salada de salsão & tofu

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Juntar dois ingredientes bem sem graça e fazer uma salada bem deliciosa é realmente uma grande façanha, que só pode ser executada pela mágica da culinária. O tofu e o salsão, temperados com especiarias, ficam deliciosos nessa receitinha perpetrada pelo minimalista Mark Bittman.

faz 4 porções
1 xícara de óleo de amendoim [*usei de semente de uva]
1 pedaço de gengibre de 5cm cortado em fatias grossas
1 pauzinho de canela
3 cravos
1 colher de chá de sementes de coentro [coriander]
1 colher de chá de sementes de cominho [cumin]
4 anis estrelado
1 colher de sopa de pimenta Sichuan [*usei pimenta preta]
1/4 xícara de pimenta vermelha em flocos
Sal a gosto
1 maço de salsão chines cortado em fatias [*usei salsão comum]
150 gr de tofu prensado cortado em tiras [*usei tofu super firme]

Numa panela coloque o óleo e aqueça em fogo médio. Quando começar a borbulhar, junte o gengibre, canela, cravos, sementes de coentro e cominho, anis estrelado, pimenta em grão e flocos de pimenta. Remova do fogo e reserve. Deixe descansar por elo manos 1 hora—preferívelmente de 2 a 3 horas. Coe o óleo para remover os temperos.
Numa panela com água salgada fervendo, jogue o salsão e cozinhe por 1 minuto. Coe e lave rapidamente com água fria.

Misture o salsão com o tofu, tempere com o óleo, sal a gosto e sirva.

cenoura & tofu assados

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[enchendo liguiça com tofu…]

Me servi de uma porção de tofu e cenoura assados, coloquei o prato na mesa e num flash de segundos decidi pegar a câmera e fotografar a comida. Não tinha pensado em fazer antes, pois achei que não seria interessante tirar uma foto de um prato com cubinhos de tofu e nacos de cenouras—menu modesto e improvisado para um jantar corrido num dia de semana. Mas às vezes o simples nos surpreende e acabei gostando da singeleza dessa combinação. Tivemos também uma salada de alface e outra com uma abobrinha [a primeira do ano!] ralada. Bem trivial, bem discreto, mas super saboroso.

Fiz o tofu e as cenouras assadas em pacotinhos separados. A cenoura eu temperei com um fio de azeite, sal grosso e folhinhas de tomilho fresco. Embrulhei num pacotinho de papel alumínio. O tofu [firme] eu cortei em cubos, temperei com óleo de amêndoas [mas pensei que o de gergelim também iria bem], uma colherzinha de chá de pasta de curry vermelho dissolvida num pouco de água e uns pingos de molho de soja [shoyo] e embrulhei em outro pacote de papel alumínio. Forno pré-aquecido em 400ºF /205ºC por 30 minutos e voilá.

Inari sushi

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Foi no final da década de 80, no livro O Melhor da Festa da Sonia Hirsch, que eu li pela primeira vez uma receita com as almofadinhas de tofu frito, que ela chamava de aguê. Naquela época a cozinha asiática não era tão popular como é hoje e não foi muito fácil achar as tais almofadinhas. E quando achei deu um baita trabalho pois, como a Sonia explica no livro, tinha que ferver as almofadas, depois espremer, depois cortar fininho sem furar—e aí é que a porca torcia o rabo comigo, pois eu sempre cortava torto e furava várias. Ela ensinava a rechear com arroz integral refogadinho e era assim que eu fazia.

Hoje sei que essas almofadinhas de tofu frito recheadas com arroz são o inari sushi, que eu simplesmente adoro. Eu compro o aguê, ou abura-age, ou fried bean curd em qualquer mercado asiático. Não precisa ferver, nem espremer e já vem cortadinho, é só abrir os envelopinhos e rechear. Desta vez eu fiz um recheio inventadinho, com arroz de sushi, onde acrescentei:

Chives—ciboulettes picadinhas
Sementes de gergelim pretas tostadas
Cubinhos de cenoura refogados levemente em um pingo de óleo de gerlegim.

arroz para sushi
2 e 1/2 xícaras de arroz próprio para sushi [grãos curtos]
3 xícaras de água.

Lave o arroz e deixe escorrer por vinte minutos. Misture o arroz e a água numa panela grande. Cubra e ponha no fogo alto. Quando ferver, reduza para fogo baixo e deixe cozinhar por uns 25 minutos ou até a água ser totalmente absorvida. Tire a panela do fogo e deixe descansar ainda tampada por mais 20 minutos. Enquanto isso faça o molho de vinagre com:

5 colheres de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de saquê
3 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de chá de sal

Misture todos os ingredientes numa panela pequena e cozinhe no fogo alto até o açúcar dissolver completamente. Colocar sobre o arroz e revolver bem com uma espátula de madeira. Não misture, só revolva. Deixe o arroz esfriar em temperatura ambiente.

ranguinho oriental

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Eu costumo fazer esse tofu com verdura, quando preciso gastar as verdinhas acumuladas. Mas nem é só por isso, mas sim porque é bom! Hmm! Normalmente eu frito o tofu dos dois lados e cubro com um molho teryaki, desses prontos. Eu comprava um picante feito por um restaurante japonês daqui de Davis, que infelizmente fechou. Mas qualquer outro serve. Depois eu refogo a verdura no azeite e alho, temperando com sal a gosto no final.

Hoje eu fiz diferente, pois cozinhei o tofu no broiler – que é aquela parte do fogão que cozinha com um foguinho por cima da comida, excelente para gratinar, e também ótimo para assar. Para fazer o tofu no broiler, aqueça o forno bem quente – 500ºF/260ºC e coloque uma frigideira de ferro no centro. Quando o forno atingir a temperatura desejada, coloque o tofu cortado ao meio na frigideira, desligue o forno e ligue o broiler. Coloque a frigideira na grade de cima do forno, mais próximo da chama. Asse por uns quinze minutos. Retire a frigideira do forno com cuidado, coloque o tofu num prato e cubra com o molho teryaki. Sirva com a verdura cozida, eu fiz um maço de bok choy.

Também acrescentei um macarrão soba de chá verde, que eu precisava experimentar. Cozinhei normalmente e fiz um molhinho com shoyo, suco de um limão, raspas desse mesmo limão, sake, um raminho de cebolinha picada bem fininha e um punhadinho de gergelim branco torrado.