavadas e picadas
Sal marinho a gosto

Leve uma panela com água para ferver no fogão. Coloque as vagens na água fervendo, cozinhe por 1 ou 2 minutos e escorra. Faça o molho misturando o vinagre, o azeite, a maionese e algumas pitadas de sal. Misture o estragão picado, as alcaparras e a pimenta moída. Coloque as vagens cozidas numa travessa e tempere com o molho. Decore com folhinhas extras de estragão e sirva.

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salada de vagem & pimentão

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Acho que causarei surpresa [ou não] dizendo que ainda não larguei mão do livro Jerusalem do Ottolenghi e Tamimi. Ele continua na minha cozinha e eu continuo fazendo receitas, como a dessa salada. Mais uma vez o resultado foi extraordinário. O azeite aromatizado pelo alho, alcaparras e sementes mais o sabor de anis do estragão fresco são o toque de midas dessa salada. As vagens precisam estar al dente, meio crocante. Essa receita será repetida muitas vezes na minha cozinha.

400 gr de vagem verde
2 pimentões amarelos [ou vermelhos] cortados em tiras
4 colher de sopa de azeite de oliva
3 dentes de alho cortado em fatias finas
1 colher de sopa de alcaparras pequenas, drenadas e secas com papel
1 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de sementes de coentro
1/2 xícara de folhinhas de estragão fresco e ciboulette [chives] picada
Raspas da casca de 1 limão
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Pré-aqueça o forno a 450°F/ 230ºC. Leve uma panela grande de água para ferver e adicione as vagens. Cozinhe por alguns minutos e escorra para uma vasilha. Reserve.

Misture as tiras de pimentão com uma colher de sopa de azeite e espalhe sobre uma assadeira. Asse por 5 minutos. Retire do forno e adicione à tigela com as vagens cozidas.

Aqueça as 3 colheres de sopa de azeite restantes em uma panela pequena em fogo médio. Adicione o alho, mexa e deixe fritar por uns segundos. Adicione rapidamente as alcaparras, as sementes de cominho e coentro. Não deixe o alho queimar, mexa com freqüência. Retire do fogo e jogue esse azeite com alho sobre as vagens e pimentões. Misture delicadamente e adicione as folhinhas de estragão e a ciboulette picada. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Sirva.